Proyecto Formativo

Panificación
CIABATTA INTEGRAL
 Integrantes

SANDRA PATRICIA CAPACHO RINCÓN

CARMEN SOFÍA PORTILLA FLÓREZ
KAREN LISSETH PORRAS RUBIO
MARLON DUVAN ROJAS DÍAZ
CRISTIAN CAMILO SOLAR FUENTES
 Introducción

En este documento se enfoca en el proyecto de la elaboración

de un producto de panificación a base de avena y albahaca,
frutos secos y edulcorado con miel, con el fin de ser evaluada
para adquirir certificación como técnicos en panificación. Este
producto debe cumplir con una especificación en especial,
debe ser un producto saludable, cumplir con una alta calidad y
debe estar estandarizado. De esta forma, se desarrolló este
proyecto en el cual refleja el trabajo y la dedicación en la
elaboración de una Ciabatta Integral, que cumple con todos los
requisitos solicitados además de ser un producto saludable y
con características organolépticas muy aceptables para el
consumidor.
 Objetivos
Objetivo General
Elaborar un producto panificable saludable a base de avena y albahaca, con
frutos secos edulcorado con miel, que este dentro de los productos
saludables buscando un óptimo impacto en servicio y calidad, con precios
competitivos.

Objetivos Específicos
 Realizar una recopilación teórica de los elementos que conforman el
producto panificable Ciabatta Integral
 Establecer el protocolo para la elaboración del producto Ciabatta Integral
 Elaborar el producto Ciabatta Integral de acuerdo con los parámetros del
protocolo de procesos.
 Justificación

Este proyecto se basa en elaborar un producto

panificable con nombre Ciabatta integral, que incurra
en el mercado saludable para que beneficie a sus
consumidores, además que cumpla con alta calidad en
sus características organolépticas y sea accesible a su
consumidor por medio de los costos, de tal forma que
su proceso este estandarizado y sea rentable para su
fabricante.
Planteamiento del problema

En los últimos años, las personas han adquirido una necesidad de tener un
cuerpo saludable, por este hecho muchas de las personas han dejado de
consumir el pan convencional debido a su contenido de gluten entre otros
ingredientes, por esta razón se es necesario incurrir en el mercado saludable
elaborando un producto de alta calidad que aporte al organismo del cuerpo
humano nutrientes saludables en su dieta balanceada y que esté al alcance
económico.
 Bondades del Producto
Reduce el colesterol y
AVENA ayuda a bajar de peso

Alivia dolores de cabeza, el

funcionamiento renal,
además de darle un olor ALBAHACA Contienen gran cantidad de ácidos
característico al producto grasos sin embargo son
beneficiosos para nuestro cuerpo si
FRUTOS se consumen en cantidades
SECOS moderadas, cada tipo de fruto seco
Una gran fuente de contiene beneficios específicos pero
antioxidantes, vitaminas en general tienen aportes similares
entre otros y y son una buena fuente de
sustituyendo el azúcar MIEL proteínas
por miel evita la perdida
de calcio que produce el
azúcar ACEITE Previene las
DE enfermedades
OLIVA cardiacas debido a su
origen vegetal.
Diagrama de Flujo del Proceso para la
elaboración del Pan

INICIO

ALISTAMIENTO DE MATERIALES E
INGREDIENTES

PESAJE

MEZCLA 1: ACTIVACION DE Activar la levadura por 10 min

LEVADURA

MEZCLA 2: ADICIONAR LOS Mezclar por 3 minutos

INGREDIENTES RESTANTES Primera velocidad

AMASADO Amasar por 15 minutos

Segunda velocidad

1
Diagrama de Flujo del Proceso para la
elaboración del Pan
1

PORCIONADO DE LA
Porción de 80 gr
MASA

MOLDEADO Moldear como Ciabatta rectangular

Fermentar por: 1 hora a 34 °C

FERMENTACIÓN
HR: 75-80%

HORNEADO Esparcir agua sobre los panes 3 veces

Hornear por: 15-20 min a 150 °C

ENFRIAMIENTO Enfriar a Temperatura ambiente

EMPACADO

DISTRIBUCIÓN
 Control de variables

ENTRADA DE MATERIA PRIMA Y ADITIVOS VARIABLES A CONTROLAR LINEA DE PRODUCCION

EMPAQUE
O SALIDA
AMASADO FERMENTACIÓN HORNEO
DE
No. Orden PRODUCTO
de Cantidad No. de lote % HR de
Fecha
Tiem po T° de la T° de la la
Producción tiem po de T° de T° de
de m asa (°C) cam ara de cám ara Tiem po
ferm entación horneo producto
am asado(t) final de ferm entación de (m in)
(t) m in (°C) (°C)
m in am asado (°C) ferm ent
ación
01/03/2017 1 15 1 15 32 32,3 60 74 150 15 23
Metodología aplicada en la elaboración
del pan

PRUEBA
1

PRUEBA
2
 Metodología aplicada en la elaboración
del pan

PRUEBA
3
Metodología aplicada en la elaboración
del pan

PRUEBA
4

PRUEBA
5
 Formulación del pan

INGREDIENTES PORCENTAJES [%] CANTIDAD EN GRAMOS [gr]

Harina de trigo 80 327,87
Harina de avena 20 81,97
Agua 56.6 231,97
Leche en polvo 3 12,30
Quínoa 0.8 3,28
Levadura Seca 2 8,20
Sal 2 4,92
Albahaca 1.2 8,20
Miel 8 16,39
Esencia de Vainilla 1 4,10
Maní 0.8 3,28
Uvas pasas 0.8 3,28
Almendras 0.8 3,28
Nueces 0.8 3,28
Aceite de Oliva 21.4 87,70
 Procedimiento de elaboración

La metodología seleccionada fue la elaboración de una ciabatta, esta se elabora con

el siguiente procedimiento:
 Alistar ingredientes y herramientas
 Pesar la cantidad de los ingredientes necesarios para la cantidad de los
panes a elaborar.
 Mezclar y tamizar harinas
 Activar levadura: en la taza de la batidora poner la harina la levadura y un
poco de agua, dejar actuar por 10 minutos.
 Agregar los demás ingredientes, excepto los frutos secos.
 Poner el gancho para amasar en la taza, y ajustar en la batidora.
 Mezclar los ingredientes: 3 minutos a primera velocidad.
 Amasar los ingredientes: 13 minutos a segunda velocidad.
 Agregar los frutos secos y dejarlos 2 minutos más a segunda velocidad.
 Procedimiento de elaboración

 Aceitar la mesa, extender la masa, porcionar con dimensiones 15 x

5 cm con un peso de 80 gr.
 Hacer dos cortes en la parte superior
 Llevar a latas semiengrasada
 Llevar a cámara de fermentación por una hora
 Antes de llevar al horno, rociar suficiente agua encima de las latas
y los panes.
 Llevar al horno por 15-20 minutos a 150 °C.
 Dejar Enfriar.
 Empacar.
Resultado de elaboración de la
Ciabatta Integral
 Costos de Producción
COSTOS DE MATERIAS PRIMAS
PESO 80 GR HARINA TOTAL PARA LA UNIDAD 597,61 GR
PRECIO DE LA
MATERIA PRIMA
% QUE SE GRAMOS QUE PRESENTACION
UNIDAD DE MEDIDAD SEGÚN SU
REQUIERE SE REQUIEREN DE LA MATERIA VALOR UNITARIO COSTO MATERIAS
MATERIAS PRIMAS SEGÚN PESO DE SEGÚN PESO DE PRIMA
DE LA MATERIA PRESENTACION O
DEL GRAMO PRIMAS
PRIMA UNIDAD DE MEDIDAD
LA UNIDAD LA UNIDAD REQUERIDA
QUE MANEJE EL
MERCADO
HARINA DE TRIGO 80 478,1 50 KG $ 82.000,00 $ 1,64 $ 784,06
HARINA AVENA 20 119,5 250 GR $ 2.490,00 $ 9,96 $ 1.190,44
AGUA 56,6 338,2 - - - - -
LECHE EN POLVO 3 17,9 1000 GR $ 6.200,00 $ 6,20 $ 111,16
QUINOA 0,8 4,8 80 GR $ 8.370,00 $ 104,63 $ 500,20
LEVADURA 2 12,0 1000 GR $ 17.200,00 $ 17,20 $ 205,58
ALBAHACA 1,2 7,2 1000 GR $ 2.500,00 $ 2,50 $ 17,93
SAL 2 12,0 1000 GR $ 14.000,00 $ 14,00 $ 167,33
MIEL 9,6 57,4 500 ML $ 5.000,00 $ 10,00 $ 573,71
ESENCIA DE VAINILLA OSCURA 1 6,0 165 ML $ 2.850,00 $ 17,27 $ 103,22
MANI 0,8 4,8 1000 GR $ 9.400,00 $ 9,40 $ 44,94
UVAS PASAS 0,8 4,8 1000 GR $ 7.600,00 $ 7,60 $ 36,33
ALMENDRAS 0,8 4,8 1000 GR $ 90.000,00 $ 90,00 $ 430,28
NUECES 0,8 4,8 1000 GR $ 37.750,00 $ 37,75 $ 180,48
ACEITE DE OLIVA 21,4 127,9 750 ML $ 35.100,00 $ 46,80 $ 5.985,18
200,8
FF 2,008
COSTO VARIABLE $ 9.546,77

PRECIO DE VENTA $ 11.933,46

PRECIO VALOR UNIDAD $ 795,56
 Conclusiones

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 Bibliografía

 http://www.canimolt.org/harina-de-trigo
 viviendosanos.com/beneficios-de-la-avena/
 mejorconsalud.com/las-propiedades-medicinales-de-la-
albahaca/
 alimentos.org.es/leche-polvo-entera
 ecocolmena.com/beneficios-de-la-miel/
 www.biodiversidad.gob.mx/usos/alimentacion/vainilla.html
 www.botanical-online.com/frutos_secos.htm
 www.aceitedeoliva.com/
GRACIAS