Bahan Pangan IV (Teknologi Pengolahan Pangan)

DR. Embit Kartadarma, MAppSc.

 Sumber Bahan Pangan :

 1. Nabati
 2. Hewani

 1. Sumber Pangan Nabati 2. Sumber Pangan Hewani

 Buah - Daging
 Biji - Susu
 Akar (umbi) - Organ tubuh hewan
 Daun - Kulit
 Batang - Organ dalam
 Kulit - Lemak

1
 Bagian dari sumber pangan yg dimanfaatkan

 1. Sumber Pangan Nabati

 - a. Buah
 Berbagai jenis tanaman yang menghasilkan buah yg dapat diolah menjadi
makanan :
 -a. Langsung sebagai makanan: mangga, alpokat, durian, pepaya, dst
 -b. Digunakan dlm bentuk sayuran : tomat, cabai, jengkol, petai dst

 -b. Biji : a. Langsung sbg makanan: kacang tanah, kedelai, polong

 b. Diambil minyaknya : kacang tanah, kedelai, kelapa dst

 -c. Akar (Umbi) : ketela, ubi jalar, lobak, wortel, biet, dst.

 -d. Bulbus : bawang putih, bawang merah dan sejenisnya

2
(Lanjutan)

 -d. daun : sayuran ; daun singkong, d. pepaya, d. tangkil,

kangkung, dan sayuran lainnya

 -e. batang : talas, kangkung, btk sayuran lain: gelang.

 -f, kulit : umumnya sbg bumbu : kayu manis, lemo,

3
 Teknologi Cerealia

 Serealia : padi-padian, terbagi dlm bbrp kelompok

 - Padi (Oryza sativa)
 -Terigu (Triticum vulgare)
 - Jagung (Zea mays)
 - Barley (Hordeum sativum)
 - Oat (Avena sp.)
 - Rye (Secale cereale)
 - Sorghum (Sorghum vulgare)
 Pengolahan beras
 Penggilingan beras
 Padi dipanen sewaktu masih diselaputi sekam. Kelembaban
berkisar 18-25%. Pengeringan diperlukan sebelum disimpan
dan digiling. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan
cara penjemuran, peniupan dengan udara yg mengalir.
Penggunaan udara panas selain cara pengeringan diatas.
Setelah 4-5 hari pengeringan kelembaban menjadi 12%.
Pengeringan dg sinar matahari di lapangan terbuka sering
4
dicemari dengan krikil dan debu, sehingga kualitas menurun.
 Parboil
 Parboil : adalah suatu proses meliputi pemasakan padi dengan
air, lalu diikuti dengan pengeringan hingga kadar air 12%.
 Bahan yang telah di parboil dikuliti sekamnya dengan cara
penggilingan. Beras parboil ini kecoklatan dan mempunyai
kandungan gizi yang lebih tinggi dari beras biasa yg putih.
 1-Beras parboil ini tahan pada saat digiling, berarti tidak banyak
yang menjadi hancur (menjadi beunyeur)
 2-Lebih tahan terhadap serangan serangga
 3-Dapat lebih tahan dibanding dengan beras giling biasa
 4- Lebih tahan terhadap ketengikan,
 5-Kandungan gizi lebih baik (lbh tinggi)
 Tetapi : Beras parboil kurang disukai disebabkan warnanya
 kecoklatan dan baunya yg tidak enak.

 Penggunaan beras selain sbg makanan, juga digunakan sebagai

pengental dalam produk makanan kalengan, atau dalam
pembuatan minuman keras, dan yg bermutu jelek digunakan sbg
makanan hewan.
5
Kandungan Vitamin dalam Beras

 =================================================
 Bahan Vit.B.1 Vit.B.2 Niacin
 (Thiamin) (Riboflavin)
 --------------------------------------------------------------------------------------
 Beras (poles) 0,4-0,8 0,15-0,3 14-25 µg/g
 Sekam 0,8-1,3 0,6 – 0,9 45-48,5
 Dedak 21- 33 2,0 – 3,3 201-258
 Beras parboil 1,9-3,1 0,34-0,4 31-48
 --------------------------------------------------------------------------------------

 Jadi beras yang di poles banyak kehilangan vitamin.

6
 Pengolahan Terigu
 Penggilingan Terigu
 Terigu hampir seluruhnya digunakan dlm industri makanan sbg
tepung. Penepungan terigu berbeda dari proses pembuatan tepung
beras. Penepungan terigu dimaksudkan utk:
 1. pemisahan endosperm dari sekam
 2. menghaluskan endosperm menjadi tepung sangat halus (100 mesh)

 Langkah yang dilakukan :

 1. pembersihan bulir terigu, dibebaskan dari segala kotoran. Teknik
yg digunakan pembersihan secara basah dan kering, pembersiha
secara magnetik, dg penggunaan aliran udara dan pengayakan.
 2. pengaturan kondisi, dibuat pd kelembaban yg optimum utk
dapatkan hasil tepung yg maksimum, tergantung dari varietas
terigunya.
 3. proses penggilingan sewaktu pemisahan sekamnya dilakukan
sampai diperoleh tepung yang sangat halus. Hal ini dilakukan dg
menggunakan berbagai ukuran alat penggiling.

7
 Proses pemutihan tepung
 Tepung yg dihasilkan dg cara yg telah diuraikan di atas berwarna krim
karena adanya pigmen xantofil. Warna akan memutih selama
penyimpanan tetapi sangat lama. Disebabkan karena konsumen lebih
menyukai yg berwarna putih maka digunakan bahan pemutih a.l
benzoyl peroxyde.

 Dalam pembuatan roti biasanya digunakan terigu yg tidak

ditambahkan benzoyl peroxyde, tetapi zat pengembang (improvers)
lain yg bersifat oxidator a.l. Kalium bromat (KBrO3), Asam askorbat.

 Pembuatan roti :
 Formula yg biasa : Tepung terigu (12-14% protein) 100 bag.
 Air 53-57 bag
 Ragi roti 1 bag.
 Garam 2 bag.
8
 Pengolahan roti

 Bahan tambahan lain yg biasa digunakan a.l. : tepung malt, ragi makanan,
susu dan produk susu lainnya (keju,krim,mentega), lemak, buah-buahan,
gluten dan enzima. Ada 3 tingkat proses:
 1. pembuatan dough (adonan), komponen bahan dicampur bersama, tepung dan
protein menjadi terhidrasi (terbasahi) membentuk adonan dan ragi mulai bekerja
(fermentasi) mengurai karbohidrat dan menghasilkan gar karbon dioksida (CO2)
 2. fermentasi adonan dengan menyimpannya beberapa waktu, adonan
mengembang dan gas CO2 lebih banyak terbentuk dan tertahan di dalam adonan.
 3. pemanggangan dalam oven, sebagian air akan menguap, sel ragi terbunuh,
tepung terigu mengelatinasi dan protein terkoagulasi dan membentuk bentuk roti
yg stabil. Bagian atas dari terjadi reaksi karamel
 Isasi memberikan warna coklat pd permukaan.
 Produk lain dari terigu:
 1. Fortifikasi terigu
 Untuk meningkatkan status gizi terigu dilakukan tiga pendekatan :
 Antara lain:

9
Fortifikasi ada 3 hal:

 1. penambahan vitamin dan mineral (suplementasi)

 penambahan vitamin B dan mineral calcium sangat sering, sbb.:
 Zat gizi Jumlah (mg/100 g terigu)
 Zat besi 2
 Calcium 4
 Vitamin B.1 0,39
 Asam nikotinat 3,28
 Asam pantothenat 0,30
 ------------------------------------------------------------------------
 2. pengayaan terigu dg gluten : dilakukan dlm proses pembuatan roti.
Penambahan gluten dilakukan pd saat pembuatan adonan (dough).
Penambahan protein pd terigu yg proteinnya kurang biasa sekitar 18%
 3. fortifikasi tepung terigu dengan protein kedelai atau ikan biasa
dilakukan, terutama di Amerika selatan. Terutama dalam
meningkatkan kandungan lysine dlm roti.

10
 Pemisahan Gluten dari terigu

 Pemisahan gluten dari tepung terigu dimaksudkan memisahkan sekelompok

protein (gluten) dari tepung terigu. Metode yg dipakai adalah Metode Martin :
preparasi tepung terigu dengan air menjadi adonan diteruskan dengan
pencucian dg air mengalir utk memisahkan tepungnya, hingga yg tertinggal
berupa bahan yang berbentuk seperti karet. Gluten bisa dlm bentuk basah,
yg biasanya tidak tahan lama, sedangkan gluten dlm bentuk kering, lebih
tahan.
 Komposisi dari gluten basah : Protein 22%, Air, 70%,lemak 2% dan
karbohidrat 6%.
 Komposisi dari gluten kering : Protein 72%, Air 10%,Lemak 4% dan
Karbohidrat 14%.
 Sangat memungkinkan utk membuat gluten dg kandungan air 5% dan protein
sampai 85%.
 Guna dari gluten : 1. penambahan pd roti utk tingkatkan protein
 2. sebagai pengikat dlm sed.makanan lain
 3. utk pembuatan protein nabati terhidrolisa
 4. dalam pembuatan monosodium glutamat (MSG)

11
 Teknologi Lemak dan Minyak

 Sumber Lemak dan Minyak :

 A. Asal nabati : 1. biji-biji tanaman tahunan, kedelai, kapas, kacang
tanah, rape seed, bunga matahari, canola,
 2. buah-buah: kelapa, sawit, zaitun
 B. Asal hewani: lemak hewan ; dari babi, sapi, kambing, dan hewan
laut : dari ikan sardin (lemuru), herring dan ikan paus.
 Lemak dan minyak yg biasa digunakan dalam makanan terutama
mengandung trigliserida (senyawa ester antara gliserol dengan asam
lemak.)
 Senyawa lain yg mungkin ada dlm minyak atau lemak adalah :
fosfolipid, sterol, vitamin larut air dan zat pigmen klorofil dan
karotenoid.
 Peran dari lemak dan minyak dlm tubuh :
 - mensuplai energi bagi tubuh, - meningkatkan nafsu makan, -
membantu meningkatkan tekstur dari makanan olahan.
 Lemak : istilah ini diterapkan bagi campuran trigliserida yg pada suhu
kamar berbentuk padat, sedangkan minyak pada suhu kamar tetap
cair.

12
Rumus bangun Minyak/lemak.

H2C-O-CO- R.1 digliserida, hanya 2 asam lemak yg terikat.

 !
HC-O-CO-R.2
!
H3C

H2C-O-CO-R.1 Trigliserida, ada 3 asam lemak yg terikat.

!
HC-O-CO-R.2
!
H2C-O-CO-R.3

13
 Sifat fisika dari lemak dan minyak

 1. ketidak larutan dlm air. Adanya rantai karbon yg panjang dan tidak adanya
kelompok yg bersifat polar ---- jadi tidak larut air.
 2. kekentalan dari minyak dan lemak yg meleleh meningkat dengan makin
panjangnya rantai karbon: menurun dengan naiknya suhu dan juga menurun
dengan banyaknya ikatan karbon rangkap.
 3. minyak dan lemak lebih rapat dalam bentuk padat dari pada cair. Kerapatan
lebih tinggi pada trigliserida dg bobot molekul rendah dan pd trigliserida dg
banyak ikatan rangkap (tidak jenuh). Kerapatan menurun dengan naiknya
suhu.
 4. Lemak merupakan campuran trigliserida dan terdiri dari fase padat dan fase
cair. Umumnya lemak berada seperti padatan yg plastik pada kandungan zat
padat berkisar antara 10 – 50%. Sifat ini dimanfaatkan dlm makanan sbg
olesan dan shortening (perenyah)
 5. Karena lemak dan minyak merupakan campuran trigliserida maka zat ini
tidak memiliki titik leleh yang tajam. Makin pendek rantai asam lemak maka
titik lelehnya mkn rendah. Lebih banyak mengandung asam lemak berikatan
rangkap, maka titik leleh makin rendah.

14
 Isolasi Lemak dan Minyak

 Metode penyarian lemak dan minyak dari sumbernya berbeda-beda

bergantung pd sifat sumbernya: Tujuan penyarian adalah :
 1. untuk mendapatkan minyak atau lemak yg tidak rusak karena
proses penyarian dan sebebas mungkin dari pengotoran.
 2. untuk mendapatkan rendemen setinggi mungkin dan
 3. untuk menghasilkan manfaat sebesar mungkin.

 Perlakuan Pendahuluan (Pretreatment) dari bahan:

 Bahan dari hewani memerlukan sedikit perlakuan awal. Umumnya

bahan dipisahkan dari bahan non-lemak dan dicuci sebelum
penyarian. Bahan yang berlemak dipotong kecil-kecil. Lembaran dari
ikan paus dipres terlebih dahulu.
 Biji-bijian yang mengandung minyak dibersihkan, buang kulit biji, lalu
digiling. Masak pd suhu 90-100oC. Dengan pemanasan ini dapat
menaikan rendemen dan mematikan enzim utk memudahkan extraksi

15
 Pemisahan Minyak dari Sumbernya

 Penyarian Lemak hewani :

 Ada 2 metode : 1. Penyarian Kering : bahan dipanaskan sambil dikocok,
cairan keluar dan endapannya dipres, kedua cairan disatukan dan setelah
didiamkan, sentrifugasi dan penyaringan  minyak.
 2. Penyarian basah : dilakukan dg penambahan sejumlah air mendidih atau
uap air. Minyak dipisahkan dg cara dekantasi.
 Sisa endapan dari kedua metode dapat digunakan sbg makanan hewan atau
pupuk. Kadang-kadang digunakan bhn kimia atau enzim untuk mempermudah
penyarian.

 Pengepresan minyak dari biji-bijian.

 Ada 3 tahap : Biji-biji dimasukkan ke dlm kantung lalu menggunakan presan
hidraulik, atau dg alat pemutar (screw) dan selanjutnya dg cara sentrifugasi
untuk memisahkan minyak dari air.
 Faktor yg pengaruhi efisiensi penyarian : jenis biji, kandungan air,
pemasakkan , kecepatan penekanan, tekanan maksimum, waktu pengaliran
dan suhu serta kekentalan minyak.

16
 Penyarian dengan sistem pelarut

 Penyarian dengan sistem pelarut organik: dapat menghasilkan

rendemen yg tinggi. Pelarut organik melarutkan lemak dari jaringan.
Sisa jaringan setelah ekstraksi dpt digunakan utk makanan hewan.
Pelarutnya dapat diuapkan/dipisahkan dari minyak dg penguapan
dlm vacuum. Pelarut yg dipakai : senyawa hidrokarbon, etanol,
aseton, karbon disulfida, pelarut terhalogenasi. Penyarian cara ini
penting untuk bahan yang kandungan lemaknya rendah, seperti pada
tepung kedelai untuk pembuatan protein berasal dr tumbuhan.

 Pengolahan Lemak dan Minyak setelah penyarian.

 1, Pemurnian. Lemak dan minyak yg baru diisolasi masih

mengandung bahan sejenis resin, karbohidrat, protein, sterol,
senyawa fenol, zat warna(pigmen), fosfatida dan asam lemak bebas.
 Pemurnian bertujuan menghilangkan asam lemak bebas, fosfatida,
bahan sejenis resin, dan protein.

17
 Pemurnian dengan alkali : merupakan metode sangat penting dan
digunakan larutan air 7 – 25% Natrium hidroksida. Atau Natrium
bicarbonas dan campuran senyawa amin organik dan ethanol kadang-
kadang digunakan juga.
 - Lemak dan minyak yg masih kasar dicampur dg asam untuk
menghilangkan bahan gom dan protein. Minyak kemudian dikocok
dengan lar. Natrium hidroksida pada suhu 25oC, atau pd suhu yang
lebih tinggi. Biarkan didiamkan dan fase air atau bhn.sabun dituang
keluar.

 Pemutihan (Bleaching)
 Pigmen berada dlm minyak dan lemak: karotenoid,klorofil dan zat
berwarna lainnya. Proses pemutihan ini perlu untuk utk mendapatkan
minyak yg tidak berwarna.
 Utk ini digunakan bhn : karbon (norit) dan sejenis tanah yg dapat
menyerap warna.
 Bhn kimia sbg pemutih : zat oksidator atw dg proses hidrogenasi,
tetapi proses ini dapat merubah sifat minyak atau lemak itu sendiri.

18
 Deodorisasi ( Menghilangkan bau)
 Lemak atau minyak yg tidak berasa, tidak berbau, diperlukan untuk
pembuatan margarin. Penghilangan bau yg secara alami berada dlm
minyak atw lemak amat diperlukan. Penghilangan bau dg cara pemanasan
dengan uap, perlakuan dengan pemanasan uap yang dihasilkan dari destilasi
bahan yg mengandung zat prisa (flavour).

 Winterisasi (Pemisahan seny.trigliserida yg bertitik leleh tinggi).

 Dengan cara : mendinginkan minyak at lemak pd suhu rendah. Fraksi kristal
dr seny dg. BM yg tinggi akan mengendap di dasar dan minyak disaring.

 * Reaksi yg Digunakan untuk Memodifikasi Sifat Minyak & Lemak.

 Reaksi ini penting agar minyak dpt digunakan utk berbagai tujuan.
 1. Hidrogenasi : atau pengerasan (hardening) mereaksikan minyak dg
hidrogen pakai katalisator Ni-Raney, membuat seny.yg berikatan rangkap dari
asam lemak menjadi jenuh dg sifat baru : titik lelehnya menjadi lebih tinggi,
dan zat ini menjadi lebih tahan terhadap ketengikan.

19
 2. Interesterifikasi.
 Interesterifikasi mengubah sifat dari lemak atau minyak dg
pengaturan kembali komponen asam lemak di dalam senyawa
trigliserida ybs. Dilakukan dg menggunakan katalisator basa. Jenis
perubahan yg terjadi tergantung pd sifat minyak at lemak dan
lamanya reaksi berlangsung. Sehingga memungkinkan bhn yg
terbentuk memberikan titik lelehnya menjadi tinggi at rendah.

 Kerusakan dari Minyak dan Lemak.

 Ada 2 jenis kerusakkan :
 1. Ketengikan (rancidity). Ketengikan dapat terjadi bila terjadi oksidasi
pada ikatan rangkap pd asam lemak , biasanya terbentuk seny.
Aldehida yg berbau.
 2. Hidrolisis. Proses ini dapat merubah minyak dan lemak membentuk
/melepaskan asam lemak bebas yg mempengaruhi aroma dan baunya

20