QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE LOS AZUCARES

 TECNOLOGÍA DE LOS AZÚCARES

Conocer y comprender la importancia del azúcar

dentro de la industria y sus factores nutricionales
para el hombre, así como los beneficios y riesgos
derivados del consumo.
 GLÚCIDOS

• BIOQUIMICA DE LOS
AZUCARES
 Propiedad del azúcar (monosacáridos

• Blanca en su mayoría
• Dulces
• Soluble en agua
• Cristalizable
• Poder reductor
• Isomería óptica
 Propiedad Cristalizable

La cristalización se realiza a partir de una solución

(almíbar) en la que reaccionan un soluto, que será un
compuesto orgánico sólido (Azúcar) y un solvente líquido
(Agua).
Para una cristalización primero se necesita realizar una
sobresaturación de la solución.

La sobresaturación es el punto de una solución en el que el

soluto ya no se puede disolver más.

Para lograr ese aumento de solubilidad se debe aumentar

la temperatura. (teniendo en cuenta que el azúcar es una
sustancia orgánica).
 Poder reductor

Un azúcar reductor es un término químico para un

azúcar que actúa como un agente reductor y puede
donar electrones a otra molécula. Específicamente, un
azúcar reductor es un tipo de carbohidrato o azúcar
natural que contiene un grupo aldehído o cetona libre.
Los azúcares reductores pueden reaccionar con otras
partes de la comida, como aminoácidos, para cambiar
el color o el sabor de la comida.

Diferentes tipos de azúcares : Los azúcares se

encuentran de forma natural en todas las frutas,
verduras, productos lácteos y granos enteros. Estos
azúcares naturales son también conocidos como
hidratos de carbono, un macronutriente esencial.
 Poder reductor

Los carbohidratos de la dieta se clasifican como monosacáridos, que son

moléculas individuales de azúcar; disacáridos - dos moléculas de azúcar
unidas entre sí; u oligosacáridos y polisacáridos, que son cadenas más largas
de moléculas de azúcar. Los monosacáridos incluyen glucosa, galactosa y
fructosa, que son todos los azúcares reductores.

Ejemplos de azúcares reductores :

El monosacárido más importante y el azúcar reductor es la glucosa. En el

cuerpo, la glucosa se conoce como azúcar en la sangre, porque es esencial
para la función cerebral y la energía física. La fructosa es otro azúcar reductor
y es conocido como el más dulce de todos los monosacáridos. La galactosa,
otro azúcar reductor, es un componente de la lactosa que se encuentra en los
productos lácteos. La maltosa no se encuentra a menudo en la naturaleza,
sino que se produce durante la digestión cuando las moléculas de almidón se
descomponen.
 Isomería Optica
• Isomería
La isomería es una característica que aparece en aquellas
moléculas que tienen la misma fórmula empírica, pero presentan
características físicas o químicas que las hacen diferentes. A estas
moléculas se las denomina isómeros. En los monosacáridos
podemos encontrar isomería de función,
1. isomería espacial
2. isomería óptica.

• Isomería Óptica: Cuando se hace incidir un plano de luz

polarizada sobre una disolución de monosacáridos que poseen
carbonos asimétricos: el plano de luz se desvía. Si la desviación
se produce hacia la derecha se dice que el isómero es dextrógiro
y se representa con el signo (+). Si la desviación es hacia la
izquierda se dice que el isómero es levógiro y se representa con
el signo ( - ).
 Isomería Optica
Ejemplo de Isomeria Optica del Azucar

.
 Poder de Conservación del Azucar
• Es un soluto de bajo peso molecular que reduce la presión de vapor de
agua y la actividad del agua, además de que aumentan la presión
osmótica; es decir, se pueden emplear para el control microbiológico de
hongos, levaduras y bacterias. Para que ocurra este efecto se requiere
que estén en solución; por ello es importante la cantidad disuelta y no
la total añadida. Sin embargo, en general se requiere de una gran
concentración de sólidos para lograrlo, lo que va en detrimento de las
propiedades sensoriales del alimento.

• Por ejemplo, en el caso de las mermeladas se pueden evitar los hongos

y las levaduras ajustando el Aw • 0.8, lo que implica la adición de 60-
65% de sacarosa; esta cantidad se puede reducir mediante el empleo de
algunos conservadores. En estos productos, la sacarosa ayuda a la
gelificación de las pectinas y su concentración es doblemente
importante: si es baja, el gel es débil y puede ocurrir la sinéresis que
concentra agua en la superficie, aumenta la Aw y favorece el
crecimiento microbiano
 Poder de Hidratación del Azúcar
• Esta propiedad de los azúcares está directamente relacionada con la facilidad que
tienen sus OH de establecer puentes de hidrógeno con el agua y varía
considerablemente entre los distintos mono y disacáridos. En algunos azúcares,
como la mezcla de alfa y beta de lactosa, no se presenta una buena hidratación, ya
que las dos formas anoméricas actúan entre sí por puentes de hidrógeno, lo que
reduce su capacidad de hacerlo con moléculas de agua.

• La hidratación se aprovecha para el control de la Aw de los alimentos, sobre todo

los de humedad intermedia. En algunos casos estos hidratos de carbono son
higroscópicos, es decir, se hidratan con la humedad del aire y ocasionan un
problema en los derivados de la confitería por que se vuelven pegajosos.

• La selección de un azúcar para un uso especifico debe hacerse tomando en cuenta

el grado de su higroscopia, ya que este fenómeno es indeseable en los productos
deshidratados como la leche en polvo, los granulados, etc.; sin embargo, en
algunos de la confitería si es benéfico, toda vez que confiere cierta humedad
constante que les da aspecto de frescura. Cuando los azúcares son higroscópicos,
deben almacenarse en recipientes cerrados y herméticos para evitar su exposición
al aire húmedo.
.
 Poder edulcolorante del Azúcar

• Casi todos los azúcares son dulces, pero también los hay amargos;
presentan un poder edulcorante que depende de su forma química.
Debido a que las determinaciones de dulzura provienen de jueces o
catadores y, por tanto, son subjetivas, los resultados de todo análisis
sensorial están sujetos a errores propios de los individuos e incluso a
su estado anímico o hasta el color del producto, que es capaz de
modificar la percepción de la intensidad del dulzor.

• Cuando se disuelven en agua, los azúcares presentan reacciones de

mutarrotación que producen una mezcla de tautómeros con distinta
dulzura, como ocurre con las soluciones de fructosa recién preparadas
que son más dulces que las que se dejan reposar hasta alcanzar el
equilibrio tautomérico.
 Poder edulcolorante del Azúcar

• Otros factores que influyen en el poder edulcorante de los azúcares son la

temperatura y la concentración; la D-fructosa es más dulce en frio, característica
que se aprovecha en la elaboración de bebidas refrescantes que normalmente se
consumen en esas condiciones; la glucosa es menos dulce que la sacarosa, pero
ambas causan la misma sensación a una concentración de 40%. La presencia de
ácidos, sales y algunos polímeros, así como la viscosidad del sistema modifican
esta percepción; el etanol intensifica la dulzura de la sacarosa tal como hacen los
ácidos con la fructosa, mientras que la carboximetil.celulosa y el almidón la
reducen, probablemente porque ocupan los sitios activos receptores.

• La presencia del maltol y del maltil-maltol aumentan el poder edulcorante de la

sacarosa: el primero reduce 50% el umbral mínimo de percepción del disacárido.

• Debido a que la fructosa es hasta 1.8 veces más dulce que la sacarosa, su uso se ha
intensificado en los últimos años en forma de azúcar invertido o en jarabes altos
en fructosa producidos por la acción de la glucosa isomerasa. Debido a los
problemas de salud asociados al consumo excesivo de sacarosa y de otros
azúcares, actualmente se emplean muchos polioles y edulcorantes sintéticos.
Azúcar
-Es una sustancia química.
-Es de color blanco.
-Actúa en el cerebro y en la sangre.
-Cuando se consume en cantidades
normales y tolerables para el organismo
genera bienestar y energía.
 Azúcar

La glucosa, la fructosa, la sacarosa, la maltosa, el azúcar

invertido y los jarabes de glucosa y de fructosa se emplean
ampliamente en la fabricación de muchos alimentos. Esto se
debe a sus diversas propiedades funcionales, muchas de las
cuales derivan de su alto contenido de hidroxilos con una gran
capacidad de formar puentes de hidrógeno con el agua y así
retenerla
para conferir viscosidad y "cuerpo". Al inmovilizar parte del
agua, reducen la Aa y evitan el crecimiento microbiano.
Además, por lo general son dulces, propician las reacciones de
oscurecimiento de Maillard y de caramelización y la
fermentación y fungen como fuente de carbono.
 El azúcar. Campo Industrial

Se produce por un proceso químico del jugo de la

caña o de la remolacha.
Eliminando toda la fibra y nutrientes que conforman
la planta.
 El azúcar. Campo Industrial

-Se denomina azúcar a la sacarosa. En el

proceso de refinamiento del jugo de la
caña se cambia de color, se aumenta el %
de sacarosa y se disminuye el % de
vitaminas y minerales.
Tipos de azúcar

 Morena
 Rubia
 Blanca
 Extrablanca
Problemas que puede producir el azúcar

Metabolismo

Ladrón de
Digestivo
nutrientes
AZÚCAR

Alteraciones Acidifica la
psicológicas sangre
Problemas que puede producir el azúcar

Metabólicos:
-Aumento de los triglicéridos.
-Obesidad.
-Hipoglucemia reactiva.
-Diabetes mellitus.
-Puede aumentar el colesterol.
Problemas que puede producir el azúcar

Hipoglucemia reactiva
Se produce por el consumo de
azúcares refinados, bebidas
carbonatadas y zumos
azucarados.

Inicialmente se produce un
aumento de glucosa en la
sangre, seguido de un descenso
Problemas que puede producir el azúcar
Síntomas de la hipoglucemia (diabetes)
-Palidez
-Debilidad
-Confusión
-Taquicardia
-Hambre
-Sudor
Con el tiempo puede producir desórdenes
metabólicos como obesidad y diabetes
mellitus.
 Problemas que puede producir el azúcar

Ladrón de nutrientes: La acidificación de la sangre

produce la eliminación de vitaminas del complejo
B, calcio, magnesio, cobre y cromo.
Digestivo:
-Aumenta la acidez gástrica.
-Aumenta la acidez de la saliva.
-Puede producir estreñimiento.
Problemas que puede producir el azúcar

 Acidez en la sangre:
El azúcar es el químico que más
rápidamente acidifica el
cuerpo, para controlar esta
acidez se necesita del calcio. La
acidez de la sangre aumenta los
niveles de radicales libres y
disminuye la capacidad de las
enzimas para funcionar.
Problemas que puede producir el azúcar

• Alteraciones psicológicas:

-Puede producir hiperactividad,

ansiedad, dificultad para
concentrarse y mal humor en
niños.

-Elevación de los niveles de

serotonina.
-Depresión y déficit de atención.
Problemas que puede producir el azúcar

Defensas:
-Aumenta la producción de
moco y humedad.
-Desencadena crisis asmática
y rinitis alérgica.
-Eccema en los niños.
-Inhibe el sistema inmunitario
predisponiendo cánceres.