ALIMENTATII SPECIALE

CURS 9
INTOLERANTA LA GLUTEN
(Celiachia, boala celiaca)

Capitolul 3: ALIMENTATIA IN CAZUL DEREGLARILOR METABOLICE

10. 05. 2017

 DEFINITIE

Boala celiaca (sau enteropatie glutenica sau sprue

celiac) a fost definita de-a lungul anilor ca o permanenta
intoleranta la cereale a persoanelor cu o predispozitie genetica,
prin cauzarea unor leziuni ale mucoasei intestinului subtire.
Leziunile au diferite grade, mergand in cele mai grave cazuri
pana la atrofierea vilozitatilor. Proteina din cereale care
cauzeaza aceasta intoleranta se numeste gluten. Cand glutenul
este indepartat din alimentatie, mucoasa intestinala se reface
(Jackson, 2003).
Glutenul

Gluten: gliadina +glutenina

Faina de grau (80,000ppm) > Amidon (200ppm)

> Dextrine > Maltodextrine > Sirop de glucoza
(<5ppm) > Dextroza > Caramel (colorant)
In intestin
 Vilozitatile intestinale

Vili sanatosi Vili afectati Vili total distrusi

 INCIDENTA

 Studii epidemiologice recente confirma ca

prevalenta bolii celiace in Europa si SUA
este intre 1:100 si 1:3001. Boala este rara
la populatiile africane si asiatice indigene.
 TABLOUL CLINIC
In tabloul bolii celiace pot exista urmatoarele manifestari sau
complicatii ale bolii nediagnosticate:

 anemie (deficienta in fier si folat);

 hipocalcemie;
 deficienta in vitamine liposolubile (vit. A, D, K, E);
 intoleranta la lactoza, aproximativ 50 % dintre bolnavii
celiaci;
 constipatie: la aproximativ 20 % dintre bolnavii de
celiachie, mai ales la varste mai mari (incepand cu
prescolarii);
 degradare a smaltului dentar.
 COMPLICATII
 sindrom Down;
 fibroza chistica;
 deficit selectiv de IgA;
 sindrom Williams;
 diabet de tip I: la aproximativ 1,4 – 7,4 % dintre bolnavii cu
celiachie (conform unui studiu efectuat in Finlanda);
 boli tiroidiene: 0,2 – 11 % dintre bolnavii cu celiachie
(conform unui studiu efectuat in Finlanda);
 infertilitate;
 manifestari si modificari de comportament (depresii,
anxietate);
 osteoporoza;
 cancer intestinal (Murray, 1999; Mulstalahti, 2003;
Gallagher, 2004; Hervonen, 2004).
 PATOGENIE
Enteropatia glutenică este o afecţiune rezultată din
interacţiunea factorilor genetici cu cei de mediu.

 Factori genetici
Anchetele efectuate la bolnavii cu enteropatie glutenică au
evidenţiat aglomerarea familială a maladiei. Folosind drept
criteriu de diagnostic modificările morfologice intestinale,
se estimează că la părinţii subiecţilor cu enteropatie
glutenică, acestea se întâlnesc la 10 % din cazuri. La fraţii
pacienţilor, ele ating un procent de 16 %. Gemenii
monozigoţi au o incidenţă a leziunilor intestinale de până la
75 % (Mogos, 1998; Hervonen, 2004).

 Factori de mediu
Glutenul de grau este denumirea complexului proteic, care
poate fi separat prin spalarea aluatului obtinut din faina de
grau si apa, cu o solutie de clorura de sodiu. In complexul
proteic cele doua componente, gliadina si glutenina, sunt
reprezentate in proportii aproximativ egale, deosebirea
esentiala dintre cele doua fractii fiind aceea ca gliadina este
monomerica, iar glutenina este polimerica, prin formarea
legaturilor disulfurice intermediare.
Factorul nociv este reprezentat de fractiunea proteica a
glutenului, prolamine, al caror continut creeaza probleme
persoanelor cu intoleranta la gluten.
 DIETOTERAPIE
 Singurul tratament in cazul bolii celiace este o
dieta strict aglutenica pe parcursul vietii
bolnavilor, care poate determina, in timp, o
recuperare clinica. Numai în condiţiile excluderii
tuturor surselor de gliadină intestinul subţire
începe să se regenereze şi să funcţioneze normal.
 Îndepărtarea completă a glutenului din
alimentaţie este impusă de faptul că acesta, chiar
şi în cantităţi minime (1 g gluten/zi; în făină
glutenul se găseşte în concentraţie de 7–11 %),
poate declanşa la un număr destul de mare de
bolnavi reacutizarea maladiei.
 Faptul că unii pacienţi, pe tot parcursul bolii,
tolerează clinic cantităţi puţin mai mari de gluten,
dar variabile individual, nu trebuie să faciliteze
introducerea acestuia în alimentaţie.
 Alimentele care pot sa contina gluten si
care trebuie evitate sunt:
 paine, biscuiti, prajituri, placinte, pizza, paste,
cereale (cereale pentru mic dejun) si alte
alimente fabricate cu grau, secara, orz, triticale,
ovaz, germeni de grau sau ingrediente care contin
aceste cereale;
 alimente procesate, care contin grau, gluten,
agenti de ingrosare, hidrolizate din proteine de
grau, derivate din malt: umpluturi pentru hot
dogs, sosuri pentru salate, budinci din legume
care contin faina sau pesment de paine;
 supe (supe instat, supe crema ingrosate cu faina,
supe conservate, supe cu paste fainoase, cuburi
de bulion);
 branza procesata, unele tipuri de svaiter;
 carne preparata sub forma de salam si carnati,
pateuri cu carne, hamburgheri cu paine,
carne/peste tavalite prin faina, crochete;
 medicamente care contin gluten ca agent de
legare.
 Glutenul poate fi ,,ascuns” in unele
alimente:
 snacks, chips-uri;
 ulei amestec pentru prajire poate contine ulei din germeni de grau,
de aceea, se recomanda numai uleiul din floarea-soarelui sau
uleiul din masline;
 otet din malt, mustar, maioneza;
 bere si whisky, care sunt preparate din cereale ce contin gluten,
dar alte bauturi alcoolice ca vinul si cidrul nu contin gluten;
 malţ ca ingredient al diverselor produse trebuie privit cu mare
rezervă, întrucât malţul utilizat la obţinerea berii sau a produselor
cu malţ, se obţine nu numai din orz, dar şi din grâu sau porumb;
 termenul de extract cerealier evidenţiat pe etichetele alimentare
implică, adesea, şi grâul, ceea ce necesită excluderea alimentelor
respective din nutriţia pacientului;
 “corn flakes” are în mod invariabil cantităţi reduse de grâu,
consumul se va face numai după citirea ingredientelor afişate pe
cutia produsului;
 unele brânzeturi, conserve de carne şi peşte în sos, tocături de
carne, cârnaţi sau mezeluri, fasole uscată în conserve, legume
conservate, creme pentru copii, caramele, marţipan, unele tipuri
de ciocolată, sosuri de carne, diverse umpluturi pentru salate etc.;
 îngheţata, iaurt cu fructe, suc de roşii, unt de arahide, cafea
instant, o gamă largă de bomboane etc.
 Alimente care nu contin gluten:

 orez (orice fel), faina de orez, tarate de orez, majoritatea

biscuitilor de orez (crackers), paste de tip spaghetti foarte
subtiri din orez,
 faina de cartofi,
 faina de soia, lecitina pe baza de soia,
 amarant,
 tortillas de porumb (tip de paine mexicana rotunda, subtire,
fabricata din faina de porumb si oua),
 faina de linte (faina din boabe de linte mici uscate),
 cereale pentru mic-dejun din porumb si orez fara malt,
 faina de mei,
 foi de taco (foi ca de tortilla mai dure), tapioca (faina din
radacini macinate, uscate, de cassava-planta sud-americana
cu radacini mari),
 fructe, salate, legume,
 porumb, porumb dulce,
 nuci, cartofi,
 carne proaspata, peste, carne de pui, oua, produse lactate.
 Produse alimentare aglutenice
 MATERII PRIME:

 Daca efectul nociv al prolaminelor din grau, orz,

secara, este dovedit unanim, rolul ovazului in dieta
pacientilor cu enteropatie glutenica este inca
controversat, existand studii favorabile in acest sens.
 O problema similara este si cu hrisca, unii autori
atragand atentia ca intre faina de grau si cea de hrisca,
se stabileste o sensibilizare incrucisata, motiv pentru
care hrisca nu trebuie utilizata in alergia la grau.
 Cerealele permise fara rezerva in alimentatia bolnavilor
cu enteropatie glutenica sunt orezul, porumbul si
tapioca.
 Deoarece orezul si porumbul nu contin gluten,
acestea constituie materia prima de baza pentru
produsele aglutenice, sub forma de faina sau amidon.
Faina de orez se obtine din orez prelucrat de diferite
calitati, printr-o macinare integrala si are aceleasi
caracteristici cu orezul decorticat.
 Orezul se caracterizeaza printr-un continut ridicat de
substante nutritive si care se digera foarte usor.
Proteinele din bob sunt asimilate de organismul uman in
proportie de 89 % fata de numai 40 % in cazul graului si
25 % in cazul porumbului.
 Din porumb boabe se fabrica diferite sortimente de
malai. Din germenii de porumb, prin macinare, se obtin
fainuri proteice precum si un ulei foarte apreciat pentru
calitatile sale. Din malai extra, prin extrudare-expandare
se fabrica cremogenul de porumb, care serveste la
prepararea maionezei dietetice. Din grisul de porumb se
fabrica fulgii de porumb si pufuletii de porumb (Costin si
altii, 1987).
 Hidrocoloizii, cunoscuti si sub denumirea de gume, sunt
polimeri cu masa moleculara mare, care poseda
proprietati functionale ce ii fac extrem de utili pentru
industria alimentara. Gumele sunt glucide solubile in
apa, nedigerabile, care se folosesc ca aditivi, ca agenti
de producere a vascozitatii si de legare a apei.
Produse aglutenice

Premix paine aglutenica

si paste aglutenice
 Fursecuri aglutenice cu nuca

Tarte aglutenice cu gem

Chec aglutenic cu diferite umpluturi