VITAMIN LARUT LEMAK

Riskia Dela Martin

Rezki A.
Tsaninasha Arum
Alfi Naba
Noechita A

Ilmu dan Teknologi Pangan

 VITAMIN LARUT LEMAK

• Molekul ini tidak dapat disintesis oleh tubuh dalam jumlah yang cukup
sehingga diperlukan sumber dari makanan
• Dapat diserap secara efisien bila terdapat penyerapan lemak yang normal
• Diangkut ke hati melalui sistem limfe dan disimpan di berbagai jaringan
tubuh
• Vitamin larut lemak
terdiri dari :
 VITAMIN

SIFAT KIMIA :
• Rusak oleh sinar UV, suhu tinggi dan oksidasi
• Tahan oleh pemanasan
• Tahan cahaya

BENTUK DALAM TUBUH

• Retinol
• Ester retinal
• Asam retinoat
 Provitamin
Vitamin A mempunyai provitamin yaitu karoten.Pada sayuran vitamin A
terdapat sebagai provitamin dalam bentuk pigmen berwarna kuning ß
karoten, yang terdiri atas dua molekul retinal yang dihubungkan pada
ujung aldehid rantai karbonnya. Tetapi karena ß karoten tidak
mengalami metabolisme yang efisien ,maka ß karoten mempunyai
efektifitas sebagai sumber vitamin A hanya sepersepuluh retinal.
 KEBUTUHAN
VITAMIN

LK = 700 RE, Pr = 500 RE

S
U
M
B
E
R
VITAMIN A
 FUNGSI VITAMIN A
Fungsi kekebalan
memiliki pengaruh
dalam pencegahan
Meningkatkan system imun kanker (kulit,
tenggorokan, paru –
paru, payudara)

Pengelihatan

Kesehatan kulit

Pemeliharaan sel
epitel dan mukosa
Membantu pertumbuhan tulang dan gigi
 DEFISIENSI

Rabun Senja Xeroftalmia Keratomalasia

Lainnya : Kulit kaki dan tangan bersisik (Frinoderma)

Pendarahan pada selaput usus, ginjal, dan paru-paru
METABOLISME VITAMIN
 BIOVAIBILITAS

1/3 dari semua karotenoid dalam makanan diiubah menjai vitamin A

Dalam keadaan normal, cadangan vitamin A pada hati dapat bertahan hingga 6
bulan lamanya sebanyak 90% dari simpanan di dalam tubuh
Sebanyak 15-30% karotenoid di dalam darah berupa beta karoten yang diangkut
di dalam darah oleh berbagai bentuk lippoprotein. Lipo protein disimpan pada
jaringan lemak dan kelenjar adrenal
 VITAMIN (KALSIFEROL)

Bentuk vitamin D:
• Vitamin D2 (Ergokalsiferol), biasanya terdapat
dalam steroid tanaman
• Vitamin D3 (Kolekalsiferol), banyak ditemukan
di hewan

SUMBER VITAMIN D :
• Minyak hati
• Susu
• Telur
• Sinar matahari
 FUNGSI

1. Membantu pembentukan dan pemeliharaan tulang dan gigi

2. Berpengaruh pada penyerapan kalsium dan fosfor
3. Meningkatkan mineralisasi tulang
4. Menjaga kosentrasi kalsium dalam darah
5. meningkatkan absorpsi garam kapur
6. mengatur garam kapur dan fosfor dalam darah
7. mengatur metabolism garam kapur dan fosfor untuk pengerasan tulang
 DEFISIENSI

• defisiensi vitamin D juga

• Defisiensi vitamin D akan
Rickets
Gangguan pertumbuhan & pengerasan
tulang  tulang lembek
akan menurunkan massa
otot
meningkatkan hormon
paratiroid (parathyroid
hormone, PTH) sehingga
terjadi resorpsi tulang
yang selanjutnya akan
meningkatkan risiko
terjadinya fraktur
Pembentukan vitamin D dari Matahari
Metabolisme
vitamin
 Alami

SUMBER VITAMIN .....

Olahan
 BIOAVAIBILITAS

• Pada kondisi normal, ketersediaan vitamin D dalam tubuh manusia berkisar

>30-100 mg/ml
• Bioavaibilitas sumber vitamin D yang berasal dari produk hewani berkirsar
60%
• Susu mempunyai bioavaibilitas 3-0 kali lebih banyak dibandingkan bahan
makanan larut minyak.
 VITAMIN E (TOKOFEROL)

SIFAT :
• Berupa cairan pekat bewarna kuning
• Tahan terhadap panas dan asam
• Rusak oleh lemak tengik, logam, dan sinar UV.
• Sebagai antioksidan
• Tidak hilang karena pemasakan dengan air
 FUNGSI

Memperlambat pertumbuhan sel kanker

Melindungi membrane sel

Scavenger radikal bebas

Mencegah oksidasai asam lemak

 ABSORBSI

• Absorbsi vitamin E berkisar antara 20-30%

• disimpan sebagian besar di jaringan lemak dan selebihnya di hati
• 20-80 % tokoferol diabsorbsi dibagian atas usus halus dalam bentuk misel yang
pembentukannya bergantung pada garam empedu dan lipase pankreas
• Absorbsi tokoferol dibantu oleh trigliserida rantai sedang dan dihambat oleh asam lemak
tak jenuh ganda
• Tranportasi dari mukosa usus halus ke dalam sistem limfe dilakukan oleh kilomikron
untuk dibawa ke hati
• Dari hati bentuk alfa tokoferol diangkut oleh VLDL masuk dalam plasma, sedangkan
sebagian besar gama tokoferol dikeluarkan melalui empedu
• Tokoferol di dalam plasma kemudian diterima oleh reseptor sel-sel perifer LDL dan
masuk ke membran sel
• Tokoferol menumpuk di bagian-bagian sel dimana produksi radikal bebas paling banyak
terbentuk, yaitu di mitokondria dan Retikulum Endoplasma.
 DEFISIENSI

• Kulit kering
• Kelemahan otot
• Perubahan degenerative pada otak dan
saraf
• Gangguan pengelihatan
• Anemia
 BIOVAIBILITAS

• Sumber utama vitamin E adalah minyak tumbuh-tumbuhan, terutama minyak

kecambah, gandum dan biji-bijian. Beberapa sayuran dan buah juga
merupakan sumber vitamin E yang baik

• Total vitamin E total dalam minyak tumbuh tumbuhan (mg/100 gram) yaitu
biji kapas 30-80, jagung 53-162, kacang kedelai 56-160, Kacang tanah 20-32,
kelapa -4, kelapa sawit 33-73, dan minyak zaitum 5-15
 VITAMIN K

• Bentuk :
- Vitamin K1 (Filokuinon)
- Vitamin K2 (menakuinon)

• Sumber
- Vitamin K1, terdapat di sayuran berdaun
seperti bayam, kol
- Vitamin K2, diseintesisi oelh bakteri
di dalam usus besar
 FUNGSI

1. Mengontrol aliran darah

2. Pembentukan tulang dan pemeliharaan ginjal
3. Menurunkan resiko osteoporosis
4. Memelihara kadar normal factor pembekuan darah
 DEFISIENSI

Hemoragik pada bayi

lahir Mudah memar

Pendarahan gingiva
 METABOLISME

• Vit. K diserap secara kimia dari usus proksimal setelah di solubilisasi kan
menjadi micell campuran
• Di dalam mukosa usus, vitamin dimasukkan ke dalam kilomikron,
disekresikan ke dalam betah bening dan memasuki aliran darah
• Kilomikron dan sisa sisa chylomicron yang di produksi lippoprotein
lipase dihidrolisis pada permukaan sel-sel endotel kapiler
• Setelah semalam beredar, phyloquinonen dengan lippoprotein akan
didistribusikan secara merata diantara low-density dan high-density
lippoprotein
BIOAVAIBILITAS

• Total keseluruhan Vitamin K pada tubuh adalah 150 sampai 200 nmol (20-
100 mg) dengan waktu paruh keaktifan vitamin K selama 17 jam.
• Vitamin K1 ditemukan terutama dalam sayuran berdaun hijau seperti
daun danselion yang mengandung 778,4 mg /100g ( seperti bayam,
selada, kubis, kembang kol, dan brokoli), beberapa buah seperti alpukat,
buah kiwi, dan anggur, dan beberapa minyak nabati terutama kedelai
• Vitamin K2 banyak ditemukan dalam keju, telur, daging ayam, daging
sapi, dan sayuran yang sudah difermentasi. Vitamin K2 yang disintesis
oleh bakteri selama proses fementasi (natto, keju)
TERIMA KASIH
Riskia Dela Martin
Rezki A.
Tsaninasha Arum
Alfi Naba
Noechita A

Ilmu dan Teknologi Pangan