PENGETAHUAN BAHAN

SUSU
S u s u:
Hasil pemerahan sapi/hewan menyusui lainnya yang dapat
digunakan sebagai bahan makanan yang alamiah & sehat.
Susu yang baik apabila sedikit mengandung bakteri, tidak
mengandung spora mikroba patogen, debu dan kotoran serta
mempunyai citarasa yang baik.
Klasifikasi susu dinegara maju:
1. Susu berkualitas baik, jumlah bakteri 100 rb/ml.
2. Susu mutu B, jumlah bakteri bakteri 100rb -1 jt/ml.
3. Susu mutu C, jumlah bakteri lebih dari 1 jt/ml.
Menurut SNI (1992):
susu dianggap baik jika total bakterI tidak lebih dari 3 juta sel/ml.
 KOMPOSISI
Air merupakan komponen utama dalam susu (+ 86%), sisanya adalah
bahan padatan. Berdasarkan SNI (1992) total padatan minimal dalam
air susu adalah 11%, dimana minimal 3%nya adalah bahan padatan
bukan lemak.
Tipe dispersi dalam susu:
1. dispersi kasar:
ukuran partikel >0,1 m, terdiri dari lemak, vitamin
larut lemak, fosfolipid dan sterol. Senyawa ini
terdispersi dalam betuk emulsi.
2. dispersi koloid,
ukuran partikel 0,001 m- 0,1 m, terdiri dari protein,
enzim, garam dan mineral, terikat pada kasein.
3. dispersi molokuler,
ukuran partikel <0,001 m, terdiri dari laktosa,
sebagian garam-garam mineral serta vitamin larut air.
 KOMPOSISI
Protein
Kadar protein dalam air susu rata-rata 3.2%, terdiri dari
kasein dan whey. Kasein dan whey dapat dipisahkan
dengan penambahan asam hingga pH 4,6 atau enzim,
sehingga kasein mengendap.
Kasein mengandung asam amin essensial yang lengkap
dengan jumlah yang cukup memadai sehingga sering
dijadikan referensi dalam penilaian nilai gizi protein.
Kasein dalam industri makanan digunakan terutama dalam
pembuatan keju, sedangkan whey dapat diolah lebih
lanjut menjadi protein konsentrat (WPC) dan isolat protein
(WPI).
Lemak
Asam lemak yang terdapat dalam air susu tergolong asam
lemak larut (butiric, caprilic, caproic dan capric) dan asam
lemak tidak larut (lauric, myristic, palmitic dan oleic).

Lemak susu berbentuk:

trigliserida (98%) terdapat dalam globula lemak
fosfolipid (0-2-1%) terdapat dalam membran
sterol terdapat dalam serum,
sebagian dalam membran
Buckle (1987) menyatakan:
Kerusakan pada lemak susu biasanya adalah karena
terjadinya flavor yang menyimpang karena berbagai reaksi:
1. ketengikan, pelepasan asam lemak spt butirat dan
kaproat.
2. Flavor teroksidasi karena oksidasi dari fosfolipid
3. Amis spt ikan oksidasi dan hidrolisa

Besar kecil butir lemak ditentukan oleh kandungan airnya.

Makin banyak air maka makin besar globula lemaknya dan
dikhawatirkan akan menjadi pecah.
Air susu yang sudah pecah tidak dapat lagi dipisahkan krimnya
Karbohidrat
Laktosa (gula susu) berperan dalam
(4,6% ditemukan dalam pembentukan kristal dalam
keadaan larut) pengolahan susu mis susu
kental dan susu bubuk

Laktosa oleh enzim dihidrolisa menjadi glukosa dan

galaktosa. Bila enzim kurang tersedia maka laktosa tidak
dapat dipecah (laktosa intoleran).
Vitamin dan Mineral

Vitamin yang terdapat dalam susu adalah A, D, E, K.

Mineral terutama adalah fosfor, sebagian berikatan dengan
kalsium (kalsium fosfat), lainnya berikatan dengan protein
(fosfoprotein).
 SIFAT FISIK SUSU
Warna
Susu dapat berwarna putih kebiruan hingga keemasan.
Warna putih kebiruan merupakan refleksi cahaya oleh
globula lemak dan partikel koloidal dari kasein dan pospat.
Warna kuning adalah karena lemak dan karoten yang dapat
larut.

Rasa dan bau air susu

Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleholeh
laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan
garam-garam mineral lainnya.
Bau air susu mudah berubah karena susu mudah menyerap bau
sekitarnya dan sangat dipengaruhi oleh pakan yang dimakannya.

Menurut Buckle (1987), perubahan air susu adalah karena:

1. Reaksi enzim spt lipase pada lemak susu.
2. Oksidasi lemak.
3. Pencemaran bakteri yang menyebabkan fermentasi
laktosa menjadi asam laktat.
4. Menyerap citarasa sekitarnya.
 SIFAT KIMIA SUSU

Keasaman dan pH
Susu segar mempunyai sifat ampoter (dapat bersifat asam
dan basa). pH antara 6.5-6.7.
Sebagian besar asam dalam susu adalah a. laktat.
Keasaman susu juga dapat karena kandungan pospat
komplek, asam sitrat, dan asam-asam amino.
Bila pH < 6.5 : terjadi kerusakan oleh bakteri.
Bila pH > 6.7 : penyakit mastitis
 KUALITAS SUSU
Faktor penentu kualitas susu:

1. Keadaan kandang.
Kandang sapi harus mempunyai ventilasi yang baik agar
sirkulasi udara lancar, tidak berdekatan dengan kandang
ternak lainnya.
2. Kesehatan sapi.
Sapi harus terbebas dari penyakit terutama yang dapat
ditularkan kepada manussia spt. TBC dan antrax.
3. Kondisi ruang penyimpanan.
4. Cara pemberian pakan sapi.
5. Persiapan sebelum pemerahan.
Persiapan alat-alat yang akan digunakan, kebersihan sapi
dan pekerja yang akan mengambil susu sapi.
 PRODUK OLAHAN SUSU
Susu Evaporasi
Kandungan padatan dua kali susu segar, warna dan rasa
karamel dan lebih mudah dicerna dibandingkan susu segar.

Susu Bubuk
Susu yang dikeringkan dengan spray dryer atau drum dryer.
Kandungan solid 97%,

Susu Pasteurisasi
Susu segar yang dipanaskan pada suhu 62 C selama 30
menit atau 72 C selama 15 detik.
Pemanasan bertujuan untuk membunuh bakteri patogen.
 PRODUK OLAHAN SUSU
Susu Kental Manis
Susu evaporasi yang sudah dipekatkan dengan menambahkan
gula hingga konsentrasi 62.5% , kemudian penguapan air
hingga total padatan mencapai 70-80%.

Yoghurt
Susu yang difermentasikan dengan bakteri Steptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus, yaitu bakteri asam
laktat yang merubah laktosa menjadi asam laktat.

Mentega
Mentega dibuat dari lemak susu yang telah dipisahkan dari
fase air (bukan lemak). Mengandung lemak min 80%.