UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SAN LUIS

POTOSÍ
Unidad Académica Multidisciplinaria Zona
Huasteca
 UNIDAD 3
 Química de los Alimentos
 “PROTEÍNAS”

 Tema: Leche Asada

 Presentado por:
 Lic. Bioquímica 5° Semestre
 Leche Asada
• Leche asada es un postre de América del
sur. Es similar al flan porque está hecho con los
mismos ingredientes, pero la 'leche asada' tiene
una textura menos suave y se hornea
directamente, lo que crea una capa tostada en la
superficie.
• Una receta anónima de 1866, señalaba que la
leche asada se preparaba a baño maría con una
mezcla de azúcar, leche, canela en polvo y
yemas de huevo. Además se le colocaba brazas
por encima hasta que se cueza.
 Caramelo Mezcla de
ingredientes

En una sartén se vierte 1 ½ Colocar en un tazón 1 lata de

taza de azúcar con ½ taza leche condensada, 2 ½ tazas de
de agua a fuego alto agua, 8 huevos, 1 cucharadita
de vainilla

Dejar reposar sin mover hasta

conseguir la consistencia Batir la mezcla para obtener
característica de caramelo hasta una consistencia firme
color café

Listo el caramelo retirar del Utilizando un colador, filtrar la

fuego mezcla a otro tazón para
separar grumos

Verter el caramelo al molde Ya filtrada la mezcla, verter

donde se añadirá la mezcla al molde donde se añadirá el
para después hornear caramelo

Hornear a 180 °C
durante 30-40 min

¿Se Desmoldar y
enfría refrigerar para
No Si
? posteriormente
consumirse

Fin
1 2

4
Elaboración de
caramelo
 En la elaboración de caramelo ocurre
una reacción de oscurecimiento o
también llamado pirolisis.
Cuando un azúcar es calentado y fundido, produce
otros compuestos que colaboran en el sabor y aroma
de los productos,.
El caso de la agitación y mezclado, son
operaciones unitarias aplicadas para la
solubilización para mantener en
suspensión algún componente del proceso,
implica la formación de interfaces líquido–
aire en procesos como el espumado
cuando la proteína se desdobla y se
adsorbe, por lo que estabiliza las burbujas
de aire formadas (Kriz, 1976).
La clara de huevo es capaz de generar gelificaciones,
emulsificación, espumado, absorción de agua y coagulación por
calor, lo cual la hace una proteína deseable en muchos
alimentos (Plummer, 1981).

La aplicación de calor es uno de los agentes desnaturalizantes

que se utilizan con mayor frecuencia en alimentos ya que facilita
la digestión de las proteínas (Badui, 2006).
Producto Final
(Leche Asada)