• Colocar en cada fase la entrada y salida si existen , los controles con sus
valores y demás detalles que sean necesarios y deban ir en el diagrama.
OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS
N Operación Proceso Justificación
° Unitaria Unitario
1 Recepción
Se reciben los animales y se marcan con el número de guía asignada, se pesan y registran detalles de cada individuo.
2 Reposo
Los animales para el consumó humano deben reposar mínimo de 12 a 24 horas, se les permite únicamente consumo de agua potable.
3 Baño externo El animal se ducha con chorros de agua fría a presión para limpiar las suciedades de la piel, parásitos externos y concentrar la sangre en los grandes
vasos sanguíneos.
4 Conducción al sacrificio Los animales se llevan de los corrales de reposo, a través de una rampa de conducción, a la caja de insensibilización con la ayuda de un tábano
eléctrico.
El animal entra en la caja de aturdimiento y queda inmovilizado, se insensibiliza, se abre una trampa y el animal sale del cajón. El método más utilizado
5 Insensibilización es con la pistola de perno cautivo. El perno atraviesa el cráneo y destruye parte del cerebro, éste debe desplomarse inmediatamente y la respiración
regular debe detenerse.
6 Izado y sangría El animal es sujetado de la pata izquierda por un grillete que se eleva y enganchan en el riel de sangría. La sangría se realiza mediante un corte con un
cuchillo en la parte inferior del cuello con una inclinación aproximada de 45 grados, cortando las arterias carótidas y la vena yugular.
7
Se retiran las manos manualmente o con una cortadora, luego se comienza el desuello separando la piel a partir del cuello, esternón, paleta y la región
vertical. Se retira la cabeza, a la cual se le han quitado previamente las orejas y los cuernos, manualmente con la ayuda de un cuchillo o con un
Separación de descarnador. El animal se desplaza hasta la plataforma de transferencia y se hace una incisión a lo largo de la pierna libre (derecha), se desuella y se
extremidades y disuelto corta la pata con un cuchillo, enseguida se coloca un gancho en el talón de Aquiles de la pierna libre y se cuelga el animal del riel de trabajo. Colgado
el animal de la pata derecha, se practican las mismas operaciones con la pierna libre (izquierda), a la cual se le retira previamente el grillete de sangría.
En el riel de trabajo se cuelga el animal de sus dos patas para proceder al desuello o separación de la piel. Se separa en el siguiente orden: en la región
anterior del anca, vientre y costillares; región dorsal y separación total de la piel haciendo tracción hacia abajo manualmente o con una desolladora.
8 Corte del esternón Se corta sobre la línea Blance del pecho con la ayuda de un cuchillo, luego se introduce la sierra eléctrica para cortar los huesos del esternón, también
se corta la sínfisis isquiopubiana.
Se realiza un corte alrededor del ano y se liga con una banda elástica para evitar contaminar la carne con materia fecal al separar las vísceras blancas
9 Anidación del recto (estómagos e intestinos). La anudación del recto se facilita sujetando su terminación con un gancho que cuelga del espernancado o se suspende
manualmente.
N° Operación Proceso
Unitaria Unitario
Justificación
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Se realiza separando las vísceras rojas, las blancas y los órganos genitales. Se corta la pared abdominal sobre la línea media ventral y se separan los intestinos y
Evisceración estómagos (vísceras blancas), las cuales se colocan en carretillas y se llevan a sitios aislados de la sala de proceso para su inspección y limpieza. Después se corta el
diafragma y se extraen las vísceras rojas: hígado, corazón, esófago, tráquea, pulmones, y riñones. Las vísceras rojas se colocan en una carretilla o se cuelgan en ganchos
para su inspección sanitaria; por último se extraen los órganos de la cavidad pélvica (útero, vejiga y vagina).Finalizada la evisceración se hace una limpieza de la canal,
repasando y recortando zonas (especialmente de la garganta) con materiales extraños como pelos, restos de piel o manchas de estiércol.
11 Las vísceras blancas después de su evisceración son pasadas a la banda transportadora, y expuestas a la inspección veterinaria, para luego ser separadas y seleccionadas.
El intestino delgado en su porción terminal es trenzado y cocido como chinchurria. Los estómagos son tomados por otro operario, lavados en la maquina lavadora de
Procesamiento de panzas por espacio de 15 a 20 minutos y cocinados en una marmita. Posteriormente el mondongo o callo es pulido y congelado.
vísceras Las criadillas son lavadas y puestas en congelación. El sebo, librillo, intestino grueso, sistema urogenital y restos del intestino delgado son evacuados, lavados y llevados
a la zona de subproductos para procesamiento de sebo fundido y harina de carne.
Las vísceras rojas son separadas en lengua, pulmón, corazón, hígado, riñones y bazo, y puestas en congelación.
12 Se realiza en dos medias canales para enfriar más rápidamente la carne y facilitar el transporte. La división se hace a lo largo de la columna vertebral con una sierra
Esquinado eléctrica o con máquinas automáticas que se desplazan longitudinalmente. Una vez dividida la canal se retira la médula espinal y se mueve el antebrazo hacia abajo para
facilitar la salía de la sangre acumulada en los grandes vasos.
13 Estímulo eléctrico de
Para mejorar la calidad organoléptica y nutricional de la carne y evitar el "cola shortening" de los músculos. Se realiza aplicando altos y bajos voltajes y es muy útil
la canal
cuando se hace el deshuesado en caliente o antes del rigor mortis para evitar la contracción y el endurecimiento de la carne o "cold shortening"
14 Inspección sanitaria de
la canal
Las dos medias canales se someten a inspección veterinaria para su aprobación.
15 Lavado de la canal
Se realiza con agua fría a presión para retirar toda la suciedad producida e impregnada durante el faenado.
16 Pesaje de la canal
Se pesa para calcular el rendimiento de la canal, que corresponde en promedio al 52 del animal vivo. Se realiza con una báscula aérea.
17 Los canales se refrigeran a una temperatura de 0 a 2°C por 16 a 24 horas y, luego se traslada a una cámara de almacenamiento a temperaturas entre 0 y 1°C.Para
evitar el endurecimiento de la carne se almacenan las canales a temperaturas mayores de 10°C por unas horas antes de refrigerarlas o aplicando estimulación eléctrica
Almacenamiento de la a las medias canales.
canal Durante el almacenamiento de la carne en refrigeración se debe contar con una humedad relativa del 90o protegerla con empaques impermeables para evitar la
desecación de la superficie por efecto del frío.
Seguidamente los canales se deben mantener entre 0 y 4° C si el tiempo de conservación es de mas de 72 horas y -20°C si el tiempo es mayor.
MAQUINARIA, EQUIPOS Y SERVICIOS
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&spage=&pages=&title=Dise%C3%B1o+de+industrias+agroalimentarias&atitle=Dise%C3%B1o+de+industrias+agroalimentarias&aulast=Casp+Vanaclocha%2c+
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