Pembinaan Pendampingan

Managemen Mutu Produk

Olahan Hasil Perikanan

Blitar, 11 Juli 2018

Apa itu Managemen ?

Apa itu Mutu ?

 Mengapa Produk Oahan Hasil Perikanan Harus Bermutu ?

Produk yang beredar harus bermutu dan
berstandar

Mutu :
Kesesuaian dengan yang
dipersyaratkan
 Standar adalah

 Standar adalah kesepakatan-kesepakatan yang telah

didokumentasikan yang di dalamnya terdiri antara lain mengenai
spesifikasi-spesifikasi teknis atau kriteria-kriteria yang akurat yang
digunakan sebagai peraturan, petunjuk, atau definisi-definisi tertentu
untuk menjamin suatu barang, produk, proses, atau jasa sesuai
dengan yang telah dinyatakan
 Macam Sertifikasi Produk Pangan
Hasil Perikanan
Dalam Negeri Luar Negeri
 PIRT  BRC
 MD  KOSHER
 SKP  ISO 22000, ISO 9001
 Halal  FSSC
 SNI  SQF
 HACCP  IFS
 ISO 22000, ISO 9001  GFSI
 GMO , dll  BAP , etc
 KEAMANAN PANGAN

KONDISI DAN UPAYA YANG DIPERLUKAN UNTUK MENCEGAH PANGAN DARI

KEMUNGKINAN PENCEMARAN BIOLOGIS, KIMIA DAN BENDA LAIN YANG DAPAT
MENGGANGGU , MERUGIKAN DAN MEMBAHAYAKAN KESEHATAN MANUSIA
 1. Bacterie
(Salmonella, Vibrio sp,
Staph.aureus)

Persyarat
2. Virus
(hepatitis, dll)
3. Parasite

an
BIOLOGICAL (diphyllobothrium
mansoni)

1. Kayu (woods)
FOOD SAFETY
Keamanan pangan 2. logam (metal)
PHYSICAL
3. Tulang (bone)

1. Formalin,
2. Borax,
3. Rodamin B
4. Antibiotic
CHEMICAL 5. Logam berat
(Hg,Pb,Cd/ heavy
metal)
Cotoh Kasus
 DASAR HUKUM
UU No. 31 Tahun 2004 Tentang Perikanan, Pasal 20
 Ayat (1)
Proses pengolahan ikan dan produk perikanan wajib memenuhi
persyaratan kelayakan pengolahan ikan, sistem jaminan mutu, dan
keamanan hasil perikanan
 Ayat (3)
Setiap orang yang melakukan penanganan dan pengolahan ikan wajib
memenuhi dan menerapkan persyaratan kelayakan pengolahan ikan, sistem
jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan
 Ayat (4)
Setiap orang yang memenuhi dan menerapkan persyaratan kelayakan
pengolahan ikan sebagaimana dimaksud pada ayat (3), memperoleh
Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP)
• Ayat (5)
Setiap orang yang memenuhi dan menerapkan persyaratan penerapan
sistem jaminan mutu hasil perikanan, sebagaimana pada ayat (3)
memperoleh Sertifikat Penerapan Program Manajemen Mutu Terpadu
(HACCP)
 DASAR HUKUM
 Peraturan Pemerintah Nomor. 57 tahun 2015 tentang Sistem Jaminan
Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan serta Peningkatan Nilai Tambah
Produk Hasil Perikanan.

 Permen KP Nomor 72/PERMEN-KP/2016 tentang Persyaratan, Tata

Cara Penerbitan, Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan.

 Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan

Nomor . 52A/Kepmen-KP/2013 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan
Keamanan Hasip Perikanan pada Proses Produksi, Pengolahan dan
Distribusi.

 Permen KP No. 19 Tahun 2010 tentang Pengendalian Sistem Jaminan

Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan, Pasal 5 ayat (3)
Sertifikat penerapan HACCP dapat diberikan kepada UPI apabila telah
terdapat SKP dan telah menerapkan konsepsi HACCP, dan ayat (4) SKP
diterbitkan oleh Ditjen P2HP sebagai hasil pembinaan terhadap UPI yang
telah menerapkan GMP dan memenuhi persyaratan SSOP
 DASAR HUKUM
UU No. 18 Tahun 2012 Tentang Pangan, Pasal 86
 Ayat (1)
Pemerintah menetapkan standar Keamanan Pangan dan Mutu
Pangan.
 Ayat (2)
Setiap orang yang memproduksi dan memperdagangkan Pangan
wajib memenuhi standar Keamanan Pangan dan Mutu Pangan

“Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang

diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan
cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan
agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga
aman dikonsumsi”.
 SANGSI PIDANA
UU No. 31 Tahun 2004 Tentang Perikanan

Pasal 89

Setiap orang yang melakukan penanganan dan

pengolahan ikan yang tidak memenuhi dan tidak
menerapkan persyaratan kelayakan pengolahan ikan,
sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan,
sebagaimana pada pasal 20 ayat (3) dipidana dengan
pidana penjara paling lama 1 (satu) tahun dan denda
paling banyak Rp. 800.000.000,- (delapan ratus juta
rupiah).
 APA YANG HARUS
KITA LAKUKAN ???
 1. KOMITMEN MANAJEMEN
KLAUSUL ASPEK MANAJEMEN / ASPEK TEKNIS Mn Mj Sr Kr

I KOMITMEN a Manajemen (Pemilik)

Mempunyai komitmen yang kuat untuk
MANAJEMEN
menerapkan persyaratan dasar X X
(memiliki dokumen mutu dan memiliki
tim mutu)
 2. LINGKUNGAN/ LOKASI UPI
II LINGKUNGAN a Lokasi Area UPI

Lokasi sekitar area UPI memadai untuk

melakukan pekerjaan; dalam kondisi saniter dan
higienis; tidak menjadi sumber kontaminan; X X
serta dipelihara / dijaga untuk mencegah
serangga, tikus dan binatang pengganggu
lainnya
 3. PERSYARATAN BANGUNAN
III BANGUNAN a Pintu Masuk
Terbuat dari bahan yang halus, kedap air,
mudah dibersihkan dan didesinfeksi, didesain
membuka keluar atau kesamping, dapat ditutup
X
dengan baik dan selalu tertutup, dilengkapi
dengan alat pencegah serangga, pintu ditambah
dengan tirai plastik.

b Lantai
Permukaan lantai halus; tanpa retak; mudah
dibersihkan dan didesinfeksi; terbuat dari bahan
yang kedap air; tahan garam, asam, basa, dan
bahan kimia lainnya; tidak mudah pecah; dan X X
dikonstruksi untuk mencegah adanya genangan
air

c Dinding
Permukaan dinding kedap air, tidak mudah
mengelupas, halus, rata, tanpa retak, tidak
beracun, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, X X
pertemuan antara lantai dan dinding serta
dinding dan dinding mudah dibersihkan
 Lanjutan GMP 3
d Langit-langit/atap
Didesain untuk mencegah akumulasi kotoran,
kondensasi, pertumbuhan jamur dan pengelupasan,
X X
bebas dari retak dan celah, permukaan halus, mudah
dibersihkan, berwarna terang

e Jendela dan bagian yang dapat dibuka

Didesain untuk mencegah akumulasi kotoran/debu,
dilengkapi dengan kasa pencegah masuknya serangga X
dan mudah dibersihkan

f Ventilasi*
Ventilasi mencukupi untuk sirkulasi udara, mencegah
kondensasi dan mampu mencegah masuknya
kontaminan ke dalam ruang proses, udara mengalir X X
dengan baik dari area bersih ke area kotor, mudah
dirawat & dibersihkan
 LANJUTAN ……. GMP 3
g Penerangan/ Lampu *
Penerangan memadai dan lampu di ruang proses
dilengkapi dengan pelindung yang aman X

h Saluran Pembuangan
Saluran pembuangan dikonstruksi untuk mencegah
kontaminasi dan mengalir dari tempat bersih ke tempat
kotor serta memadai & bersih untuk mengalirkan kotoran X
(limbah cair)

i Tempat Penyimpanan Bahan Kimia

Tersedia tempat penyimpanan bahan kimia yang
memadai, terpisah, tertutup, dan disertai dengan X
tanda peringatan
 4. PENATAAN DAN PEMELIHARAAN PERALATAN
IV PENATAAN DAN a Penataan dan Penempatan Alat
PEMELIHARAAN Ditata untuk mencegah kontaminasi, menjamin
ALAT
kelancaran proses, rancang bangun, konstruksi
dan penempatan peralatan menjamin sanitasi X
dan dapat dibersihkan secara efektif

b Pembersihan dan Disinfeksi

Frekuensi pembersihan dan disinfektan
dapat mencegah resiko kontaminasi X
Bersihkan dan sanitasi peralatan yang digunakan sebelum,
dan setelah proses menanganan ikan.
5. PENERIMAAN BAHAN BAKU/PENOLONG DAN TAMBAHAN

V PENERIMAAN a Persyaratan dan Pemakaian Bahan

BAHAN Persyaratan bahan sesuai dengan standar,
BAKU/PENOLONG/
pemakaian bahan sesuai dengan
TAMBAHAN
persyaratan, tidak membahayakan kesehatan
(tidak mengandung bahan kimia, biologi X X
berbahaya)

b Penerimaan Bahan
Dilakukan dengan cepat, saniter, terlindung
dan mencegah kontaminasi; bahan yang X
diterima didokumentasikan dan dimonitor
CIRI IKAN SEGAR
 6. BAHAN PEMBUNGKUS DAN PENGEMAS

VI BAHAN a
PEMBUNGKUS Bahan Pembungkus dan bahan
DAN PENGEMAS Pengemas
Tidak menjadi sumber kontaminan, tidak
mempengaruhi karakteristik produk, dapat
melindungi produk, tidak digunakan ulang, dan X X
pengemasan dilakukan pada kondisi higienis
untuk menghindari kontaminasi
 7. PENYIMPANAN PRODUK (Sesuai Perlakuan)

VII PENYIMPANAN a Suhu Penanganan Produk Segar, Mentah dan

PRODUK Masak yang Didinginkan Dipertahankan pada
(Sesuai suhu mendekati titik leleh es (00C) X X
Perlakuan)
b Suhu Penyimpanan Produk Beku
Disimpan pada suhu sekurang-kurangnya -18 C,
dilengkapi dengan alat pencatat suhu yang mudah X
dibaca

c Suhu Penyimpanan Ikan Kaleng Pasteurisasi

Disimpan pada suhu maksimal 5C X
Suhu Penyimpanan Ikan Kaleng Sterilisasi
X
d Suhu dan Cara Penyimpanan Ikan Hidup
Disimpan pada suhu yang tidak berpengaruh buruk
terhadap kelangsungan hidupnya atau keamanan X
pangan
e Cara Penyimpanan Produk Lainnya
Disimpan pada suhu yang tidak berpengaruh buruk
terhadap kelangsungan hidupnya atau keamanan X
pangan
 Prosedur Operasi Sanitasi Standar
(Standar Sanitation Operating Procedure (SSOP -1 )

1 AIR a Persyaratan Air*

Memenuhi persyaratan kualitas air minum,
tersedia air panas untuk pembersihan alat
apabila memungkinkan, pasokan dan X
tekanan air cukup

b Saluran Pipa Air

Dirancang agar tidak terjadi kontaminasi
silang dengan air kotor, penandaan yang
jelas antar pipa - pipa air minum dan bukan X
air minum

c Penggunaan Air Laut*

Sesuai persyaratan X

ES Es
Terbuat dari air yang memenuhi persyaratan;
terlindung dari kontaminasi selama produksi, X
penanganan dan penyimpanan; tidak digunakan
ulang dalam proses
 SSOP- 2 : PERALATAN & PERLENGKAPAN YG KONTAK DG PRODUK

2 PERALATAN & a Bahan dan Desain

PERLENGKAPAN
YG KONTAK DG
Terbuat dari bahan yang tahan karat, mudah dibersihkan
PRODUK dan tidak menyebabkan kontaminasi, dipisahkan antara
pemakaian untuk bahan baku dan produk, didesain X X
sehingga air dapat mengalir dengan baik.

b Tanda
Peralatan dan perlengkapan diberi tanda (warna/bentuk)
untuk setiap area kerja yang
X
berbeda yang berpotensi menimbulkan kontaminasi
silang.
 SSOP –3 : MENCEGAH KONTAMINASI SILANG
1 FASILITAS a Desain dan Kebersihan Fasilitas
PENCUCIAN
Pencucian
PRODUK
Didesain sesuai dengan metode pencucian untuk X X
mencegah kontaminasi, dirawat dan dijaga
kebersihannya

b Pasokan Air Pencucian

Jumlah pasokan air panas dan air dingin cukup untuk
X
memenuhi kebutuhan proses pencucian

2 KONSTRUKSI a Konstruksi Unit Pengolahan Ikan

DAN TATA Didesain sehingga mampu mencegah masuknya sumber
LETAK ALUR kontaminasi, binatang pengganggu, dan akumulasi X
PROSES kotoran

b Tata Letak dan Alur Proses UPI*

Didesain untuk mencegah kontaminasi silang dan
X
menjamin kelancaran proses

c Ruangan Unit Proses

Tersedia ruangan yang memadai untuk melakukan proses X
 LANJTAN SSOP- 3 KONTAMINASI SILANG

3 KEBERSIHAN a Kondisi Ruang Pengolahan

RUANGAN DAN Bersih dan saniter
PERALATAN X
PENGOLAHAN

b Ketersediaan Peralatan Kebersihan

Tersedia dalam jumlah yang memadai X
c Kondisi Peralatan Pengolahan
Terawat, bersih dan saniter X
 SSOP 4 : Fasilitas sanitasi / pencucian tangan/ toilet meliharaan
fasilitas sanitasi/ pencucian tangan/ toilet

1 FASILITAS a Bak Cuci Kaki

KARYAWAN Pintu masuk ke ruang pengolahan dilengkapi dengan bak
cuci kaki yang memadai dan didesinfeksi
X

b Tempat Cuci Tangan

Pintu masuk ke ruang pengolahan dan di dalam ruang
pengolahan tersedia tempat cuci tangan dengan jumlah X X
yang cukup, kran air tidak dioperasikan dengan tangan

c Ruang Ganti Pakaian Karyawan

Tersedia dengan jumlah yang memadai, selalu dalam
keadaan bersih
X

d Loker Tempat Penyimpanan Barang Karyawan

Tersedia dalam jumlah yang cukup X
Lanjutan…..SSOP 4 : FASILITAS KARYAWAN
e Toilet *
Toilet jumlahnya sesuai dengan jumlah karyawan dan
semuanya berfungsi dengan baik
Tidak berhubungan langsung dengan ruang penanganan
dan pengolahan ikan
1 - 9 orang = 1 Toilet
X
10 - 24 orang = 2 Toilet
25 - 49 orang = 3 Toilet
50 - 100 orang = 5 toilet
Setiap penambahan 30 pekerja dari 100 pekerja ditambah 1
(satu) toilet

f Perlengkapan Sanitasi Toilet

Dilengkapi dengan sabun, desinfektan dan pengering
tangan yang higienis, dilengkapi dengan sistem penyiraman X
air (water flushing system) yang berfungsi dengan baik

g Ventilasi Toilet
Ada dan memadai X

h Tanda Peringatan Bagi Karyawan

Tentang Tata Cara Melakukan Pengolahan Yang Baik
Ada tanda memadai, seperti dilarang merokok, dilarang
X
meludah, dilarang buang sampah sembarang,dilarang
makan minum, dll
 SSOP 5 : Perlindungan produk/ bahan pengemas/ bahan-bahan
kimia / kontaminan
1 BAHAN KIMIA a Pemberian Label dan Penyimpanan Bahan
DAN BAHAN
Kimia dan Bahan Berbahaya
BERBAHAYA
Diberi label yang jelas dan disimpan secara terpisah X
dalam wadah yang sama dan di ruang penyimpan
terkunci

b Penggunaan Bahan Kimia dan Bahan

Berbahaya
Bahan kimia yang diizinkan dan penggunaannya sesuai
X
dengan metode yang dipersyaratkan, serta dilengkapi
dengan tanda (label) yang dipersyaratkan

2 LIMBAH PADAT a Penanganan Limbah

DAN LIMBAH Ditampung dan ditangani segera selama proses
LAINNYA X X
pengolahan, ditangani dengan saniter

b Tempat Penampungan Limbah

Tempat limbah ditempatkan pada wadah yang tertutup
atau sistem lain yang sesuai, mudah didesinfeksi, terawat X
dan bersih
 SSOP 6 : Syarat label dan penyimpanan
1 PENGEMASAN a Cara Pengemasan
DAN PELABELAN Dilakukan secara cepat, cermat dan saniter X

b Penyimpanan Bahan Pengemas

Di gudang tersendiri dan terlindung dari debu dan
kontaminasi, dan gudang dalam keadaan kering
X
bersih dan jauh dari serangga

c Pemberian Label Pada Kemasan

Kemasan produk diberi label atau keterangan
yang menunjukkan ringkasan atau deskripsi
X
produk, jenis produk, tahun, bulan dan tanggal
produksi, negara asal

d Bahan Pembuat Kemasan dan Label

Food grade X
 SSOP 7 : Pengendalian kesehatan karyawan

1 KEBERSIHAN DAN a Pakaian Kerja Karyawan

KESEHATAN Memadai, terpelihara, lengkap dan bersih serta
KARYAWAN tidak diperbolehkan menggunakan kosmetik, X
perhiasan dan alat elektronik

b Tingkat Kebersihan Karyawan

Kebersihan personal karyawan terpelihara dengan
baik
X

c Kesehatan Karyawan
Karyawan yang sakit dan berpotensi menularkan
penyakit tidak diperbolehkan masuk ke ruang X
proses

2 PENINGKATAN a Pelatihan Karyawan

KEMAMPUAN / Program pelatihan yang terjadwal dan periodik X
KETRAMPILAN SDM
 SSOP 8 : Pengendalian Binatang Pengganggu
1 PENGENDALIAN a Fasilitas Pengendalian Binantang
BINATANG Pengganggu
PENGGANGGU Tersedia fasilitas pengendalian serangga, tikus,
kecoa maupun lalat, hewan peliharaan, dan
X
binatang lainnya, fasilitas pengendalian binatang
pengganggu berfungsi dengan efektif

2 INSTALASI a Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL)

PENGOLAHAN AIR Memiliki fasilitas IPAL X X
LIMBAH (IPAL)
Memelihara Kebersihan Lingkungan

MOHON
JAGA MOHON
KEBERSIHAN
LINGKUNGAN UNTUK TIDAK MEROKOK
PABRIK DAN MELUDAH DI AREA
RUANG PROSES

KEBERSIHAN
SEBAGIAN
DARIPADA IMAN,
N 8 Kunci Pokok Tujuan Prosedur Monitoring Koreksi Rekaman
o Sanitasi
1 Air Dan Es
2 Peralatan dan Pakaian
Kerja
3 Pencegahan
Kontaminasi Silang
4 Toilet dan Tempat Cuci
Tangan
5 Bahan Kimia Pembersih
& Saniter
6 Syarat Label dan
Penyimpanan
7 Kesehatan Karyawan
8 Pengendalian Pest
 Contoh

N 8 Kunci Pokok Tujuan Prosedur Monitoring Koreksi Rekama

o Sanitasi n
1 Air Mendapatkan Air Surat Meminta File Surat
air yang didapatkan keterangan Surat CV. Tirta
bersih dan dari CV. Mutu Air CV. Keterangan Sari
cukup untuk Tirtasari Tirtasari
kegiatan
proses Membersihka
produksi Pemasangan Cek kersihan n tandon Form
tandon Tandon setiap kebersihan
1 bulan tandon
 Contoh tahapan proses Pembuatan Bidaran Keju Rumput Laut

Blender Rumput Laut Hingga Halus Bentuk adonan dengan memilin

Kocok Telur Hingga berbusa Masukkan ke dalam minyak goreng

dingin

Parut Keju Panaskan minyak dingin yang telah

besisi pilinan adonan , aduk2

Campur semua bahan hingga membentuk

adonan yang kalis dan mudah dibentuk Dikemas
 Contoh

No Tahap Prosedur Monitoring

1 Penerimaan Bahan Tujuan : Mendapatkan rumput laut yang segar dan
Baku berkualitas memenuhi persyaratan dan spesifikasi
dan produksi
• Rumput laut diterima dari pemasok dalam Cek organoleptik rumput laut
kondisi basah di tiap kedatangan
Kunjungan ke pemasok tiap 6
bulan
2 Blender Rumput Laut Tujuan : Mendapatkan bahan adonan yang mudah
Hingga Halus di campur

Blender Rumput Laut sesuai resep selama Cek kehalusan rumput laut
1 menit
SIAPKAH UNTUK DITERAPKAN ?

Manfaat :
1. Untuk Pengendalian Produk
2. Recall bila ada kasus tolakan
3. Peningkatan Performa Pelaku Usaha Perikanan
4. Memudahkan untuk proses sertifikasi produk
pangan
Apakah Bisa diterapkan ?

 Mudah dan segera karena sangat penting

 Mudah nanti dulu tidak seberapa penting
 Sulit
 Tidak mungkin diterapkan
Rekomendasi

 SKP lulus , bonus SNI Produk dengan syarat dan ketentuan berlaku .
Selamat menerapkan sistem
mutu jaminan pangan

Semoga Sukses