Análisis de compuestos volatiles

del Mezcal
José Hiram Tafolla Sánchez
Roberto Jair Hernandez Sánchez
Aldo Guerrero Ramirez
Cesar Emiliano Heriberto Tapia Quesada

UMSNH
PROTEOMICA Y METABOLOMICA
7ªSemestre
BIOTECNOLOGIA
 Introducción

 El mezcal es un líquido de olor

y sabor original, incoloro o
ligeramente amarillento
cuando es reposado o
añejado.

 Mexcalli = Maguey Cocido

 Denominación de Origen

 El mezcal sólo es posible obtenerlo en una región la cual fue registrada el 9 de marzo de 1995 por
la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual. En la declaración de protección se establece
como región geográfica las comprendidas por los estados de:

 Oaxaca
Posteriormente el IMPI otorgó
 Guerrero
 San Luis Potosí • San Felipe, Guanajuato
• Michoacán (Algunos municipios)
 Zacatecas
• Tamaulipas (Algunos municipios)
 Durango
 El mezcal se clasifica en 3 categorías:

 Mezcal añejo o añejado: Producto sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un

año, en recipientes de madera de roble blanco o encino.

 Mezcal joven: Es aquel que es envasado después de terminar la segunda destilación,

cuando el destilado ya es considerado mezcal.

 Mezcal reposado: Producto susceptible de ser abocado que se deja por lo menos 2 meses
en recipientes de madera de roble blanco o encino, para su estabilización.
 Tipo de agave

 Maguey largo ( Agave inaequidens )

 Composición química

 Aroma

 Sabor
 Compuestos volatiles

 Compuestos volátiles mayores

 Compuestos volátiles menores

Compuestos volátiles de origen

 Materia prima
 Región geográfica
 Condiciones climáticas y cultivo
 Condiciones de fermentacion
Materiales y métodos.
 Muestreo

 Agave cocido, donde la muestra se constituye de 50% de la base y la hoja de la piña y

complemente con la parte interna de la misma.

 La segunda muestra se hace en el mosto (jugo fermentado) posteriormente a que la mezcla

fuera homogenizada, a tres alturas diferentes de la tina para posteriormente mezclarlas.

 La última se hace en el producto final “mezcal” en frascos de vidrio

 Análisis

 La evaluación de los volátiles aromáticos mayoritarios en agave y mosto se hace en un

cromatógrafo de gases con detector de ionización de flama y una columna capilar; el gas
acarreador fue helio a un flujo de 1.3 ml.
 Análisis

 En el mezcal se utilizó el método 957.03 de la AOAC (1990) para así cuantificar tanto la
acidez total, alcoholes superiores y el metanol por cromatografía de gases
Discusión

55-58% de agua
Alcohol etílico

40-55%
 Metanol

 0.3 mL metanol/100 mL
 Compuestos mayoritarios
 0.48 mL compuestos mayoritarios: 2-butanol, Propanol, 2 Metil-1-propanol,
Butanol y 3-Metil-Butanol
Acido acético

 0.33 acido acético

Compuestos minoritarios
 Esteres, cíclicos y derivados

Esteres Menos del .3%

Reacción de Maillard
Falsificadores de licores