PENANGANAN PASCAPANEN DAGING

Oleh:
Anik Fadlilah (176050101111007)

Tugas Terstruktur Penanganan Pasca Panen Hasil

Ternak yang diampu oleh Dr. Ir. Imam Thohari, MP.
Program Pascasarjana Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya
2018
 Ciri-Ciri Daging Segar
(1) Warna merah cerah dan mengkilat, daging yang mulai rusak
berwarna coklat kehijauan, kuning dan akhirnya tidak
berwarna
(2) Bau khas daging segar tidak masam/busuk.
(3) Tekstur kenyal, padat dan tidak kaku, bila ditekan dengan
tangan maka bekas pijatan cepat kembali ke posisi semula.
(4) Penampakaannya tidak berlendir, tidak terasa lengket
ditangan dan terasa kebasahannya.
Penyembelihan Pelayuan Penyimpanan Distribusi
 Pelayuan
• Terjadi fase Aging
• Daging digantung pada suhu
diatas titik beku karkas (-1,5° C)
dalam waktu tertentu
• Pelayuan biasanya dilakukan
pada ruangan pendingin dengan
temperatur pada kisaran 15° -
16° C selama 24 jam,
Penyimpanan
• Ruang pendingin untuk daging biasanya diatur
pada kisaran -4 - 0 °C, sehingga diharapkan
temperatur di dalam daging pada kisaran 2- 5°C.
Berikut tabel perbandingan umur simpan beberapa jenis daging pada
suhu storage kurang dari 1 ° C:
Distribusi
- Saat pengangkutan, daging segar harus tetap dijaga
dalam kondisi dingin.
- Kondisi karkas harus bersih, digantung dan didinginkan
hingga 0°C sesaat sebelum pengangkutan.
- Kendaraan tidak boleh mengangkut barang lain selain
daging segar tersebut.
- Pendinginan bisa berasal dari injeksi nitrogen cair (N2)
maupun carbon-dioxide (CO2)
Prinsip Penanganan Daging:

1. Mencegah terjadinya kerusakan daging dan

penurunan kualitas daging
2. Penerapan higiene pada seluruh bagian (Alat,
Bangunan, Trasnpostasi, dan Personal)
3. Penerapan sistem rantai dingin (cold chain
system)