Anda di halaman 1dari 21

SANITASI PENGOLAHAN PANGAN

SANITASI:
USAHA PENCEGAHAN PENYAKIT
DENGAN MENGHILANGKAN/MENGATUR
FAKTOR-FAKTOR LINGKUNGAN YANG
BERKAITAN DENGAN RANTAI
PERPINDAHAN PENYAKIT.
TUJUAN:
DIDAPATKAN PRODUK YANG AMAN,
BERMUTU, TAHAN LAMA.
OBYEK SANITASI DI PERUSAHAAN

GMP (GOOD MANUFACTURING PRACTICES)


1. SANITASI PEKERJA
2. SANITASI PROSES (BAHAN BAKU-SIAP
PASAR/GO PUBLIC)
3. SANITASI PERALATAN
4. SANITASI LINGKUNGAN
SANITASI PEKERJA (HYGIENE PERSONNEL)

MIKROBA CROSS CONTAMINATION


PADA PRODUK YANG TIDAK
DIPANASI/DIREFRIGERASI

DIRECT
CONTAMINATION FOOD-BORNE DISEASE

PATOGEN
LANGKAH-LANGKAH PENCEGAHAN
CROSS CONTAMINATION

1. Penggunaan disposable glove (sarung


tangan)
2. Memakai bahan pengemas sekali pakai
3. Pencucian tangan
LANGKAH-LANGKAH PENCEGAHAN
DIRECT CONTAMINATION
1. Memakai penutup kepala/rambut
(celemek)
2. Memakai penutup hidung (masker)
3. Penggunaan aseptik kulit
a. Sabun/detergent
b. Isopropil dan etil alkohol
c. Larutan hipoklorit (50 ppm)
SANITASI PROSES
1. Sterilisasi
a. Sterilisasi basah: menggunakan uap 121C
b. Sterilisasi kering: dioven udara panas 160-180C
2. Filtrasi : menggunakan filter berpori sangat kecil
3. Irradiasi : menggunakan sinar ultra violet (uv)
4. Isolasi : ruang prosesing dibuat khusus, sehIngga terhindar dari
mikrobia/kontaminan
5. Pemberian zat pengawet :jenis dan dosis pemberian harus sesuai
peraturan (ISO, WHO, pemerintah)
6. Pengaturan suhu setelah pemasakan
a. Pendinginan (<5C)
b. Penghangatan (65C)
SANITASI PERALATAN/RUANGAN

Ditujukan untuk menghilangkan sisa-sisa produk


olahan yang melekat/menempel pada
peralatan/ruangan, karena sisa produk merupakan
nutrien bagi mikrobia.

Cara : pencucian, hembusan udara, manual.

Keterangan:
1. Pencucian + hembusan dapat menggunakan
tekanan dan suhu yang besar, sehingga dapat
menembus celah-celah mesin/ruangan.
2. Pencucian umumnya ditambah bahan pembersih
BAHAN PEMBERSIH
Kriteria pembersih yang baik:
1. Ekonomis
2. Tidak korosif
3. Tidak menggumpal
4. Mudah larut sempurna
5. Tidak beracun
6. Mudah diukur
7. Stabil disimpan
Faktor-faktor pemilihan pembersih

1. Jenis dan jumlah cemaran di permukaan alat


2. Sifat permukaan yang dibersihkan (alumunium,
karet, plastik, kayu)
3. Sifat fisik senyawa pembersih
4. Metode pembersihan yang tersedia
5. Biaya
JENIS-JENIS BAHAN PEMBERSIH

1. Pembersih alkali
2. Pembersih asam
3. Surfaktan (detergen sintetik)
Pembersih alkali
a. Kelompok alkali kuat
Pembersih kuat, digunakan untuk cemaran berat
misal : oven/ruang asap
kelemahan : sangat korosif
contoh bahan : Na-metasilikat, Na-ortosilikat, Na-
seskuisilikat
b. Kelompok alkali lemah/sedang
daya larut sedang, tidak korosif
contoh bahan : NaCO3, Na-seskuikarbonat,
Trinatrium fosfat, TSSP (Tetranatrium pirifosfat)
Pembersih asam
Kelebihan dan kelemahan:
1. Menghilangkan kerak dan deposit mineral
(kerak dan noda keputih-putihan)
2. Tidak efektif cemaran organik (lemak dan
protein)
3. Jika asam kuat bersifat korosif terhadap
beton, logam, serat dan dengan panas
dapat menimbulkan gas beracun.
Bahan : hidroklorik, hidrofluorik, sulfamik,
sulfuric, phosphoric
Surfaktan
1. Surfaktan anionik
○ Bermuatan negatif
○ Banyak dipakai, karena dapat bercampur dengan pembersih
alkali
○ Emulsifikasi bagus
○ Bahan : alkilsulfat, alkilbenzena sulfat
2. Surfaktan nonionik
○ Tak bermuatan, sehingga efektif dalam kondisi asam/alkali
○ Memproduksi busa dalam jumlah besar
3. Surfaktan amfoterik
○ Terdapat dalam bentuk kationik maupun anionik
○ Daya emulsi baik, stabil dalam asam dan alkali
○ Digunakan dalam detergent atau pencuci tangan
4. Surfaktan kationik
○ Daya emulsifikasi rendah, efek bakterisidal kuat
DISINFEKSI (STERILISASI)
Yaitu aktivitas persiapan pencegahan dalam
sanitasi, yang bertujuan mereduksi jumlah
mikrobia pathogen/pembusuk pada fasilitas dan
perlengkapan proses.
CARA STERILISASI
1. Pemakaian uap air panas
mengalirkan uap air 76C (15 min) atau 93C (5 min)
pada permukaan peralatan.
2. Pemakaian air panas
perendaman alat pada suhu 80C (20 min) atau 85C
selama 15 min.
3. Radiasi
Penyinaran dengan sinar UV, katoda energi tinggi, atau
sinar gamma (terutama untuk kemasan)
4. Cara kimia
yaitu cara sanitasi peralatan dengan bahan
kimia/disinfektan.
Kelompok disinfektan
1. Senyawa chlorine
 contoh : klorin cair, hipoklorit, kloramin anorganik, kloramin organik
 keterangan: merupakan sanitizer paling kuat, murah, mudah
digunakan, tidak dipengaruhi kesadahan air, tetapi korosif dan
mengurangi aktivitas bahan organik
2. Senyawa amonium kuartener
 merupakan ammonium dengan satu atau lebih ion H dalam NH3
yang disubstitusi gugus alkil, anion Cl/Br
 digunakan untuk lantai, dinding atau perlengkapan lain yang
terbuat dari porselin
3. Iodofor
 Digunakan untuk disinfeksi permukaan peralatan tempat proses,
serta antiseptik kulit (cuci tangan)
4. Senyawa-senyawa amfoterik
 Memiliki sifat bakterisidal, sangat berbusa, mahal
Dugaan mekanisme kerja klorin
terhadap mikroorganisme
1. Gangguan pada metabolisme karbohidrat
2. Gangguan sintesis protein
3. Dekarboksilasi oksidatif asam-asam amino menjadi nitril dan
aldehid
4. Metabolisme tak normal karena kerusakan enzim
5. Induksi kerusakan DNA yang diikuti hilangnya fosforilasi
oksidatif
6. Terbentuk turunan N-chlor sitosin yang toksik
7. Penyimpangan kromosomal/gen
Cl2 + H2O  HO-Cl + H+ + Cl-

HO-Cl  H+ + OCl-
HO-Cl  efek bakterisidal kuat
SANITASI AIR
 Kriteria persyaratan air untuk industri pangan:
1. Bebas dari bakteri dan senyawa yang
berbahaya
2. Tak berwarna
3. Tak berbau
4. Tak keruh (jernih)
PENYARINGAN (FILTRASI)
TUJUAN:
Menghilangkan benda-benda tersuspensi, benda
kasar dan benda yang sulit mengendap.

Tahap 1 : Penyaringan benda kasar dan halus


Tahap 2: Penggumpalan dengan koagulasi
dengan bahan Al-sulfat, Fero-sulfat,
Feri-sulfat, Feri-klorida
PADA TAHAPAN FILTRASI
a. Filtrasi pasir cepat
air disaring dengan pasir (tebal 60 cm), kecepatan saringan diatur
2-3 gpm/ft2, kotoran + ganggang dapat dihilangkan, untuk
pembersihan pasir dilakukan pencucian balik (back washing)
b. Filtrasi pasir lambat
air dari proses (a) disaring lambat dengan kecepatan rendah 0,05-
0,15 gpm/ft2, bahan penyaring pasir yang berdiameter 0,2-0,4 mm,
ketebalan pasir 18-36 inchi
c. Filtrasi bertekanan
air dari proses (a) dan (b), disaring dengan 2 filter penyangga yang
terbuat dari polistiren, dengan bahan filtrasi: antrasit, pasir, granit
d. Filtrasi arang aktif
air dialirkan/disaring dengan arang yang sudah
diaktifkan/dibersihkan dari bahan organik terabsorbsi, dan
akhirnya dijernihkan dengan klorin (tawas)

Anda mungkin juga menyukai