PERANAN MIKROORGANISME

Peranan Mikroorganisme
Peran Positif Peran Negatif
• Menguntungkan • Mencemari bhn
manusia, hewan, pangan
tumbuhan • Menyebabkan penyakit
• Pengolahan Pangan
• Pengendalian
penyakit
• Membantu
kesuburan tanah, dll
 PERANAN POSITIF
 Fermentasi Susu
Yogurt
Mikroorganisme :
L. bulgaricus,
S. thermophillus
 FERMENTASI SUSU
Keju
Mikroorganisme :
L. bulgaricus,
L. lactis,
S. thermophillus,
L. casei,
L. helvenicus,
P. skermanii,
P. petersonii
KEFIR
 Mikroorganisme
Lactocococcus lactis,
Lactobacillus
acidophilus, Lb. kefir,
Lb. kefirgranum, dan
Lb. Parakefir, Lb.
Kefiranofaciens,
Leuconostoc sp,
Candida kefir, Lb.
Brevis, Torulopsis
holmii,
Saccharomyces
delbrueckii
 MENTEGA

Mikroorganime :
S. lactis,
Leuconostoc
citrovorum,
L. dextrainicum.
FERMENTASI KACANG KEDELAI
 BAHAN PENYEGAR
KOPI
TEH
TEMBAKAU
 INDUSTRI KIMIA
 Aseton, butanol, isopropanol
Bakteri Cl. Acetobutylicum
 Gliserol
Khamir, B. subtillis
 Manitol, Arabitol, Xilitol Eritritol
Candida lypolitica, Pichia ohmeri,
Monilia, Hansenulla, Saccharomyces,
Zygosacharomyces, Acetobacter
suboxydans
 ASAM ORGANIK
 Asam asetat
Acetobacter aceti
 Asam laktat
L. bulgaricus, L. delbrueckii
 Asam sitrat
A. niger
 ASAM AMINO
 Glisin
 L-Asam aspartat : Brevibacterium,
Corynebacterium,
Pseudomonas
 L-aspargin
 L-sistein
 L-monosodium glutamat
 L-lisin : C. glutamicum
 L-methionin
 L-fenilalanin
 PRODUKSI ENZIM

 Produksi enzim : A. oryzae, B. amiloli, B.

licheniformis, B. coagulas, Actinomycetes,
Actinoplanes sp., Streptomyces sp., E. coli, A.
niger, Mucor pusillus, S. cereviseae,
Kluyveromyces, fragilis
 PERANAN NEGATIF
 Kerusakan Pada Makanan
Makanan yang terkontaminasi m.o
mengalami perubahan fisik dan kimia
yang tidak diinginkan toksin
Keracunan (sakit perut, muntah-muntah,
diare)
 Perantara penyakit Melalui Makanan
Thypus, kolera, disentri, TBC, polyomilitis
 MIKROORGANISME TANAH
 Campuran protozoa, bakteri, jamur, ragi.
 Lebih banyak pada lapisan atas
 Populasi yang terbesar : bakteri autotrof
dan saprofit. Parasit tidak tahan
 Golongan bakteri yang khas :
Streptomyces (memberi bau tanah)
 MIKROORGANISME PADA DAGING
UNGGAS
 Daging unggas segar mempunyai flora
pada kulitnya berasal dari bakteri dari
ayam semasa hidup, dan pencemaran saat
penyembelihan, pengulitan, dan
pengeluaran isi perut.
 Daging unggas bersih dan sehat : bakteri
100-1000 cfu/cm luas permukaan; kurang
bersih : bertambah 100x lipat
 Kontaminan utama :Pseudomonas
 TELUR
 Bagian dalam telur yang baru keluar masih
steril, namun pada saat penyimpanan
terjadi kontaminasi
 Bakteri dan kapang memasuki telur yang
retak
 Mikroorganisme di sekitar lingkungan
penyimpanan dapat mengkontaminasi
 DAGING
 Daging yang disimpan setelah proses
penyembelihan mungkin terkontaminasi
dari udara, petugas, peralatan.
 Penyimpanan pada suhu dingin akan
menghambat perkembangan bakteri
 Spesies bakteri kontaminan :
Pseudomonas, Staphylococus,
Mikrococus, Enterococus, Koliform
 MIKROORGANISME INDIKATOR

 Mikroorganime yang kehadirannya di

dalam air merupakan bukti bahwa air tsb.
tercemar oleh tinja (manusia atau hewan)
 Ciri-ciri m.o indikator :
 Hanya tdpt dlm air yg tercemar
 Tdpt dlm air bila ada patogen
 Jml mikroba indikator berkorelasi positif dgn
kadar polusi
 Mempunyai kemampuan bertahan hidup lebih
besar daripada patogen
 Mempunyai sifat seragan dan mantap
 Tidak mberbahaya bagi mabusia dan hewan
 Lebih banyak daripada patogen
 Mudah dideteksi dgn teknik sederhana
 E. coli sebagai m.o indikator
 E. coli merupakan penghuni normal
saluran pencernaan manusia dan hewan
berdarah panas, tidak patogenik.
 Koliform : Klebsiella pnemoniae,
Aerobacter aerogenes.
 Ciri bakteri koliform :bentuk batang, gram
negatif, tidak membentuk spora, aerobik
dan anaerobik fakultatif, dpt
memfermentasi laktosa, menghasilkan
asam dan gas dlm waktu 48 jam pd suhu
35oC.
 Kemampuan memfermentasi laktosa tsb
merupakan ciri pembeda dengan kelompok
bakteri yang mirip dengan koliform tetapi
mempunyai sifat enterik patogenik.
 Genus bakteri enteropatogenik : Salmonella
dan Shigella.
 Fermentasi laktosa merupakan reaksi kunci
di laboratorium untuk menentukan
potabilitas air (aman tidaknya air untuk
diminum)