Anda di halaman 1dari 26

Mengidentifikasi dan menilai

mutu pangan

Identifikasi bahan-bahan berbahaya, beracun, pemalsuan,


Identifikasi sifat organoleptik pangan,
Identifikasi sifat fisik pangan, Identifikasi sifat mikrobiologi
pangan
Identifikasi bahan-bahan berbahaya, beracun, pemalsuan
Pada permasalahan mutu pangan dipasaran bebas terdapat 4
masalah utama mutu dan keamanan pangan Nasional yang
berpengaruh terhadap perdagangan pangan baik domestik maupun
Global (Fardiaz, 1996) :

I. Produk pangan yang tidak memenuhi persyaratan mutu


keamanan pangan yaitu: (1) Penggunaan bahan tambahan
pangan yang dilarang atau melebihi batas produk pangan, (2)
Ditemukan cemaran kimia berbahaya ( Pestisida, Logam berat,
Obat-obatan pertanian ) pada berbagai produk pangan, (3)
Cemaran mikroba yang tinggi dan cemaran mikroba patogen pada
berbagai produk pangan, (4) Pelabelan dan periklanan produk
pangan yang tidak memenuhi syarat, (5) Masih beredarnya
produk pangan kadaluarsa termasuk produk impor,
(6) Pemalsuan produk pangan, (7) Cara peredaran dan
distribusi produk pangan yang tidak memenuhi syarat, (8)
Mutu dan keamanan produk pangan belum dapat
bersaing dipasar Internasional.
II. Masih banyak terjadi kasus keracunan makanan yang
sebagian besar belum dapat dilaporkan dan belum di
Identifikasi oleh penyebabnya.
III. Masih rendahnya pengetahuan, keterampilan, dan
tanggung jawab produsen pangan tentang mutu dan
keamanan pangan.
IV. Rendahnya kepedulian konsumen tentang mutu dan
keamanan pangan yang disebabkan pengetahuan yang
terbatas dan kemampuan daya beli yang rendah, sehingga
mereka masih membeli produk pangan dengan tingkat
yang rendah.
Jenis
bahaya
dan
racun
BAHAYA KIMIAWI

KERACUNAN DARI BAHAN ALAM


Singkong Racun
RACUN YANG DIPRODUKSI OLEH MIKROBA
KERACUNAN LOGAM BERAT
• Pewarna Tekstil
• Asap Kendaraan
• BT yang dilarang

KERACUNAN NITRIT

RESIDU PESTISIDA
RACUN

• MIKOTOKSIN : racun yang diproduksi kapang


Aflatoksin, deoksinivvalenol, ergot alkaloid,patulin,
sterigmatosistin, zearolenon. Okratoksin A

Logam Berat
Menyebabkan anemia, darah tinggi,
kerusakan testis
Terdapat dalam minuman ringan, Sayuran
daun yang tercemar oleh limbah pabrik
PENCEMARAN MO
• PERUBAHAN APPERANCE
• AROMA
• RASA

KONTAMINASI:
UDARA
TANAH
AIR
INSEK/RODENSIA
PROSESSING
Bakteri berbahaya

Bakteri patogen:
penyebab penyakit
seperti :

•Typhus

•Diare

•DEMAM
Escherichia coli
Penciri adanya cemaran dari kotoran manusia
ataupun binatang
2 kelompok :
Tidak menyebabkan penyakit
Menyebabkan penyakit

Penyebab diare :

Sumber utama kontaminasi E. coli :dari


Kotoran manusia
Kotoran hewan
Salmonella sp.

Terdapat dalam, telur, daging


ayam, ikan, susu, es krim, air
terkontaminasi

Penyakit yang disebabkan oleh


bakteri ini menimbulkan gejala
seperti : demam enterik, diare
berair, sembelit, demam, sakit
perut, pusing, mual, lesu
Staphylococcus aureus

Menyebabkan : infeksi akut

Gejala : mual, muntah, kejang perut,


diare
Terdapat pada kulit dan saluran
pernafasan

Selalu mencuci tangan


BAHAYA BIOLOGIS

SERANGGA
• Langsung : Kotoran
dan bibit penyakit
yang dibawa
• Kerusakan Fisik
seperti kutu beras
yang dapat
melubangi beras,
buah-buah
BINATANG PENGERAT
• Langsung : Kotoran
dan bibit penyakit
yang dibawa
• Kerusakan Fisik
(dimakan dan
dirusak)
BAHAYA FISIK

 Cemaran benda asing


 Tanah, Paku, Bulu, Peniti, Rambut, Kerikil,
Tulang,staples

 Benturan atau jatuhan,


• Mengakibatkan bahan memar/rusak
• Mempercepat kebusukan
MUTU PANGAN

MUTU PANGAN adalah nilai


yang ditentukan atas dasar
kriteria keamanan pangan,
kandungan gizi dan standar
perdagangan terhadap
bahan makanan dan
minuman
Identifikasi sifat organoleptik organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang
didasarkan pada proses pengindraan.
Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-
psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra
akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang
diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut.
Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental
(sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena
adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk
mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak
menyukai akan benda penyebab rangsangan.
Uji Kesukaan Dalam Industri
1. Uji kesukaan
2. Uji mutu hedonik