2.7 CEREALES.

Trigo: estructura y
composición del grano. Valor
nutritivo del trigo
Alexandra Miranda Ramírez
Bromatología
Docente: L.N. Juan Pablo Basto Moo
Playa del Carmen a 06 de marzo de 2017
 Cereales

• Son frutos maduros, enteros, sanos y secos de

una serie de vegetales pertenecientes a la
familia de las gramíneas.
• Estos se recolectan,
transportan y almacenan
en forma de grano
denominado Carióspide.
 Trigo
• Contribuye en mas de 25 % de la producción
de cereales en el mundo. Superior a 1.900
millones de toneladas.
• Es el cereal de consumo preferente en Europa.
• En España, es el cereal más consumido: 82 kg
por persona al año de harina y sémolas (64 kg
pan, 13 kg productos de panadería y
pastelería y 4 kg de pasta alimenticia.
 Estructura y composición
• Las brácteas que recubren el fruto se
desprenden durante la recolección de los
cereales y pasan a formar parte de la paja en
el trigo, a los que se les denomina cariópsides
desnuda.
• Estas brácteas con estructura lignificada y
silícea, con alto contenido de xilanos y
celulosa, se denominan: cascarilla.
• El trigo representa un tamaño intermedio
dentro de los granos ( 21 a 27g/1.000 granos)
Estructura anatómica del grano del
trigo
 Porcentaje de la estructura
• Porcentaje elevado correspondiente al pericarpio,
testa y aleurona, el denominado salvado, en el
trigo. 14.8% del peso total del grano.
 Composición química
• Los cereales son la principal fuente de
hidratos de carbono y fibra de la dieta y
suministran hasta un 20% de proteínas que
aunque son de bajo valor biológico se pueden
complementar con leguminosas o AOA
proporcionando tiamina y equivalentes de
niacina.
 Composición química y valor nutritivo

• El almidón es el HC más importante de todos

los cereales, es el constituyente de reserva y se
encuentre en el endospermo. Se encuentra en
forma de gránulos simples.
 Proteínas
• El contenido varia y depende de las condiciones de
cultivo, fertilidad del suelo y rendimiento del
grano.
• A mayor rendimiento, menor contenido de
proteína
• El endospermo es la parte que contiene mayor
proteína.
• distribución de
las proteínas:
• Los cereales poseen todos los aminoácidos
esenciales, pero presentan deficiencia en
algunos de ellos.
• En la harina de trigo, el
Contenido lipídico es del
1.5 al 2.5% dependiendo
del grado de extracción y
su presencia es muy
Importante en la
Obtención de panes de
gran calidad.
 Vitaminas
• Buena fuente de vitaminas del grupo B:
mayormente niacina, seguida del ácido
pantoténico, B6 y tiamina.
• Mg/kg sobre sustancia
Seca en grano entero.
 Minerales
• Constituyen del 1-3% del peso del grano.
• los mas abundantes:
• Mg/100 g
Granos enteros
• Las vitaminas y minerales se encuentran en el
salvado, por lo que el contenido disminuirá
según el grado de extracción.
• Los más afectados: niacina, ácido fólico, B6
• Fósforo, cinc y el hierro.
• Las harinas más utilizadas son las que poseen
un grado de extracción del 75%, y del 100%
para las integrales.
 Harinas

• Es el producto resultante de la molienda de los

granos de cereales siendo la del trigo la más
utilizada.
• Dependiendo de como se lleve a cabo el proceso
se pueden obtener otros productos que se
diferencian según el tamaño de la partícula:
• Mostacilla: <500mcg
• Sémola: 200-500 mcg
• Semolina: 120-200mcg
• Harina: 14-120 mcg
 Contenido nutricional de las harinas
según el grado de extracción
• La harina de trigo contiene una mayor o menor
porción del grano entero según se deseche
mayor o menor cantidad de capas externas y
germen, las cuales se conocen con el nombre
de salvado.
• La proporción del grano entero que se utiliza
para obtener la harina se conoce como “grado
de extracción”.
• A medida que se desecha más cantidad, las
harinas son de menos GE.
• El tratamiento de los cereales para su utilización en
alimentación puede alterar su composición química.
Durante la molienda pueden eliminarse algunas
fracciones.
• En el proceso industrial de obtención de harinas de
diferentes GE, se elaboran panes y otros productos
como pastas, productos de bollería, pastelería, etc.
• 1: se separa la harina y salvado
• 2º: mediante una mezcla de ambos con distinto nivel
de salvado se producen:
• Harinas integrales o de casi completa reconstitución,
harinas de 1ª, 2ª, 3ª y 4ª con menor contenido de
salvado.
• Pan blanco: GE 70-75%
• Pan integral: GE 85-100%
 Fuerza de una harina
• Es la capacidad de una harina para dar un pan
de buen aspecto, subido y voluminoso. El
mayor o menos contenido en gluten presente
en una harina es básicamente lo que determina
que la harina sea fuerte o floja.
• La harina de fuerza es rica en gluten y absorbe
mejor el agua dando masas de consistencia y
elasticidad adecuadas para elaborar panes
subidos de buen aspecto, textura y volumen
satisfactorios.
 Referencias
1. Tratado de nutrición. Gil HA. 4 Vols. 1 ed.
Panamericana: Barcelona; 2009.
2. Nutrición y alimentación humana. Mataix JV.
2 Vols. 2 ed. Ergon: Barcelona; 2009.