ALIMENTOS SOMETIDOS A

TRATAMIENTOS TERMICOS
DEFINICION
los tratamientos térmicos a los que se someten los alimentos para
conservarlos puede variar desde una pasteurización ligera, como la que
se emplea para conservar la leche y los zumos de frutas, hasta una
esterilización comercial mediante vapor de agua a presión, como la que
se emplea para conservar las hortalizas y las sopas enlatadas.
Naturalmente, cuanto menor sea la intensidad del tratamiento térmico,
tanto menos termo resistentes necesitan ser los microorganismos para
sobrevivir, y tanto mayor es el número total de microorganismos y el de
especies supervivientes. Siempre existe la posibilidad de que un
determinado microorganismo superviviente pueda crecer y alterar un
alimento si las condiciones del medio lo permiten.
CAUSAS DE ALTERACION

La alteración de los alimentos que han sido sometidos a tratamiento térmico

puede ser debida a causas químicas, a causas biológicas, o puede ser debida a
causas de ambos tipos. La alteración química más importante de los alimentos
enlatados es el abombamiento por hidrógeno, consecuencia de la presión del
hidrógeno liberado al actuar el ácido de un determinado alimento sobre el hierro
de la lata. Favorecen el abombamiento por hidrógeno:

 la elevada acidez de los alimentos.

 las temperaturas de almacenamiento elevadas.
 las imperfecciones del estañado y barnizado del interior de la lata.
 el vacío insuficiente.
 la presencia de compuestos solubles de azufre y de fósforo.
Estas mismas están sometidos a la interacción entre el soporte metálico de la lata y el alimento contenido
en la misma incluyen:

 la modificación del color de la superficie interna de la lata.

 la modificación del color del alimento.
 la aparición de sabores anormales en el alimento.
 la turbiedad de los líquidos o jarabes.
 la corrosión o la perforación del metal.
 la pérdida del valor nutritivo del alimento.
La aletracion biológica de los alimentos enlatados devida
amicroorganismos puede ser consecuencia de estas dos causas o ambas:

• supervivencia de los microorganismos después de haber aplicado el

tratamiento térmico
• fugas en el envase de lata, producidas después del tratamiento térmico,
que permiten la entrada de los microorganismos.