Zat Aditif Dalam Makanan

Ayuning Tias
Jeprianto
Dosen Pengampu: Rosa Murwindra, S.Pd., M.Si
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN
KIMIA
FAKULTAS TARBIYAH DAN
KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM KUANTAN
SINGINGI
 Apa Itu Zat Aditif?
Zat aditif makanan adalah zat atau campuran dari beberapa zat yang
ditambahkan ke dalam makanan baik pada saat produksi, pemrosesan,
pengemasan atau penyimpanan dan bukan sebagai bahan baku dari
makanan tertentu. Adapun penggunaan zat aditif makanan menurut
Belitz (2009) yaitu untuk meningkatkan:
Nilai gizi Makanan
Aditif seperti vitamin, mineral, asam amino dan asam amino derivatif
yang digunakan untuk meningkatkan nilai gizi makanan. Beberapa menu
makanan tertentu juga memerlukan penggunaan zat-zat aditif seperti
pengemulsi, pemanis, dll.
Nilai sensorik Pangan
Warna, bau, rasa dan kekentalan atau tekstur, yang penting untuk nilai
sensorik makanan, dapat menurun selama pemrosesan dan penyimpanan.
Penurunan tersebut dapat diperbaiki atau disesuaikan dengan zat aditif
seperti pewarna, pemberi aroma atau penguat rasa.
 Zat Aditif
Ketahanan Penyimpanan Makanan
Kondisi produksi bahan makanan dan distribusinya saat ini
dituntut untuk lebih meningkatkan usia ketahanan dari suatu
bahan makanan. Selain itu, situasi pasokan pangan dunia
membutuhkan penjagaan kualitas makanan dengan
menghindari kerusakan sebanyak mungkin.
Nilai praktis
Kecenderungan umum terhadap makanan yang mudah dan
cepat saji (makanan instan) juga menjadi alasan peningkatan
penggunaan zat aditif.
 Jenis-Jenis Zat Aditif Makanan
Zat Pengawet
Zat pengawet pada makanan dimaksudkan agar makanan
menjadi tahan lama dan tetap segar, bau dan rasanya tidak
berubah atau melindungi makanan dari proses pembusukan
oleh bakteri. Bahan pengawet bersifat karsinogen.
Secara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi tiga
macam, yaitu:
GRAS (Generally Recognized as Safe) yang umumnya
bersifat alami, sehingga aman dan tidak berefek racun
sama sekali.
 Contoh Zat Pengawet Alami
Gula tebu, memberi rasa manis dan bersifat
mengawetkan. Gula pasir, dihasilkan dari tebu dan
digunakan sebagai pengawet, karena gula dapat
menyerap kandungan air (bersifat
higroskopis). Dengan tidak adanya air, maka
mikroorganisme di dalam makanan tidak dapat
berkembang dan mati.
Gula merah, Selain sebagai pemanis gula merah
juga bersifat mengawetkan seperti halnya gula
tebu.
Garam, merupakan pengawet alami yang banyak
dihasilkan dari penguapan air laut. Garam dapur
(NaCl), digunakan sebagai pengawet makanan
karena dapat menghambat dan membunuh
 Contoh Zat Pengawet Alami
Kunyit, selain sebagai pewarna, juga berfungsi sebagai pengawet.
Dengan penggunaan kunyit, tahu atau nasi kuning menjadi tidak
cepat basi.
Kulit kayu manis, merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai
pengawet. Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis
dan pemberi aroma.
Cengkeh, merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga
tanaman cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi
sebagai penambah aroma.
Bawang putih, yang diiris akan mengeluarkan alisin, yaitu suatu zat
yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga bawang
putih dapat dipakai sebagai bahan pengawet.
Jeruk (asam sitrat), digunakan untuk menghambat pertumbuhan
ADI (Acceptable Daily Intake)
Asam asetat, dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Asam
asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam,
bakso, atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba.
Benzoat, banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun
natrium benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman
ringan), sari buah, nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar
diawetkan dengan menggunakan bahan jenis ini.
Sulfit, Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau
natrium bisulfit. Potongan kentang, sari nanas dan udang beku biasa
diawetkan dengan menggunakan bahan ini.
Propil galat, Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak
atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan
pada sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.
ADI (Acceptable Daily Intake)
Propianat, Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan
adalah asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat.
Propianat selain menghambat kapang juga dapat menghambat
pertumbuhan bacillus mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan
makanan (produk roti dan keju). biasanya menggunakan bahan ini.
Penggunaan yang berlebihan bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan
kesulitan tidur.
Garam nitrit, biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Kalium
nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air.
Bahan ini terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan,
daging, dan juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta
makanan kering seperti kue kering. Penggunaan yang berlebihan, bisa
menyebabkan keracunan.
Sorbat, yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam
sorbat. Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah,
keju, anggur, dan acar. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam
Zat Pengawet yang Dilarang
Boraks atau natrium tetraborat, dengan rumus
kimia Na2B4O7·10 H2O adalah senyawa yang
biasa digunakan sebagai bahan baku disinfektan,
detergen, cat, plastik, ataupun pembersih
permukaan logam sehingga mudah disolder.
Boraks dapat menimbulkan sejumlah efek
samping bagi kesehatan, di antaranya:
Gangguan pada sistem saraf, ginjal, hati, dan
kulit;
Gejala pendarahan di lambung dan gangguan
stimulasi saraf pusat;
Terjadinya komplikasi pada otak dan hati;
dan
Menyebabkan kematian jika ginjal
mengandung boraks sebanyak 3–6 gram.
Zat Pengawet yang Dilarang
Formalin adalah nama dagang untuk
larutan yang mengandung 40%
formaldehid (HCOH) dalam 60% air atau
campuran air dan metanol (jenis alkohol
bahan baku spiritus) sebagai pelarutnya.
Formalin sering disalahgunakan untuk
mengawetkan mie, tahu basah, bakso, dan
ikan asin.
Formalin tidak boleh digunakan karena
dapat menyebabkan kanker paru-paru
dan gangguan pada alat pencernaan dan
jantung.
Zat Pengawet yang Dilarang
Natamysin, bahan ini biasa digunakan pada produk daging dan
keju. Bahan ini bisa menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu
makan, diare, dan perlukaan kulit.
Kalium Asetat, makanan yang asam umumnya ditambahkan
bahan pengawet ini. Padahal bahan pengawet ini diduga bisa
menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.
 Zat Pewarna
Zat pewarna merupakan bahan alami ataupun bahan kimia
yang ditambahkan ke dalam makanan. Berdasarkan sifat
kelarutannya, zat pewarna makanan dikelompokkan menjadi
dye dan lake.
Dye merupakan zat pewarna makanan yang umumnya
bersifat larut dalam air. Dye biasanya dijual di pasaran
dalam bentuk serbuk, butiran, pasta atau cairan.
Lake merupakan gabungan antara zat warna dye dan basa
yang dilapisi oleh suatu zat tertentu.
 Pewarna Alami
Daun suji mengandung zat warna klorofil untuk memberi
warna hijau menawan, misalnya pada dadar gulung, kue bika,
atau kue pisang.
Buah kakao merupakan penghasil cokelat dan memberikan
warna cokelat pada makanan, misalnya es krim, susu cokelat,
atau kue kering.
Kunyit (Curcuma domestica) mengandung zat warna kurkumin
untuk memberi warna kuning pada makanan, misalnya tahu,
bumbu Bali, atau nasi kuning. Selain itu, kunyit dapat
mengawetkan makanan.
Cabai merah, selain memberi rasa pedas, juga menghasilkan
zat warna kapxantin yang menjadikan warna merah pada
makanan, misalnya rendang daging atau sambal goreng.
 Pewarna Alami
Wortel, kegunaannya adalah sebagai zat pemberi warna
oranye pada makanan. Wortel sering digunakan pada
pembuatan selai nanas. β-karoten yang memberikan warna
oranye pada bahan makanan.
Karamel, warna cokelat karamel pada kembang gula karena
proses karamelisasi, yaitu pemanasan gula tebu sampai pada
suhu sekitar 170°C.
Gula merah, selain sebagai pemanis juga memberikan warna
cokelat pada makanan, misalnya pada bubur dan dodol.
Buah-buahan, selain contoh di atas, beberapa buah-buahan
juga dapat menjadi bahan pewarna alami, misalnya anggur
menghasilkan warna ungu, stroberi warna merah, dan tomat
warna oranye.
 Pewarna Buatan/Sintetik
Fast Green FCF warna hijau digunakan
dalam makanan dan minuman misalnya Es
krim dan buah kalengan. Adapun kadar
yang ditentukan untuk penggunaan zat
pewarna ini dalam tiap kilogram bahan
makanan adalah sebanyak 300 mg.
Sunset yellow FCF warna kuning digunakan
dalam makanan dan minuman misalnya
minuman ringan, permen, selai dan agar-
agar. Sunset Yellow adalah zat pewarna
dalam spektrofotometer yang berwarna
kuning.
Penggunaannya dalam bahan makanan
maksimum adalah sebanyak 300 mg/Kg
bahan makanan.
 Pewarna Buatan/Sintetik
Brilliant blue FCF warna biru digunakan dalam makanan dan
minuman misalnya Es krim, selai, buah kalengan. Batas kadar
maksimum dalam bahan makanan adalah 100 mg/Kg bahan
makanan.
Coklat HT warna coklat digunakan dalam makanan dan
minuman misalnya minuman ringan, agar-agar dan selai.
Ponceau 4R pemberi warna merah digunakan dalam makanan
dan minuman misalnya Minuman ringan, yoghurt dan jeli.
Batas kadar maksimum dalam bahan makanan adalah 200
mg/Kg bahan makanan.
 Eritrosin
Eritrosin warna merah digunakan
dalam makanan dan minuman
misalnya jeli, selai, saus, es krim dan
buah kalengan.
Eritrosin adalah sebuah senyawa
iodo-anorganik terutama
turunandari flor. Zat pewarna ini
merupakan senyawa sintetis warna
cherry-pink.
Biasanya digunakan sebagai pewarna
makanan. Serapan maksimumnya
terjadi pada panjang gelombang 530
nm dalam larutan dengan akuades.
Tartrazine
Tartrazine adalah salah satu zat pewarna buatan yang
berwarna kuning dan dipergunakan secara luas dalam
berbagai makanan olahan. Zat pewarna ini telah diketahui
dapat menginduksi reaksi alergi, terutama bagi orang yang
alergi terhadap aspirin.
 Zat Pewarna yang Dilarang
Rhodamin-B (pewarna merah), merupakan pewarna tekstil
yang sering disalahgunakan sebagai pewarna makanan oleh
produsen-produsen yang tidak bertanggung-jawab. Zat
menyebabkan iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada
kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan
bahaya kanker hati.
Methanil (pewarna kuning), menyebabkan iritasi pada saluran
pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya
kanker pada kandung dan saluran kemih.
Amaranth (pewarna merah), bahan pewarna ini merupakan
pewarna merah yang biasanya ditambahkan pada minuman.
Penambahan zat ini secara berlebihan,akan mengakibatkan
bebagai masalah pada tubuh seperti kanker dan bahkan
 Zat Pemanis
Pemanis Alami
Pemanis alami dapat diperoleh dari bahan-bahan nabati ataupun hewani.
Adapun beberapa pemanis alami antara lain: Gula pasir (tebu), Gula
merah (gula aren), Gula jawa, Madu, Kulit kayu manis
Berdasarkan kandungan nutrisinya, zat pemanis alami yang biasa
digunakan, dibedakan menjadi dua, yaitu sebagai berikut:
Pemanis nutritif adalah pemanis alami yang menghasilkan kalori.
Pemanis nutritif berasal dari tanaman (sukrosa/ gula tebu, gula bit,
xylitol dan fruktosa), dari hewan (laktosa, madu), dan dari hasil
penguraian karbohidrat (sirop glukosa, dekstrosa, sorbitol). Pemanis
ini dapat mengakibatkan obesitas, karena kandungan kalorinya yang
tinggi.
Pemanis nonnutritive adalah pemanis alami yang tidak menghasilkan
kalori. Pemanis nonnutritif berasal dari tanaman (steviosida), dan
dari kelompok protein (miralin, monellin, thaumatin).
 Pemanis Buatan
Aspartam, mempunyai nama kimia aspartil fenilalanin metil ester,
merupakan pemanis yang digunakan dalam produk-produk minuman
ringan. Tingkat kemanisan dari aspartam 200 kali lebih manis
daripada gula pasir.
Sakarin, merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat
kemanisan sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan
gula pasir. Namun, jika penambahan sakarin terlalu banyak justru
menimbulkan rasa pahit dan getir.
Siklamat, terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat
dengan tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih
manis daripada gula pasir. Makanan dan minuman yang sering
dijumpai mengandung siklamat antara lain: es krim, es puter, selai,
saus, es lilin, dan berbagai minuman fermentasi.
Sorbitol, merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis
kismis, selai dan roti, serta makanan lain.
Asesulfam K, merupakan senyawa 6-metil-1,2,3-oksatiazin-4(3H)-on-
2,3-dioksida atau merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat.
Tingkat kemanisan dari asesulfam K adalah 200 kali lebih manis
daripada gula pasir.
 Penyedap Rasa
Bahan penyedap rasa merupakan bahan tambahan makanan yang
berguna untuk melezatkan bahan makanan.
Penyedap Alami
Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak
digunakan.
Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas.
Terasi merupakan zat cita rasa alami yang dihasilkan dari bubuk
ikan dan udang kecil yang dibumbui sedemikian rupa sehingga
memberi rasa sedap yang khas.
Daun salam memberi rasa sedap pada makanan.
Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe.
Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan.
Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada
makanan.
Kayu manis, selain memberi rasa manis dan mengawetkan juga
memberi aroma harum khas kayu manis.
Rempah-rempah daun lainnya seperti kemangi, serai, daun jeruk.
 Penyedap Rasa
Penyedap Buatan
Penyedap buatan yang paling banyak digunakan
dalam makanan adalah vetsin atau monosodium
glutamat (MSG) yang sering juga disebut sebagai
micin.
Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan
menyebabkan timbulnya gejala-gejala yang dikenal
sebagai Chinese Restaurant Syndrome (CRS),
seperti pusing kepala, sesak napas, wajah
berkeringat, kesemutan pada bagian leher,
rahang, dan punggung.
Penyedap sintetis selain MSG antara lain adalah
nukleotida seperti guanosin monofosfat (GMP)
dan inosin monofosfat (IMP). Keduanya memberi
 Zat Pengemulsi
Pengemulsi adalah bahan
tambahan makanan yang dapat
membantu terbentuknya atau
memantapkan sistem dispersi
yang homogeny pada makanan.
Mono dan Diglycerides, dikenal juga dengan
istilah discrete substances. Pertama kali dibuat
oleh Berthelot pada tahun 1853 melalui reaksi
esterifikasi asam lemak dan glycerol. Mono dan
diglycerides merupakan zat pengemulsi yang
umum digunakan. Yang tergolong mono dan
diglycerides antara lain:
Glycerol monolaurate, dibuat dari reaksi
glycerol dan asam laurat.
Ethoxylated mono dan diglycerides
(EMG), juga disebut dengan polyoxyethylene
(20) mono dan diglycerides.
Diacetyl tartaric acid ester of
monoglycerides (DATEM).
Lactic acid ester of monoglycerides,
misalnya glyceril lactyl palmitate.
Succinylated monoglycerides.
 Zat Pengemulsi
Stearoyl Lactylates, merupakan hasil reaksi dari asam starat dan asam
laktat, selanjutnya diubah ke dalam bentuk garam kalsium dan sodium.
Bahanpengemulsi ini sering digunakan dalam produk-produk bakery.
Propylene Glycol Ester, merupakan hasil reaksi dari propylene glycol
dan asam-asam lemak. Umumnya digunakan dalam pembuatan kue, roti
dan whipped topping.
Sorbitan Esters, asam sorbitan yang terbentuk dari reaksi antara
sorbitan dan asam lemak. Sampai saat ini hanya sorbitan monostearat,
satu-satunya ester sorbitan yang diizinkan digunakan dalam pangan.
Polysorbates, ester polioksietilen sorbitan umumnya disebut
polisorbat. Ester ini dibuat dari reaksi antara ester-ester sorbitan
dan etilen oksida. Tiga jenis polisorbat yang diizinkan untuk digunakan
dalam pangan adalah polisorbat 60, Polisorbat 65, polisorbat 80.
 Zat Pengemulsi
Polyglycerol Ester, dibuat dari reaksi antara asam-asam lemak
dan gliserol yang sudah mengalami polimerisasi. Tingkat
polimerisasinya antara 2-10 molekul. Ester-ester poliglycerol
digunakan dalam pangan yang diaerasi mengandung
lemak, beverage, icing, dan margarine.
Ester-ester Sukrosa, adalah mono, di dan triester sukrosa dan
asam-asam lemak. Ester ini dihasilkan dari reaksi sukrosa dan
lemak sapi. Penggunaannya dalam pangan umumnya pada
pembuatan roti, produk tiruan olahan susu, dan whipped milk
product.
Lecitin, adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak
yang terdiri dari fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil
inositoll, dan komponen-komponen lainnya. Lecitin paling banyak
diperoleh dari kedele dan kuning telur. Biasanya digunakan untuk
 Zat Aditif Lain
Vitamin dan mineral, yang ditambahkan ke dalam pangan seperti susu,
tepung dan margarin untuk memperbaiki kekurangan zat tersebut
dalam diet seseorang atau mengganti kehilangannya selama proses
pengolahan pangan.
Antioksidan, adalah pengawet yang mencegah terjadinya bau yang
tidak sedap. Antioksidan juga mencegah potongan buah segar seperti
apel menjadi coklat bila terkena udara. Antioksidan menekan reaksi
yang terjadi saat pangan menyatu dengan oksigen, adanya sinar, panas,
dan beberapa logam (BHA, BHT, TBHQ, dan propil).
Bahan pengembang, yang melepaskan asam bila dipanaskan bereaksi
dengan baking soda membantu mengembangkan kue, biskuit dan roti
selama proses pemanggangan.
 Cara Mendeteksi Keamanan Bahan Kimia Pada
Makanan
Memeriksa kemasan makanan untuk melihat kebocoran, karat,
adanya jamur atau cacat lainnya.
Memeriksa nomor registrasi dari Badan POM. Adanya nomor
registrasi dari Badan POM menunjukkan bahwa makanan tersebut
telah lolos uji dan aman untuk dikonsumsi.
Memeriksa tanggal kadaluwarsa yang tertera pada kemasan
makanan. Tanggal ini menunjukkan bahwa makanan masih aman
dikonsumsi sebelum tanggal tersebut.
Memeriksa kandungan bahan kima yang ada dalam makanan.
Memeriksa label halal pada kemasan makanan. Hal ini terutama
untuk orang-orang yang menghindari mengkonsumsi bahan
makanan yang dilarang oleh agamanya.