TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE OAXACA

DEPTO. DE INGENIERÌA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

Elaboración la barra de
chocolate
Materia: Reactores Químicos IQF1017
Grupo:QA
Docente: M.C Pérez Martínez Carlos Gustavo
Alumno: Hernández Gaytan Miguel David

15 de noviembre de 2018
 CHOCOLATE

Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos

productos derivados de la manipulación de las semillas del
cacao: la masa del cacao y la manteca de cacao. A partir de
esta combinación básica se elaboran los distintos tipos de
chocolate que dependen de la proporción entre estos
elementos y de su mezcla, o no, con otros productos tales
como leche y frutos secos.
 ANTECEDENTES
• El cacao ha sido cultivado por muchas culturas durante al
menos tres milenios en Mesoamérica. La evidencia más
temprana del uso del cacao pertenece a la cultura Mokaya
de México, con vestigios de bebidas de chocolate que datan
de 1900 a. C

• Sin embargo, los olmecas de La Venta en Tabasco fueron

los primeros humanos en saborear, en forma de bebida, las
habas de cacao molidas, las cuales mezclaban con agua y
le añadían diversas especias, hierbas y guindillas, y
también fueron quienes comenzaron a cultivar el cacao en
México
 ELABORACIÓN DEL CHOCOLATE

• Las fases de la fabricación de chocolate son: tostado,

molienda, mezcla, molido fino, conchado , templado,
moldeado y envasado
 Torrefacción
• Los granos de cacao se tuestan lentamente a bajas temperaturas,
esto genera un sabor mas profundo a cacao e intensifica el aroma de
cada región de donde provenga el grano.
 MOLIENDA

• Una vez tostadas las habas son molidas de nuevo. En el molido las
habas alcanzan mayor temperatura, y gracias a que el haba de cacao
tiene un alto contenido en materia grasa (manteca) en “grué” se
convierte, después de molido, en una masa líquida llamada pasta o
licor de cacao que irá directamente al mezclado.
 MEZCLA
Para elaborar el chocolate se vierten en una mezcladora diferentes
ingredientes en función del tipo de chocolate:

• Chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar

• Chocolate con leche: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y
leche
• Chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar y leche
 MOLIDO FINO
• La textura de esta mezcla de ingredientes es granulosa por lo que se
hace pasar por unas máquinas con cinco rodillos por los que va
avanzando la mezcla a la vez que disminuyendo el tamaño de las
partículas hasta obtener un polvo fino. Es un proceso esencial pues
confiere al chocolate gran parte de su finura y calidad.
 CONCHADO
• Para que la mezcla alcance toda su finura, el
cacao se somete al proceso de conchado,
proceso en que la mezcla será amasada
durante horas o incluso durante días, y donde
perderá parte de los aromas amargos y ácidos
y desarrollará todos los aromas más preciados
en el chocolate. Se incorpora aroma natural de
vainilla que permitirá darle el gusto definitivo
deseado. Es el conchado, junto con la
torrefacción, el otro proceso clave en la
elaboración de chocolate.
 TEMPLADO

• El templado o atemperado es el proceso de

enfriamiento controlado del chocolate para
permitir una perfecta cristalización de la
manteca de cacao. Es otro proceso esencial
para que el chocolate tenga el aspecto
(brillante) y textura (fina, fundente) adecuados.
 MOLDEADO

• Por último es hora de dar al chocolate la forma deseada vertiéndolo

en moldes (tabletas, bombones, chocolatinas…) que después se
hacen pasar por un túnel de enfriado. A la salida nuestros chocolates
están listos para ser envasados y distribuidos, siempre a una
temperatura controlada (entre 15 y 17 grados) para garantizar que
llegan a ti en perfecto estado.
• Bibliografía
• Cortés, E. (s.f.). Presentación de todo chocolate. Cortes.
• Nestle. (2018). Nestle a gusto con la vida . Obtenido de
https://www.chocolatesnestle.es/fabricacion-curiosidades/fabricacion-
chocolate
• Sevilla, J. M. (2007). Elaboración del chocolate, una tecnica dulce y
ecológica. Técnica Industrial, 46-51.