INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DE

AGUA EN LAS REACCIONES DE

MAILLARD

LA REACCIÓN DE MAILLARD ES UN COMPLEJO CONJUNTO DE REACCIONES QUÍMICAS PRODUCIDAS

ENTRE LAS PROTEÍNAS Y AZÚCARES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS CUANDO ÉSTOS SE CALIENTAN,
TÉCNICAMENTE LA REACCIÓN DE MAILLARD ES LA GLICACIÓN NO ENZIMÁTICA DE LAS PROTEÍNAS,
ES DECIR, UNA MODIFICACIÓN PROTEÍNICA QUE SE PRODUCE POR EL CAMBIO ...11 MAR. 2010
INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN LAS
REACCIONES DE MAILLARD

 Hoy sabemos que las bacterias halófilas requieren concentraciones

mayores a 10% de sal, o cloruro de sodio (NaCl), para vivir, y que
pueden tolerar hasta 34% de NaCl. Las halófilas forman parte de un
grupo de organismos conocidos como extremófilos; es decir:
amantes de las condiciones extremas.
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 Los organismos osmófilos son microorganismos adaptados a
ambientes con altas presiones osmóticas, tales como altas
concentraciones de azúcar. Los osmófilos son similares a los
organismos halófilos (amantes de la sal) debido a que un aspecto
crítico de ambos tipos de ambiente es su baja actividad de agua.
Las altas concentraciones de azúcar representan un factor
limitante del crecimiento para muchos microorganismos, sin
embargo los osmófilos se protegen contra esta alta presión
osmótica mediante la síntesis de osmoprotectores tales como
alcoholes y aminoácidos. Muchos microorganismos osmófilos son
del linaje de levaduras de hongos, sin embargo, una variedad de
bacterias también son osmófilos.
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 Las levaduras osmófilas son importantes porque causan deterioro en la industria
azucarera y dulce, con productos tales como zumos de frutas, concentrados de
jugos de frutas, azúcares líquidos (como jarabe dorado), miel y en algunos casos
mazapán. Entre los más osmófilos se encuentran:
 La reacción de Maillard es el resultado de productos reductores, primariamente
azúcares, que reaccionan con proteínas o con grupos amino libres. Esta reacción
 cambia tanto las propiedades químicas como fisiológicas de las proteínas. En
general
 la acumulación de pigmentos de color marrón indica que la reacción se ha
producido
 en alimentos que contienen hidratos de carbono y proteínas. En la industria láctea se
 emplea como indicador de un procesado térmico excesivo
 La reacción de Maillard avanzada puede seguir cinco rutas, dependiendo de las
 condiciones ambientales, del pH y la temperatura.
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 Tener siempre en cuenta la Actividad de Agua, la actividad de
agua es muy importante puesto que nos indica la disponibilidad del
agua en el alimento para que se lleven a cabo distintas reacciones,
por lo que si la Aw del alimento a desarrollar esta por encima de
0.82, existen las condiciones de humedad necesarias para que
puedan crecer bacterias. Por arriba de 0.72, es posible el
crecimiento de levaduras y por arriba de 0.60 pueden llegar a
desarrollarse hongos, tal como muestra la ilustración.
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