INTOLERANCIA A LOS ALIMENTOS

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Dr. Carlos Arancibia Arroyo
U.N.T. 2018
• Las intolerancias alimentarias son reacciones
adversas del organismo frente a alimentos que no
son digeridos, absorbidos o metabolizados
completamente.
• Puede ser debida a intoxicación, intolerancia
metabólica, aversión psicológica a algún alimento o
reacciones farmacológicas.
• El mecanismo no es inmunológico.
 INTOLERANCIA A LA LACTOSA
• Descrita por Hipócrates, se define como la
incapacidad del organismo humano para digerir
cantidades importantes de lactosa, por deficiencia
de lactasa, debido a afectación de la mucosa
intestinal.
• Cuadro clínico: GENERAL: flatulencia, diarrea,
dolor abdominal con hinchazón.
BEBÉS: irritabilidad y llanto persistente, heces más
o menos líquidas (primeros tres meses), excoriación
perianal, deshidratación.
Deficiencia de LACTASA (enzima que, en el
intestino delgado, descompone la lactosa en glucosa y
galactosa).
Tipos:
Déficit 1º:
• Congénito: poco frecuente (1º días vida). Ausencia
total actividad lactasa en vellosidades (mucosa
normal) PREMATUROS
• Adquirido: lactasa alta, y posterior disminución.
Gen del cromosoma 2.
Déficit 2º: Complicaciones de enfermedades del
intestino delgado
 INTOLERANCIA A LA LACTOSA
GRUPOS ALIMENTOS ALIMENTOS NO
PERMITIDOS PERMITIDOS
HARINA, CEREALES De trigo, maíz, centeno, Cereales comerciales y
arroz. Todos cereales pastas(lácteos añadidos)

POSTRES, PASTELES, Merengues, gelatina, Todos postres… hechos

GALLETAS pasteles con agua y grasa con mantequilla y leche
y harinas permitidas.
AZÚCARES, DULCES, Glucosa, frutos secos, Helados, batidos,
MERMELADA, F. miel, azúcar mesa, hechos con leche,
SECOS sorbetes mantequilla o crema
leche
SOPAS Sopas y caldos de carne y Sopas comerciales o que
vegetales, extractos carne contengan leche

BEBIDAS, REFRESCOS Té, café, bebidas Batidos preparados con

alcohólicas, refrescos leche o lácteos

CONDIMENTOS Sal, pimienta, mostaza, Mayonesa con leche.

Deben sustituirse los déficits derivados de la falta de
leche: deben cubrirse las necesidades de calcio:
- 0-4 meses: 400mg/día
- 5-12 meses: 600mg/día
- 1-10 años: 800mg/día
- 11-24 años: 1200mg/día
Y debe asociarse a vitamina D (dieta, sol)
 Retirar la leche de la dieta. Estudiar mejoría clínica.
 INTOLERANCIA AL GLUTEN
• Intolerancia permanente al gluten de trigo, avena
cebada y centeno, en individuos predispuestos
genéticamente.
• Más frecuente en mujeres.
- SINTOMATOLOGÍA:
- Niños: naúseas y vómitos, distensión abdominal,
pérdida de masa muscular y peso, falta de
crecimiento, irritabilidad, deposiciones blandas, baja
talla, alteraciones del carácter, anemia ferropénica
resistente.
- Adultos: fatiga, dolores abdominales, meteorismo,
anemia ferropénica, estreñimiento, osteopenia,
osteomalacia y osteoporosis, fracturas.
 TRATAMIENTO
• Farmacológico:
- Si existen deficiencias nutricionales: preparados
hidromiscibles y vitaminas liposolubles, más
suplemento diario vitamínico diario.
- Malabsorción grave: calcio y magnesio bajos,
deben corregirse
- Suplementos de electrolitos (1º días tratamiento) si
existe diarrea grave
• Dieta:
- Toda la vida
- Mejoría desde 2 semanas; serología a 6-12 meses:
recuperación de vellosidades intestinales al año.
 Recomendaciones dietéticas
• Eliminar todo producto que contenga: TRIGO,
CENTENO, CEBADA, AVENA y derivados
• LEER etiqueta de productos manufacturados
(legislación vigente obliga especificación ingredientes y
su origen)
• No tomar alimentos elaborados artesanalmente y sin
etiquetar (bares, restaurantes), así como alimentos
importados (cambia la legislación).
• NO freír ni cocinar alimentos sin gluten en aceite que
haya sido utilizado previamente con alimentos con
gluten.
• Eliminar productos con gluten en las casas con
enfermos celíacos.
• Fármacos: obligado advertir si contiene algún
excipiente con gluten (resolución año 1991).
• Buscar símbolo de alimentos sin gluten.
PRODUCTOS QUE CONTIENEN GLUTEN
• Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena y
triticale
• Bollos, pasteles, tartas y demás productos de
pastelería.
• Galletas, bizcochos y productos de repostería.
• Pasta italianas.
• Leches y bebidas malteadas.
• Productos manufacturados que contengan harinas de
las citadas.
• Bebidas fermentadas desde cereales: cerveza, agua
de cebada, algunos licores.
 PRODUCTOS QUE PUEDEN CONTENER
GLUTEN
• Embutidos
• Quesos fundidos de sabores
• Patés diversos
• Conservas de carnes
• Conservas de pescado con diversas salsas
• Caramelos y golosinas
• Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina
• Frutos secos tostados con sal
• Helados
• Sucedáneos de chocolate
• Colorante alimentario
 PRODUCTOS QUE NO CONTIENEN GLUTEN
• Leche y derivados.
• Carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al
natural, cecina, jamón serrano y cocido de calidad extra.
• Pescados frescos y congelados son rebozar, mariscos
frescos y pescados y mariscos en conserva al natural o en
aceite.
• Huevos.
• Verduras, hortalizas y frutas
• Arroz, maíz, tapioca y derivados, legumbres.
• Miel y azúcar.
• Aceites y mantequillas.
• Café en grano o molido, infusiones y refrescos.
• Frutos secos naturales y fritos.
• Vinos, destilados de cereales, vinagre, sal y especias en
rama y naturales.
 INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
• Es el cuadro clínico que ocurre cuando se ingiere
alimento o agua que contiene bacterias, parásitos,
virus o las toxinas producidos por estos
microorganismos.
• La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria
se dan a raíz de bacterias comunes como el
estafilococo o la Escherichia coli.
• La intoxicación alimentaria puede afectar a una
persona o a un grupo de personas que hayan
ingerido todas el mismo alimento.
• Es más común después de consumir alimentos en
comidas al aire libre, cafeterías de escuelas, grandes
reuniones sociales o restaurantes.
• La contaminación ocurre cuando los
microorganismos ingresan al alimento. Esto puede
suceder de diferentes maneras:
La carne de res o de aves puede entrar en contacto con
las bacterias normales de los intestinos de un animal
que se está procesando.
-El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque
puede contener estiércol o desechos humanos.
-El alimento se puede manipular de manera insegura
durante la preparación en tiendas de abarrotes,
restaurantes o casas.
La intoxicación alimentaria puede ocurrir después de
ingerir:
• Cualquier alimento preparado por alguien que no se
lave las manos adecuadamente.
• Cualquier alimento preparado usando utensilios de
cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no
estén totalmente limpias.
• Productos lácteos o alimentos que contengan
mayonesa (como ensalada de col o de papa) que
hayan permanecido fuera del refrigerador por mucho
tiempo.
• Alimentos congelados o refrigerados que no se
guarden a la temperatura apropiada o que no se
recalienten a la temperatura correcta.
• La intoxicación alimentaria puede ocurrir después
de ingerir:
• Pescados u ostras crudas.
• Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado
bien.
• Jugos de verduras o frutas crudas y productos
lácteos (busque la palabra "pasteurizado: el alimento
ha sido tratado para prevenir la contaminación).
• Carnes o huevos mal cocidos.
• Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de
una ciudad o pueblo que no haya sido tratada.
Microorganismos y toxinas pueden
causar intoxicación alimentaria:
• Enteritis por Campylobacter yeyuni
• Cólera
• Enteritis por E. coli
• Staphylococcus aureus
• Salmonella
• Shigella
• Los niños y los ancianos tienen el mayor riesgo de
intoxicación por alimentos. Asimismo, usted puede
estar en mayor riesgo si:
• Mayor riesgo:
-Si se padece enfermedad renal, diabetes, cáncer o
VIH y/o SIDA.
-Déficit inmunológico.
-Viaje a áreas en donde hay más exposición a los
organismos que causan dicha intoxicación
alimentaria.
• Especial cuidado con las mujeres embarazadas y
lactantes.
• Los síntomas de los tipos de intoxicación alimentaria
más comunes con frecuencia comienzan al cabo de 2
a 6 horas después de ingerir el alimento.
• Ese tiempo puede variar, según la causa de la
intoxicación alimentaria.
• Los síntomas abarcan:
-Cólicos abdominales
-Diarrea
-Fiebre y escalofríos
-Cefalea
-Náuseas y vómitos
-Debilidad (puede ser grave)
Tratamiento
• ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
• Ensaladas crudas, cremas, leche, huevo, mayonesa,
salsas, cebiche, alimentos insuficientemente
cocidos, pasteles rellenos.
• ALIMENTOS DE MEDIANO RIESGO
• Tallarines, tortillas, frijoles, alimentos recalentados,
refritos, pancita, ají molido, guisados.
• ALIMENTOS DE BAJO RIESGO
• Sopas, caldos, frituras, carnes cocidas, carne a la
parrilla, verduras hervidas, alimentos cocidos de
consumo inmediato.
 ALERGIA E INTOLERANCIA
ALIMENTARIA
Alergia alimentaria:
• Reacción adversa del sistema inmune de una persona ante la
ingesta de un alimento o componente del mismo.
Se cumplen tres condiciones:
- Contacto con los alérgenos del alimento (proteínas)
- Inmunoglobulina E
- Liberación de histamina por mastocitos y basófilos
Intolerancia alimentaria:
• Reacción adversa del organismo que afecta al metabolismo del
mismo.
Puede ser debida a intoxicación, intolerancia metabólica,
aversión psicológica a algún alimento o reacciones
farmacológicas.
 DIFERENCIAS ENTRE ALERGIA E
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
ALERGIA ALIMENTARIA
- Menos frecuentes
- Síntomas similares a los de la alergia
al polen, por lo que se sospecha con la
sintomatología
- Pueden llevar a la muerte
INTOLERANCIA
ALIMENTARIA
- Bastante frecuentes, sobretodo en
niños
- Síntomas menos agudos que alergias,
se repiten con frecuencia con el tiempo
y no suelen asociarse a la ingesta de
un alimento
- Difícilmente pueden causar la muerte

- Identificación mediante test Prick o de - Identificación mediante test Dria o test

la Hinchazón de Alcat
- No se asocian a peso corporal - Asociada a desórdenes del peso
corporal
 HIPERTOTIDISMO
• Es aconsejable ingerir: nueces y almendras.
• No se aconseja: ajo, yema de huevo, mariscos.
HIPOTIRODISMO
• Es aconsejable ingerir los alimentos que contengan
iodo.
• No se aconseja ingerir nabos y remolacha
• Evitar brócoli y coliflor.
 ALERGIA ALIMENTARIA
Reacción adversa del sistema inmune ante la ingesta
de un alimento o componente del mismo.
Se cumplen tres condiciones:
- Contacto con los alérgenos del alimento (proteínas)
- Inmunoglobulina E
- Liberación de histamina por mastocitos y basófilos.
• Alimentos alergénicos
• Leche
• Quesos
• Huevo
• Pescados y mariscos
• Frutos secos
• Frutas: kiwi, papaya, aguacate (palta), plátano,
fresas, frambuesas, grosellas
• Especias
 CUADRO CLÍNICO
• Síntomas GASTROINTESTINALES: dolor
abdominal, naúseas, vómitos, diarreas,
hemorragia intestinal, enteropatía y pérdida
proteica.
• Síntomas CUTÁNEOS: urticaria, inflama-
ción piel, boca, garganta, lengua, enroje-
cimiento, prurito, edema.
• Síntomas RESPIRATORIOS: estornudos
con mucosidad, congestión nasal, asma,
edema de glotis.
• Reacción ANAFILÁCTICA (SHOCK):
afectación multisistémica con afectación
cutánea, respiratoria y hemodinámica
SHOCK ANAFILÁCTICO
 FALSA ALERGIA
• Más frecuente que las alergias reales.
• Sintomatología producida por mecanismo
histamínico NO específico (se superponen a los de
las verdaderas alergias).
• Mecanismos desencadenantes:
- Consumo excesivo de aminas biógenas como
histamina, tiramina, feniletilamina, histidina:
niños y adolescentes
- Alteración funcional de mucosa digestiva por
aumento de permeabilidad intestinal.
- Organismo frágil a histamino-liberación o
hiperreactivo a histamina.
TRATAMIENTO
• FARMACOLÓGICO
• DIETÉTICO:
- Loprimero es eliminar de la dieta el alimento
diagnosticado.
* Leche de vaca: buscar sustitutivos del tipo de:
- Derivados de proteína de soya.
- Hidrolizados de caseína, soya, proteínas de
lactoserum con modificación enzimática por
tripsina.
- Derivados hipoalergénicos.
- Dietas elementales:
- Semielemental: péptidos de cadena corta
- Elemental: aminoácidos libres
* Huevo: cuidado con la triple vírica!
 NUTRICIÓN EN LAS HEPATOPATÍAS
• La desnutrición energético proteica y las
hipovitaminosis son padecimientos frecuentes en los
pacientes con hepatopatías crónicas.
• Requerimiento energético: 25 a 35 Kcal/kg.
• En condiciones de estrés metabólico: 35 a 45 Kcal /
kg.
• Hidratos de carbono: 40% a 50% del aporte
energético.
• Lípidos: 20% a 40% del aporte energético (ayuda a
mantener el sabor agradable de los alimentos).
• Proteínas: 0, 8 a 1g / kg (30% origen animal, 70%
origen vegetal).
(encefalopatía)
• NUTRICIÓN EN LAS HEPATOPATÍAS
• Sodio bajo si hay ascitis o edema.
• Fibra soluble e insoluble disminuye la absorción de
nitrógeno.
• Función antioxidante: vitaminas A y C, zinc, selenio.
• Evitar el ayuno prolongado.
• Fraccionamiento en 5 raciones diarias: mejora el
estado nutricional y evitar el catabolismo proteico.
• HEPATITIS: 30 a 40 Kcal /Kg/día, proteínas: 1 a 1,
5 g/kg/día, hidratos de carbono: 4g/kg/día, lípidos: 1
a 2 g/kg/día, fibra: 28 g/kg/día (regeneración celular
y prevención de la desnutrición).
gracias
 INTERACCIONES ENTRE
FÁRMACOS Y NUTRIENTES
• Las interacciones entre medicamentos y alimentos
pueden producir efectos negativos en la seguridad y
eficacia del tratamiento farmacológico y en el estado
nutricional del paciente.
• Estas interacciones pueden clasificarse en dos tipos, en
función de cuál de los dos sustratos (medicamento o
alimento) se ve afectado por la presencia del otro.
• De acuerdo al mecanismo por el que se producen,
pueden ser físico-químicas, farmacocinéticas y
farmacodinámicas.
• Las interacciones pueden prevenirse mediante una
actuación conjunta por parte del equipo de profesionales
sanitarios.
• Facilitar al paciente la información para que conozca
cómo debe tomar la medicación en relación con las
comidas.
• La interacción entre un medicamento y un nutriente
puede definirse como:
• La modificación de los efectos de un nutriente por la
administración anterior o simultánea de un
medicamento.
• La modificación de los efectos de un medicamento
por la administración anterior o simultánea de un
nutriente.
• El término “interacción” generalmente se asocia a
un efecto con potencial relevancia clínica negativa.
• Una interacción se considera clínicamente relevante
cuando la actividad terapéutica y/o toxicidad de un
fármaco se modifica de tal manera que se necesite
un reajuste en la posología del medicamento u otra
intervención médica, para evitar que se produzcan
reacciones adversas o una falta de eficacia
importante.
• Medicamentos que con frecuencia son objeto de
interacciones con los alimentos:
• Fármacos con un margen terapéutico estrecho, es
decir, cuya dosis terapéutica es próxima a la dosis
tóxica: hay riesgo de posibles efectos tóxicos:
warfarina, fenitoína, hipoglucemiantes orales,
antihipertensivos, digoxina, contraceptivos orales,
litio.
• Fármacos que para ser eficaces deben mantener una
concentración plasmática sostenida. Ej. los
antibióticos, cuya eficacia puede comprometerse si
durante el tratamiento no se mantienen niveles
plasmáticos por encima de una concentración
mínima inhibitoria.
 TIPOS DE INTERACCIONES ENTRE
ALIMENTOS Y MEDICAMENTOS
Alimento - Medicamento (IAM) Ej. desnutrición
• Efectos inespecíficos provocados por la presencia de
alimentos en el tracto gastrointestinal.
• Efectos de un componente concreto del alimento.
• Efectos derivados de un desequilibrio (aumento o
disminución) significativo de algún componente de
la dieta.
Medicamento - Alimento (IMA) Ej. Vit. B6 y TBC
• Interacción directa entre un nutriente y el fármaco.
• Efectos provocados por el fármaco en las funciones
fisiológicas orgánicas.
 INTERACCIONES FISICOQUIMICAS
• Formación de precipitados insolubles con algún
componente del alimento. Ej. tetracicilinas y leche.
• Adsorción del medicamento a un componente de la
dieta o viceversa. Ej. fibra de la dieta.
• Aumento de la solubilidad del fármaco debido a
algún componente de los alimentos, como la grasa.
Ej. medicamentos liposolubles: griseofulvina.
• Interacciones causadas por modificaciones del pH
gastrointestinal. Ej. eritromicina, penicilina.
• Interacciones basadas en un mecanismo Redox.
Ej. Vit. C y hierro.
INTERACCIONES FARMACOCINÉTICAS
• Liberación
• Absorción
• Distribución
• Metabolismo
• Excreción
 INTERACCIONES FARMACODINÁMICAS
• No hay modificación en la farmacocinética del
medicamento o la biodisponibilidad del nutriente.
• Este tipo de interacciones es poco frecuente, ya que
por su propia naturaleza los medicamentos y los
alimentos tienen destinos y finalidades diferentes en
el organismo.
• Algunas interacciones relevantes muy frecuentes:
sal con antihipertensivos: la ingesta conjunta
produce un aumento de la TA sistólica y diastólica.
• Entre las interacciones fármaco-alimento de tipo
farmacodinámico, una de las más importantes es la
que se produce entre el alcohol (bebidas alcohólicas)
y los fármacos que actúan a nivel de estimulación o
depresión del sistema nervioso central.
• Regaliz y antihipertensivos.
• Vit. K y anticoagulantes.
• Vit. E y anticoagulantes.
• K y diuréticos ahorradores de potasio.
INTERACCIONES DE LOS FÁRMACOS SOBRE
LOS ALIMENTOS
• Antidepresivos IMAO bloquean la desaminación de
aminas de los alimentos: HTA.
• Antagonismo de vitaminas:
• Folatos: pirimetamina, triamtireno, trimetoprima,
fenobarbital, vincristina.
• Tiamina: isoniazida, hidralazina, levodopa.
• Piridoxina: isoniazida, alcohol, anticonceptivos
orales, fenitoína, fenobarbital.
• P450 3A4 es la isoenzima más
abundante, responsable de la
biotransformación de más del 50%
de los fármacos (hígado e intestino
delgado).
INTERACCIONES DE LOS FÁRMACOS SOBRE
LOS ALIMENTOS
• Cimetidina y Vit. B12
• Antiácidos con aluminio: Fósforo, calcio, hierro,
cobre, folatos.
• Heparina: Vit. D
• Prednisona: calcio.
• Metotrexato, Trimetoprima sulfametoxasol: calcio,
folatos, grasa.
• Colchicina, neomicina: global.
• Orlistat: vitaminas liposolubles.
Gracias