U.N.F.

V
Facultad de Oceanografía Pesquería, Alimentaria y Avicultura
“Escuela Profesional Ingeniería de los Alimentos”

Asignatura:
TECNOLOGIA PESQUERA

Profesor:
Ing. Susi Castro

Tema:
SURIMI Y CONCENTRADOS PROTEICOS

Grupo de trabajo: Dalia Calderon Lucero Estephany

Sulca Montoya Gabriela
Perez Quispe Lucero
Vicharra Roncal Xiomi

2015
 La elaboración de “Surimi” y productos en base a “Surimi” se remonta a
miles de años atrás en el Japón. Los pescadores comenzaron a producir
a partir del músculo desmenuzado de algunos pescados frescos y de
manera artesanal un producto tratado térmicamente al que
denominaron kamaboko. Así conseguían aumentar el período de
conservación de las capturas y otorgaban valor comercial a recursos que
no eran de fácil consumo.

La producción comercial del “Surimi” se inicia a principios del siglo XX

con el aumento en los desembarques de materias primas y la aparición
de nuevas tecnologías de pesca. A partir de esos años se incrementó el
número de fábricas, aunque sin mayores diferencias en sus capacidades
debido a los sistemas de producción manual y la dependencia de la
mano de obra familiar. El abastecimiento de materia prima se realizaba
diariamente en cantidades pequeñas debido a las dificultades en la
conservación. Con el desarrollo de las industrias productoras de hielo y
transportes, se pudo abastecer a las industrias mas alejadas de los
puertos.
 El origen del surimi se remonta al Japón antiguo. En
aquel entonces, se producía de forma artesanal a
partir de la carne desmenuzada de algunos
pescados. De esta forma se conseguía dar salida a
especies que no solían comercializarse en los
mercados locales.
 El surimi (palabra japonesa que significa “músculo
de pescado picado”) es una pasta de pescado que
se pica, se lava con agua, se refina y a la que se
añaden productos diversos (sal, azúcares,
polifosfatos) para que se conserve adecuadamente
en estado congelado.
 Hoy en día podemos encontrar en los
establecimientos de alimentación una amplia gama
de estos productos derivados del surimi que, desde
hace algunos años, están teniendo una presencia
creciente en nuestra gastronomía.
 El surimi es un alimento muy interesante para
nuestra dieta.
 Vida útil del surimi.
 Esta pasta congelada es la materia prima que
después de su descongelación y someterla a
una serie de operaciones diversas, se emplea
en la preparación de diversos productos,
tales como el kamaboko o gel de pescado,
embutidos de pescado, palitos de mar,
sucedáneos de langosta, angulas, marisco
gambas...
 En esta etapa se añaden crioprotectores, que ayudan
a mantener la calidad del surimi durante el
congelado.
 Durante la congelación y almacenamiento en
congelación, el surimi tiende a adquirir una textura
esponjosa y pierde su capacidad de absorción de
agua. Para evitar esto se le añaden azúcares y
polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus
propiedades de gelificación (capacidad de absorber
agua) y no se deteriore (mantenga una textura
elástica), ya que estas propiedades son necesarias
para su tratamiento posterior en la elaboración de
derivados.

 El procesamiento del “surimi” , se inicia con la
obtención de la pulpa libre de huesos y piel, se
somete a lavados sucesivos, se realiza un
ajuste de humedad y la adición de agentes
crioprotectores. El producto es envasado y
congelado, para luego ser embalado y
almacenado(-20°c).
 Los especies de pescado como la merluza del
Pacifico (Merluccius productus), las cuales no
se usan normalmente para consumo humano.
 Parásitos en el músculo.
OPERACIONES BÁSICAS EN EL PROCESAMIENTO DE
SURIMI

Fuente: Investigación y desarrollo de productos

pesqueros, ITP.
  Mayor contenido de grasa. Lo más importante en la fabricación de surimi
congelado de especies como la sardina, es eliminar la grasa del músculo
rojo y debajo de la piel.
 Lavado con agua. Alguno autores indican que el 80% de la grasa en musculo
entero, incluyendo musculo rojo, y el 60%en el músculo blanco se elimina
en este proceso. Bicarbonato sódico.

Procesado
de Surimi
de sardina
 Método de congelación
rotacional, este método tiene
la ventaja de que conserva la
forma del filete y tiene como
desventaja, que el músculo
rojo no puede ser totalmente
separado . Maquinaria cara.
 Método de duchado a presión,
se basa en el hecho de que el
músculo rojo se adhiere más a
la piel que el músculo blanco.
 Equipos con capacidad de
procesado de 500 kg/h.
 Ya que el surimi congelado es un producto destinado a
la elaboración de “nerisihin”, el grado de calidad está
basado en la calidad del kamaboko hecho a partir de él.
No es posible hacer un surimi de buena calidad a partir
de jurel de talla inferior a 10 cm, la razón es que la
pérdida en frescura es más rápida y es difícil evitar el
contacto del contenido intestinal con el músculo, todo
lo cual ocasiona poca capacidad de formación de ashi.
 Han sido empleados varios métodos para controlar la
calidad del surimi congelado en las distintas compañías
que trabajan con este producto. Una de las metas es
precisamente la normalización de estos métodos que a
continuación se enumeran han sido recomendados por la
Agencia de Pesquerías de Japón.
 Cortar alrededor de 50 g de un bloque de surimi con
una sierra, situar esta muestra en una bolsa de
polietileno y dejarla temperatura ambiente hasta que
la temperatura sea alrededor de 0 °C, y esté
suficientemente blando para ser cortado por un
cuchillo. Poner de 5 a 10 g de muestra en una pesa-
sustancias que haya sido tarado previamente.
 Introducir el pesa-sustancias sin tapa en una estufa
eléctrica regulada a 100-110 °C, hasta que esté seco
el producto, sacar el pesa-sustancias y enfriarlo en un
desecador, pesar otra vez y medir la pérdida de peso.
 Repetir eso hasta peso constante, calcular la pérdida
de peso de la muestra como humedad. La
determinación se debe hacer por triplicado.
 Una muestra de 5 g de surimi descongelado
se mezcla con 45 ml de agua destilada y se
mide el pH del homogeneizado con un
peachímetro. Este análisis se debe hacer por
duplicado.
Grado de Impurezas Grado de Impurezas
calidad calidad

10 0 5 12-15
9 1-2 4 16-19
8 3-4 3 20-25
7 5-7 2 26-30
6 8-11 1 Más de 31
 La muestra de surimi es descongelada hasta una temperatura
de 0-5 °C, se toma 3-5 kg de muestra que será triturada con
un mortero o un “cutter” durante algunos minutos, se agrega
3% de sal y se sigue moliendo otros 30 minutos en el mortero
o con el cutter.
 La pasta formada se sumerge en agua a 90 °C por 40 minutos
y luego se enfría, se retiró el gel de kamaboko y se deja
reposar a temperatura de refrigeración. Se determina la
fuerza de ruptura (g) y deformación (cm) en el gelómetro. La
fuerza de gel es expresada en g/cm
 PESCADO PICADO CONGELADO
- Materia prima de los bloques de pescado picado congelado
La materia prima en los bloques de pescado picado
congelado son principalmente de pescado blanco como
bacalao, eglefino y pescados de fondo infrautilizados. Hay
muchas especies de fondo cuyo musculo contiene mucha
agua y bajo contenido en grasa, facilitando el procesado
respecto al pescado graso, sin embargo en algunas especies
el musculo esta infestado de parasitos .
Las especies de pescado como la Merluza del pacifico, las
cuales no se usan normalmente para consumo humano, son
un buen material para pescado picado
El termino surimi congelado se usa a veces fuera de Japon
para indicar bloques de pescado picado congelado. Para
evitar mal entendidos el termino bloque de pescado picado
congelado se aplicara en el caso de bloque hecho de
“otoshimi” (musculo extraido mediante una maquina
separadora) y el de “surimi congelado” .
El bloque hecho con otoshimi tiene una utilización mas
amplia que el bloque de filetes ya que permite mezclar
otoshimi procedente de varias especies y añadir grasas y
especias para conseguir tanto el gusto como la textura que
se quiera
El método general del procesado es extraer el musculo por
medio de una maquina separadora a partir del pescado
descabezado y eviscerado procediendo después a la
congelación en bloque por medio de un congelador de
placas.
Los bloques de pescado congelado no están expuestos tanto
a la desnaturalización proteica como el surimi, sin embargo
cuando esto sucede ocasiona que las partículas de musculo
pierden la capacidad de ligazón entre si, lo que degenera en
un producto que se desmenuza tanto en crudo como en la
cocción o en la fritura.
Los geles de pescado se forman a la hora de elaborar sucedáneos a
partir del 'surimi', éste se mezcla con diversos aditivos, según el
producto que se quiera obtener. Los aditivos más comunes son los
polifosfatos y aglutinantes (almidones, proteína de soja, caseinatos,
etc.), que mejoran la textura, la hacen más estable y favorecen la
retención de agua necesaria para el producto; los aromas,
saborizantes y potenciadores de sabor (glutamato monosódico o E-
621) que refuerzan el sabor y realzan los aromas; los conservantes
(sal, ácido sórbico); y los colorantes. La mezcla final se calienta
hasta que adquiere la consistencia de gel que permite darle la
forma deseada.
- Aditivos Incorporados a los Productos de Pescado Desmenuzado.
a. Extensores Macromoleculares :
 Son modificadores de la textura. Así tenemos al almidón,
que es utilizado comúnmente, actúa como humectante y mejora
la estabilidad al congelado - descongelado de los productos de
pescado desmenuzado, debido a que gelatiniza parcialmente y
llena los huecos del entramado proteico, por lo que refuerza a la
formación del gel. Se prefiere el almidón de papa para reafirmar
la rigidez de los geles.
b. Crioprotectores:
 Su objetivo es contribuir a la estabilidad en el proceso de
congelación - descongelación de los productos pesqueros,
evitando la reducción de la solidez de los geles durante el
almacenamiento en congelación.
 Bibliografia
-Investigación y desarrollo de productos
pesqueros(ITP). “PASTAS”,(2007).
Taneko Suzuki. “Tecnólogia de las proteínas de
pescado y Krill”, editorial ACRIBIA, S.A.,
Zaragoza (España).