ELABORACIÓN DE YOGURT CON SABOR Y

TROZOS DE GUANÁBANA

Nazly Azabache Medina

INTRODUCCIÓN

bacterias
Lactobacillus
se obtiene bulgaricus y
mediante la Streptococcus
fermentación thermophylus
de la leche por
Su origen se cultivos
sitúa en lácticos
Turquía
INTRODUCCIÓN

Tiene un alto valor

calórico debido a la
Se encuentra por presencia de hidratos de
toda américa carbono
tropical y caribe

Fruta tropical dulce con un toque

acido
OBJETIVOS

Elaborar un yogur con sabor y trozos de guanábana

Aplicar balance de materia y energía al yogur

Realizar tabla nutricional del yogur

METODOLOGÍA

Recepción de Bajar la
Análisis físico- Pasteurización
la materia temperatura
químicos 85°C por 5 min
prima 41°C

Batir, añadir Guardar en el Incubar por 4 Adicionar el

azúcar y pulpa cuarto frio horas a 40°C cultivo
DATOS
COMPONENTE EQUIPO
EKOMILK
Grasa 4,2
Grasa 4,2
Lactosa 4,6
Solidos no grasos 9,31
Minerales 0,76
Proteína 3,41
Proteínas 3,41
Densidad 28,79
Agua 86,52
Adición de agua 0

Conductividad 6,05
Composición química de la leche entera
Lactosa 4,6

Temperatura 15,75

pH 6,75

Punto criogénico -0,603

Minerales 0,76
CÁLCULOS PARA LA LACTOSA

𝟎, 𝟏𝟖 % 𝑨𝑳
𝟏𝟏𝟓 − 𝟏𝟒 °𝑻𝒉 × = 𝟎, 𝟗𝟎𝟗%𝑨𝑳
𝟐𝟎°𝑻𝒉

𝟎, 𝟗𝟎𝟗𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝑨𝒍 𝟑𝟒𝟐
× 𝟔, 𝟏𝟕𝟐𝟕𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝑳 =× = 𝟎, 𝟎𝟓𝟑𝟑 𝑲𝒈 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒐𝒔𝒂 𝒇𝒆𝒓𝒎𝒆𝒏𝒕𝒂𝒅𝒂
𝟏𝟎𝟎 𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝑳 𝟒(𝟗𝟎)

𝟎, 𝟎𝟓𝟑𝟑
%𝒅𝒆𝒔𝒅𝒐𝒃𝒍𝒂𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒐𝒔𝒂 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟖. 𝟕𝟕
𝟔, 𝟏𝟕𝟐𝟕(𝟎, 𝟎𝟒𝟔)
BALANCE DE MATERIA
𝑳+𝑨=𝒀

𝟔, 𝟏𝟕𝟐𝟕 + 𝑨 = 𝒀

𝑨 = 𝟎, 𝟏𝟔

𝒀 = 𝟔, 𝟏𝟕𝟐𝟕 + 𝟎, 𝟏𝟔𝒀

𝟔, 𝟏𝟕𝟐𝟕
𝒀= = 𝟕, 𝟑𝟒𝟖𝟒 𝑲𝒈 𝒅𝒆 𝒚𝒐𝒈𝒖𝒓
𝟏 − 𝟎, 𝟏𝟔

𝑨 = 𝟕, 𝟑𝟒𝟖𝟒 × 𝟎, 𝟏𝟔 = 𝟏, 𝟏𝟕𝟓𝟕𝑲𝒈 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓

0
𝟕, 𝟑𝟒𝟖𝟒
% 𝒅𝒆 𝒓𝒆𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟏𝟗, 𝟎𝟒%
𝟔, 𝟏𝟕𝟐𝟕
BALANCE ENERGÍA

𝐾𝑐𝑎𝑙
Cp. de la leche obtenido en Excel= 0,8922
𝐾𝑔 °𝐶

0,8922𝐾𝑐𝑎𝑙
7,3484 × × 85 − 23,3 = 404.5202𝐾𝑐𝑎𝑙
𝐾𝑔 °𝐶

533.9806𝐾𝑐𝑎𝑙
= 0,7623𝑔𝑟 𝑚𝑜𝑙
530,605 𝐾𝑐𝑎𝑙ൗ𝑔𝑟 𝑚𝑜𝑙

44𝑔 1𝑙𝑏
0,7623𝑔𝑟 𝑚𝑜𝑙 × × = 0,0739 𝑙𝑏 𝐶3 𝐻8
1 𝑔𝑚𝑜𝑙 453,6𝑔𝑟

0,0976 × 40𝑚𝑖𝑛 = 2,9580 𝑙𝑏ൗ𝑚𝑖𝑛

COMPOSICIÓN QUÍMICA

𝟔, 𝟏𝟕𝟐𝟕(𝟒, 𝟐)
%𝒈𝒓𝒂𝒔𝒂 = = 𝟑, 𝟓𝟑%
𝟕, 𝟑𝟒𝟖𝟒

𝟔, 𝟏𝟕𝟐𝟕(𝟑, 𝟒𝟏)
% 𝒑𝒓𝒐𝒕𝒆𝒊𝒏𝒂 = = 𝟐, 𝟖𝟔%
𝟕, 𝟑𝟒𝟖𝟒

𝟔, 𝟏𝟕𝟐𝟕(𝟎, 𝟕𝟔)
% 𝒎𝒊𝒏𝒆𝒓𝒂𝒍𝒆𝒔 = = 𝟎, 𝟔𝟒%
𝟕, 𝟑𝟒𝟖𝟒

𝟔, 𝟏𝟕𝟐𝟕 𝟒, 𝟔 − 𝟎, 𝟎𝟓𝟑𝟑
% 𝒍𝒂𝒄𝒕𝒐𝒔𝒂 = = 𝟑, 𝟖𝟔%
𝟕, 𝟑𝟒𝟖𝟒

%𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 = 𝟏𝟔%
TABLA NUTRICIONAL
CONCLUSIONES

• Se puede concluir que se lograron los objetivo propuesto de realizar

balance de materia, energía y tabla nutricional para el yogur con sabor
y trozos de guanábana
• Se debe tener en cuenta que la fruta se debe neutralizar para poderla
adicional al yogurt por que si no se hace puede que este se corte.
BIBLIOGRAFÍA

https://www.alpina.com.co/yogurt-0/
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/ic
on/31496/html/b4_car2.html
https://tienda.icontec.org/wp-content/uploads/pdfs/NTC805.pdf
https://www.colombia.com/vida-sana/nutricion/sdi/60415/las-
propiedades-nutritivas-y-medicinales-de-la-guanabana
 Formando líderes para la
construcción de un nuevo país en
paz