POTENSI BAHAYA

DALAM MAKANAN
Hazardous Foods
Pokok Bahasan
1. Definisi Bahaya
2. Jenis bahaya dalam makanan
3. Penjelasan bahaya dalam makanan
4. Zona Suhu Berbahaya bagi makanan
5. Pengendalian bahaya dalam makanan
6. Penarapan Hygiene dan sanitasi pengolahan makanan
7. Konsep From Farm to Table dlm keamanan pangan
8. Penyiapan makanan yang aman
Definisi Bahaya

BAHAYA: segala kondisi yang dapat merugikan baik

cidera atau kerugian lainnya, atau bahaya adalah sumber,
situasi atau tindakan yang berpotensi menciderai
manusia atau sakit penyakit atau kombinasi dari semuanya
 Jenis Bahaya dalam Makanan
Bahaya Biologis
Mencakup bakteri
pathogen (paling dominan
penyebab penyakit yang
bersumber dari
makanan), virus, dan
parasite.
Bahaya Fisik
Bahaya Kimia Merupakan gangguan
yang paling sedikit
Termasuk kontaminasi
ditemukan, seperti
dari bahan kimia
kandungan benda
seperti pestisida,
asing pada makanan.
kandungan allergen,
serta toksin
 Bahaya Biologis
Biological Hazards

• Kelompok bahaya biologis termasuk semua golongan

mikroorganisme seperti, bakteri, virus, dan parasite.
• Sebagian besar mikroorganisme terdapat secara alami di
lingkungan.
• Dengan proses pemanasan yg baik akan mematikan kuman,
penyimpanan pada suhu aman akan menghambat
pertumbuhan kuman sebelum dan sesudah dimasak.
Bakteri
• Merupakan mikroba yg bersel satu, berkembang biak dgn
membelah sel dan hanya bisa diamati dgn mikroskop.
• Sebagian bakteri tdk bersifat pathogen (scr alami ada pd
tubuh manusia), tetapi tdk sedikit yg dapat menyebabkan
penyakit bagi manusia.
• Pembusukan makanan juga disebabkan oleh bakteri, tetapi
termasuk jenis bakteri yg tidak menyebabkan sakit pd
manusia.
Infeksi bakteri
Kebanyakan bakteri mengakibatkan gangguan
pd system pencernaan, masuk ke tubuh
manusia melalui makanan yg terkontaminasi

Munculnya gejala bergantung pada jenis

bakteri, jumlah bakteri, serta kondisi kesehatan
orang yg terinfeksi.

Salmonella
Jenis bakteri penyebab gangguan saluran cerna
manusia (typhus), berasal dari kotoran hewan (sapi,
ungags, kucing, anjing, dll).
Sering ditemukan pada cangkang telur unggas dan
susu segar, menyebar melalui kontaminasi silang
dengan makanan matang (penggunaan alat masak
tdk dipisah)
Escherichia coli
Jenis bakteri gram negative, banyak ditemukan
di usus besar manusia.
Pada umumnya menyebabkan penyakit
diare/gangguan saluran pencernaan ringan,
beberapa jenis dpt mengakibatkan penyakit
serius.
Berasal dari air/makanan yg terkontaminasi

Dgn suhu panas yg baik saat memasak akan

membunuh bakteri
Intoksikasi
Beberapa jenis bakteri menghasilkan toksin yg berbahaya
bagi manusiayg dapat mencemari makanan.

Toksin yg dikeluarkan tetap bertahan pd makanan

meskipun bakteri telah mati

Staphylococcus aureus
Bakteri ini banyak ditemukan di udara, debu, sampah, hewan, air, makanan,
ataupun peralatan memasak.Ditemukan juga saluran pencernaan,
tenggorokan rambut dan kulit manusia sebagai flora normal (tidak pathogen).

Penyakit ditimbulkan akibat memakan makanan yang tercemar toksin dari

bakteri ini, akibat makanan terlalu lama berada di suhu berbahaya (4,5
sampai 60oC)

Toksin tetap bertahan pada suhu panas maupun penyimpanan pada suhu
yang beku, dan tidak dapat diidentifikasi dgn melihat perubahan fisik pada
makanan (uji toksikologi).
 Bakteri penyebab penyakit melalui makanan

Bacillus cereus
Sumber: tanah, debu
Penyakit: diare, nyeri perut, mual,
muntah

Vibrio cholerae
Sumber: kerang, air
Penyakit: diare, nyeri
perut, kolera

Shigella
Clostridium botulinum Sumber: air yg tercemar
kotoran manusia
Sumber: tanah, usus hewan (menghasilkan
Penyakit: diare, nyeri perut,
toksin dlm kondisi anaerob/kemasan kaleng) disentri
Penyakit: kelemahan otot,lumpuh, gagal
napas, kematian.
 Elemen yg dibutuhkan bakteri utk tumbuh

Air Suhu
Bakteri membutuhkan air utk
berkembang, makanan kering dpt Bakteri tumbuh dgn baik pada
suhu tubuh manusia (37oC),
menghambat pertumbuhan
kuman
oC dapat bertahan pada range
suhu 4,5oC sampai 60oC
(danger zone)

Makanan
Bakteri membutuhkan
makanan, mengandung tinggi
protein, spt daging, susu,
pH pH/tingkat keasaman
Bakteri hidup pada pH netral,
sebagain dpt hidup pada pH
makanan laut. sedikit asam

Waktu
Bakteri membutuhkan waktu
O2
20 menit utk membelah diri
menjadi 2 kali lipat.
Oksigen
Beberapa jenis bakteri perlu
O2 utk hidup (aerob), sebagain
lainnya tidak perlu (anaerob)
 Virus
Mikroorganisme yg sangat kecil, hanya dpt berkembang
biak pada tubuh inangnya (hewan dan manusia)
Virus masuk ke tubuh manusia melalui makanan dan minuman yg
tercemar dengan kotoran hewan ataupun manusia
Kontaminasi virus juga dpt terjadi akibat kontak makanan dgn penjamah
makanan yg tidak menerapkan hygiene personal yg baik

Penyakit yg diakibatkan virus

pada makanan sering
ditularkan melalui jenis
makanan laut (tiram, kerang,
remis, dll) yg tidak dimasak
dengan baik

Tiram Kerang Remis Scallops

Virus Hepatitis A
Infeksi virus yg paling sering ditemukan
pada makanan

Masa inkubasi di dalam tubuh

manusia selama 10 – 50 hari
sebelum menimbulkan gejala

Selama masa inkubasi, orang yg

terinfeksi virus hepatitis A dapat
menularkan virus tsb ke orang lain
(fase infeksius) melalui jalur fecal-
oral
Parasit & Protozoa
Parasit membutuhkan inang utk dapat
hidup dan berembang biak
Parasit tdk dapat berkembang biak dimakanan tetap dapat
bertahan dlm kurun waktu tertentu
Parasit hanya menyebabkan penyakit tidak mengakibatkan
keracunan/intoksikasi
Contoh parasite yang ditularkan melalui makanan: Giardia
lamblia, Toxoplasma gondii, Tainea saginata, Tainea solium, dll
Siklus hidup Toxoplasma gondii

Pemeriksaan parasite
toxoplasma (rumit)

Metode yg lebih mudah

dgn mengidentifikasi
antibodi thp parasite
TORCH
 Bahaya Kimia
Chemical Hazards

Termasuk Bahaya Kimia dlm

makanan, semua produk kimia yg
digunakan dlm proses perkebunan dan Produksi bahan Pengolahan Toksin
peternakan (pestisida, insektisida, obat- pangan makanan
obatan, hormone pertumbuhan), • Pestisida • Zat pengawet • Mikotoksin
proses pengolahan makanan (zat • Fungisida • Pewarna kimia • Skrombotoksin
pengawet, pewarna makanan, bahan • Insektisida • BTP • Neurotoksin
tambahan makanan), serta dari toksin • Obat • Plasticizer
• Hormon hewan • Styrene
alami yg dihasilkan bakteri pada
makanan.
 Bahan Tambahan Pangan
Food Additives

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah

bahan yang ditambahkan ke dalam makanan
baik secara langsung ataupun tidak selama
Setiap BTP harus mendapat izin dari badan pengawas
proses produksi, pengolahan, penyimpanan, makanan sebelum dpt digunakan sebagai bahan
ataupun saat pengemasan. Berasal dari bahan tambahan pada makanan
alami dan sintetis (buatan)

Pengawet Nutrisi Pengolahan Cita rasa Pewarna

Fungsi: untuk Fungsi: untuk Fungsi: mempertahankan Fungsi: meningkatkan Fungsi: memberikan
mempertahankan meningkakan dan teksture, kelembaban, atau memberikan rasa warna serta penampilan
kesegaran makanan dan mempertahankan mencegah gumpalan, dan dan aroma pada menarik
mencegah pembusukan kandungan nutrisi menjaga kestabilan makanan
makanan Contoh: karamel,
Contoh: kalsium Contoh: iodine (garam) Contoh: pemanis, annattto
propionat (roti) Contoh: silicone dioxide perasa alami/sintetis,
 Alergen Makanan
Food Allergens
Sebanyak 6% anak-anak dan 2% dewasa mengalami kasus
alergi makanan setiap tahunnya

Alergi merupakan respon dari tubuh terhadap elemen

yang dianggap asing yang kontak ataupun masuk ke
dalam tubuh. Alergi makanan sering terjadi akibat
makanan yg mengandung protein.

Reaksi alergi menghasilkan histamine yg mengakibatkan

gatal-gatal, bengkak, kram perut, diare, sesak
napas/asma. Reaksi berat dpt mengakibatkan syok
anaphilaktik.

Jenis makanan penyebab alergi seperti: telur, gandum,

kacang, susu, sari kedelai, ikan, dan kerang.
Obat-obatan & Hormon

Obat-obatan digunakan agar hewan ternak lebih tahan terhadap

penyakit. Hormon sering digunakan utk mempercepat pertumbuhan
tubuh hewan ternak.

Penggunaan obat yg tidak tepat dan dosis

yg berlebihan akan mengakibatkan residu
obat terakumulasi pd tubuh hewan ternak,
beberapa dari residu tsb mengakibatkan
reaksi alergi, toksin, dan menjadi zat
karsinogenik apabila dikonsumsi manusia
dlm jumlah besar.

Pertumbuhan Penggunaan Hormon

NORMAL Pertumbuhan
Toksin Alami
Naturally Toxins
Beberapa jenis hewan dan tumbuhan memiliki toksin secara alami,
digunakan utk pertahanan terhadap musuh alaminya. Konsumsi
makanan jenis tsb dlm jumlah banyak akan mengakibatkan gangguan
kesehatan, tetapi tidak ada efeknya dlm jumlah kecil (porsi normal).

• Kentang hijau mengandung toksin alami jenis glycoalkaloids /

solanine
• Konsumsi jenis kentang ini dlm jumlah besar akan mengakibatkan
hilang kesadaran atau bahkan kematian

Selain itu toksin alami juga banyak

ditemukan pada jenis hewan laut,
seperti: kerang, tiram, dan
beberapa jenis ikan
 Pestisida
Utk menghambat pertumbuhan
gulma
Herbisida

Melindungi tumbuhan dari

hama serangga
• Penggunaan Pestisida berfungsi
utk mengontrol, menghambat,
Menghambat pertumbuhan serta membasmi hama yg dapat
jamur dan lumut
Fungisida merusak tanaman pertanian
Pestisida
• Penggunaan pestisida dpt
mengakibatkan gangguan
Melindungi dari hewan kesehatan pd manusia dan
pengerat kerusakan lingkungan

Membunuh bakteri dan virus

 Bahaya Fisik
Physical Hazards

Physical hazard merupakan benda asing yg ditemukan di

dalam makanan, termasuk: serangga, kotoran, perhiasan,
serpihan logam, pecahan kaca, plastic, dll

FDA menentukan batas maksimal kandungan benda asing

dalam makanan yang tidak menimbulkan bahaya bagi
kesehatan manusia (food defect action levels) = serpihan
serangga, bulu binatang, jamur, lumut, cangkang, pasir, dll
ZONA SUHU BERBAHAYA

Zona Suhu Berbahaya keadaan dimana bakteri dpt

dengan mudah berkembang biak, rentang suhu dari 5oC
sampi 60oC.

• Meletakkan makanan matang terlalu lama dalam zona

suhu berbahaya akan meningkatkan resiko bekteri
berkembang dan memproduksi toksin yg berbahaya bagi
kesehatan.

• Gunakan wadah khusus makanan yang dapat dikontrol

suhunya agar tidak berada dalan zona suhu berbahaya.
 Bain Marie

Wadah makanan
dengan pemanas Chiller
Kecepatan bakteri berkembang biak dalam zona
suhu berbahaya

Waktu Jumlah Bakteri

20 menit 2

40 menit 4
Semakin lama makanan ditinggalkan, terutama
1 jam 8 pada suhu yang berbahaya, makin banyak waktu
yang dimiliki bakteri untuk berkembang biak dan
2 jam 64
berpotensi utk menghasilkan toksin
3 jam 512

4 jam 4,096

5 jam 32,768

6 jam 262,144
Pengendalian Bahaya Dalam Makanan

Penerapan Hygienis Sistem Jaminan Mutu

Praktek standar Penerapan system

hygiene pangan dari jaminan mutu dalam
pertania/peternakan rantai produksi
sampai ke meja makanan. Hazard
makan. Good Agricultur Analisis Critical Control
Practices, Good Point, Sistem Jaminan
Manufacturing Halal, ISO
Practices
 Penerapan Higiene dan Sanitasi dalam
Pengendalian Bahaya Dalam Makanan

Good Farming/ Good Slaughtering Penanganan Sistem Rantai Personal Higiene

Agriculture Practices Pangan secara Dingin
Practices Higienis

Pengendalian penyakit pd Standar sanitasi dan Pemenuhan persyaratan Selama proses produksi Menjamin setiap orang yg
hewan ternak (zoonosis). hygiene yg baik pada alat dan bagunan sesuai pangan, penyimpanan bersentuhan dengan
Pengunaan obat-obatan RPH. Penanganan hewan standar. Proses dan transportasi harus makanan menerapan
hewan secara bijak dan dgn benar baik sebelum pengolahan makanan selalu dalam suhu < 5oC. standar personal hygiene
sesuai dosis. maupun setelah secara higienis. yg baik
Pengendalian hama. disembelih. Urutan proses Menggunakan air dgn
penyembelihan hewan kualitas yg baik.
memenuhi standar halal.
 Konsep “From Farm to Table”
Perlindungan dari potensi bahaya pada pangan dilakukan sejak pangan berada
di kebun sampai pangan siap dikonsumsi oleh konsumen.

Produsen pangan berkewajiban

utk mengurangi resiko terjadinya
pangan yg tidak aman, mulai
dari ladang hingga pangan tsb
sampai ke konsumen.

Jaminan memproduksi
Proses Produksi Proses Pengolahan Proses Penyiapan Akhir pangan yg AMAN dan
BERKUALITAS
Konsep “From Farm to Table”

PROSES Produksi Primer: Pengolahan: RPH, Penyiapan akhir:

Pertanian, perikanan, pengalengan, Restoran, jasa boga,
peternakan pengolahan industri rumah tangga
pangan

BAHAYA Air, pupuk kandang, Kandang, kotoran, Kontaminasi silang dari

obat-obatan kontaminasi silang bahan baku dan alat,
pekerja, peningkatan
suhu, penyimpanan

KONTROL Sanitasi di ladang, Cara Pengawasan mutu, Penyuluhan thd

bertani yg baik (GAP) sanitasi, Pengolahan pekerja, pengawasan
pangan yg baik (GMP) jasa boga, pendidikan
HACCP. konsumen
Produksi
Telur Berbahaya,2010:
Kontaminasi pada hewan ayam petelur,
mengakibatkan 500 milyar telur ditarik
dari pasar. Penyebab: Salmonella
Pencegahan:
Penyiapan Makanan yang Sehat dan Aman
Cuci tangan dengan air bersih
sebelum dan sesudah
penyiapan makanan.
Cuci dengan bersih peralatan
yang akan digunakan untuk
penyiapan makanan.
Pisahkan bahan makanan Pastikan makanan dimasak Jangan biarkan makanan
mentah dari makanan yang dengan matang, terutama disimpan dalam suhu kamar
sudah matang. daging, unggas, telur dan lebih dari 2 jam.
Gunakan peralatan dapur makanan laut. Simpan makanan yang telah
seperti pisau dan papan Panaskan makanan yang dimasak dan makanan yang
pemotong yang berbeda untuk telah dimasak, sebelum cepat rusak pada lemari
makanan yang mentah dikonsumsi kembali pendingin (suhu dibawah 5 °
dengan makanan yang sudah C).
matang.
Text Book Referensi

Roberts, Cynthia A. The food safety information handbook.

Oryx Press, Westport. 2001