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ALUMNOS:

- MARIN ZAMORA GIULIANNA LUCERO


- AREQUIPA – PERU
- 2017
 En los últimos años, se ha comercializado una amplia gama de
alimentos procesados listos para el consumo con un mayor interés en
los alimentos saludables. Los cereales para el desayuno tienen el
potencial de contribuir como alimentos nutritivos debido a la fibra
dietética y otros compuestos bioactivos importantes para la salud en los
cereales integrales. Las mezclas multigrano ayudan a mezclar
diferentes granos integrales para maximizar sus propiedades
nutricionales, funcionales y sensoriales. La papilla de trigo (dalia) es
un cereal de desayuno importante en el norte de la India y está hecho
de trigo partido cocinando en leche o agua, y se lo agrega con sal o
azúcar. Este producto ofrece una ventaja única para incorporar el
concepto multigrano en alimentos para el desayuno listos para comer.
La cocción de granos con vapor a presión es el proceso inicial para la
fabricación de gachas. Este proceso es importante ya que desarrolla las
propiedades del grano necesarias para el desarrollo de las
características del producto, como el sabor, el color y la textura,
principalmente mediante la gelatinización de las fracciones de granos
amiláceos (Caldwell et al., 2000).
 Investigar los desafíos tecnológicos asociados con la
preparación de gachas multigrano instantáneas, que
tienen un mayor valor nutricional.
 Evaluar las características físicas y la calidad sensorial
de la papilla multigrano.
 Los granos crudos (trigo, frijol mungo, sorgo, cebada,
maíz y linaza) se compraron en el mercado local. Las
muestras se limpiaron a fondo y se almacenaron en
contenedores de plástico para su posterior
investigación.
 Los granos se analizaron para el peso de 1000 granos, la
densidad aparente y los componentes químicos
(proteína, grasa, cenizas, humedad, fibra cruda) se
determinaron usando métodos AACC (2000).
 Densidad a granel: La densidad aparente se evaluó midiendo el peso del volumen
conocido de muestra. Las muestras se vertieron en un cilindro graduado, se golpearon
suavemente diez veces y se llenaron hasta 500 ml. Los resultados se expresaron como g /
ml.
 Peso de mil granos: Se pesaron mil granos crudos sin dañar en una balanza. Los
resultados se expresan en gramos.
 Propiedades de absorción de agua de los granos: Los vasos que contenían 10 g de
granos y 200 ml de agua destilada se colocaron en un horno de aire caliente a 50 ° C y 65 °
C. Los vasos fueron retirados del horno a intervalos de media hora. Las superficies del
grano se secaron y los incrementos de peso fraccional se midieron como la relación entre
los pesos de muestra final e inicial.
 Tratamiento de instantización: Los granos (trigo, sorgo, cebada, maíz, frijol mungo)
recibieron pretratamientos para la creación de instancias.
 Remojo: El remojo de diferentes granos se realizó a diferentes temperaturas durante
diferentes períodos de tiempo como se indica a continuación:
A: Remojo 5 h a 50 ° C
B: Remojo 3.5 h a 65 ° C
 Cocción al vapor / a presión: La cocción al vapor / a presión de granos remojados se
realizó en autoclave a 15 psi durante un período de tiempo diferente, es decir, 10, 15, 20 min.
 El secado: Los granos cocidos al vapor / a presión se sometieron a secado con aire caliente
en una secadora de gabinete a 40 ° C hasta el contenido de humedad deseado (~ 8%).
 Molienda: Los granos instantáneos por tratamiento de cocción se molieron gruesos en Lab
scale Super Mill (compañía Perten) y se tamizaron a través de ISI Mesh No. 20 (0,833 mm)
para fracciones medianas.
 Mezcla: Granos molidos gruesos Trigo: frijol mungo: sorgo: cebada: el maíz se mezcló en
una proporción de 50: 20: 15: 10: 5. Se añadió linaza al 1% a esta formulación de mezcla.
 Índice de absorción de agua (WAI): El índice de absorción de agua del producto se
determinó mediante el método descrito por Anderson et al. (1969). Se suspendieron 2,5 g
de muestra molida en 30 ml de agua destilada a 30ºC en un tubo de centrífuga tarado de 50
ml. Los contenidos se agitaron intermitentemente durante un período de 30 minutos y se
centrifugaron a 3.000 xg durante 10 minutos. El líquido sobrenadante se vertió
cuidadosamente en un plato de evaporación tarado. El gel restante se pesó y WAI se calculó
como los gramos de gel obtenidos por gramo de sólido.
 Índice de solubilidad en agua (WSI): WSI se determinó a partir de la cantidad de sólidos
secos recuperados mediante la evaporación del sobrenadante de la prueba del índice de
absorción de agua descrita anteriormente (Anderson et al., 1969). Se expresó como un
porcentaje de sólido en el extracto de muestra.
 Color El análisis de color de granos y papilla multigrano se realizó mediante el uso del
colorímetro Hunter Lab (MiniScan XE Plus). La muestra se empaquetó uniformemente en
placas de Petri limpias con tapa. Los instrumentos se colocaron en la placa y se realizaron
tres exposiciones en diferentes lugares. Los diferentes valores de reflectancia y los
parámetros de color se registraron en forma de tablas.
 CARACTERÍSTICAS DE PEGADO: Se usó un modelo de almidón
Rapid Visco Analyzer (RVA) (Newport Scientific, Warrie Wood,
Australia) para determinar las propiedades de pegado de granos crudos
y gachas multigrano. Se observó la temperatura de pegado, la
viscosidad máxima, el tiempo hasta el pico, la descomposición, la
viscosidad mínima, el retroceso y la viscosidad final del instrumento.
En el RVA, se utilizó el perfil de temperatura corta, se mantuvo una
mezcla de 3,5 g de harina y 25,0 ml de agua a 50 ° C durante 1 minuto y
posteriormente se calentó a 95 ° C a 12,2 ° C / min. El tiempo de
mantenimiento a 95 ° C fue de 2,5 min. A continuación, la muestra se
enfrió a 50 ° C a 12,2 ° C / min, donde se mantuvo durante 2,1 min. Los
parámetros RVA medidos fueron la viscosidad máxima (la viscosidad
máxima de la pasta caliente), la resistencia (el canal con la viscosidad
mínima de la pasta caliente) y la viscosidad final (la viscosidad al final
de la prueba después del enfriamiento a 50 ° C y temperatura). El
desglose (viscosidad pico menos la resistencia de retención) y el
retroceso (viscosidad final menos la resistencia de retención) se
calcularon a partir de estos valores. Análisis de textura El análisis de
textura (extrusión hacia atrás) se realizó con TAXi-32 Texture Analyzer.
 EVALUACIÓN SENSORIAL
Las gachas de multigrano cocidas se servían calientes y
se evaluaban en cuanto a los atributos sensoriales
(apariencia, color, textura, viscosidad, sabor y sabor) a
través de un panel de jueces semiespeñados que usaban
una escala hedónica de 9 puntos (Larmond 1970).
 Análisis estadístico de datos
La composición próxima se expresó a 14% de humedad.
Los valores fueron la media de tres repeticiones. Los
datos recogidos de los experimentos antes mencionados
se sometieron a análisis estadístico con la ayuda de un
diseño factorial completamente aleatorizado. La
diferencia menos significativa (LSD) se utilizó como
prueba de significación (Singh et al., 1998).