PENGAWETAN PANGAN dengan

GARAM, GULA, ASAM dan BAHAN

PENGAWET KIMIA
Amilia Destryana, M.P., M.S.
Universitas Wiraraja Sumenep
Pendahuluan

Anti Kombinasi
GARAM dengan Bahan pengawet
mikroorganisme pengolahan lain
 GARAM
• Penghambat pada mikroorganisme pencemar tertentu (pembusuk,
proteolitik, dan pembentuk spora)
• Bakteri pembentuk spora, kadar garam 6%
SELEKTIF • C. botulinum dapat dihambat dengan kons. Garam 10 -12%

• Mengurangi nilai Aw pada bahan pangan

AW

• Kombinasi dengan pengolahan asam dapat menurunkan pH

pH

• Adanya sifat keracunan yang khas dari asam-asam tertentu.

• Pada pH sama, as. Asetat> as. Laktat> as. Sitrat
RACUN • Biasanya yang digunakan minimum kons. Asam 3,6%
Teknologi Pengolahan Acar
Sayuran
• Perendaman oleh larutan garam 3 -10%
(m/v) dalam kondisi anaerobik
• Munculnya organisme pembentuk as. Laktat
Pengasinan dan menghambat organisme pembusuk
• Penghasil asam : Leuconostoc mesenteroides,
Pediococcus cerevisae, Lactobacillus brevis
dan Lactobacillus plantarum.

• Organisme pembentuk as. Laktat tumbuh

berkembang dg adanya KH
• Terjadinya fermentasi yaitu pembentukan
Fermentasi asam-asam organik, minimum 1,5%.
• Dilakukan pateurisasi dengan pemanasan
untuk stabilitas terhadap m.o selama
penyimpanan.
Kerusakan karena m.o dari
produk acar sayuran
Kerusakan produk akan terjadi jika terjadi interaksi yang tidak
seimbang antara lain:

garam,

asam,

pH,

aw,

penambahan gula dan rempah lainnya,

bahan pengawet kimia,

metode pasteurisasi, dan

faktor lingkungan lainnya (oksigen dan zat gizi)

Gula
• Termasuk teknik pengawetan yang cukup penting, konsentrasi
yang digunakan 40 - 70% padatan terlarut.
• Gula akan mengikat sebagian air bebas sehingga Aw akan
berkurang.
• Monosakarida > disakarida dan polisakarida.
• Produk pengawetan dengan gula:
• Selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan
• Produk olahan gula rentan rusak oleh khamir dan kapang.
Stabilitas m.o dari produk
olahan gula dikendalikan oleh:
Kadar gula yang tinggi (padatan terlarut 65-73%)

pH rendah, kisaran 3,1 – 3, 5 tergantung tipe pektin dan

konsentrasinya.

Aw biasanya dalam kisaran 0,75 – 0, 83

Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan (105 - 106°C)

Tegangan oksigen rendah selama penyimpanan.

Gelatinisasi
• Struktur khusus dari jeli buah disebabkan oleh komplek gel
pektin-gula-asam.
• Pektin (as. Poligalakturonat, dengan derajat metoksilasi
beragam hingga 12% gugusan MeO)
• Terdapat alami dalam buah-buahan, merupakan degradasi
protopektin selama pematangan.
• Kondisi optimum pembentukan gel:
• Pektin 0,75 – 1,5 % (tergantung tipenya)
• Gula, 65 – 70 %
• Asam, pH 3,2 – 3,4
Gelatinisasi
• Aspek yang mempengaruhi mutu akhir dan stabilitas produk
jeli:
• Tipe pektin
• Tipe asam
• Mutu buah-buahan
• Prosedur pemasakan
• Pengisian
• Kelainan utama dari produk-produk jeli adalah:
• Kristalisasi
• Kerasnya gel
• Kurang masak
• Sineresis atau meleleh.
Bahan pengawet kimia
Bahan pengawet kimia adalah kelompok bahan kimia yang baik
ditambahkan dengan sengaja atau ada dalam bahan pangan
sebagai akibat dari perlakuan pra-pengolahan, pengolahan atau
penyimpanan.
• Aturan penggunaan:
• Tidak menimbulkan penipuan
• Tidak menurunkan nilai gizi dari bahan pangan
• Tidak memungkinkan adanya pertumbuhan m.o yang
menimbulkan keracunan bahan pangan.
• Contoh bahan pengawet kimia: belerangdioksida (SO2),
benzoat, sorbat dan sedikit antibiotik nisin.
Efisiensi Bahan Pengawet
kimia
Efisiensi penggunaan bahan pengawet kimia tergantung pada:
• Konsentrasi bahan tsb.
• Komposisi bahan pangan
• Tipe organisme yang dihambat.
Konsentrasi yang diijinkan oleh peraturan bahan pangan sifatnya
adalah PENGHAMBATAN, bukan mematikan organisme
pencemar.
Belerangdioksida dan garam-
garamnya
• Sifar dari SO2
• Antimikroorganisme
• Menghambat pencoklatan enzimatis maupun non-enzimatis
• Sebagai antioksidan dan pereduksi
• Lebih efektif digunakan pada bahan pangan asam (pH 2,5 – 4,0)
• Lebih menghambat bakteri daripada khamir
• Dalam kons. tinggi, rasa akan ditolak.
• Menimbulkan karat, sehingga pengemasan menggunakan wadah
gelas atau plastik
Asam benzoat
• Digunakan bersamaan dengan SO2
• Lebih efektif terhadap khamir dan bakteri dibandingkan
kapang
• Aktivitas optimum untuk tidak terurai terjadi pada pH 2,5 dan
4
• Penggunaan akan ditolak pada konsentrasi di atas 400 mg/L
• Tidak mempunyai pengaruh pada pencoklatan enzimatik
maupun non-enzimatik.
Asam Sorbat
• Umumnya digunakan dalam bentuk garam kalium
• Efektif terhadap khamir dan kapang, tetapi tidak efektif
terhadap bakteri
• Lactobacilli, Staphylococci, dan Clostridia tidak dapat
dihambat oleh Sorbat
• Asam sorbat lebih efektif pada pH lebih tinggi daripada asam
benzoat
• Digunakan dalam produk pangan yang dipanggang, keju,
olahan keju, pangan setengah basah, minuman anggur sebagai
anti kapang
• Tidak memiliki rasa
Nisin
• Antibiotika yang tidak digunakan untuk tujuan pengobatan
• Terdiri dari sekelompok polipeptida yang dihasilkan oleh
kelompok Streptococcus lactis.
• Stabil dalam larutan asam.
• Penghambat jenis bakteri gram positif termasuk
Staphylococcus, Streptococci, Bacilli, dan Clostridia.
• Digunakan dalam produk olahan kaleng (sari buah tomat,
buah dalam kaleng, sup kaleng)