UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA: LA ENZIMA CATALAZA Y SU ACCION EN LOS

ALIMENTOS
DOCENTE : ING. JAMES SILVA DIAZ
CICLO : IX

ALUMNOS: SAAVEDRA CHOTA DANIEL.

TUCTO ALATA RODRIGO M.
USHÑAHUA CHAVEZ LUIS F.
NUNJAR ALIAGA DARREN A.
AGUILAR VALDERRAMA FRANCIS L.
BORGES CORDOVA RONY.
BERNARDO LAO JEAN LEE.
INTRODUCCION

La catalasa en una enzima que Además, la catalasa cumple una función

la podemos encontrar en protectora contra determinados microorganismos
muchos organismos vivos, y patógenos, sobre todo anaerobios. Las bacterias
anaerobias, mueren al estar en contacto con
cataliza la reacción de
oxígeno, es por esta razón que el oxígeno
descomposición del peróxido de producido por esta enzima tiene efecto
hidrógeno (agua oxigenada) en bactericida sobre estos microorganismos.
agua y oxígeno.
Objetivos

 General
Observar la acción física de la enzima de la catalasa en los alimentos.

 Específicos
Conocer la reacción de la catalasa de origen animal (hígado de pollo )
con el peróxido de hidrogeno.

Conocer la reacción de la catalasa de origen vegetal ( tomate) con el

peróxido de hidrogeno.
Revisión bibliográfica
 Las enzimas
 Las enzimas son biomoléculas de Las enzimas son
naturaleza proteica que aceleran la extremadamente eficientes y se
velocidad de reacción hasta alcanzar pueden utilizar una y otra vez
un equilibrio. Constituyen el tipo de repetidamente. Una enzima
proteínas más numeroso y puede catalizar miles de
especializado y, actúan como reacciones en cada segundo.
catalizadores de reacciones químicas Tanto los valores de pH como de
específicas en los seres vivos o la temperatura a los que trabaja
sistemas biológicos la enzima son
extraordinariamente importantes.
 Catalasa

Oxido-
Ligasas reductasas

Tipos
de
Liasas enzima Transferasas

Isomerasas Hidrolasas
 LA CATALASA
La catalasa es una La función de esta
enzima antioxidante enzima en los tejidos es
presente en la necesaria porque
mayoría de los durante el metabolismo
organismos aerobios, celular, se forma una
se encuentra en las molécula tóxica que es el
células de los peróxido de hidrógeno,
tejidos animales H2O2(agua oxigenada)
y vegetales

La catalasa en una enzima que la podemos encontrar en muchos

organismos vivos, y cataliza la reacción de descomposición del peróxido
de hidrógeno en agua y oxígeno. El peróxido de hidrógeno es uno de los
productos del metabolismo celular en diversos organismos, pero dada su
potencial toxicidad, es transformado enseguida por la enzima catalasa
FUNCION DE LA CATALASA

 Las catalasas catalizan la dismutación del

peróxido de hidrógeno en agua y
dioxígeno evitando así que se forme el
radical hidroxilo y el oxígeno singulete,
especies de oxígeno que son muy
reactivas. En el hombre, la catalasa
protege la hemoglobina del peróxido de
hidrógeno que se genera en los eritrocitos.
También tiene un papel de protección en la
inflamación, en la prevención de
mutaciones, evita el envejecimiento y
cierto tipo de cáncer
 MECANISMO DE REACCION

 En la reacción de la catalasa ocurre la

transferencia de dos electrones entre dos
moléculas de peróxido de hidrógeno en la
cual una funciona como donador y otra
como aceptor de electrones. El mecanismo
de reacción se lleva a cabo en dos pasos
DESNATURALIZACION DE LAS PROTEINAS

La desnaturalización en un sentido termodinámico se refiere al

cambio de un estado ordenado de moléculas a otro desordenado, lo
que trae consigo un incremento en la entropía del sistema. En la
desnaturalización se pierden las estructuras secundaria, terciaria y
cuaternaria, sin que haya una hidrólisis del enlace peptídico; es
decir, los enlaces principalmente afectados son los de hidrógeno,
los hidrófobos y también iónicos. Generalmente las proteínas que
tienen una actividad biológica presentan un alto grado de
estructuración y de orden conformacional necesarios para llevar
acabo su función
MATERIALES
MATERIALES REACTIVO INSUMOS INDUMENTARIA DEL MATERIALES DE
ALUMNO LIMPIEZA

Gradilla Agua Hígado de pollo Cofia Cloro

oxigenada
Tubo de ensayo Tomate Guardapolvo Lejía

Mechero Mascarilla Alcohol

Pipeta Lapicero Lava vajilla

Cuchillo Cuaderno Detergente

Mortero Cámara Papel toalla

Franela
 PROCEDIMIENTO
Tejido Animal (hígado de pollo)

Se procede a cortar el hígado de

pollo en pequeños trozos

Se coloca en un tubo de ensayo,

trozos de hígado de pollo

Luego se añade 5ml de agua

oxigenada

Se observó la reacción que hubo al

agregar el agua oxigenada.
Resultados
TEJIDO ACTIVIDAD DE LA CATALASA OBSERVACIONES
HIGADO EN TROZOS 4 Hubo una reacción rápida,
moderada producción de
borbujas y lento, el frasco se
sentía caliente, luego de un
tiempo se saco el hígado y se
noto mas palido y reducido
HIGADO TRITURADO 5 Hubo reacción muy rápida,
mayor producción de borbujas
, borbujas mas grandes, hubo
reacción exotérmica y el
hígado perdió mayor su color
HIGADO SOMETIDO A CALOR 1 No hubo reacción alguna
TOMATE EN TROZOS 2 Muy poca reacción, borbujeo
superlento y pequeños,
calentó muy poco el tubo y el
perdio en menor cantidad el
pigmento
TOMATE TRITURADO 3 Borbujeo lento y dispersos,
mayor calentura del
tubo,perdida del pigemento
poco
 Discusiones
Al hacer una observación y análisis, podemos deducir lo siguiente:

 En el hígado crudo, hubo una reacción rápida, en la cual hubo una producción moderada de burbujas, las cuales representan el O2
liberado a partir de la descomposición del H2O2.

 En el hígado machacado hubo una mayor producción de O2 representado visiblemente por el burbujeo experimentado, esto fue debido
a que hubo más espacios libres fáciles de penetrar para el H2O2, y esto también dio como resultado una producción más acelerada.

 En el hígado cocido, no pudimos observar una generación de O2, debido que al hervir el hígado, se presentó la desnaturalización de
proteínas provocada por la exposición a altas temperaturas, pues al perder su estructura terciaria, perderá también la función, y como
consecuencia su función catalítica, por ello no pudo descomponer el H2O2.

 Respecto al tomate crudo, hubo también una reacción rápida, pero moderado producción de O2. En el tomate picado una mayor
producción de O2 debido al área de reacción, y finamente no hubo reacción enzimática con el tomate sometido a calor.

 Comparando los dos tejidos, es notable que el hígado de pollo tubo mayor reacción por la estructura de la misma .
 Conclusiones

 La actividad de la catalasa puede medirse por diversos procedimientos, sin

embargo hay que procurar operar con la menor concentración posible de sustrato,
agua oxigenada, a temperatura baja (baño de hielo), para evitar la inactivación de
la enzima por el sustrato.

 Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones

químicas.

 La enzima actúa sobre un sustrato definido. El sustrato es una molécula y esto se

convierte luego en moléculas diferentes llamadas productos al haber actuado con la
enzima.

 La catalasa es una enzima que se encuentra en organismos vivos y cataliza la

descomposición del peróxido de hidrógeno en oxígeno y agua.