ISOLATION AMYLASE FROM

SPROUTS SEED OF JACKFRUIT

(Artocarpus heterophyllus Lam)

ISOLASI AMILASE DARI BUAH SUKUN

Disusun Oleh

Helmi Nasution (8176141003)

Nora Santi (8176141005)
Nuraini (8176141006)
Rinna Ayu Afriani (8176141009)
 Latar Belakang
– Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai sumber kalori. Gula juga
digunakan sebagai bahan baku pembuat alkohol, bahan pengawet makanan dan
pencampur obatobatan (Goutara dan Wijandi, 1975).
– Sampai saat ini peran gula sebagai pemanis masih didominasi oleh gula pasir
(sukrosa). Harus diusahakan alternatif bahan pemanis selain sukrosa.
– yang dijadikan alternatif pengganti sukrosa seperti siklamat, aspartam, stevia, dan
gula hasil hidrolisis pati. Contoh gula hasil hidrolisis pati adalah sirup glukosa,
fruktosa, dan maltose (Anugrahati, 1999).
– Industri makanan dan minuman saat ini memiliki kecenderungan untuk
menggunakan sirup glukosa.
 Lanjutan…
– Hal ini didasari oleh beberapa kelebihan sirup glukosa yaitu tidak mengkristal
jika dilakukan pemasakan pada suhu tinggi.
– Peluang penggunaan sukun sebagai bahan dasar pembuatan sirup glukosa sangat
besar karena kandungan karbohidrat yang tinggi mencapai 35,5 % di dalam buah
sukun. Selain karena faktor gizi, buah sukun juga dapat digunakan dengan harapan
menghilangkan ketergantungan manusia terhadap glukosa dari tebu yang semakin
meningkat harganya (Anugrahati, 1999).
– Penelitian pembuatan sirup glukosa dengan variasi konsentrasi enzim α -amilase
terhadap berat kering bahan dan waktu hidrolisis dengan menggunakan sukun belum
pernah dilakukan sebelumnya sehingga perlu dilakukan penelitian agar didapat hasil
untuk perbandingan penelitian-penelitian mengenai pembuatan sirup glukosa
sebelumnya.
 Jurnal Pendukung
Anugrahati , N. A.1999. Optimasi Normalitas Asam dan Waktu Hidrolisa pada Pembuatan Sirup
Glukosa Ganyong Secara kimiawi dan Kombinasi Enzimatis Kimiawi.I Naskah Skripsi
Fakultas BiologiUniversitas Atma Jaya Yogyakarta.Yogyakarta
Jamilatun, S., Yanti, S., dan Ryan, N.H. 2004. Pengambilan Glukosa Dari Tepung Biji Nangka
Dengan Cara Hidrolisis Enzimatik Kecambah Jagung Prosiding Seminar Nasional
Rekayasa Kimia Dan Proses. ISSN : 1411 –4216. Yogyakarta.
Widiasta, O.E. 2003. Karakterisasi Sukun dengan Menggunakan pengering Kabinet dan
Aplikasinya untuk Substitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Roti Tawar. Skripsi S-1
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
 Rumusan Malasah
1. Berapa konsentrasi enzim yang paling baik untuk
menghasilkan sirup glukosa sukun (Artocarpus altilis
Park.) dengan kadar gula reduksi yang paling tinggi ?
2. Berapa waktu hidrolisis yang baik untuk menghasilkan
sirup glukosa sukun (Artocarpus altilis Park.) dengan
kadar gula reduksi yang tinggi ?
 Tujuan Penulisan
1. Mengetahui konsentrasi enzim yang paling baik untuk
menghasilkan sirup glukosa sukun (Artocarpus altilis
Park.) dengan kadar gula reduksi yang tinggi.
2. Mengetahui waktu hidrolisis paling baik untuk
menghasilkan sirup glukosa sukun (Artocarpus altilis
Park.) dengan kadar gula reduksi yang tinggi
 Manfaat Penelitian
– Penelitian ini bermanfaat untuk menambah informasi
mengenai sumber daya alternatif penghasil sirup
glukosa selain tebu dan dapat mengurangi
ketergantungan masyarakat akan gula tebu yang
harganya semakin tinggi.
taksonomi tanaman sukun
– Kerajaan : Plantae
– Filum : Magnoliophyta
– Kelas : Magnoliopsida
– Bangsa : Rosales
– Keluarga : Moraceae
– Suku : Artocarpus
– Spesies : Artocarpus altilis Park
 Deskripsi Buah Sukun
– Buah sukun berbentuk bulat atau agak lonjong dengan diameter kurang lebih
25 cm. Warna kulit buah hijau muda sampai kekuning-kuningan. Ketebalan
kulit antara 1-2 mm. Daging buah berwarna putih agak krem, teksturnya
kompak dan berserat halus.
– Pembentukan buah sukun tidak didahului dengan proses pembuahan bakal biji
(partheno carpie), maka buah sukun tidak memiliki biji. Pada mulanya kulit
memiliki kulit yang kasar mirip duri (spina), selanjutnya kulit seolah tertarik dan
terbentang sehingga berbekas seperti gambar heksagonal dengan tiitik di
tengahnya, dan kulit menjadi halus (Direktorat Jendral Bina Pengolahan dan
Pemasaran Hasil Pertanian, 2003).
 Manfaat dan Khasiat Sukun
– Buahnya dapat digunakan sebagai bahan makanan.
– Di Madura digunakan sebagai obat sakit kuning.
– Di Melanesia dan New Guinea bijinya dapat disangrai atau direbus seperti chestnut.
– Bunganya dapat di ramu sebagai obat..
– Di India bagian barat, ramuan daunnya dipercaya dapat menurunkan tekanan darah dan
meringankan asma.
– Getah tanaman digunakan untuk mengobati penyakit kulit. Di Karibia sebagai bahan
membuat permen karet.
– Kayu sukun tidak terlalu keras tapi kuat, elastis dan tahan rayap.
 Kandungan Gizi Sukun
– karbohidrat 25 %, protein 1,5 % dan lemak 0,3 % dari berat buah sukun.
– Unsur-unsur mineral yang terkandung dalam buah sukun antara lain adalah
Kalsium (Ca), Fosfor (P) dan Zat besi (Fe), sedangkan vitamin yang menonjol
antara lain adalah vitamin B1, B2 dan vitamin C.
– Kandungan air dalam buah sukun cukup tinggi, yaitu sekitar 69,3 %.
(Direktorat Jendral Bina Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, 2003)
 PATI
– Pati adalah substansi yang paling banyak terdapat di alam sebagai
cadangan karbohidrat pada tanaman. Pati dibentuk pada bagian tanaman
yang berwarna hijau melalui proses fotosintesis. Pati terdapat pada hampir
semua tanaman tingkat tinggi dalam bentuk granula-granula yang tidak larut
(Whistler dkk., 1984).
– Pati terdiri atas dua komponen yang dapat dipisahkan yaitu amilosa dan
amilopektin Perbandingan amilosa dan amilopektin secara umum adalah
20% dan 80% dari jumlah pati total. Kedua jenis pati ini mudah dibedakan
berdasarkan reaksinya terhadap iodium, yaitu amilosa berwarna biru dan
amilopektin berwarna kemerahan.
 Pembuatan Sirup Glukosa
Secara Enzimatis
– Sirup glukosa adalah nama dagang dari larutan hidrolisis pati.
– Menurut Jacobs (1951), dilihat dari penggunaanya sirup glukosa lebih praktis
karena sirup glukosa langsung dapat larut.
– Menurut Dixon dan Webb (1979), enzim berperan sebagai katalisator organik pada
suatu reaksi kimia. Enzim yang dapat menghidrolisis pati adalah enzim amilase.
– Dalam pembuatan sirup glukosa enzim yang paling sering digunakan adalah α-
amilase dan glukoamilase.
– Menurut Rahayu (1991), pembuatan sirup glukosa sering menggunakan enzim α-
amilase yang berasal dari bakteri seperti Bacillus amyloliquifaciens karena
mempunnyai sifat tahan tehadap suhu yang tinggi.
 Alat
– Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah spektrofotometer
Visible, kuvet, mikropipet (10-100 μL), mikropipet (100-1000 μL),
tip 100 μL, tip 1000 μL, penjepit tabung, pH-meter, blender,
sentrifugasi, neraca analitik, corong kaca, beaker glass, pipet,
tabung reaksi, rak tabung reaksi, tabung mikro, stopwatch,
waterbath, hot plate, magnetic stirer, gelas ukur, spatula, botol
semprot, sikat tabung, labu takar 10 mL, labu takar 25 mL, labu
takar 100 mL, labu takar 250 mL dan batang pengaduk.
 Bahan
– Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kecambah biji
nangka, akuades, aquabidest, amilum (soluble starch), pereaksi
asam dinitrosalisilat (DNS), BSA (Bovine Serum Albumin),
pereaksi Bradford (Thermosentific), NaCH3COO (Merck),
CH3COOH(p) (Merck), Na2HPO4.12H2O, NaH2PO4.H2O (Merck),
C4H4KNaO6. 4H2O (Merck), C6H12O6. H2O (Merck) dan NaOH
(Merck)
 Isolasi Enzim dari Kecambah
Biji Nangka
– Kecambah biji nangka yang telah dibersihkan dipotong dan
ditimbang sebanyak 50 g lalu ditambahkan 100 mL bufer fosfat
0,1 M pH 7 kemudian dihancurkan dengan menggunakan
blender pada kondisi dingin, setelah hancur dibiarkan selama
30 menit, kemudian disaring menggunakan kertas saring.
Residu dibuang dan filtrat diambil kemudian disentrifugasi pada
kecepatan 13225 g selama 30 menit pada suhu 4 °C.
Supernatan yang dihasilkan merupakan ekstrak kasar amilase.
 Penentuan Konsentrasi Protein
Total (Ekstrak Kasar Amilase)

a. Persiapan Kurva Standar

– Kurva standar BSA dibuat dari larutan stok BSA 1 00 μg/mL. Konsentrasi standar
BSA yang digunakan untuk variasi penentuan konsentrasi protein adalah 0, 4, 8, 10,
12, 16, 20 μg/mL. Larutan BSA dengan masing-masing konsentrasi diambil
sebanyak 500 μL direaksikan dengan 500 μL reagen Bradford dan diinkubasi pada
suhu ruang selama 5 menit. Setelah itu, sampel diukur absorbansinya pada λ 595
nm. Nilai absorbansinya diplotkan dengan kurva standar protein yang dibuat antara
konsentrasi larutan BSA (C) terhadap absorbansi (A). Persamaan garis yang
diperoleh dapat digunakan pada perhitungan kandungan protein enzim. Sebagai
blanko digunakan akuades.
 Penentuan Konsentrasi
Protein
– Ekstrak kasar enzim diambil sebanyak 100 Μl kemudian diencerkan
dengan akuades 900 μL. Enzim hasil pengenceran diambil sebanyak 500
μL dan ditambahkan 500 μL reagen Bradford lalu divortex, diinkubasi
selama 5 menit pada suhu ruang. Larutan diukur absorbansinya
dengan spektrofotometer pada λ 595 nm. Data absorbansi yang diperoleh
dikonversikan pada persamaan garis dari kurva standar BSA yang telah
dibuat sehingga diperoleh konsentrasi kandungan protein.
 Uji Aktivitas Amilase Secara
Kuantitatif dengan Metode Asam
Dinitrosalisilat (DNS)
b. Penentuan Kurva Standar Glukosa
– Pengujian aktivitas amilase menggunakan metode DNS. Kedalam tabung mikro,
masukkan masing-masing 50 μL larutan glukosa berbagai konsentrasi 2,0; 3; 3,5; 4,0;
4,5; 5,0 mM. Ditambahkan reagen DNS 50 μL ke dalam masing-masing tabung mikro.
Kemudian masukkan tabung mikro ke dalam air mendidih selama 1 0 menit. Setelah 1
0 menit, kemudian didinginkan pada suhu ruang. Kedalam masing-masing tabung
mikro ditambahkan 900 μL akuades. Setelah itu diukur absorbansi larutan dengan
menggunakan spektrofotometer visible pada panjang gelombang 540 nm. Kurva
standar glukosa dibuat dengan menggunakan data konsentrasi larutan glukosa pada
sumbu x dan absorbansi pada sumbu y. Untuk blanko dimasukkan 50 μL akuades dan
50 μL reagen DNS ke dalam tabung mikro.
 Uji Aktivitas Amilase
– Uji aktivitas amilase ditentukan dengan mengukur jumlah gula pereduksi yang
terbentuk menggunakan metode asam dinitrosalisilat (DNS) dengan glukosa sebagai
standar kalibrasi. Uji aktivitas amilase dilakukan dengan mencampurkan 50 µL
campuran reaksi yang terdiri dari 25 µL amilum 1% (amilum 0,1 gram dilarutkan
kedalam 10 mL akuades) dan 25 µL enzim kemudian diinkubasi selama 30 menit
pada suhu ruang. Reaksi dihentikan dengan menambahkan 50 µL pereaksi DNS.
Campuran reaksi tersebut selanjutnya dipanaskan dalam air mendidih selama 10
menit. Selanjutnya campuran reaksi didinginkan sampai suhu kamar dan
ditambahkan akuades 900 µL. Absorbansi campuran diukur pada panjang
gelombang 540 nm. Semua uji dilakukan tiga kali pengulangan.