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Tema: Frutas en almíbar

Asignatura: Tecnología de los alimentos II
• Las frutas en almíbar, son aquellas Frutas en
que se conservan enteras o en trozos
en un medio acuoso azucarado. Los conserva
almíbares se envasan en frascos o en
latas. Las frutas pueden estar enteras
o partidas y después de un
tratamiento de escaldado se les
vierte el jarabe para su conservación.
Para los productos en almíbar deben
emplearse fruta de primera calidad
para garantizar su tamaño, color y https://www.recetin.com/wp-content/uploads/2013/07/melocoton_almibar.jpg

sabor.
Control de calidad:
• Control del jarabe: 20-35°Brix, Los jarabes se clasifican de acuerdo a
la concentración de azúcar. Ésta se mide en grados Brix. De esta forma
se tienen:
• • Jarabe muy diluido Más de 10° hasta 14° Brix
• • Jarabe diluido Más de 14° hasta 18° Brix
• • Jarabe concentrado Más de 18° hasta 22° Brix
• • Jarabe muy concentrado Más de 22° hasta 35° Brix
• CMC 0,1%, Ac. Cítrico. pH 3.0-3,5 (se adiciona 1-3g por litro de
almíbar), la cantidad de ácido cítrico dependerá de la fruta.
Defectos en la elaboración de las frutas en
almíbar:
• Fruta oscura: Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o
porque no se realizó la operación
• Fruta deshecha: Se trabajó con fruta muy madura
• Fermentación: Es el defecto más frecuente. Se puede deber a la
insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase.
• La pasteurización va a estar en función a la carga microbiana que
presente el producto a ser pasteurizado.
Descripción del proceso de las frutas en
almíbar:
• Recepción
• En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima la
madurez intermedia (“pintón”) de la fruta.
• Pesado
• El peso de la materia prima es importante para determinar
rendimientos.
• Selección-clasificación
• La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signos
de deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas.
Descripción del proceso de las frutas en
almíbar:
• Lavado- Desinfectado:
• Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que
pueda estar adherida a la fruta, se utiliza agua potable. Una
vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo
cual se sumerge la fruta en una solución desinfectante por
un tiempo entre 5 y 15 minutos dependiendo del
desinfectante a utilizar. Las soluciones desinfectantes
mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de
sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%.
Pelado

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• Lavado
• Después del pelado químico con NaOH la fruta es lavada hasta
eliminar totalmente la soda. Se agrega agua fría a presión para
eliminar la soda cáustica y la piel desprendida.
• Neutralizado
• Consiste en sumergir la fruta lavada en una solución acidificada con
ácido cítrico a pH 3.5 con el objeto de neutralizar los posibles
remanentes de soda que puedan quedar por efecto del pelado
químico. Para neutralizar sumerge la fruta en un recipiente con una
solución de ácido cítrico al 0.2% y seguidamente se lava otra vez con
agua fría.
Trozado
• Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores especiales de acuerdo
a la presentación que se le quiere dar al producto final.

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Blanqueado:
• De ser necesario puede realizarse con agua caliente. La finalidad de
esta operación es:
• Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma.
• Producir un ablandamiento de la fruta.
• Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.
• Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.
• Reducir la carga microbiana
https://i.ytimg.com/vi/QkDWhPIZIoc/hqdefault.jpg
Envasado:
• La fruta ya acondicionada se
acondiciona en envases, para recibir
la solución de cubierta que es el
jarabe o almíbar que se adiciona a la
fruta en caliente a una temperatura
no menor a 85°C. La cantidad de
fruta en el envase, por lo general, es
de 70% y de jarabe 30%, pero esto http://www.thienkhanh.vn/wp-
content/uploads/2017/12/canned-pineapple.jpg

puede variar.
Evacuado o Exhausting:
• Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el contenido (fruta y
jarabe) a través de un “tunel” de vapor, con la finalidad de que éste
vapor ocupe el espacio de cabeza del producto y contribuya a la
formación de un vacío parcial dentro del envase (esto se podrá medir
cuando el envase este sellado y frío). El vacío que se debe lograr
deberá estar entre 10-15 pulg. de Hg .
Sellado de envases:

Inmediatamente después de que los

envases salen del Exhauster deben
ser sellados o cerrados (para atrapar
el vapor que ocupó el espacio de
cabeza del producto).
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Tratamiento térmico:
• Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la
variedad de la fruta, se puede aplicar 200 a
220°F por tiempos comprendidos entre 10 a
15 min, en el mismo equipo se realiza el
enfriado, para lo cual se elimina el vapor y
se hace ingresar aire y agua.
• Posteriormente los envases son limpiados y
secados, quedando listos para su etiquetado
y empacado en cajas.
https://www.lacomer.com.mx/super
c/img_art/7501017003358_3.jpg
Referencia:
• Introducción a la ciencia y tecnología d elos alimentos. Tecnología de
frutas.Publicado el 28 de setiembre del 2009. Recuperado de
https://es.slideshare.net/mamevarela/tecnologia-de-frutas
• Guevara P., A. y CANCINO Ch., K. (2015) Elaboración de fruta en
almíbar Centro de investigación y capacitación en tecnología
alimentaria y agroindustrial (CICTAAL).UNA. Lima. Recuperado en
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lectura
s/separata%20fruta%20en%20almibar.pdf
• Procesados de frutas. Fichas técnicas.FAO. Prodar. IICA. Recuperado
de http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf