PROTEIN

Sekuens:
1. Komposisi dan ciri-ciri protein
2. Struktur protein
3. Klasifikasi protein
4. Struktur asam amino
5. Sifat-sifat asam amino
6. Jenis-jenis asam amino
7. Asam amino dalam teknologi pangan
8. Kebutuhan protein tubuh
9. Fungsi protein bagi tubuh
10. Kandungan protein pada bahan pangan
 1. Komposisi dan ciri-ciri protein

 Protein adalah sumber asam-asam amino yang

mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang
tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.
 Dalam tubuh, protein terdiri dari protein struktural
(mengandung S) dan protein inti (mengandung P)
 Memiliki BM 6000 – 2.500.000
 Merupakan campur bersifat Koloid
 Tingkat kelarutan protein tergantung pada struktur
dan fungsi
 Terhidrolisis menjadi asam-amino oleh asam atau
basa kuat.
 Terdapat 20 asam amino (Albumin : 19 asam
amino, Insulin : 16 asam amino).
 2. STRUKTUR PROTEIN

Struktur primer
- sifat kovalen pada ikatan peptida stabil, tidak
dipengaruhi oleh : pH, pelarut.
- Atom-atom C, H, N terletak pada satu bidang datar
- R diproyeksikan pada arah tertentu pada bidang
Struktur sekunder
- Terbentuk karena ikatan hidrogen
- Bentuk spiral (α helix)
- Gugus karbonil dari setiap asam amino membentuk
ikatan hidrogen dengan gugus amino dari asam
amino ke tiga di sepanjang rantai polipeptida
Struktur tertier
- Dibentuk oleh interaksi antara gugus samping (R)
dari asam – asam amino.
- Hasil interaksi : pelipatan α – helix struktur
globular, gugus R yang hidrofobik disembunyikan
di dalam lipatan protein menjadi sangat larut
dlm air.
- Contoh : insulin, hemoglobin dan albumin telur
- Ditemukan : ikatan disulfida, jembatan garam,
ikatan hidrogen, atraksi hidrofobik.
 3. KLASIFIKASI PROTEIN

• Berdasarkan fungsi biologik dalam tubuh

a. protein struktural : protein serat kolagen, elastin,
keratin, fibrin.
b. enzim
c. hormon
d. toxin
e. antibodi
f. Hemoglobin
• Berdasarkan Komposisi
- Protein sederhana
- Protein terkonjugasi “gugus prostetik”
- Contoh : khromoprotein, fosfoprotein, glikoprotein,
lipoprotein, nukleoprotein.
 4. Struktur asam amino
Protein tersusun atas asam amino dengan
struktur sebagai berikut:
O
NH2 – CH – C
R OH

R : rantai samping
PENGARUH GUGUS SAMPING (R)
• Asam amino bersifat : asam, basa dan netral

NHa – CH - COOH
CH2 – CH2 – COOH
(Glutamat) asam

NHa – CH - COOH
(CH2)4 – NH2
(Lisin) basa

NHa – CH - COOH
CH2OH
(Serin) netral
 5. SIFAT-SIFAT ASAM AMINO

• Padat
• Kristal
• Titik didih tinggi
• Sangat larut dalam air, polar dan membentuk ion-ion.
• Gugus amino (NH2) : basa kuat dan dpt menarik ion
H+ dari H2O membentuk NH3+
• Gugus amino (NH2) : basa kuat, dapat menarik ion H+
dari air membentuk NH3+
• Gabungan asam amino dirangkai oleh : ikatan peptida
• Ikatan peptida terbentuk dari : COOH asam amino
pertama dengan NH2 dari asam amino berikutnya.

NH2 – CH - COOH NH2 – CH – COOH

H CH3
(Glisin) (Alanin)
O
- C – NH –
O
H2 – CH – C - NH – CH – COOH (Glisilalanin)
H CH3
 6. JENIS-JENIS ASAM AMINO

• Sampai sekarang baru dikenal 24 macam asam

amino, yang dapat digolongkan menjadi dua kelompok
yaitu asam amino eksogen dan asam amino endogen.
• Asam amino endogen dapat dibentuk dalam tubuh
manusia, sedangkan 10 asam amino eksogen tidak
dapat dibentuk oleh tubuh manusia, karena itu disebut
asam amino esensial, artinya harus didapatkan dari
makanan sehari-hari.
• Yang tergolong asam amino esensial adalah lisin,
leusin, isoleusin, treonin, metionin, valin, fenilalanin,
histidin, dan arginin
7. Asam amino dalam teknologi pangan

Dalam teknologi pangan, asam amino

mempunyai beberapa sifat yang
menguntungkan maupun yang kurang
menguntungkan.
Misalnya D-triptofan mempunyai rasa
manis 35 kali kemanisan sukrosa,
sebaliknya L-triptofan mempunyai rasa
yang sangat pahit. Asam glutamat
sangat penting peranannya dalam
pengolahan makanan, karena dapat
menimbulkan rasa yang lezat.
8. Kebutuhan protein tubuh
• Kebutuhan manusia akan protein
dapat dihitung dengan mengetahui
jumlah nitrogen yang hilang. Bila
seseorang mengkonsumsi ransum
tanpa protein, maka nitrogen yang
hilang tersebut pasti berasal dari
protein tubuh yang dipecah untuk
memenuhi kebutuhan metabolisme
• Kebutuhan protein untuk tubuh
manusia rata-rata sebesar 1 g
protein/kg berat badan per hari
 9. Fungsi protein bagi tubuh

• Protein darah :
albumin : menjaga tekanan osmosis
protrombin dan fibrinogen : proses pembekuan darah
gamma- globulin : kekebalan
• Protein struktur :
Kuku, tanduk, rambut, otot, bagian non mineral gigi
dan tulang
• Sebagai enzim : katalisator
• Pengaturan proses-proses : hormon insulin
• Sebagai racun/bisa : ular, laba-laba, bakteri
(Clostridium tetani)
• Antibiotik
10. Kandungan protein pada bahan pangan

1.Protein nabati terkandung dalam Tempe,

Tahu, Kedelai, Kacang Kapri, dll
2.Protein Hewani terkandung dalam Telur,
Daging, susu, ikan, udang, cumi dll.
Kacang-kacangan
Susu
THE END