Kelompok 3

Mandy Febrian 240210160057

Dinar Zhafira Komara 240210160067

Reza Taufan 2402101600110

ENZIM DALAM MODIFIKASI
PROTEIN
PENDAHULUAN
 Latar Belakang
– Modifikasi protein enzimatik telah diaplikasikan dalam industri
pengolahan pangan dan telah menjadi topik menarik bagi para
ilmuwan. Berbagai enzim digunakan untuk memenuhi kebutuhan
yang berbeda seperti untuk meningkatkan tekstur, rasa, atau nilai gizi,
dan membuat efisien dalam pengolahan pangan. Enzim umumnya
diakui secara aman dan modifikasi enzimatik telah dijadikan sebagai
metode yang berguna karena reaksi kerja enzim yang spesifik dan
memiliki resiko rendah akan adanya bahaya toksin yang dihasilkan dari
mikroba yang digunakan.
– Modifikasi protein terdapat beberapa jenis bergantung pada aplikasi
pengolahan pada produk pangan maupun non-pangan. Modifikasi
protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan metode
hidrolisis protein menggunakan enzim protease dan cross-linking atau
ikatan silang antar protein menggunakan enzim transglutaminase.
 Tujuan
– Mengetahui tujuan dari modifikasi protein menggunakan
enzim.
– Mengetahui bagaimana cara modifikasi protein
menggunakan enzim.
– Mengetahui aplikasi dari modifikasi dalam produk pangan.
HIDROLISIS PROTEIN
SECARA ENZIMATIK
 Pengertian Hidrolisis
Protein
Hidrolisis protein adalah proses pecahnya atau terputusnya
ikatan peptida dari protein menjadi molekul yang lebih
sederhana dengan bantuan molekul air. Hidrolisis enzimatik
dilakukan dengan mempergunakan enzim.
 Enzim Protease
– Enzim proteolitik atau enzim protease adalah enzim yang dapat
memecah molekul-molekul protein dengan cara menghidrolisis ikatan
peptida menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti
proteosa, pepton, polipeptida, dipeptida dan sejumlah asam-asam
amino.
– Berdasarkan cara kerjanya, Palmer (1991) membagi proteolisis
menjadi dua, yaitu proteolisis terbatas dan Proteolisis tak terbatas.
– Berdasarkan letak pemutusan ikatan peptida, protease dibedakan
menjadi endopeptidase atau proteinase (EC 3.4.21-99) dan
eksopeptidase (EC 3.4.11-21).
– Protease dihasilkan dari tiga sumber utama, yaitu tanaman, hewan
dan mikroba.
 Mekanisme Hidrolisis
Protein dengan Enzim
Protease
Pada proses hidrolisis, endopeptidase akan memecah ikatan
peptida antara dua residu asam amino yang berdekatan
dalam urutan utama protein yang menghasilkan dua
peptida. Proteolisis dapat dilanjutkan baik secara berurutan
atau melalui pembentukan intermediet yang selanjutnya
dihidrolisis menjadi peptida yang lebih kecil.
 Aplikasi Pada Industri
Pangan
1. Industri Kue dan Roti
2. Industri Keju
3. Industri Bir
4. Industri Protein Hidrolisat
5. Industri Daging
REAKSI CROSS-
LINKING
ENZIMATIK
Enzim Transglutaminase

Enzim transglutaminase (TGA-ase, EC 2.3.2.12) adalah enzim

yang mengkatalis pembentukan ikatan silang antar molekul
protein (pembentukan polimer antar molekul protein). TG-ase
dapat ditemukan pada berbagai organ, jaringan, dan cairan
tubuh hewan (darat maupun air) dan tanaman. Enzim ini
terlibat pada berbagai fungsi biologis mulai dari
penggumpalan darah sampai diferensiasi sel. TG-ase dapat
ditemukan pula pada beberapa mikroorganisme. Enzim ini
telah berhasil diisolasi dari beberapa sumber, dimurnikan dan
dikarakterisasi (Srianta, 2000).
Enzim Transglutaminase

Transglutaminase memiliki pH optimum berkisar antara 5-8,

tetapi pada pH 4 atau 9, transglutaminase masih
menunjukkan aktivitas enzimatik, suhu optimum untuk
aktivitas enzimatik adalah 50-55⁰C dan dapat melakukan
aktivitas enzimatik terus menerus secara penuh meski
berlangsung pada suhu 50⁰C selama 10 menit.
Mekanisme Kerja

Mekanisme kerja dari enzim transglutaminase adalah dengan

mengkatalis reaksi perpindahan gugus acyl antara gugus γ-
carboxyamina dari residu glutamyl yang terikat dengan
protein dan gugus amino primer yang berasal dari berbagai
sumber termasuk gugus ε- amino lisin atau residu lisil dalam
protein yang menghasilkan polimerisasi atau penggabungan
gugus amina.
 Sumber Produk Dampak
Daging Bakso, Sosis Memperbaiki tekstur, rasa, warna bakso
serta meningkatkan water-holding capacity.
Gandum Pastry (Roti) Meningkatkan kualitas sensoris,
meningkatkan volume roti, menambah nilai
gizi
Kedelai Tahu Meningkatkan tekstur (menyebabkan
Aplikasi Pada
tekstur tidak mudah hancur)
Protein Ikatan silang Meningkatkan komposisi asam amino
Industri
protein Pangan
Kasein Film Meningkatkan kekuatan gel dan
menurunkan permeabilitas, meningkatkan
tekstur, Meningkatkan sifat mekanik (gaya
tarik/tensile strength dan regangan
tarik/tensile strain)

Whey Protein Film Meningkatkan sifat mekanik ( gaya

tarik/tensile strength dan regangan
tarik/tensile strain)