Fermentasi

Kimchi
KIMCHI
• Kimchi adalah makanan tradisional korea, yang merupakan
salah satu jenis asinan sayuran hasil dari fermentasi yang diberi
bumbu pedas.
• Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah sawi putih,
mentimun, kubis dan lobak.
• Di korea, kimchi biasa dihidangkan di waktu makan sebagai
salah satu jenis banchan yang paling umum.
Sejarah

• kimchi pada mulanya merupakan

tanah liat dan asinan berwarna hijau,
sebelum cabai dikenal di Korea.

• sayuran seperti kubis dimasukkan ke dalam

guci diberi garam, dipendam di dalam
tanah sebagai persediaan makanan
sewaktu sayuran segar tidak tersedia di
musim dingin.
kimjang
• Kimjang adalah tradisi orang Korea membuat kimchi
dalam jumlah besar di hari-hari musim dingin.
• Tradisi ini dilakukan pada hari cerah ketika angin dingin
bertiup (awal November hingga pertengahan Desember).
Setelah hari kimjang ditentukan oleh anggota keluarga,
kerabat, dan tetangga. Mereka berkumpul di satu tempat
untuk beramai-ramai membuat
kimchi.
•Satu keluarga yang terdiri dari
empat orang biasanya memerlukan
sawi berukuran besar antara
40-50 buah.
 Kimchi yang dibuat diperkirakan cukup
untuk dimakan hingga musim semi tahun
berikutnya (mei-April).
Tradisi ini tidak hanya berarti menyiapkan
makanan untuk musim dingin, melainkan
juga ucapan bersyukur orang Korea telah
melewatkan satu tahun dengan selamat dan
awal memulai kehidupan ditahun yang baru.

Di Korea dikenal lemari es khusus kimchi.

Sebagian besar orang Korea membuat kimchi
dalam jumlah banyak, sewaktu panen sawi putih di
musim dingin sehingga perlu lemari es khusus
untuk menyimpan persediaan kimchi selama
setahun.
Bahan
• sawi putih • air
• bawang bombay • saus ikan Korea
• batang lobak putih • tepung
• batang daun bawang
• bawang putih
• jahe, parut
• bubuk cabe Korea
• Garam
• gula
• garam kasar
Sawi putih
• Salah satu kandungan yang terdapat
dalam sawi putih adalah fruktan.
• Fruktan merupakan jenis gula yang
tidak dicerna dalam usus besar.
Fruktan merangsang pertumbuhan
bakteri menguntungkan dengan
meningkatkan penyerapan
mineral, termasuk kalsium dan
magnesium yang diperlukan untuk
pertumbuhan tulang.
Proses pembuatan kimchi
• Pemilihan
Penyeleksian bahan- bahan mentah (sawi putih
yang agak manis sehingga mengandung banyak
gula untuk difermenetasi).
• Pemotongan
untuk menghasilkan struktur yang tipis dan untuk
membuang bagian yang tidak penting.
• Pencucian
bahan-bahan tersebut dicuci bersih untuk
menghilangkan sisa pestisida dan kotoran
• Penambahan Garam
2 – 2,5% dari berat kubis diaduk secara rata agar
konsentrasi garamnya merata. Setelah
penggaraman 4-5 jam, air mulai berdifusi dari
dalam sel kubis kelaur sel (terjadi osmosis). Akibat
larutan garam pun mengandung nutrisi organik
dan gula dari dalam sel kubis, berfungsi sebagai
substrat bagi mikroba fermentasi. Selain itu pH
juga menurun (suasana asam).
• Pencampuran
bumbu-bumbu (gula, bubuk cabai, jahe, bawang
putih, daun bawang, lobak, saus ikan, dan sedikit garam)
dicampuran secara merata menutupi semua bagian sawi
hingga ke sela-sela lembar daun terdalam.

• Penyimpanan (fermentasi)
Campuran sawi dengan bumbu2 dimasukkan ke dalam
guci tanah liat atau fiberglass plastik.
Permukaan atas bahan ditutup rapat, dinkubasi dan
dipendam di dalam tanah. Lama masa inkubasi sekitar 4
hari, telah berlangsungnya proses fermentasi dapat
diketahui dari timbulnya gelembung pada larutan dan bau
masam.
Proses pembuatan kimchi pada bagian Korea
Selatan dan Korea Utara cendrung sama.

Namun perbedaan hanya terdapat pada komposisi

jenis bahan penambahnya:
 Korea bagian utara, musim dingin lebih lama jadi
menggunakan lebih sedikit cabai, garam, dan ikan
(seafood).
 Korea bagian selatan, secara geografis
dipengaruhi oleh iklim laut maka suhu cendrung
lebih hangat dibandingkan bagian utara, maka
penggunaan garam, ikan (seafood) lebih banyak.
Hal-hal penting dalam pembuatan kimchi :
1. Pilih kubis yang baik (sehat dan tidak berulat)
2. Jangan menggunakan peranti masak dari
bahan logam (bahan keramik lebih di
sarankan)
3. Waktu penyimpanan (inkubasi)
Hasil kimchi yang lezat membutuhkan waktu
inkubasi optimum untuk proses fermentasi
(4hari)
Peranan Fermentasi

Produk utama hasil fermentasi berupa

asam laktat, namun terdapat produk
metabolit lain seperti
fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-
lain.
Selain itu, penambahan bumbu- bumbu
sebelumnya menyebabkan rasa dan
tekstur yang le bih kompleks.
Bakteri
• LAB (lactic acid bacteria):terdapat 200 spesies
bakteri dan beberapa ragi yang berperan
dalam fermentasi kimchi.
• Mikroba dominan:
– Leuconostoc, Lactobacillus
– Leuconostoc citreum, L. mesenteroides, L.gelidum
– Lactobacillus plantarum, L. sake, L.brevis
– Streptococcus faecalis
– Pediococcus pentosaceus
LAB merupakan salah satu kelompok bakteri pembentuk asam yang
penting dalam industri pangan. Kelompok bakteri ini juga terdapat
dalam bahan makanan, baik bahan makanan mentah maupun
makanan hasil olahan.
Beberapa sifat khususnya membuat bakteri ini mampu tumbuh pada
kadar garam, gula dan alkohol tinggi, tumbuh pada berbagai rentangan
suhu antara 5–50°C, tumbuh pada pH 3–8 dan mampu membentuk
senyawa antagonistik terhadap bakterilain yang memungkinkan BAL
mendominasi lingkungan tertentu yang tadinya berisi beberapa jenis
mikroorganisme dan memberikan kontribusi yang nyata pada aktivitas
pengawetan makanan.
Produk LAB seperti asam laktat dan diasetil/aseton memberikan
kontribusi terhadap rasa, tekstur, memperpanjang masa simpan
makanan dan perubahan bau
Pertumbuhan mikroba tergantung
pada kondisi lingkungan selama proses
pembuatan :
Kondisi lingkungan anaerob
Suhu 20-25oC untuk proses
fermentasi
Proses fermentasi kimchi terdiri atas :
• Pada early step, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc citreum
dan Streptococus faecalis aktif tumbuh pada tahap awal fermentasi.
• Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc citreum
memproduksi metabolit :
a. Asam laktat, asam asetat
b. Ethanol
c. Mannitol
d. Karbon dioksida
e. Asam-asam organik
• Memberi rasa asam yang khas pada kimchi serta menciptakan
suasana anaerob (menginhibisi propagasi bakteri aerob).
• Kemudian memasuki mid-stage jumlah Leuconostoc
mesenteroides berkurang. Lactobacillus plantarum,
bakteri asam laktat homofermentatif, aktif
berpolimerasi dan memproduksi asam laktat pada
pH 3. Bakteri ini menciptakan rasa asam pada
kimchi. Leuconostoc citreum dan Pediococus juga
aktif pada mid stage
• Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus brevis aktif
pada tahap akhir fermentasi mempengaruhi
pematangan kimchi. Pada tahap ini,pertumbuhan
Leuconostoc mesenteroides sedikit terhambat
karena Lactobacilus plantarum mengakibatkan rasa
khas kimchi berkurang.
• Laju fermentasi kimchi dapat dipengaruhi oleh
konsentrasi garam dansuhu.
• Peranan LAB dalam proses fermentasi kimchi adalah
memberikan rasayang khas pada kimchi. Beberapa LAB
memliki aktivitas antimikroba tertentu yang berguna
dalam pengawetan kimchi (natural bio-preservatives).
Manfaat Kimchi Bagi Kesehatan Tubuh
• sawi putih yang telah difermentasi akan menghasilkan senyawa yang
berfungsi mengurangi resiko kanker. Kandungan gizi dalam satu porsi
kimchi tidak perlu diragukan lagi. Meskipun air mendominasi
kandungannya, nilai gizi yang terdapat dalam satu porsi kimchi sangatlah
padat, beragam, dan kompleks.
• Dalam satu porsi umumnya terdapat kubis Cina (brassica), brokoli, lada,
bawangmerah, dan sawi putih yang merupakan sumber vitamin C, B, dan
E yang 17 kombinasi efeknya dapat mencapai ratusan manfaat, tidak
hanya bagi tubuh,tapi juga bagi jiwa.
• Bawang putih, antioksidan yang dapat memperkuat kekebalan tubuh
terhadap penyakit turunan yang disebabkan oleh virus,mencegah efek
penuaan dini, serangan jantung, dan stroke.
• Cuka dan minyak biji-bijian yang dikandung kimchi juga sangat baik untuk
kelancaran proses pencernaan tubuh manusia. Kandungan selilosa yang
terdapat di dalamnyamampu mencegah sembelit.
• kandungan cabainya mampu mencegah stroke, penyumbatan pembuluh
darah dan gangguan jantung koroner. F
• Fruktan yang terkandung di dalam sawi putih juga mampu
melindungi kepadatan tulang dan mencegah obesitas.
• Kimchi disebut sebagai salah satu dari lima "makanan
tersehat di dunia" menurut majalah Health Magazine.
• Ditambah kultur bakteri hidup pada kimchi yang lebih
banyak dari yogurt dan pemakaian cabai merah dalam
jumlah banyak pada kimchi juga sering disebut-sebut
baik untuk kesehatan.
• Kandungan gizi kimchi luar biasa, misalnya:
Rakyat Korea yang secara geografis dan antropologis
menyerupai Taiwan, Hongkong,dan China yang terkena
wabah SARS (Serve Acute RespiratorySyndrom) yang
dahsyat melanda kawasan Asia Timur beberapa waktu
lalu, dinyatakan nyaris bebas dari virus mematikan itu.Hal
ini disebabkan karena kimchi yang telah menjadi
makanan pokok warganya mengandung sifat antibiotik
yang dapat memberikan kekebalan bagi tubuh manusia
terhadap virus tersebut.
Terimakasih