UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS DE

HIDALGO

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

Guía para determinar destino final de la carne

y subproductos.

UAI: Tecnología de los Alimentos. Cárnicos Semestre: X

Sección: 08
Asesor: MVZ José Luis Cedeño V.

Morelia, Mich.
Sotomayor Belmontes Jaime.
Zavala Franco Pilar Marzo 2015
 DICTAMEN POSTMORTEM

Determinar si las partes
comestibles son inocuas y
aptas para el consumo humano.


Deberá estar basado en los
riesgos para la salud humana
transmitidos por los alimentos.


Responder a los requisitos de
aceptabilidad por los
consumidores adecuados al uso
final.
El dictamen para determinar si las
partes comestibles son inocuas y
aptas para el consumo deberá
tener en cuenta la información
recibida de las siguientes fuentes:
• información de la producción
primaria;
• observaciones de los animales
en el cobertizo;
• inspección ante-mortem ;
• inspección post- mortem.

*Autoridad Competente
 CATEGORÍAS DE DICTAMEN PARA
LAS PARTES COMESTIBLES
• inocuo y apto para el consumo humano;
• inocuo y apto para el consumo humano,
retenido bajo sospecha de ser peligroso o no
pto,
• peligroso para el consumo humano, pero
susceptible de ser utilizado con otros fines,
• peligroso para el consumo humano y que ha de
ser decomisado y destruido;
• no apto para el consumo humano, pero
susceptible de ser utilizado con otros fines,
• no apto para el consumo humano y que ha de
ser decomisado y destruido; y
• peligroso por razones de sanidad animal.
 CARNE INOCUA PARA CONSUMO
HUMANO
• retirada en forma inmediata de la
zona de faenado;
• manipulada, almacenada y
transportada, de manera que
quede protegida de la
contaminación y el deterioro;
• mantenida en condiciones que
reduzcan su temperatura y/o la
actividad del agua lo más
rápidamente
• mantenida a temperaturas que
permitan alcanzar los objetivos de
inocuidad y salubridad.
CARNE INOCUA PARA CONSUMO
HUMANO (AVES)
:
• la reducción de la temperatura de
las canales deberá ser lo más rápida
posible;
• el recuento microbiológico de
organismos y patógenos
indicadores en las canales que
salgan del proceso deberá ser
menor que en las que entran en el
proceso;
• los requisitos sanitarios deberán
incluir el vaciado total, la limpieza
y la desinfección total de los
tanques, según corresponda.
 MARCAS SANITARIAS

Número de aprobación/registro/inclusión
en una lista del establecimiento, ser
aplicado de manera que no pueda ser
utilizado nuevamente y ser legible.

Conformidad con especificaciones
comerciales o la inaceptabilidad para el
consumo humano.

Podrán aplicarse directamente al producto
o a su envoltura o envase, o imprimirse
en una etiqueta que se adhiera al
producto, envoltura o envase.

A granel podrán aplicarse a la superficie
exterior del contenedor o envase.
La carne destinada al corte o al deshuesado deberá ser llevada a
las salas de trabajo de forma progresiva, a medida que se
necesite, y no deberá acumularse sobre las mesas de trabajo. Si
la carne se corta o deshuesa antes de alcanzar las temperaturas
adecuadas para el almacenamiento y transporte, su temperatura
deberá reducirse inmediatamente a los niveles prescritos .
Cuando la carne sea envasada o envuelta:
• el material de envasado deberá ser apto para su utilización, y ser
almacenado y utilizado en forma higiénica;
• las cajas o cartones deberán disponer de un forro adecuado o de
otro medio adecuado para proteger la carne .
 ENFERMEDADES
LOCALIZADAS,GENERALIZADAS,AGUDAS
O CRONICAS
OBJETIVOS


Importante etapa en el proceso de obtención de carne y
productos cárnicos seguros para el consumo humano.

Protección al consumidor sobre enfermedades zoonóticas y
calidad de producto.

Protección de la salud animal.
 PROCESO

De preferencia realizarla sin que medie
mucho tiempo después de la faena.


Las canales son susceptibles a reinspecciones.


Ninguna parte del animal puede ser removida
sin la inspección post-mortem.


Fundamental correlacionar las vísceras con la
canal.


Sangre para consumo humano: liberarla
luego de la inspección de la canal y vísceras.

Las canales, parte de ésta o vísceras decomisadas,
deben etiquetarse como tales.


Algunas lesiones localizadas (abscesos, artritis,
contaminación), pueden ser removidas sin decomiso
total.


Decomisos en función de la severidad del
padecimiento y su extensión: dictamen caso por
caso.


Normalmente incluye: apreciación táctil, oler, ver y
realizar incisiones en órganos y ganglios linfáticos.
 DICTAMINACIÓN

Los recortes o decomisos pueden incluir:


Una parte o toda la canal por anormalidades o enfermedades.

Una parte o toda la canal afectada por enfermedades de riesgo para
la salud humana.

Una parte o toda la canal que sea repulsiva para los consumidores.
 CONDICIONES GENERALIZADAS Y LOCALIZADAS

Una afección localizada es aquella que fue
controlada por las defensas del animal.

En una afección generalizada los sistemas de
defensa no fueron capaces de controlar el proceso
patológico y alcanzó el sistema circulatorio o
linfático.

Importancia de inspeccionar los ganglios linfáticos.

Algunos signos de enfermedades sistémicas:
inflamación de ganglios linfáticos, inflamación de
articulaciones, lesiones en diferentes órganos,
presencia de múltiples abscesos.
 CONDICIONES AGUDAS O
CRÓNICAS
Las afecciones agudas se manifiestan por:

Inflamación de diferentes órganos y
tejidos.

Hemorragia de los ganglios linfáticos.

Petequias en diferentes órganos y tejidos

Las afecciones crónicas se manifiestan por:


Adhesiones.

Tejidos necróticos o fibróticos.

El dictamen es menos severo (remoción
de partes afectadas) excepto si el
padecimiento es generalizado.
 INSPECCIÓN POST-MORTEM
• CABEZA:

Apreciación general de la superficie.

Evaluar los ganglios submaxilares,
parotideos y retrofaríngeos.

Observar y palpar la lengua.
•
BOVINOS:

analizar los maseteros (incisiones paralelas)
en búsqueda de Cysticercus bovis.
•
PORCINOS:

analizar los músculos masetero,
abdominales y diafragmáticos (inciciones
paralelas) en búsqueda de Cysticercus
cellulosae.
•
PULMONES:


Ver y palpar.

Apertura de bronquios.

Análisis de los ganglios linfáticos
regionales (bronquial, mediastínico).

• CORAZÓN:


Inspección por Cysticercus bovis o
Cysticercus cellulosae.

Realizar una o más incisiones desde la
base.

Observar el estado de las válvulas
cardíacas.
•HÍGADO:

Ver y palpar toda la superficie por ambos lados.

Analizar la presencia de parásitos.

Ganglios linfáticos regionales (portal).

•CANAL:

Examinar toda la canal (incluida la musculatura,
hueso expuestos, articulaciones y tendones).

Especial atención a la condición corporal, color,
estado de las membranas serosas (pleura y
peritoneo) y posibles contaminaciones.

Análisis de los ganglios linfáticos (cervicales,
esternales, intercostales, lumbares, renal,
ilíacos, sacros, isquiáticos, inguinal superficial y
supramamario).
 PRINCIPALES DIAGNÓSTICOS
1) TUBERCULOSIS

DEFINICIÓN: Enfermedad infectocontagiosa de curso

crónico y progresivo causada por Mycobacterium
spp. que afecta a animales y al hombre.
SIGNOLOGÍA:

Animales no reactores generalmente no se
diagnostican en la inspección ante-mortem.

Algunos hallazgos significativos para considerar
como sospechosos.
•
Debilidad, pérdida de peso, caquexia y anorexia.
•
Tos seca, débil e intermitente.
•
Nódulos linfáticos superficiales inflamados y
duros.
BOVINOS


Afectan aparato respiratorio.

Lesiones tuberculosas en pulmones, pleura y ganglios linfáticos
regionales (cabeza y tórax).

Lesiones activas: hiperemia en masas caseosas.

Lesiones viejas: se tornan calcáreas y encapsuladas.

Otras lesiones menos comunes: cordones nodulares del tracto digestivo
afectados, pleura, peritoneo e hígado.
CERDOS


Afecta el TGI

Lesiones más frecuentes en los nódulos cervicales, mesentéricos, hígado
y bazo (lesiones grandes y de aspecto de una coliflor sin calcificación).

OVINOS

Lesiones en ganglios linfáticos del tracto respiratorio y pulmones.
2) CISTICERCOSIS BOVINA

A la inspección ante-mortem no es detectable.

Hallazgos significativos:

Un cisticerco en cualquier órgano o tejido.

No importa el número de parásitos encontrados.

Vivos o muertos.

Áreas con edema con músculos pálidos (con o sin hallazgo de parásitos).

Analizar: maseteros, corazón, músculos de la pierna, pilares
diafragmáticos, esófago y lengua.
 Cuando la cisticercosis es detectada: canal, cabeza y vísceras son retenidas
para reverificación:

reexaminar los maseteros, corazón y esófago realizando varios cortes.

cortes longitudinales profundos en lengua y pilares del diafragma.

reexaminar las superficies musculares (cuello, pecho y pierna).
Cuando se encuentre una canal con cisticercosis, realizar lo siguiente a
todo el lote de animales:


Realizar múltiples incisiones en el septum interventricular del
corazón y músculos maseteros.

Observar el esófago y músculos expuestos.

Reverificar los órganos y canales que fueron aprobados para
consumo.
 3) CISTICERCOSIS PORCINA
DEFINICIÓN: conocida como enfermedad del grano de los cerdos o
grano, tomatillo, zahuate, ajolote, granizo, granillo, etc.;
producido por Cysticercus cellulosae que es la fase quística de la
Taeniasolium.

INSPECCIÓN ANTE-MORTEM:

No es detectable.
 6) LEPTOSPIROSIS
•
Enfermedad de gran importancia y relativamente común en animales
domésticos producida por Leptospira spp(zoonosis).
SIGNOLOGÍA:

Fiebre transitoria.

Pérdida del apetito y suspensión de la lactancia.

Anemia, neumonía y aborto en animales severamente afectados.

Ocasionalmente meningitis (incoordinación, salivación y rigidez
muscular).

Orina rojo amarronada.
 7) SALMONELOSIS

Es una enfermedad que ocurre en todos los

animales y el hombre.

SIGNOLOGÍA:


Forma hiperaguda septicémica (depresión,
fiebre diarrea y deshidratación). Si sobreviven a
este estado: poliartritis, meningoencefalitis,
necrosis de las partes distales de los miembros
y orejas.

Enteritis aguda (fiebre, pérdida del apetito,
depresión, deshidratación, emaciación).

Enteritis crónica (emaciación, diarrea,
deshidratación).
CARNE OFENSIVA
 CARNE DE CERDO
•
Característica
s de • Característica
Aceptación: s de
Superficie Rechazo:
brillante y Superficie
húmeda, color pegajosa,
rosado subido, color obscuro
firme al tacto, y viso verdoso,
olor blanda al tacto
característico , olor ofensivo
o masa o masa
muscular sin muscular con
presencia de quistes o
granulaciones larvas.
(quistes).
 CARNE DE POLLO
•
Características • Características
de Aceptación: de Rechazo:
Superficie brillante, Superficie
firme al tacto, piel pegajosa, carne
bien adherida al blanda, la piel se
musculo, carne desprende
rosada, húmeda y fácilmente,
olor característico. Coloración
amoratada o
verdosa,
sanguinolenta y
olor ofensivo.
 CARNE DE RES
•
Características • Características
de Aceptación: de Rechazo:
Superficie Superficie
brillante y pegajosa, color
húmeda, color obscuro, verdoso,
rojo subido, firme blanda al tacto ,
al tacto, olor olor ofensivo,
característico, presencia de
grasa blanca o parásitos.
ligeramente (quistes, larvas ).
amarillenta.
GRACIAS