Universidad Politécnica Estatal del Carchi

Facultad de Industrias Agropecuarias y Ciencias

Ambientales
Ingeniería en Alimentos

OLFATO
INTEGRANTES: López Yulexi, Morales Lady, Vizcaíno Yajaira, Yapud Tania.
CURSO: Octavo “A”
DOCENTE: Dra. Jenny Yambay
ASIGNATURA: Análisis Sensorial
 400 genes olfativos Envían información

OLFATO
funcionales y 5.500 desde la nariz a la
glomérulos por bulbo olfatorio corteza periforme

1000 genes funcionales con

1800 glomérulos

El cerebro esta involucrado

con el procesamiento olfativo
 EL OLFATO

Pituitaria amarilla es Las células receptoras

la mucosa que recibir trasmiten la señal al
Anosmia
las sustancias nervio olfatorio y este
olorosas. al cerebro.

Olor Aroma
(percepción por vía (percepción por vía
nasal) retronasal)
CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS DE LA NARÍZ

La nariz es la parte del tracto

respiratorio superior al
paladar duro y contiene el
órgano periférico del olfato
incluye la nariz y la cavidad
nasal, dividida en cavidad
derecha e izquierda.

Su esqueleto es
principalmente cartilaginoso
(hueso y cartílago hialino)
 Respiración Olfacción Función protectora y
 Nariz > calentar y defensiva
 Un componente clave de la
humedecer el aire
memoria, la atracción física y  Vellosidades > actúan
las conexiones emocionales. como filtro
 Nariz taponada, la voz
pierde timbre y  Los nervios olfativos >
comunicación > nariz y el  Los estornudos y
resonancia. (rinolalia).
cerebro. sonarse la nariz

Ventilación y Anosmia
drenaje de los (pérdida del
senos sentido del
paranasales, olfato).
aparato
lacrimal.
 MECANISMOS DE TRANSMISIÓN DE ESTÍMULOS

CARACTERÍSTICAS Receptores olfatorios:

• Estímulos olorosos
Existen unos 10.000 estímulos
diferentes que son agrupados de
forma muy subjetiva.
Clasifica en siete olores
primarios: alcanforado,
almizclado, floral, mentolado,
etéreo, acre y pútrido.
 reconocer que huele a algo.
Sensibles → umbrales de
estimulación muy bajos.
-Sustancia química detectan la
sensación de un olor (400
receptores).
-El umbral absoluto:
Concentración mínima de una
sustancia necesaria para
 OLFACCIÓN RETRONASAL

El sentido del olfato

Olfacción ortonasal expresa el carácter de
anticipa el posible los alimentos más allá Problemas
placer que se recibe de los sabores básicos.
al ingerir un a. Normosmia:
Por ej. zumo de limón normal
alimento y la (flavor).
recompensa b. Hiposmia:
después de haberlo disminución
digerido. La olfacción c. Anosmia:
retronasal sucede en el ausencia d.
interior de la cavidad Anosmia
Localizar sabores bucal (alimento
característicos de específica:
agradable o no). incapacidad de
cada alimento en la
boca y se asocia percibir cierto olor.
con el olfato. Olores de la
volatización.
 ADAPTACIÓN

Sucede al primer segundo de su estimulación y llegan a

desaparecer casi un minuto después de entrar en una
atmosfera.

Análisis sensorial.
Realizar tres aspiraciones rápidas y profundas.
Son demasiado suave parte del olor puede desviarse
por las partes inferiores de la nariz.

Un tiempo de aspiración prolongado

tiene como resultado la adaptación de
los sensores a este olor.
CONCLUSIÓN
• El sentido del olfato está ubicado en la parte interna de la nariz, esta consta de dos
cavidades denominadas fosas nasales (la membrana epitelio olfativo y por la mucosa
nasal).Las moléculas que activan el sentido del olfato están presente en el aire
(compuestos volátiles -químicos), encargándose de captar los olores - aromas, luego los
convierte en impulsos nerviosos y transmitirlos al cerebro para que los interprete.
Referencias Bibliográficas

-Cordero, G. (2017). Análisis sensorial de los alimentos. Madrid: AMV.

-Freire, K. (17 de Enero de 2015). Funciones de la nariz. Obtenido de es.slideshare.net:
https://es.slideshare.net/karlafreirecalixto3/funciones-de-la-nariz
-García, L. (2010). Memoria y olfato interferencias funcionales. Obtenido de
https://biblioteca.ucm.es/tesis/19911996/S/4/S4003901.pdf
-Risueño, A. (2012). Biología molecular de la olfacción . Los cinco sentidos . Madrid.