PENCOKLATAN

Pertemuan III
 KOMPOSISI DAN SIFAT BAHAN PANGAN
Komponen Alami: Komponen Tambahan:
Vitamin & Emulsifier
Mineral
Antioxidant
Lipida
Preservative
Asam Enzim
Thickener
Protein
Pigmen Citarasa Sweetener

Carbohydrate Etc.

Antioksidan

Water MUTU & KEAMANAN

PANGAN
 BROWNING

• Adalah : proses pembentukan pigmen

berwarna kuning yang akan segera berubah
menjadi coklat gelap
 • Reaksi Enzimatis
• Dipengaruhi oleh :
• ENZIMATIS • Substrat
• Enzim
• Suhu
• Waktu

BROWNING
• Reaksi Maillard
• Reaksi Gula & Protein
• Dipengaruhi oleh :
• Jenis Gula
• Suhu
• NON-ENZIMATIS • Waktu

• Ascorbic acid • Karamelisasi

oxidation • Pemanasan Gula
• Dipengaruhi oleh :
• Suhu
• Waktu
PENCOKLATAN
Sayuran dan buah-buahan
(kentang, jamur, apel , nanas)

Luka,tergesek, terkupas,
terkena penyakit

Pencoklatan
 PENCOKLATAN DAN ENZIMATIS

 Pencoklatan enzimatis (PE)  suatu fenomena yg sering

terjadi pada buah-buahan dan sayuran (kentang, apel dan
pisang)
 PE  - terjadi didalam bahan yg masih hidup
- Timbulnya warna coklat pada bahan pangan, akibat
konversi senyawa fenolik

 melanin (coklat) dg katalis enzim

polifenol oksidase pada KONDISI AEROB
MEKANISME PENCOKLATAN ENZIMATIS

A. Enzim polifenol oksidase

B. Senyawa fenolik dalam bahan pangan

C. Mekanisme pencoklatan enzimatis

D. Senyawa penghambat polifenol oksidase

 A. ENZIM POLIFENOL OKSIDASE

Berada di jaringan tumbuhan tingkat tinggi, dan jamur

Polifenol oksidase

Memerlukan Cu sebagai gugus prostetik dan O2

• Cu+ dalam enzim polifenol oksidase jamur

• Cu2+ dalam enzim polifenol oksidase kentang

MEKANISME PENCOKLATAN
 B. SENYAWA FENOLIK BAHAN PANGAN
Ada 3 grup senyawa fenol yang terlibat dalam
reaksi pencoklatan enzimatis :
1. Senyawa fenol sederhana seperti L-tyrosin, asam galat dan catechol
2. Senyawa turunan asam sinamat
contoh: p-coumaric, caffeic, ferulic, sinapic and chlorogenic acid.
- Chlorogenic acid merupakan substrat utama reaksi pencoklatan
enzimatis pada appel dan pear

- Cholorogenic acid merupakan penyebab utama fenomena warna kehitaman

(after blackening) pada kentang, yg disebabkan oleh osidase kompleks antara
besi, caffeic dan chlorogenic acid.

MEKANISME PENCOKLATAN
 B. SENYAWA FENOLIK BAHAN PANGAN

3. Senyawa flavonoid
- Catechin, leucoantocyanidin (sering disebut juga tanin), anthocyanin dan
flavonol merupakan flavonoid terpenting dalam bahan pangan.
- Semua grup dari senyawa flavonoid secara struktural berkaitan dengan
struktur flavone

C
O
Struktur flavone

MEKANISME PENCOKLATAN
 Enzim polifenol oksidase
Komponen fenolik Melanin berwarna coklat
O2 + Cu+ / Cu2+

MEKANISME PENCOKLATAN ENZIMATIS

 PENCOKLATAN ENZIMATIS DALAM
PENGOLAHAN PANGAN
• Fermentasi Teh
- Polifenol utama pada teh: catechin, epicatechin, gallocatechin,
epigallocathechin, epicatechin gallate dan epigalocathecin gallate.
- epigallocatechin gallate merupakan komponen utama pada daun
teh
- Selama fermentasi, hanya epigallocathecin dan epigallocathecin
gallate yang berperan sebagai substrat polifenol oksidase.
Point pencoklatan :
a. Penggilingan/penggulungan
daun yang telah layu digulung/digiling dgn roller sehingga jaringan
dan sel mengalami kerusakan memungkinkan terjadinya proses
oksidasi
b. Fermentasi
dilakukan pada suhu ruang, RH tinggi dgn suplai Oksigen terus
menerus
Reaksi kritis biokimia pada saat fermentasi adalah proses oksidasi
catechin oleh polifenol oksidase menghasilkan o-quinone. (pigmen
coklat / hitam)
Teh putih
 TEKNIK MENGHAMBAT
PENCOKLATAN ENZIMATIS
Berdasar cara kerjanya, inhibitor polifenol oksidase
dikelompokkan menjadi 4:

1. Eksklusi reaktan seperti O2

2. Denaturasi enzim

3. Interaksi inhibitor dengan gugus prostetik tembaga

 TEKNIK MENGHAMBAT
PENCOKLATAN ENZIMATIS
1. Eksklusi reaktan ( O2 )

#Perendaman kentang yang dikupas dalam air

Menghambat akses O2

#Penghilangan O2 pada jaringan buah dan sayuran

dlm jangka panjang

Metabolisme anaerob

Abnormal metabolit,
Kehancuran jaringan
 TEKNIK MENGHAMBAT
PENCOKLATAN ENZIMATIS
2. Penggunaan panas (DENATURASI ENZIM
# Blanching dan pasteurisasi HTST pada sayuran yang akan dikalengkan,
dibekukan, dehidrasi pada jus buah dan puree.
Disesuaikan dg komoditi (tekstur tdk dikehendaki, off flavor)
-Inaktivasi enzim dengan panas tergantung pada waktu pemanasan dan
pH.

-Blanching dgn air panas pada kentang juga dapt menyebabkan leaching
zat terlarut terutama gula pereduksi sehingga produk menjadi lebih
ringan & menarik Penetrasi panas lambat

# pemanasan dengan microwave

-Blanching dg air panas , penetrasi panas lambat
Atasi : blanching dg microwave

Enzim umumnya bereaksi optimum pada suhu 30-40 ºC. Pada suhu 45 ºC
enzim mulai terdenaturasi dan pada suhu 60 ºC mengalami dekomposisi
 TEKNIK MENGHAMBAT
PENCOKLATAN ENZIMATIS
3. Perlakuan dengan pH
- Asam yang secara alami ada dalam jaringan tanaman; asam sitrat,
malat, phosphat dan askorbat.
- pH optimum polifenol oksidase 4-7.
- Asam sitrat digunakan bersama asam askorbat atau sodium sulfit
- Asam sitrat dapat mengkelat tembaga pada enzim
- asam malat (banyak pada jus apel) lebih efektif daripada as. Sitrat
- as.askorbat : a.tdk berpengaruh pd flavor
b. tidak menyebabkan korosi pada logam
c. merupakan vitamin
 TEKNIK MENGHAMBAT
PENCOKLATAN ENZIMATIS
4. Cinamic acid
Cinamic dan p-coumaric acid merupakan inhibitor yang paten < 0.01 %)

5. Penggunaan sulfur dioksid dan sulfit

-Sodium bisulfit digunakan sendiri atau kombinasi dgn as. Sitrat pada pemprosesan
Kentang, apel dan peache.
-Penggunaannya menguntungkan bila pemanasan dpt menyebabkan tekstur dan
flavor yang tidak diinginkan
-selain sebagai antiseptik juga dapat mengawetkan vit. C
-Beberapa kerugiannya;
@flavor dan odor yang tdk menyenangkan,
@bleaching pigmen natural
@mempercepat korosi pada kaleng.
@pada dosis tinggi toksik
 KASUS
• Pada perusahaan keripik kentang mereka
ingin mengatasi masalah pencoklatan pada
keripik kentang agar dihasilkan keripik kentang
dengan warna yang menarik dan tekstur yang
renyah. Sebagai seorang ahli pangan,
bagaimana Anda merekomendasikan
perlakuan untuk menghambat proses
pencoklatan pada bahan baku kentangnya?
Jelaskan alasan anda
PENCOKLATAN NON ENZIMATIK
 1. REAKSI MAILLARD
• Reaksi antara gula pereduksi dan Protein (asam amino)
• Dipengaruhi oleh suhu, waktu dan jenis gula
• Menghasilkan warna coklat
• Prosesnya berlangsung pada suasana basa
• Proses yang terjadi pada reaksi maillard:
1. Gugus karbonil pada gula menghasilkan N-glukosamin dan
air
2. Gugus glukosamin yang tidak stabil mengalami
pengaturan kembali membentuk ketosamin
3. Ketosamin mengalami proses lanjut:
• Memproduksi air dan redukton
• Menghasilkan diasetil, aspirin, pyruvaldehid, dan ikatan
hidrolitik lain
• Membentuk melanoidin.
 BROWNING REACTIONS
Maillard Reaction : (Lysine + Sugars)

SUCROSE SUCROSE + SUCROSE +

FRUCTOSE LACTOSE
BROWNING NON ENZIMATIS : MAILLARD

Produk : Bakpia
BAWANG HITAM
 2. KARAMELISASI
•Didefinisikan sebagai degradasi termal pada gula, diikuti
dengan pembentukan volatiles (caramel aroma) dan
brown-colored products (caramel colors).
•Merupakan proses pencoklatan degradasi gula tanpa
adanya asam amino atau protein

•The process is acid or base catalyzed and generally

requires temperatures > 120 oC

•Caramelization occurs in food, when food surfaces are

heated strongly, e.g. the baking and roasting processes,
the processing of foods with high sugar content such as
jams and certain fruit juices, or in wine production.
• Terima kasih