Vacuum Packaging (VC)

Why ?
Food freshness & flavor

No contact with O2

3 – 5 x longer
 Vacuum Packaging (VC)
• Food maintain their texture & appearance
• Freezer burn is eliminated
• Moist food won’t dry out
• Dry, solid food won’t become hard
• Insect infestation is eliminated
• Cost efficient  reducing store space
• Leaks are easily detected
ASMOSPHERE
PACKAGING

(PENGEMASAN
ATMOSFER
TERMODIFIKASI)
 Perubahan atmosfer :
 CAP (Controlled asmosphere packaging) 
kondisi atmosfer diubah/dimodifikasi dan
dipertahankan selama penyimpanan
 MAP ~ CAS, hanya dalam jumlah yang lebih
kecil dan atmosfer dimodifikasi pada awal
pengemasan dan tidak dikontrol/dipertahankan

Modifikasi secara aktif dan pasif

Banyak digunakan pada buah, sayuran, bunga
(hortikultura)
 Melindungi produk dari Kekeringan

 Memodifikasi atmosfer : Meningkatkan

CO2 dan menurunkan O2

DEFINISI :
 Memodifikasi kondisi gas ”lingkungan
produk”, akibat dari kegiatan metabolisme
produk dan sifat semipermiabel bahan
kemasan
 Memperlama umur simpan dengan
menggunakan plastik film yang diketahui
permeabilitasnya
 MODIFIED ATMOSPHERE
PACKAGING (MAP)
A preservation technique used to prolong the
shelf life of processed or fresh food by changing
the composition of the air surrounding the food
in the package.
MAP is used for different products, therefore the
gas mixture within the package depends on the:
- product type
- temperature
- relative humidity
- packaging materials
MAP…
Aim:
– to exclude or greatly reduce oxygen levels
– to retain the moisture content of the food
– inhibit aerobic microbial growth

SHELF LIFE EXTENSION  50 – 500 %

MAP + VC :
• example: high fat food; coffee; spices
Active packaging :
• materials are added to modify the composition
of gases during storage
• example: oxygen adsorbers
 Apabila produk dalam keadaan “seimbang” dengan
lingkungan, hal ini menunjukkan kecepatan
perubahan/pertukaran gas TETAP (dua arah)

Konsentrasi di sekeliling produk yang dikemas berubah,

maka konsentrasi gas di dalam produk juga berubah
Keseimbangan konsumsi O2 dan emisi CO2 =
aliran gas tersebut melalui bahan kemasan pada suhu
tertentu.

Untuk mendapatkan atmosfer yang stabil :

 Konsumsi O2 oleh produk = aliran O2 melalui plastik/bahan
kemasan
 Emisi CO2 dari produk = aliran CO2 melalui plastik/bahan kemasan
 Laju respirasi, tekanan, suhu, dan kelembaban udara faktor
yang menentukan keseimbangan O2 dan CO2 dalam kemasan

Selanjutnya MAP memiliki pengaruh terhadap aktifitas

respirasi, konsentrasi etilen, komposisi kimia, jenis dan
aktifitas mikroba.
Model matematika
Memprediksi atmosfer di sekitar
produk segar dalam kemasan plastik

1 m 1 1
  
X XoS K Xo
1 m 1 1
  
X XoS K Xo
X = konsentrasi gas O2 dalam kemasan (%)
Xo = konsentrasi gas O2 awal dalam kemasan (%)
 = rasio antara kecepatan respirasi dan konsentrasi O2
(ml g-1 day-1 atm-1)
K = koef. difusi plastik terhadap O2 (ml m-2 day-1 atm-1)
S = luasan permukaan untuk pertukaran gas (m2)
m = berat produk (g)
Penurunan konsentrasi Oksigen :

 Memperlambat laju respirasi

 Memperlambat laju metabolisme

Memperlambat proses “natural aging”

Pengaruh MA terhadap respirasi

Menurunkan aktifitas respirasi

 Konsumsi substrat
 Konsumsi O2
 Produksi CO2
 Pengeluaran panas

“shelf – life” 
 Laju konsumsi oksigen :
 Berat produk di dalam kemasan
 Suhu
 Laju respirasi (jenis, musim, kondisi tanam)
 Permeabilitas/transmisi oksigen dan CO2

STABILITAS ATMOSFER DI DALAM KEMASAN

MAP MERUPAKAN SISTEM DINAMIS,

NAMUN TIDAK “TERKONTROL”
Konsentrasi O2  1 – 3 %  bahaya
“anaerobic metabolism”
(asetaldehid, CO2, etanol)

Titik kritis O2
• Spesies
• Varietas
• Suhu
• waktu
Konsentrasi O2 : aktivitas enzim 
Penting !  tingkat konsentrasi O2 transisi dari
metabolisme aerobik ke anaerobik

EP : Extinction Point
(Konsentrasi O2 dimana produksi etanol
mulai berhenti)

ACP : Anaerobic Compensation Point

(Konsentrasi O2 dimana konsentrasi CO2
minimum)
 Karena alkohol juga diproduksi pada
metabolisme aerobik
MA terhadap etilen
ACC (1-amino cyclopropane-1-carboxylic
acid) + O2  ethylene

O2  : - Ethylene 
- ACC 
- sintesa ACC 
 Peningkatan konsentrasi CO2 :

 Mengurangi sensitivitas terhadap etilen

 Memperlambat kehilangan khlorofil
 Memperlambat pertumbuhan berbagai
jenis janur pasca panen

TEMPERATUR !!!!!
CO2  kompleks !

Konsentrasi CO2  etilen ????

MA terhadap komposisi kimia

▪ warna ▪ aroma
▪ rasa ▪ tekstur
O2  dan CO2   merubah metabolisme dan
kecepatan pembentukannya
memperlambat : - pematangan
- pelunakan
MA terhadap mikroba
O2  :
Clostridium botulinum
• RH 
• Keasaman 
• CO2 
• T = 3 – 5 oC
Flavobacteria
Pseudomonas “minimally
Lactobacillus prepared
Actinobacter products”
Corineformes

Pengaruh selektif terhadap mikroflora

“Sous – vide” :
is a technique in which food is vacuum packaged
then heated to extend the shelf life while still
retaining the nutrients & the taste & the texture
of the food.
Before eating, food is reheated in the packaging,
which finalizes the cooking of the food.

Microwave
Heat-resistant plastic materials (CPET, PP)
 BENEFIT :

 Extended shelf life

 Improves apperance and durability
 Retain original flavor & color
 Minimization of waste
 Reducing the need for artificial
preservatives
 CRITICAL ASPECTS :

 Appropriate films and trays

 Fresh clean product
 Consistent reliable packaging
equipment
 Proper sanitation
 Thorough temperature control
 Correct gas mixture
 GASES :

 Oxygen provides “bloom” in fresh red

meats and helps to prevent anaerobic
bacteria
 Nitrogen excludes oxygen to prevent
oxidative rancidity
 CO2 inhibits bacteria and mold growth
SELESAI
ASEPTIC PACKAGING
The shelf life of food :
• Chemical
• Physical
• Biochemical
• Microbiological

Refrigeration
Deep-Freezing
Chemical preservation
Heat treatment (pasteurization; sterilization)
 DEFINISI :

The filling of a commercially sterile

product into sterile containers under
aseptic condition and sealing the
container so that reinfection is prevented
(hermetically (“air tight”) sealed)
Alasan penggunaan Aseptic Packaging

• Pemanfaatan HTST (high temperature short

time) dan UHT (ultra high temperature/ultra heat
treated)
• Meningkatkan shelf life produk pada suhu nomal
dengan mengemasnya secara aseptis

HTST  sterilisasi dengan menggunakan panas dalam

jangka waktu beberapa detik s/d 6 menit

UHT  produk susu  minimal 135 derajat Celcius

dalam satu atau beberapa detik
“In-flow sterilization”
Sterilisasi bahan kemasan :
• Irradiation : UV-C radiation; infra-red
radiation; ionizing radiation
• Heat : Saturated steam (165 C, 600 kPa,
1.4 s/1.8 s; superheated steam (220-226
C); hot air (315 C  paperboard/Al
Foil/plastic aseptic; produk-produk asam
pH < 4.5); Hot air & steam : PP 160 C
• Chemical Treatment : H2O2
Superheated steam

Product sterilized separately from the cans