Anda di halaman 1dari 77

ASPEK MIKROBIOLOGI

DALAM PENYIMPANAN
OUT LINE
• MORFOLOGI DAN TAXONOMI JASAD
RENIK
• FAKTOR PERTUMBUHAN JASAD RENIK
• KERUSAKAN MIKROBIOLOGI DALAM
PENYIMPANAN
• EVOLUSI JASAD RENIK
• PENGENDALIAN KONTAMINASI MIKROBA
• MIKOTOKSIN
• DETOKSIFIKASI MIKOTOKSIN
MORFOLOGI DAN TAXONOMI JASAD RENIK
1. Bakteri
a. Morfologi
Bakteri, dari kata Latin bacterium (jamak,
bacteria), adalah kelompok terbanyak dari
organisme hidup. Mereka sangatlah kecil
(mikroskopik) dan kebanyakan uniselular (bersel
tunggal), dengan struktur sel yang relatif
sederhana tanpa nukleus/inti sel, cytoskeleton,
dan organel lain seperti mitokondria dan
kloroplas. Struktur sel mereka dijelaskan lebih
lanjut dalam artikel mengenai prokariota, karena
bakteri merupakan prokariota, untuk membeda-
kan mereka dengan organisme yang memiliki sel
lebih kompleks, disebut eukariota.
Bakteri adalah yang paling berkelimpahan dari
semua organisme. Mereka tersebar (berada
di mana-mana) di tanah, air, dan sebagai
simbiosis dari organisme lain. Banyak
patogen merupakan bakteri. Kebanyakan
dari mereka kecil, biasanya hanya berukuran
0,5-5 μm, meski ada jenis dapat menjangkau
0,3 mm dalam diameter (Thiomargarita).
Mereka umumnya memiliki dinding sel,
seperti sel tumbuhan dan jamur, tetapi
dengan komposisi sangat berbeda
(peptidoglikan). Banyak yang bergerak
menggunakan flagela, yang berbeda dalam
strukturnya dari flagela kelompok lain.
Struktur Sel
Gambar 1.
Bentuk
dan Ukuran
Bakteri
Klasifikasi
PEWARNAAN GRAM

GRAM POSITIF GRAM NEGATIF

COCUS BATANG FERMENTATIF NON FERMENTATIF


(BATANG) (SPIRAL,BATANG)

KATALASE KATALASE ANAEROBIK/ AEROBIK PROTEUS PSEUDOMONAS


NEGATIF POSITIF FAKULTATIF
ESCHERSIA ACLALIGENES
ENTEROBACTER RHODO
SPIRILUM
CLOSTRIDIUM BACILLUS

LACTOBACILLUS
PROPIONIC
BACTERTERIUM
Beberapa Bekteri Penting
 Famili : Psedomonaceae seperti Psedomonas
dan Acetobacter berupa gram negatif, Bentuk
batang kecil, bersifat oksidatif, proteolitik,
dan lipolitik memproduksi enzim yg
menghidrolisa /merusak protein
 Pseudomonas fluorencens menyebabkan
terbentuknya lendir dan pigmen kehijauan, P
nigrificans menbentuk pigmen hitam pada
makanan yg mengandung protein
Famili
 Acetobacter xylinum dpt mengubah etanol
menjadi asam asetat
 Famili : Bacillaceae, terdpt 2 genus yaitu
Bacillus dan Clostridium mempunyai kemam-
puan memproduksi endospora Yg tahan panas.
 Clostridium bersifat sangat anaerobik (katalase
negatif), Bacillus bersifat aerobik dan anaero-
bik fakultatif (katalase positif)mencemari
bahan pangan dan menghasilkan enzim
hidrolisa protein, lemak dan karbohidrat.
Bacillus subtilis, B.coagulan dan B.stearother-
mophilus sbg penyebab keasaman makanan
kaleng hasil fermentasi gula. C. putrefaciens
dan C sporagenes  pembusukan daging dan
sayuran. B. aureus, C. perfringens dan C.
botulinum keracunan makanan dan manusia.
 Famili : Enterobactericeae, tumbuh aerobik,
anaerobik atau anaerobik fakultatif pd
berbagai macam karbohidrat, masuk
kelompok bakteri gram negatif, tidak
menghasilkan spora dan berbentuk batang
kecil.
 Species Erwina dpt menyebabkan kebusukan
dan nekrosis pada sayuran dan buah-buahan
karena enzym pemecah polysakarida
 Enterobactericeae mrkpn sumber keracunan
atau penyakit menular, spt Salmonella,
Shigella, E.coli dan Yersinia enterocolitica.
Bakteri perusak makanan
Beberapa spesies pengurai tumbuh di dalam
makanan. Mereka mengubah makanan dan
mengeluarkan hasil metabolisme yang berupa
toksin (racun). Racun tersebut berbahaya bagi
kesehatan manusia. Contohnya:
 Clostridium botulinum, menghasilkan racun
botulinin, seringkali terdapat pada makanan
kalengan
 Pseudomonas cocovenenans, menghasilkan
asam bongkrek, terdapat pada tempe
bongkrek
 Leuconostoc mesenteroides, penyebab
pelendiran makanan
 Lactobacillus dan Streptococcus sangat
berperan pada proses fermentasi susu
dan sayuran (asinan). Beberapa species
yg penting: Lactobacillus bulgaricus ,
L.acidophilis, Streptococcus lactis dan
Streptococcus cremoris
 Genus Staphylococus aureus memproduksi
racun enterotoksin yg berbahaya
Khamir
A.Morfologi
 Mrpkn bagian dari klpk Kapang, bedanya
bersel tunggal tumbuh dgn cara bertunas
 Kapang mempunyai pseudomiselium
sedangkan khamir mempunyai miselium
 Khamir dpt juga berkembangbiak secara
sexual dgn spora, tetapi pada umumnya
secara asexual.
 Khamir berperan dalam industri makanan
seperti bir, roti, anggur dan minuman
beralkohol.
b. Bebera Jenis Khamir
 Sacharomyces mempunyai sifat fermentif
mengubah gulaCO2 dan alkohol
 Species penting : Sacharomyces
cereviceae, S. rouxii dan S. carlbergensis
 Beberapa jenis khamir sebagai pembusuk
adalah S.rouxii, Debaryomyces hansenii,
Hanseniaspora uvarum,Candida crusei,
Shizosacharomyces octoporus dan
Rhodotorula glutinus.
Pertumbuhan vegetatif khamir
dengan cara pertunasan
(Richard-Molard, 1982).

Pembentukan pseudomiselium
pada khamir (Candida sp)
Kapang
a. Morfologi
Jasad renik yg terdiri
dari banyak sel berga-
bung menjadi satu
(multi seluler),
kapang terdiri dari
benang-benang
(filamen) yg dinama-
kan hifa. Kumpulan
hifa disebut miselium
(miselia)
 Kapang (Inggris: mold) merupakan
anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur)
yang biasanya tumbuh pada permukaan
makanan yang sudah basi atau terlalu
lama tidak diolah. Sebagian besar kapang
merupakan anggota dari kelas
Ascomycetes.
Empat koloni kapang tumbuh pada
roti. Tampak hifa berwarna putih
dan bagian dengan askus
berwarna biru kelabu. Diameter
koloni terbesar sekitar 1cm.
Gambar 1. Reproduksi
siklus mikro dan
siklus normal
Kapang
Gambar 2.Skema ciri Aspergillus
karakteristik beberapa (Ricahard-
jenis Kapang Molard, 1982)
penyimpanan
Klasifikasi
 Kapang yg biasa dijumpai pada
penyimpanan serealia dan biji-bijian
dikelompokan berdasarkan cara
melakukan reproduksi:
1. Reproduksi seksual: Zygomycetes,
Ascomycetes, dan Basidiomycetes
2. Berkembang secara aseksual disebut
kapang imperfekti, termasuk di
dalamnya kelompok Deuteromycetes
Tabel 1. Pengelompokan Kapang (termasuk Khamir) yg
berkaitan dgn Penyimpanan
Kelompok Ordo Contoh Genus
Zygomycetes Mucorales Absidia, Actinomucor, Mucor,
Rhizopus
Khamir: Endomycetales Sacharomyces, Hansenula,Pichia
Endomycetes
Torulopsidales Torulopsis, Aureobasidium,Candida
Ascomycetes Eurotiales Monascus, Byssochlamys, Eurotium
Basidiomycetes Ustilaginoles 1) Ustilago
Tilletiales 1) Tilletia
Deuteromycetes Hyphales Aspergillus, Penicillium,Wallemia,
Geotrichum,Sperendone,Trichotheciu
m,Paecilomyces,Trichoderma,Verticilli
um,Cladosporium,Scopullriopsis,Stem
phylium, Helminthosporium,
Alternaria, Fusarium
Shaeropsidales1) Septoria, Phoma
Ket.: 1) parasit pada Serealia
FAKTOR PERTUMBUHAN JASAD RENIK
1. Zat Gizi
2. Suhu
3. Kelembaban Relatif/Aktifitas Air
4. pH
5. Kondisi atmosfir
6. Faktor kimia serta penyinaran
1. Pola Pertumbuhan

A-B Tahap Istirahat (fase Laten)


B-C Tahap Pertumbuhan
D-E Tahap Pertumbuhan Mereda
E-F Periode Pertumbuhan Tetap (Stationary Phase)
F dan seterusnya disebut Fase Menurun (Decline Phase)
2. Kebutuhan Zat Gizi
 Jasad renik membutuhkan makanan untuk
energi dan pertumbuhan, unsur-unsur
tsb.: Karbon,Hidrogen,Oksigen,Nitrogen,
Sulfur, Phosfor, Magnesium, Zat Besi dan
sejumlah kecil Zn, Mn, Cu, Mo, Co.
 Karbon dan energi diperoleh dari
Karbohidrat sederhana seperti Glukosa.
 Nitrogen diperoleh dari sumber-sumber
anorganik seperti NH4 dan NO3 atau asam
amino dan protein.
3. Suhu
Tabel 2. Pengelompokan Jasad Renik Berdasarkan
Suhu Pertumbuhan
Kelompok Suhu Pertumbuhan (oC)
Minimum Optimum Maksimum
Psikrofilik -15 10 20
Psikrotrofik -5 25 35
Mesofilik 5 - 10 30 - 37 45
Termofilik 40 45 - 55 60 - 80
Termotrofik 15 42 - 46 50
Sumber : Buckle, 1978.
Berdasarkan ketahanan hidup jasad renik
terhadap suhu tinggi dibagi :
a. Peka terhadap panas, hampir semua sel
rusak apabila dipanaskan pada 800C
selama 10-20 menit
b. Tahan terhadap panas, untuk mematikan
sel diperlukan suhu 1000C selama 10
menit
c. Termodurik, dibutuhkan suhu > 600C
selama 10-20 menit atau , 1000C selama
10 menit untuk mematikan sel.
Contoh
Kisaran suhu
untuk per-
tumbuhan
dan perkem-
bangbiakan
Kapang
Tabel 3. Aktifitas Air (aw) untuk pertumbuhan Jasad
Renik
Mikroorganisme Aw Minimum

Bakteri 0,90
Khamir 0,88
Kapang 0,80
Bakteri Halofilik 0,75
Kapang Serofilik 0,65
Khamir Osmofilik 0,60
Dalam penyimpanan Kapang dibagi 3 klpk:
a. Higrofilik, yaitu kapang yg utk
pertumbuhan/germinasi spora memerlukan
aw yg tinggi (aw>0,90) seperti : Epicoccum
nigrum, Trichotecium roseum, dan Mucor
circinelloides.
b. Mesoserofilik, yaitu germinasi spora terjadi
pada aw 0,80-0,90 seperti: Alternaria
tenuissima, dan Penicillium cyclopium.
c. Serofilik, germinasi spora berlangsung pada
aw < 0,80 seperti: Aspergillus repens,
A.restrictus dan A.versicolor.
Tabel 4. Ambang Batas aktifitas air beberapa jenis
bakteri bahan pangan
Bakteri Aw minimum
Bakteri intoksikasi :
Clostridium botulinum 0.94-0,98
C.perfringen 0,95
Salmonella 0,95
Staphylococcus aureus 0,85
Cacillus cereus 0,95
Bakteri Pembusuk:
Enterobacteries 0,96
Vibrion 0,90
Pseudomonas 0,93
Micrococcus 0,88-0,90
bacillus 0,95
Tabel 5. Ambang Batas aw beberapa jenis Kapang
Kapang Aw Minimum
Aspergillus echinulatus 0,65
A.ruber 0,70
A.chevalieri 0,73
A.candidus 0,76
A.niger 0,80
A.flavus 0,80
Alternaria citri 0,84
Penicillium expansum 0,86
Trichoderma 0,88
Botrystis 0,90
Rhizophus nigricans 0,93
Cladosporium herbarum 0,94
Absidia glauca 0,90
5. Nilai pH
 Mikroorganisme dapat tumbuh pada pH
6,0 – 8,0
 Kapang berkembang pada pH 4,0 -8,0
 Nilai pH diluar 2,0 – 10 bersifat
merusak
 Beberapa jasad renik bahan pangan
seperti khamir dan bakteri asam laktat
tumbuh baik pada pH 3,0 – 6,0
6.Kondisi Lingkungan Atmosfir
a. Aerobik, membutuhkan oksigen
b. Anaerobik, tidak membutuhkan
oksigen
c. Anaerobik Fakultatif, menggunakan
oksigen apabila tersedia, jika tidak
jasad renik tetap dapat tumbuh dalam
kondisi anaerob.
d. Mikroareofilik, m.o. yg lebih menyukai
kadar oksigen rendah daripada kadar
oksigen dalam atmosfir.
7. Zat Kimia dan
Penyinaran

Gambar 3.
Interaksi Suhu
dengan RH
kesetimbangaan
terhadap Kapang
(WFP, 1983)
KERUSAKAN MIKROBIOLOGI DALAM
PENYIMPANAN
1. Kerusakan/Penyimpangan Mutu
a. Penurunan Nilai Gizi
b. Penyimpangan Warna
c. Perubahan Rasa dan Bau
d. Adanya Pembusukan
e. Modifikasi Komposisi Kimia
f. Penurunan daya tumbuh benih
Gambar 4. Struktur
Ergosterol dan sistem
penomorannya

Gambar 5.
Struktur
Ergosterol dan
sistem
penomorannya
Gambar 6.Mekanisme Hidrolisa Trigriliserida menghasilkan
asam lemak dengan Katalisator Lipase

CH2OOCR1 CH2OH + R1COOH CH2OH

CHOOCR2 CHOOCR2 CHOOCR2

CH2OOCR3 CH2OOCR3 CH2OH +


R3COOH
2. Kerusakan Mikrobiologi Berbagai Komoditi.
 Sifat bahan pangan, cara pengolahan,
kondisi lingkungan dan sifat-sifat jasad
renik mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme serta jenis kerusakannya
 Karbohidrat seperti Serealia dan bebijian
cenderung dicemari berbagai jenis kapang
 Susu dan telur lebih rentan terhadap
bakteri
 Bahan pangan yg mengandung gula mudah
diserang khamir yg mempunyai sifat
fermentatif dan oksidatif
Jenis-jenis Kerusakan
1. Busuk Lunak Bakteri (Bacterial Soft Rot)
Ciri Kerusakan : bahan jadi lunak, lembek,
bau masam. Komoditi yg diserang :
bwg.merah/putih, wortel. Jenis : Erwinia
carotovora, Pseudomonas marginalis,
Clostridium, Bacillus spp.
2. Busuk Kapang Abu-Abu (Gray Mold Rot)
Ciri Kerusakan : Miselium kapang abu-abu,
kerusakan akibat kelembaban tinggi dan
suhu hangat. Komoditi yg diserang : anggur,
kacang2an, bayam. Jenis : Botrytis cinerea,
Botrytis spp.
3. Busuk Lunak Rhizopus (Rhizopus Soft Rot)
Ciri Kerusakan : lunak, lembek, kapang
berbentuk kapas-kecil berbintik hitam,
sporangia menutupi permukaan air.
Komoditi yang diserang : anggur, strawberi,
alpukat. Jenis : Rhizopus sp., Rhizopus
stolonifer
4. Anthracnose
Ciri Kerusakan : spot/bintik hitam Komoditi
yang diserang : aprikot, alpukat, pisang
Jenis : Colletotrichum lindemuthianium
(kapang)
5. Busuk Alternaria (alternaria rot)
Ciri Kerusakan : bintik coklat kehijauan
coklat hitam. Komoditi yang diserang :
lemon, peach, tomat. Jenis : Alternaria
tenuis
6. Busuk Kapang Biru (blue mold rot)
Ciri Kerusakan : spora kapang hiau kebiruan
Komoditi yang diserang : anggur, bit, aprikot
Jenis : Penicillium digitarium
7. Downey Mildew
Ciri Kerusakan : kapang berwarna putih
seperti wol. Komoditi yang diserang :
sawi/lobak
Jenis : Phytophthora, Bremia, dll
8. Busuk Lunak Berair (Watery Soft Rot)
Komoditi yang diserang : seledri,
kembang kol.
Jenis : Sclerotinia sclerotiorum umum
pada sayuran
9. Busuk Batang
Komoditi yang diserang : lemon
Jenis : Diplodia, Alternaria, Phomopsis,
Fusarium
DAGING
 Penyebab Kerusakan : Enzimatis, Oksidasi
Kimiawi, Aktivitas Mikrobial (penyembelihan,
pemotongan, bumbu)
 Mikroorganisme masuk ke dalam jaringan tubuh
hewan dipengaruhi oleh faktor :
- Isi/muatan usus hewan
- Kondisi fisiologis hewan sebelum disembelih
- Metode penyembelihan dan penuntasan darah
- Kecepatan pendinginan
 Kerusakan daging
- Kerusakan pada Kondisi Aerob
- Kerusakan pada Kondisi Anaerob
Kerusakan pada Kondisi Aerob
 Lendir di permukaan
Penyebab : Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes,
Moraxella, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus,
Micrococcus.
 Perubahan warna/pigmen daging
Merah berubah menjadi hijau, coklat, abu-abu,
akibat dari senyawa yang mengoksidasi (peroksida,
hydrogen sulfida, dll).
Penyebab : Lactobacillus, Leuconostoc penyebab
warna hijau pada sosis.
 Perubahan pada Lemak
o Lemak oksidasi tengik (rancid)
o Bakteri Lipolitik mempercepat oksidasi tengik
(aldehid-asam)
(Lanjutan)
 Fosforesensi
Disebabkan : Photobacterium spp. Terjadi perubahan
berbagai warna permukaan daging akibat bakteri
berpigmen.
o Serratia marcescens pigmen merah
o Pseudomoas syncyanea warna biru
o Micrococcus flavobacterium kuning
o Chromobacterium lividum biru kehijauan dan
hitam kecoklatan
 Bau dan Rasa Busuk / Menyimpang (Taint)
Bau masam karena asam-asam volatile : format, asetat,
butirat propionat, dll. Penyebab : Actinomycetes
(kapang)
Kerusakan Akibat Khamir
 Permukaan daging berlendir
 Lipolisis
 Bau busuk / masam
 Rasa busuk / masam
 Diskolorisasi putih, krem, pink, coklat
Kerusakan Akibat Kapang
 Bergetah Lengket
 Berambut (putih, dll) Thamnidium
chaetocladioides, Mucor inucedo, Rhizopus
 Bintik hitam Cladosporium herbarum
 Bintik putih Sporotrichum carnis,
Geotrichum
 Noda-noda hijau Penicillium expansum,
P.asperulum
 Dekomposisi lemak kapang penyebab
hidrolisis dan oksidasi lemak
 Bau dan rasa menyimpang: Thamnidium
Kerusakan akibat khamir dan kapang :
Mudah Dihilangkan
Kerusakan akibat bakteri:
Penetrasi ke dalam jaringan

Kerusakan Pada Kondisi Anaerob


 Bau dan Rasa Masam (Souring)
 Kebusukan (Putrefaction)
 Bau Menyimpang (Taint)
Kerusakan Berbagai Jenis Daging
 Kerusakan daging segar akibat pertumbuhan :
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, dll
 BAL menyebabkan : lendir, wrn hijau, asam
 Kerusakan pd daging kambing segar
o Perubahan hemoglobin dan myoglobin
o Perubahan warna
o Phosporescence
o Bintik noda
 Kerusakan pada Hamburger dan Sosis :
terbentuk lendir, rasa asam
 Kerusakan pd daging hasil cuting : prbhn wrn
dan bau
IKAN
 Penyebab Kerusakan : autolisis, oksidasi,
aktvts.Bakteri
 Reaksi autolisis ikan dan seafood, lebih
cepat daripada daging atau bersifat
’perishable’
 Faktor Kerusakan :
1. Jenis ikan
2. Kondisi ikan ketika ditangkap
3. Jmlh kontaminan bakteri pd daging ikan
4. Suhu : 0 s/d -1°C
5. Penggunaan antibiotik/desinfektan
Ciri-Ciri Kerusakan
1. Warna memudar
2. Jumlah lendir di permukaan kulit
meningkat terutama insang dan sirip
3. Mata menyusut dam tenggelam, pupil
berkabut, kornea menjadi buram
4. Warna insang memudar, berubah dari
merah pink kuning abu
5. Daging menjadi lembek, ditekan rusak
6. Daging mudah dilepas
7. Perubahan bau/aroma
Bakteri Penyebab Kerusakan
 Suhu 5-10oC
Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella,
Flavobacterium
 Suhu > 10oC
Micrococcus, Bacillus
 Suhu kamar (± 25oC)
Escherichia, Proteus, Serratia, Sarcina,
Clostridium
Ciri-Ciri Spesifik
 Ikan bau lumpur / rasa lumpur Streptomyces
 Warna ikan kuning kehijauan Pseudomonas
fluorescens
 Warna ikan kuning Micrococcus
 Warna ikan merah/pink Sarcina, Micrococcus,
Bacillus, Kapang, Khamir
 Warna ikan coklat khamir sporogenous
Kontaminan Ikan Olahan
 Ikan Asin bakteri halofilik (Micrococcus, dll)
 Ikan Asap kapang
 Kerang-kerangan Acinetobacter, Moraxella, Vibrio
 Tiram Pseudomonas, Acinetobacter, dll
TELUR
 Sumber Kontaminasi (Cangkang)
 Induk ayam
 Sarang
 Air pencuci
 Penanganan/pengepakan, dll
 Jumlah total mikroba dari cangkang 102-
107 koloni
Kerusakan Telur
 Telur Segar
o Retak
o Bocor
o Buram/tidak mengkilat
o Bintik kotoran/darah
o Bintik terang pada kuning telur trlihat
saat candling
o Penyimpanan flavor
o Noda daging
Selama Penyimpanan
 Tidak disebabkan mikroorganisme
o penyusutan berat
o kantung udara tambah besar
o albumen menjadi encer
o kuning telur (yolk) berpindah posisi pada
saat candling
o pH albumen tinggi (7-9)
 Disebabkan mikroorganisme
o kontaminasi cangkang
o penetrasi pori menembus membran cangkang
o tumbuh melalui membran yolk dan albumen
o tumbuh dalam albumen mencapai yolk
 Busuk Hijau (Green Rots) : Albumen
menjadi encer, berserabut hijau, Yolk
diseli-muti bintik pink/putih mengeras,
membran vitelin menebal,berwarna putih/
hitam
 Busuk Hitam (Black Rots) : Kantung udara
membesar, Albumen jadi coklat kehijauan
dan
encer, Yola berwarna hitam, Jika dibuka bau
busuk, yola menjadi liat
 Busuk Merah (Red Rots) : Yolk menjadi
kemerahan, Albumen menjadi encer,
keabuan, diselimuti warna kemerahan.
PENGENDALIAN KONTAMINASI MIKROBA
1. Pengaturan Kadar Air (Aktifitas air)
2. Pengaturan Suhu
3. Pengaturan Atmosfir
4. Pengaturan Garam, Gula dan Bahan
Kimia :
a. Garam : membatasi jumlah dan jenis m.o
b. Gula : mencegah mikroba pada makanan yg
memp. Kadar gula tinggi krn ada ↘ aw
c. Belerang Dioksida
d. Asam Sorbatdan Garam-garamnya
e. Sodium Nitrit
f. Nisin
g. Propionat,Format, Asetat dan Benzoat
i. Iradiasi
MIKOTOKSIN
 Toksin yang dihasilkan oleh kapang
 Kapang patogen terdiri dari 2 golongan
o Infeksi Kapang (mikosis) melalui kulit, rambut,
dll
o Mikotoksikosis/intoksikasi melalui makanan
 Sifat mikotoksin
o Bisa bersifat karsinogenik (kanker)
o Bisa bersifat halusinogenik
 Mikotoksin umumnya tikda bersifat akut,
kecuali yang diproduksi oleh jamur amanaita
sp.
 Mikotoksin relatif tahan panas
Aflatoksin
Struktur kimia aflatoksin B1.
Sebagian besar aflatoksin dihasilkan oleh
Aspergillus flavus Link dan juga A. parasiticus
Speare. Kedua cendawan tersebut hidup optimal
pada suhu 36-38 °C dan menghasilkan toksin
secara maksimum pada suhu 25-27 °C.
Pertumbuhan cendawan penghasil aflatoksin
biasanya dipicu oleh humiditas/kelembaban
sebesar 85% dan hal ini banyak ditemui di Afrika
sehingga kontaminasi Alflatoksin pada makanan
menjadi masalah umum di benua tersebut. Untuk
menghindari kontaminasi aflatoksin, biji-bijian
harus disimpan dalam kondisi kering, bebas dari
kerusakan, dan bebas hama.
Citrinin
Struktur kimia Citrinin.
Citrinin pertama kali diisolasi dari Penicillium
citrinum Thom pada tahun 1931. Mikotoksin ini
ditemukan sebagai kontaminan alami pada
jagung, beras, gandum, barley, dan gandum
hitam (rye). Citrinin juga diketahui dapat
dihasilkan oleh berbagai spesies Monascus dan hal
ini menjadi perhatian terutama oleh masyarakat
Asia yang menggunakan Monascus sebagai sumber
zat pangan tambahan. Monascus banyak
dimanfaatkan untuk diekstraksi pigmennya
(terutama yang berwarna merah) dan dalam
proses pertumbuhannya, pembentukan toksin
citrinin oleh Monascus perlu dicegah
Ergot Alkaloid
Ergot alkaloid diproduksi oleh berbagai jenis cendawan,
namun yang utama adalah golongan Clavicipitaceae.
Dulunya kontaminasi senyawa ini pada makanan
dapat menyebabkan epidemik keracunan ergot
(ergotisme) yang dapat ditemui dalam dua bentuk,
yaitu bentuk gangren (gangrenous) dan kejang
(convulsive). Pembersihan serealia secara mekanis
tidak sepenuhnya memberikan proteksi terhadap
kontaminasi senyawa ini karena beberapa jenis
gandum masih terserang ergot dikarenakan varietas
benih yang digunakan tidak resiten terhadap
Claviceps purpurea, penghasil ergot alkaloid. Pada
hewan ternak, ergot alkoloid dapat menyebabkan tall
fescue toxicosis yang ditandai dengan penurunan
produksi susu, kehilangan bobot tubuh, dan fertilitas
menurun.
Fumonisin
Struktur kimia Fumonisin.
Fumonisin ditemukan pada tahun 1988 pada
Fusarium verticilloides dan F. proliferatum yang
sering mengontaminasi jagung. Namun, selain
kedua spesies tersebut masih banyak cendawan
yang dapat menghasilkan fumonisin. Toksin jenis
ini stabil dan tahan pada berbagai proses
pengolahan jagung sehingga dapat menyebabkan
penyebaran toksin pada dedak, kecambah, dan
tepung jagung. Konsentrasi fumonisin dapat
menurun dalam proses pembuatan pati jagung
dengan penggilingan basah karena senyawa ini
bersifat larut air.
Ochratoxin
Struktur kimia ochratoxin A
Ochratoxin dihasilkan oleh cendawan dari genus
Aspergillus, Fusarium, and Penicillium dan banyak
terdapat di berbagai macam makanan, mulai dari
serealia, babi, ayam, kopi, bir, wine, jus anggur, dan
susu. Secara umum, terdapat tiga macam ochratoxin
yang disebut ochratoxin A, B, dan C, namun yang
paling banyak dipelajari adalah ochratoxin A karena
bersifat paling toksik diantara yang lainnya. Pada
suatu penelitian menggunakan tikus dan mencit,
diketahui bahwa ochratoxin A dapat ditransfer ke
individu yang baru lahir melalui plasenta dan air susu
induknya. Pada anak-anak (terutama di Eropa),
kandungan ochratoxin A di dalam tubuhnya relatif
lebih besar karena konsumsi susu dalam jumlah yang
besar. Infeksi ochratoxin A juga dapat menyebar
melalui udara yang dapat masuk ke saluran
pernapasan
Patulin
struktur kimia patulin.
Patulin dihasilkan oleh Penicillium, Aspergillus,
Byssochlamys, dan spesies yang paling utama
dalam memproduksi senyawa ini adalah
Penicillium expansum. Toksin ini menyebabkan
kontaminasi pada buah, sayuran, sereal, dan
terutama adalah apel dan produk-produk olahan
apel sehingga untuk diperlukan perlakuan tertentu
untuk menyingkirkan patulin dari jaringan-jaringan
tumbuhan. Contohnya adalah pencucian apel
dengan cairan ozon untuk mengontrol pencemaran
patulin. Selain itu, fermentasi alkohol dari jus
buah diketahui dapat memusnahkan patulin.
Trichothecene
Struktur kimia trichothecenes.
Terdapat 37 macam sesquiterpenoid alami yang
termasuk ke dalam golongan trichothecene dan
biasanya dihasilkan oleh Fusarium, Stachybotrys,
Myrothecium, Trichodemza, dan Cephalosporium.
Toksin ini ditemukan pada berbagai serealia dan biji-
bijian di Amerika, Asia, dan Eropa. Toksin ini stabil
dan tahan terhadapa pemanasan maupun proses
pengolahan makanan dengan autoclave. Selain itu,
apabila masuk ke dalam pencernaan manusia, toksin
akan sulit dihidrolisis karena stabil pada pH asam dan
netral. Berdasarkan struktur kimia dan cendawan
penghasilnya, golongan trichothecene dikelompakan
menjadi 4 tipe, yaitu A (gugus fungsi selain keton
pada posisi C8), B (gugus karbonil pada C8), C
(epoksida pada C7,8 atau C9,10) dan D (sistem cincin
mikrosiklik antara C4 dan C15 dengan 2 ikatan ester)
Zearalenone
Struktur kimia zearalenone.
Zearalenone adalah senyawa estrogenik yang
dihasilkan oleh cendawan dari genus Fusarium
seperti F. graminearum dan F. culmorum dan
banyak mengkontaminasi nasi jagung, namun
juga dapat ditemukan pada serelia dan produk
tumbuhan. Senyawa toksin ini stabil pada proses
penggilingan, penyimpanan, dan pemasakan
makanan karena tahan terhadap degradasi akibat
suhu tinggi. Salah satu mekanisme toksin ini
dalam menyebabkan penyakit pada manusia
adalah berkompetisi untuk mengikat reseptor
estrogen
Lanjutan Mikotoksin
Efek pada manusia
Banyak mikotoksin yang dapat menyebabkan berbagai
penyakit pada manusia melalui makanan, salah satu-
nya adalah kontaminasi citrinin pada produk keju
karena proses fermentasi keju yang melibatkan P.
citrinum dan P. expansum penghasil citrinin. Pada
manusia dan hewan, citrinin dapat menyebabkan
penyakit kronis, di antaranya dapat terjadi akibat
toksisitas pada ginjal dan terhambatnya kerja enzim
yang berperan dalam respirasi. Aflatoksin merupakan
senyawa karsinogenik yang dapat memicu timbulnya
kanker liver pada manusia karena konsumsi susu,
daging, atau telur yang terkontaminasi dalam jumlah
tertentu. Kehilangan tanaman pangan akibat konta-
minasi aflatoksin juga sangat merugikan manusia,
baik petani maupun kalangan industri hasil pertanian
di dunia. Pada laki-laki, kandungan ochratoxin A yang
terlalu tinggi di dalam tubuhnya dapat menyebabkan
kanker testis.
Efek pada hewan
Aflatoksin dapat menyebabkan penyakit liver pada
hewan (terutama aflatoksin B1) yang ditandai
dengan produksi telur, susu, dan bobot tubuh
yang menurun. Untuk mereduksi atau
mengeliminasi efek aflatoksin pada hewan, dapat
digunakan amoniasi dan beberapa molekul
penyerap. Pada ayam petelur, babi, sapi, tikus,
dan mencit, toksin fumonisin sulit siserap namun
penyebarannya sangat cepat dan ditemukan
dapat tertimbun di hati dan ginjal hewan hingga
menyebabkan kerusakan oksidatif. Senyawa
ochratoxin A bersifat karsinogenik, mutagenik,
teratogenik, dan mampu menimbulkan gejala
imunosupresif pada berbagai hewan. Pada ternak
babi, senyawa zearalenone dapat menyebabkan
kelainan reproduksi yang disebut vulvovaginitis.
Aplikasi
Ergot alkaloid telah lama dimanfaatkan dalam dunia
medis karena memiliki kemiripan struktur dengan
neurotrans-miter manusia memberikan berbagai
pengaruh fisiologi pada manusia sehingga digunakan
untuk mengembangkan obat-obatan di masa depan.
Selain itu, ergot alkaloid juga digunakan dalam
berbagai riset untuk mengetahui dan perawatan
kelainan fisiologis pada manusia. Senyawa tricho-
thecene pernah dimanfaatkan sebagai senjata
biologis di Laos, Kampuchea, dan Afganistan pada
akhir tahun 1970-an dan awal 1980-an. Peristiwa
tersebut dikenal sebagai hujan kuning (yellow rain)
dan menye-babkan berbagai gejala penyakit pada
masyarakat sipil di ketiga negara tersebut, seperti
pendarahan, vertigo, mual, demam, dan pusing. Hal
serupa juga dialami tentara Yaman dan Afganistan
ketika diserang oleh Uni Soviet.
ANALISIS MIKOTOKSIN

1. Pengambilan Contoh (diambil secara


acak)
2. Ekstraksi
3. Purifikasi
4. Deteksi
5. Uji Konfirmasi
DETOKSIFIKASI
1. Tindakan Pencegahan
a. Pencegahan Kontaminasi
b. Pengembangan Varietas yang Resisten
2. Detoksifikasi (penawar racun)
a. Cara Biologi (menggunakan jasad renik
Neurospora dpt merusaka alfatoksin)
b. Cara Kimia (senyawa basa metylamin,
NaOH,NH4OH)
c. Cara Fisik (Tekanan pd KA↗ merusak
alfatoksin), ekstrusi yg dikombinasi dgn
Ca(OH)2 dan monometylamin
Detoksifikasi adalah upaya untuk menawarkan
atau merusak racun dari bahan pangan atau
pakan, agar kadarnya menjadi lebih rendah
(di bawah ambang batas yang diinginkan).
Detoksifikasi secara biologis umumnya
menggunakan mikroorganisme atau dengan
penambahan bahan-bahan biologi tertentu
ke dalam produk dan dapat mereduksi
kandungan mikotoksin sampai 90%. Bakteri
asam laktat seperti Bifidobacterium sp,
Bacillus sp, Lactobacillus sp berpotensi
mereduksi kandungan aflatoksin pada
produk makanan dan pakan dengan cara
mengikat aflatoksin pada dinding sel
bakteri.
Detoksifikasi dilakukan dengan : (1) Panas berteka-
nan tinggi, pemanasan basah lebih efektif dari
pada pemanasan kering, dan bisa dikombinasikan
dengan lama pemanasan. (2) Air kapur untuk
menaikkan pH cairan perendam atau perebus
yang diikuti dengan pencucian; (3) Amoniak
dalam bentuk gas maupun cairan, namun bentuk
gas lebih lazim dan lebih mudah pelaksanaannya
dan efektif, (4) Penyinaran dengan sinar ultra-
violet maupun sinar tampak, namun hanya efektif
untuk bahan yang tembus cahaya, (5) Kultur
jamur atoksigenik pada proses fermentasi produk
untuk menghambat pertumbuhan jamur
aflatoksigenik; (6) Enzim ataupun metabolit dari
mikroorganisme lain yang mampu mendetoksifi-
kasi aflatoksin.
TERIMA KASIH

77