 FUJA DWI HERMAN 1611121009

 DEBBY SILVANA 1611121027

 ELFI DESWITA 1611122001
 GITA PURWANTI 1611122032
 INDRI WILDAYATI K. 1611122038
 ANNISA ANGGRAINI 1611122051
 REKA PERMATA Z. 1611122053
 RIDO FATONI 1611122011
 KUSNUL RATI’AH 1611121034
 Penyimpangan mutu pangan adalah penurunan
kualitas dari pangan yang dapat disebabkan oleh
susut kualitatif dan kuantitatif, kurusakan biologi
dan mikrobiologi, kerusakan fisik dan mekanik,
dan kerusakan kimiawi.
 Ketahanan kemasan adalah perlindungan yang
diperlukan untuk sebagian atau keseluruhan dari
produk yang dikemas untuk memperoleh nilai
tambah untuk promosi penjualan dan kepuasan
pemilik atau produsen guna memperoleh
keuntungan secara jangka pendek dan panjang
 Bahan pangan dikatakan rusak bila telah
mengalami perubahan cita rasa, penurunan nilai
gizi & tidak aman bagi kesehatan konsumen
1. Penyimpangan kualitatif, terjadi dimana bahan
tsb mengalami penurunan mutu akibat perubahan
komponen senyawa sehingga menjadi tidak
layak dikonsumsi.
2. Penyimpangan kuantitatif, terjadi dimana bahan
tsb kehilangan jumlah / bobot bahan baik karena
pengaruh biologis, khemis, fisis dan mekanis.
 Susut kualitatif dan kuantitatif sangat
dipengaruhi oleh pengemasan yang diterapkan
pada produk.
 Kemasan yang baik harus dapat melindungi
dari kerusakan mikrobiologis, khemis, fisis dan
mekanis.
 Untuk mencapai tujuan tersebut diperlukan
kemasan primer (terikat dengan bahan),
sekunder (berisi informasi produk) dan tersier
(perlindungan distribusi dan transportasi).
 Perubahan fisik & kimia terjadi akibat migrasi
zat-zat bahan kemasan (monomer plastik,
timah putih, korosi logam besi dll.)

 Perubahan flavor, warna, tekstur dipengaruhi

oleh perpindahan uap air dan oksigen pada
produk yang berlemak serta produk yang
mengandung vitamin C
1. Kerusakan Biologi dan Mikrobiologi
 Penyimpangan mutu pangan karena faktor
biologi dan mikrobiologi yaitu penyimpangan
yang disebabkan oleh mikroorganisme seperti
bakteri, kapang, dan khamir.
 Pertumbuhan ketiga jenis mikroorganisme
tersebut berbeda-beda karena dipengaruhi oleh
aktivitas air (aw) bahan pangan, suhu
penyimpanan dan pengolahan, Ph,
ketersediaan oksigen, dan kandungan gizi
(nutrisi) zat pangan.
 Aktivitas air bahan pangan adalah air bebas
yang terkandung dalam bahan pangan, yang
dapat digunakan oleh mikroba untuk
pertumbuhannya.
 Kapang adalah mikroba yang paling tahan
terhadap aw rendah (tahan kering)
dibandingkan bakteri dan khamir.
2. Kerusakan Fisik dan Mekanik
 Bahan pangan hasil pertanian akan mengalami
perubahan fisik setelah dipanen, sebagai akibat
dari pengaruh luar dan pengaruh dari dalam
pangan itu sendiri.
 Pengaruh luar dapat disebabkan oleh faktor
mekanis yang dapat berupa tekanan fisik (jatuh
atau bergesekan) dan adanya vibrasi atau getaran,
benturan antara bahan dan alat atau wadah selama
perjalanan dan distribusi.
 Suhu juga menjadi faktor pengganggu jika suhu
terlalu tinggi dalam proses pengolahan bahan
pangan menjadi produk jadi maka akan ada
penyimpangan terhadap warna, tekstur, dan
penampakan. Selain itu terjadi pula penurunan
akan mutu organoleptis dan gizi seperti
penurunan kandungan vitamin.
3. Kerusakan Kimiawi
a. Reaksi pencoklatan enzimatis
 Sebagian besar terjadi pada bahan makanan yang
berkadar air tinggi seperti buah dan sayur. Buah apel,
pisang dan salak serta sayuran seperti kentang
mengandung enzim polifenoloksidase yang tinggi.
 Enzim sangat dipengaruhi oleh suhu, kadar air,
oksigen ph, dan lama penyimpanan. Reaksi enzimatis
akan terjadi apabila tersedia subtrat senyawa fenolik
dan oksigen. Dengan adanya substrat tersebut, maka
enzim-enzim polifenoloksidase, fenolase, polifenolase,
akan mengubah substrat menjadi produk yang
menhasilkan efek warna coklat pada buah dan sayur
tersebut.
 Aktivitas enzim dapat terjadi apabila terdapat kondisi
yang memungkinkan untuk terjadi suatu reaksi seperti
aw bahan pangan, suhu yang sesuai antara 20-40OC.
b. Reaksi pencoklatan non-enzimatis

1. Reaksi Maillard
Reaksi Maillard adalah reaksi antara karbohidrat
khususnya gula pereduksi dengan gugus amina
primer. Hasilnya berupa produk berwarna
cokelat yang sering dikehendaki
2. Karamelisasi
Karemelisasi adalah pemecahan molekul sukrosa
menjadi molekul glukosa dan fruktosa dengan
adanya suhu tinggi, misalnya di atas 170OC
3. Pencoklatan akibat vitamin C
c. Ketengikan
Oksidasi lemak dalam bahan makanan dapat terjadi
bila suhu dinaikkan atau selama penyimpanan. Hal
ini mendorong terbentuknya peroksida melalui
pembentukan hidroperoksida yang selanjutnya dapat
mengalami degradasi menjadi senyawa aldehida.
Pembentukan aldehida yang mudah menguap
menyebabkan bau khas pada lemak yang disebut
proses ketengikan.
 Faktor internal: kandungan lemak dalam bahan,
kontaminan zat besi, tembaga dan nikel dari
kemasan
 Faktor eksternal: sinar UV dan panas yang
mempercepat oksidasi
 Faktor-faktor yg perlu dipertimbangkan dlm
seleksi kemasan
1. Perlindungan isi produk thd kontaminasi dari
dalam/luar
2. Kemungkinan berkembangnya jasad renik di
ruangan antara produk dengan tutup (head
space)
3. Serangan jasad renik thd material bahan
kemasan
1. Mekanisme Perpindahan Air Dalam pengemasan
pangan karakteristik hidratasi yang meliputi
aktivitas air (aw), kadar air (Ka) dan kelembaban
nisbi atau relatif (RH) sangat penting khususnya
yang menyangkut uap air. Hubungan antara
karakteristik hidratasi produk dengan
lingkungannya dapat digambarkan dengan kurva
sorpsi isotermik
2. Apabila tidak terjadi kesetimbangan, misalnya
terdapat perbedaan kelembaban relatif antara
produk dengan lingkungannya atau antara satu
produk dengan produk lainnya, maka terjadi
perpindahan uap air
 Daerah monolayer Kisaran RH daerah ini adalah 0 – 20 %, disebut
daerah ambang batas ketengikan, karena air yang ada sangat
terbatas terikat pada permukaan, hanya cukup untuk melindungi
produk dari serangan oksigen. Selama air masih melindungi
produk, oksigen tidak akan bereaksi. Jika air dikurangi, grup polar
dari produk dalam keadaan terbuka sehingga O2 bereaksi dan
menyebabkan ketengikan.
 Daerah Multilayer Daerah multilayer berada pada kisaran RH : 20
– 70 %. Daerah teraman berada pada kisaran 20 – 55 %. Kenaikan
kelembaban relatif tidak berpengaruh nyata terhadap ERH.
Apabila produk pangan disimpan pada kondisi daerah multilayer
teraman akan terbebas dari kemungkinan reaksi pencoklatan non
enzimatik (reaksi Maillard). Begitu RH meningkat melebihi 60 %
maka aktivitas reaksi pencoklatan non enzimatik mulai meningkat
pula.
 Daerah kondensasi kapiler Daerah ini mempunyai RH di atas 70
%, air bebas yang tersedia cukup banyak sehingga sangat optimal
bagi beberapa reaksi seperti : (1). Reaksi kimia : reaksi
pencoklatan yang disebabkan oleh aktivitas enzim (2). Kerusakan
yang disebabkan oleh mikroorganisme (3). Kerusakan tekstur dan
sifat-sifat reologi dari produk.
Tingkat suhu tertentu dan fluktuasi suhu sangat
mempengaruhi mutu produk. Sesuai dengan kaidah
Arhaenius yaitu setiap kenaikan suhu sebesar 100 C
terjadi kenaikan kecepatan reaksi sebanyak dua kali.
Pengaruh suhu dapat dihindari dengan memberi isolator
(penghambat panas) pada kemasan. Beberapa perubahan
yang terjadi dan upaya pencegahannya karena fluktuasi
suhu adalah •Produk yang disimpan pada suhu rendah
yaitu –18 - 0,5 0 C, kemungkinan akan terjadi kristalisasi
es dan pertumbuhan bakteri psikrofilik. Untuk
mecegahnya diperlukan kemasan foil logam atau plastik
PVDC (Saran). •Produk konfeksioneri (seperti coklat
batangan) sebaiknya disimpan di tempat kering dan
teduh untuk mencegah blooming yaitu mengumpulnya
gula di permukaan •Produk pangan kaleng atau botol,
harus disimpan di tempat kering dan suhu rendah, untuk
mecegah tumbuhnya bakteri pembentuk spora yang
tahan panas.
 Oksigen menyebabkan oksidasi terutama pada
produk pangan yang mempunyai kandungan
lemak dan vitamin yang peka terhadap
oksidasi seperti vitamin A dan C.
Permeabilitas oksigen dapat terjadi melalui
pori-pori film atau laminat.