Abate de Suínos

Acadêmico: Diogo Luiz Fruet

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 INTRODUÇÃO
• Aumento produção de carne:
– Modificação das técnicas de produção.

• Importância do Bem-estar.

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 INTRODUÇÃO
• Série de atividades estressantes:
– Mudanças de ambiente;
– Transporte;
– Métodos de movimentação;
– Mistura animais desconhecidos;
– Sistemas de insensibilização.

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 Introdução
• Granja até a insensibilização dos suínos no frigorífico;
• Pode alterar a qualidade da carne e da carcaça.

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 Jejum
Embarque
Transporte
Desembarque
Insensibilização

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 Jejum
• Retirada de alimentos sólidos (ração), no entanto, os suínos
devem ter a sua disposição água de boa qualidade;
• Aspectos importantes:
 Economia de ração;
 Redução na taxa de mortalidade-transporte;
 Volume de dejetos;
 Incidência de vômitos durante o transporte;
 Facilita e aumenta a velocidade do processo de evisceração na linha de abate no frigorífico;
 Possibilita maior segurança alimentar.

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 Jejum
• Tempo ideal 12 a 18 horas;
• Qualidade da carne:
– conversão de glicogênio em ácido lático.

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 Jejum
• Beattie et al. (2002) observaram que jejum de 12 horas antes
do abate foi benéfico aos produtores, pois houve uma
economia de 1,5 kg de ração, e não ocasionou perdas na
qualidade de carcaça. Entretanto, em jejum de 20 horas
proporcionou maior perda de peso nas carcaças (1 kg).

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 Jejum
• Desvantagens:
– Agressividade;
– Danos a pele.
• Logística.

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 Carregamento
• Embarque e desembarque:
• Situações de maior estresse;
• Condução dos animais deve ser feita por corredores limitados por paredes sólidas de 80 cm
de altura;
• Piso de material antiderrapante;
• Grupos de poucos animais;

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Carregamento

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Carregamento

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Carregamento

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Carregamento

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 Transporte
• Medo;
• Condição de estresse;
• Influencias:
– Densidade;
– Tempo;
– Distancia.

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 Transporte
• Densidade
• `O suíno adulto deve ter espaço suficiente para se deitar.
• Ideal: 0,42 (±10%) m2/100kg de PV
• Muito espaço: onera os custos de transporte e aumenta a incidência de lesões
corporais.
• A densidade usada no Brasil é de 0,28 a 0,35 m2/100 kg de PV

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 Transporte

• A densidade de transporte três classes; alta densidade (<0,35 m2/100kg), boa (≥ 0,35 < 0,45 m2/100kg)
e baixa (0,45 m2/100kg).
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 Transporte
• Segundo Warriss et al. (1998), a alta densidade (0,30 a
0,31m²/100 kg suíno) no transporte provoca aumento do
estresse físico, que pode estar relacionado com a mortalidade,
devido à sobrecarga do sistema cardiovascular.

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Efeito da distancia de transporte sobre morte de
suínos

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Efeito combinado jejum e distância do transporte

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 Transporte
• Frente e de trás tiveram pior qualidade de carne (PSE e DFD) e
maiores níveis de lactato;
• Compartimentos inferiores apresentam um maior índice de
carnes PSE, principalmente quando permaneceram em pé
suportando um alto nível de vibrações, o que levou a maior
susceptibilidade a tropeços e quedas, e assim se ferirem
durante o transporte.

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Transporte

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 Desembarque
• Os estabelecimentos de abate devem dispor de instalações e
equipamentos apropriados ao desembarque dos animais dos
meios de transporte;
• Os animais devem ser desembarcados o mais rápido possível
após a chegada;
• Se for inevitável a espera, devem ser protegidos contra
condições climáticas e beneficiar-se de ventilação.

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Desembarque
• Efeito da inclinação da rampa no tempo de
desembarque

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• Os animais acidentados ou em estado de sofrimento durante o
transporte ou à chegada ao estabelecimento de abate devem
ser submetidos à matança emergencial, sem ser arrastados e
sim transportados.

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Tempo de espera no abatedouro e
qualidade da carne

Fonte: Barreto & Castro, 2003.

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Qualidade de carne e tamanho do grupo

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 Abate
• Banho
– Diminui a incidência de carnes PSE;
– Aumenta a capacidade de retenção de água na carne;
– Facilita o manuseio;
– Reduz a contaminação bacteriana;
Efeito do molhamento sobre atordoamento
– Aumenta a eficiência do eletrochoque,.

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 INSENSIBILIZAÇÃO ELÉTRICA
• São métodos que têm como objetivo fazer com que o animal
fique inconsciente, para que na hora do abate não venha
sentir dor e angústia
• Mas quando usada de forma inadequada podem gerar dor e
sofrimento, aumento na incidência de fraturas, petéquias e
defeitos na carne (PSE), ocasionando perda à indústria.

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Tipo de insensibilador

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Posicionamento de eletrodos

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 Monitoramento da insensibilização

• Fase Tonica;
• Fase Clônica.

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 Fase Tônica
• Dura cerca de 10 a 20 segundos, nesse período o suíno
apresenta os seguintes sintomas:
Fica inconsciente e tem um colapso que acontece de imediato;
Contração da musculatura;
Cabeça elevada, flexão dos membros traseiros e extensão dos
dianteiros;
A respiração rítmica fica ausente na região do focinho e do flanco;
Dilatação da pupila;
Ausência do reflexo da córnea;
Não apresenta reflexo de sensibilidade a estímulos dolorosos.
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 Fase Clônica
• Dura de 15 a 45 segundos, os sinais presentes nos suínos são:
Ausência da respiração;
Ausência do reflexo da córnea;
Chutes involuntários;
Relaxamento gradual da musculatura.

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 Sinais de má insensibilização

• Ausência da fase Tônica;

• Retorno da respiração;

• Movimentos oculares focados

• Vocalização durante e/ou após a aplicação dos eletrodos

• Tentativa da volta na postura e endireitamento da cabeça.

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Rendimento

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Fatores que influenciam na qualidade da carne
• Animal: características individuais de cada suíno.
• Ambiente: sistema de criação, conforto térmico, densidade, instalações da
granja e do frigorífico.
• Nutrição: condição física, composição e quantidade de alimento,
disponibilidade e qualidade da água.
• Sanidade: ausência de doenças, ferimentos e segurança alimentar durante o
processamento e armazenamento
• Manejo: interfere na forma como os suínos reagem durante a criação na
granja e no pré-abate.
• Insensibilização e fatores post mortem: métodos de insensibilização e sangria
afetam diretamente o bem-estar e a qualidade da carne.

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 Metabolismo muscular post mortem

• Queda do PH devido:
• Conversão de glicogênio em ácido lático.

• A reserva de glicogênio no músculo pode ser gasta com diversos fatores,

como: jejum, exercício intenso, períodos de transporte e descanso
prolongados, densidade inadequada e falta de descanso, brigas e
manejo agressivo.

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 Defeitos na carne
• DFD:
• Quando a carne apresenta
características escuras, secas e firmes,
significa que ela foi manejada
inadequadamente no período ante mortem,
onde os animais foram submetidos a
estresses de longa duração. A queima de
glicogênio antes do abate devido ao
estresse faz com que o PH a carne
fique muito elevado (acima de 6,0),
ocasionando desenvolvimento de
microrganismos alterações físicas e
químicas redegradantes reduzindo
significativamente a qualidade da
carne.

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• PSE:
• Ocorre quando a carne fica pálida,
mole e exsudativa devido ao estresse
intenso ou agudo de curta duração,
normalmente próximo ao abate.
• O estresse intenso de curta
duração aumenta o metabolismo no
animal, fazendo com que ele
queime muito glicogênio,
depositando uma concentração
muita alta de ácido lático no
músculo causando alta acidificação
post mortem produzindo
desnaturação proteica.

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Comparação das carnes com defeito

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Carne ideal

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Conclusão

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Fim...

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