QUÍMICA
GELACION
NO-
COVALENTE
Facultad de Agronomía y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero
Gelacion de polisacáridos
Geles de soja
Glicinina (1) y beta-
conglicinina(2)
forman geles.
(1)regulares con zonas de
entrecruzamiento.
(2) irregulares y entrecruzados
con
(1) espirales
Procedimiento experimental
Test dinámico en el cual la respuesta del material se mide en función de la frecuencia a una
deformación o esfuerzo constante. La amplitud del esfuerzo o la deformación deben
econtrarse dentro de la zona de viscoelasticidad lineal.
COMPORTAMIENTO REOLOGICO DE MACROMOLECULAS
GELACION DE GLOBULINAS DE SOJA 7S
GELACION DE GLOBULINAS 7S A pH ácido
7S 15% en NaCl 2,5% a pHs 7 - 3,5
La velocidad de gelificación aumenta al disminuir el pH
A pH 3,3 G’ disminuye. Se forma un gel desordenado y muy frágil
7S se desnaturaliza con el aumento de la protonación de carboxilos e incremento de
la cantidad de cadenas beta expuestas
Las cadenas beta expuestas se unen y forman el gel
GELACION DE GLOBULINAS DE SOJA 11S