Anda di halaman 1dari 40

MANAJEMEN PRODUKSI DI MAIN KITCHEN PADA

EVENT GATHERING DI HOTEL GUNAWANGSA


MERR SURABAYA

OLEH
ROSITA WIDIARY
15050394010
S1 PENDIDIKAN TATA BOGA 2015
BAGAN LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI

BAB I PENDAHULUAN

BAB II KAJIAN PUSTAKA

BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRAKTEK


KERJA LAPANGAN DAN PEMBAHASAN

BAB IV PENUTUP
BAB I
PENDAHULUAN

LATAR
BELAKANG

RUMUSAN
MANFAAT
MASALAH

TUJUAN
PKL
LATAR BELAKANG
• Menghasilkan sarjana pendidikan bidang boga yang berkarakter dan profesional sehingga mampu
berkompetisi dalam memenuhi kebutuhan masyarakat serta meningkatkan keilmuan pendidikan
Prodi S1 Tata Boga, industri boga dan kewirausahaan yang relevan dengan perkembangan ipteks, minimal
Pendidikan delapan penelitian per tahun.
Tata Boga

• Praktik Kerja Lapangan (PKL) adalah kegiatan nyata di lapangan dengan mitra (industri, instansi
pemerintah/swasta, kelompok masyarakat, lembaga diklat, badan-badan usaha, dan organisasi lain) untuk
memperoleh pemahaman dan keterampilan yang dilaksanakan dalam periode waktu tertentu, sehingga
meningkatkan profesionalisme para mahasiswa sesuai disiplin ilmunya. PKL dicantumkan dalam struktur
PKL kurikulum S1 maupun D3 dan mewajibkan setiap mahasiswa pada prodi yang memiliki program PKL untuk
menempuh mata kuliah PKL.
• Hotel Gunawangsa Merr Surabaya Berada di kawasan ring road, tentunya hotel baru milik Gunawangsa Group
ini cukup strategis. Lebih tepatnya, waktu tempuh antara Hotel Gunawangsa MERR dengan Bandara Juanda
Hotel
adalah sekitar 30 menit, sementara waktu tempuh dengan Stasiun Kereta Api Gubeng sekitar 25 menit.
Gunawangsa Berdasarkan jumlah kamar yang dimiliki Hotel Gunawangsa Merr Surabaya diklasifikasikan sebagai large hotel,
Merr sedangkan menurut fasilitas yang dimiliki dapat diklasifikasikan sebagai hotel bintang 3 (***).
Surabaya

• Salah satu event gathering yang diambil dalam proses manajemen ini adalah event gathering dalam PT. Siantar
Top. Event ini dilaksanakan di Emerald-Saphire pada tanggal 29 Desember 2018. Jumlah Pax dan variasi menu
menjadi alasan utama didalam pemilihan event ini. Acara ini berjumlah 100 pax yang dibagi menjadi 14 menu
utama seperti nasi putih, nasi goreng buto ijo, sup asparagus jagung, ayam goreng wijen, kakap asam manis,
Event
Gathering sapo tahu Jepang, dan mie goreng. Dilengkapi dengan pudding buah dengan fla, cheese cream strawberry, es
melon selasih, es kopyor, mineral water, infused water serta stall bakso.
RUMUSAN MASALAH
Bagaimana perencanaan Bagaimana pengorganisasian
(planning) produksi di Main (organizing) produksi di Main
Kitchen pada event gathering Kitchen pada event gathering
di Hotel Gunawangsa Merr di Hotel Gunawangsa Merr
Surabaya? Surabaya?

Manajemen
Produksi di
Main Kitchen
Pada Event
Gathering di
Hotel
Gunawangsa
Merr Surabaya

Bagaimana pengawasan Bagaimana pelaksanaan


(controlling) produksi di Main (actuating) produksi di Main
Kitchen pada event gathering Kitchen pada event gathering
di Hotel Gunawangsa Merr di Hotel Gunawangsa Merr
Surabaya? Surabaya?
TUJUAN PKL
a. Untuk mendapatkan pengalaman kerja yang sesungguhnya di
dunia industri.
b. Untuk mengaplikasikan ilmu dan keterampilan yang diterima
selama di perkuliahan.
c. Untuk mengamati penerapan proses managemen produksi mulai
dari tahap perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan dan
pengawasan.
d. Untuk mempersiapkan mahasiswa sebagai calon lulusan yang
profesional di bidang kuliner dengan pengetahuan, mental dan
keterampilan yang telah diperoleh dari dunia kerja yang
sesungguhnya.

TUJUAN
KHUSUS

TUJUAN
UMUM

Untuk mengetahui dan mempelajari proses


manajemen produksi mulai dari tahap
perencanaan, pengorganisasian,
pelaksanaan dan pengawasan pada Event
Gathering keluarga PT. Siantar Top di Hotel
Gunawangsa Merr Surabaya.
MAHASISWA

MANFAAT JURUSAN
PKK

INDUSTRI
MANFAAT

MAHASISWA

Sebagai sarana mendapat


Sebagai sarana
ilmu terapan dan Sebagai sarana
mendapatkan ilmu tentang
pengalaman di dunia implementasi dan
manajemen produksi
industri yang nantinya pengembangan
mulai dari perencanaan,
akan menjadi bekal saat pengetahuan dan potensi
pengorganisasian,
berbagi pengalaman mahasiswa selama
pelaksanaan dan
kepada peserta didik saat perkuliahan.
pengawasan yang bisa
menjadi guru tata boga
diterapkan ketika menjadi
ataupun jika bekerja di
wirausaha.
dunia industri.
MANFAAT

JURUSAN PKK

Memperoleh informasi mengenai


kualitas mahasiswa untuk kedepanya Sebagai referensi untuk
lebih mengembangkan dan Mahasiswa apabila melakukan
mempersiapkan mahasiswa dalam
melakukan kegiatan Praktik Kerja kegiatan serupa.
Lapangan.
MANFAAT

INDUSTRI

Membantu kegiatan operasional Sebagai informasi untuk merekrut


industri, dan dapat mengurangi biaya tenaga kerja (staff maupun casual)
untuk tenaga kerja perusahaan yang sesuai dengan kebutuhan industri jasa
sesuai dibidangnya. boga.
BAB II
KAJIAN
TEORI

TINJAUAN TINJAUAN TINJAUAN


TINJAUAN TINJAUAN
UMUM UMUM UMUM
UMUM UMUM
MANAJEMEN EVENT BUFFET
HOTEL DAPUR
PRODUKSI GATHERING SERVICE
TINJAUAN UMUM HOTEL

HOTEL

Kata hotel merupakan perkembangan dari


Arief, bahasa Perancis yaitu Hostel, yang diambil
2005:1 dari bahasa latin Hospes.
Hotel merupakan
suatu perusahaan
yang menyediakan jasa
SK Menteri penginapan serta
menyediakan
Hotel adalah suatu jenis akomodasi yang
Pariwisata, Pos, dan

Telekomunikasi No. mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan


pelayanan makanan
KM 37/PW. untuk menyediakan jasa penginapan, makanan dan minuman, serta
dan minuman, serta jasa penunjang lainnya bagi jasa penunjang lainnya
bagi umum yang
340/MPPT-86 dalam
umum yang dikelola secara komersial.
Sulastiyono (2011:6)
dikelola secara
komersial.

Hotel adalah suatu perusahaan yang dikelola oleh


Sulastiyono pemiliknya dengan menyediakan pelayanan makanan,
minuman dan fasilitas kamar untuk tidur kepada orang-
(2011:5)
orang yang melakukan perjalanan dan mampu membayar
dengan jumlah yang wajar sesuai dengan pelayanan yang
diterima tampa adanya perjanjian khusus.
FUNGSI HOTEL

FUNGSI
Berkurangnya
HOTEL waktu untuk
beristirahat.

Kebutuhan
manusia akan
rekreasi.

Kesehatan.

Keinginan
menikmati
potensi alam.
KLASIFIKASI HOTEL

HOTEL
BINTANG
SATU (*)

HOTEL
HOTEL
BINTANG peraturan
pemerintah, BINTANG
LIMA Deparpostel dan DUA (**)
(*****) dibuat oleh
Dirjen
Pariwisata
dengan SK :
Kep-22/U/VI/78

HOTEL HOTEL
BINTANG BINTANG
EMPAT TIGA
(****) (***)
STRUKTUR ORGANISASI HOTEL
TINJAUAN UMUM DAPUR

DAPUR
Dapur atau kitchen di suatu hotel adalah sentra produksi
Ruffino makanan yang bertanggung jawab mengolah makanan bagi tamu
dan hotel atau penyediaan makanan matang bagi masyarakat luar,
Bartono baik lewat restoran yang ada di dalam hotel, ataupun kegiatan lain
(2006; 2) seperti catering ke luar hotel dengan makanan yang dibuat hotel.

A.
Dapur mempunyai pengertian suatu tempat atau ruangan yang
Rachman
memperoduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk
Arif (2002 keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhannya. Sedangkan
: 111) menurut Ari Fadiati W. S. Dapur mempunyai pengertian suatu unit yang
berfungsi sebagai tempat mengolah makanan yang akan diproduksi dan yang
akan dijual.

Dapur dalam hotel mempunyai luas 40% dari restoran. Untuk


Soekresno menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus memiliki
(2000:155) organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagian-
bagian, fungsi-fungsi.
FUNGSI DAPUR

Pusat
kegiatan,
FUNGSI proses
DAPUR bahan
makanan
hotel.
.

Pusat
kegiatan
pengolahan
makanan di
hotel.

Pusat
kegiatan
masak-
memasak
makanan di
hotel.

Alat pengukur
reputasi dan
image hotel
melalui
kualitas
makanan.
JENIS DAPUR

COFFE SHOP
KITCHEN PANTRY KITCHEN
GARDEMANGER merupakan dapur adalah dapur kecil
EMPLOYEE
MAIN KITCHEN adalah dapur khusus sebagai DINING ROOM yang hanya
yang mengolah pembantu mempersiapkan
merupakan dapur merupakan dapur
hidangan salad, penyediaan pembuatan kopi,
utama sebagai yang mengolah
dressing (sauce), hidangan di coffee teh, jus serta
pusat distribusi dan menyiapakan
sandwich, burger, shop, biasanya beberapa snack
dan kegiatan makanan untuk
dan a la carte dalam keadaan ataupun hanya
memasak. para karyawan
yang terdapat di matang ataupun sekedar
hotel.
dapur utama. setengah matang membantu dapur
dari dapur main utama
kitchen.
SYARAT DAPUR

Soekresno
Lantai
(2001:82) Dapur

Dinding

Ventilasi

Pintu
dan
Jendela
STRUKTUR ORGANISASI DAPUR
TINJAUAN UMUM MANAJEMEN PRODUKSI

MANAJEMEN
PRODUKSI

Irham Manajemen produksi adalah sebuah ilmu


Fahmi, manajemen yang membahas secara
2012:3 menyeluruh bagaimana pihak manajemen
produksi perusahaan menggunakan ilmu dan Manajemen produksi
seni yang dimiliki dengan mengarahkan dan
mengatur orang-orang untuk mencapai hasil
adalah sebuah ilmu
produksi yang diinginkan. manajemen yang
digunakan sebagai
Sofyan Manajemen produksi adalah kegiatan untuk kegiatan untuk
Assauri, mengatur dan mengkoordinasikan mengatur dan
2018:19) penggunaan berbagai sumber daya; sumber mengkoordinasikan
daya manusia, sumber daya alat, sumber daya
pengunaan berbagai
dana, dan bahan, secara efektif dan efisien
untuk menciptakan dan menambah kegunaan sumber daya yang
sebuah barang atau jasa. menghasilkan nilai
Heizer dalam bentuk barang
dan Manajemen produksi adalah rangkaian dan jasa dengan
Reider, kegiatan yang menghasilkan nilai dalam bentuk mengubah input
barang dan jasa dengan mengubah input menjadi menjadi output.
2011:4 output.
FUNGSI-FUNGSI MANAJEMEN PRODUKSI

Sofyan Proses
Assauri pengolahan
(2004:22)

Jasa-jasa
penunjang

Perencanaan

Pengendalian
atau
pengawasan
UNSUR-UNSUR MANAJEMEN PRODUKSI

MAN MONEY

MARKET Herujito MACHINE


(2001)

MATERIAL METHOD
TINJAUAN UMUM EVENT GATHERING

EVENT GATHERING EVENT GATHERING


TINJAUAN UMUM BUFFET SERVICE

PENGERTIAN BUFFET SERVICE

DASAR PELAKSANAAN BUFFET


SERVICE
BAB III LAPORAN EMPIRIS DAN PEMBAHASAN
PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

A. Pra Pelaksanaan
Praktek Kerja
Lapangan (PKL)

B. Gambaran Umum
Tentang Hotel
Gunawangsa Merr

C. Gambaran Umum
Dapur

D. Pembahasan Manajemen
Produksi Event Gathering

D. Hambatan dan Penyelesaian


Pra Pelaksanaan Praktek Kerja
Lapangan (PKL)

Mahasiswa berkumpul di salah satu


ruang kelas di gedung Fakultas Mahasiswa dinyatakan diterima
Teknik untuk diberikan pengarahan untuk melakukan PKL di Hotel
oleh tim dosen mata kuliah PKL. Gunawangsa Merr Surabaya

07 September 2018 09 Oktober 2018 16 Oktober-14 Desember 2018

Penulis mengajukan surat permohonan


PKL pada tempat industri yang dituju
yaitu Hotel Gunawangsa Surabaya yang
telah disetujui oleh Wakil Dekan Fakultas
Teknik Universitas Negeri Surabaya
dengan persetujuan koordinator PKL.
GAMBARAN UMUM TENTANG HOTEL GUNAWANGSA
MERR

Hotel Gunawangsa Merr Surabaya didirikan


pada tanggal 15 April 2016 dan dibuka pada
tanggal 16 Agustus 2016. Hotel Gunawangsa
memiliki kamar sejumlah 135 kamar terdiri
dari dari 109 kamar Deluxe, 6 kamar Eksekutif,
12 Junior Suite, dan 8 Family Suite. Hotel
Gunawangsa Merr dilihat dari fasilitas dan
pelayanan yang dimiliki dapat dikategorikan
sebagai hotel bintang tiga (***).
STRUKTUR ORGANISASI HOTEL GUNAWANGSA MERR
STRUKTUR ORGANISASI DAPUR
LAYOUT DAPUR
SYARAT DAPUR

L A N TA I DINDING DAPUR PINTU


DAPUR DAPUR

VENTILASI JENDELA DAPUR


DAPUR
MENU EVENT GATHERING
REKAPITULASI BAHAN SERTA BIAYA BAHAN
PERHITUNGAN HARGA JUAL BUFFET DI MAIN
KITCHEN PADA EVENT GATHERING
R e v e n u e H o t e l
R p . 1 0 5 . 0 0 0 , 0 0 x t o t a l % )
R e v e n u e H o t e 1 0 0 p a x
= 1 0 5 . 0 0 0 x 1 0 0
T o t a l = R p . 1 0 . 5 0 0 . 0 0 0 , 0 0
T a x a n d s e r v i c e ( 2 1 l x 2 1 % `
= R p . 1 0 . 5 0 0 . 0 0 0 x 2 1 %
= R p . 2 . 2 0 5 . 0 0 0 , 0 0
H a r g a P o k o k P e n j u a l a n ( H P P ) M a i n K i t c h e n
R e v e n u e h o t e l – t a x a n d s e r v i c e
= R p . 1 0 . 5 0 0 . 0 0 0 – R p . 2 . 2 0 5 . 0 0 0
= R p . 8 . 2 9 5 . 0 0 0 , 0 0
J a d i , H P P m a i n k i t c h e n a d a l a h s e b e s a r R p .
8 . 2 9 5 . 0 0 0 , 0 0
TENAGA KERJA EVENT GATHERING
KEBUTUHAN ALAT
HAMBATAN DAN SOLUSI
No Hambatan Solusi

1
Alat alat yang sudah Dibuat
dibersihkan tidak pengelompokan alat
ditempatkan agar mudah dicari
berkelompok sehingga dan pemberian rak
sulit jika mencari alat saat agar lebih tertata.
membutuhkanya.
2 Penataan ulang kitchen
Kurangnya jarak dari agar arus pendistribusian
meja prepare dan jarak menjadi lancar.

antara meja dengan


benda lain sehingga
Jika berpapasan sebaiknya
distribusi terganggu bergantian agar menjadi lancar.

apalagi kalau harus


berjalan berpapasan.
3 Pembersihan lantai setiap
Area dapur memiliki
malam karena minimnya
lantai yang licin aktivitas saat malam hari

menyebabkan gerak kita


terbatas dan tidak bisa gesit
karena dikhawatirkan akan
terpeleset.
BAB IV PENUTUP

KESIMPULAN SARAN
Do You Have Any Questions?