Química de los Alimentos

¿QUÉ HARÍAS SI TE OFRECIERAN UN MENÚ

COMO EL SIGUIENTE?:

Primer plato: Segundo plato: Postre:

• Proteínas • Proteínas con • Lactosa,

desnaturalizadas isoleucina, leucina, • caseína,
• polipéptidos, lisina, metionína, lactalbumina,
• aminoácidos, • hierro, fósforo, • calcio y fósforo
• polisacáridos magnesio, zinc, • ácido málico,
• celulosa • niacina y riboflavina • polisacáridos,
• Colesterol • ésteres amílico y
• ácidos linoléico, fórmico
propiónico y oléico. • acetaldehído.
•No es mas que unos huevos revueltos con queso, cebollas y
tomates, un filete, un vaso de leche y una manzana.
INTRODUCCIÓN A LA QUÍMICA DE ALIMENTOS

Países desarrollados:
Países subdesarrollados: producción de
Preocupación por los población - producción alimentos –
alimentos se extiende de alimentos, problema mecanizada, alimentos
por todo el mundo. de obtención de procesados en
nutrientes. abundancia, empleo
de aditivos químicos.
 • ha sustentado una
La humanidad lucha continua contra
el hambre

• apenas hace unos 20 años se manifiesta

mediante la implantación de nuevas
La tecnología de metodologías para la producción, el
los alimentos procesamiento y la conservación de
productos alimenticios.

• formar individuos calificados,

La ciencia y la capaces de entender y
tecnología de los resolver los diferentes
alimentos problemas con conocimientos
de la química de los alimentos.
Ciencia de los Alimentos:
 ciencia que estudia las propiedades físicas, químicas y
biológicas de los alimentos, en relación con su estabilidad,
precio, calidad, procesamiento, seguridad, valor nutritivo,
inocuidad y facilidad de preparación para el consumo.
Propósito: Contribuir con
principios y conceptos
básicos en la composición de
los alimentos, reacciones e
interacciones entre sus
componentes, cambios en su
contenido nutricional durante
su procesamiento.
 Químicade los Alimentos

Un vaso de leche: contiene: agua, triptasa, caseína, catalasa,

lactoglobulina, peroxidasa, lactoalbúmina, caroteno (vitamina A), calcio,
calciferol (vitamina D), lactosa, tiamina (vitamina B1), fosfato dicálcico,
riboflavina, xantofila (complejo de vitamina B2), triglicéridos,
nicotinamida, ácido palmítico (complejo de vitamina B2), ácido mirístico,
ácido fólico, ácido esteárico (complejo de vitamina B2), ácido oleico,
ácido pantoténico, ácido butírico (complejo de vitamina B2), amilasa,
pyridoxina (vitamina B6), lipasa…
 Resumiendo...
Las diversas aplicaciones de la química en
la alimentación constituyen una de las más
importantes contribuciones de la ciencia a
mejorar la calidad de vida.
En 1900, la esperanza media de vida no
alcanzaba los 30 años (40 en Europa) y hoy
prácticamente alcanzamos una media de
edad de 70 años (casi 80 en nuestro
Continente).
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Establecer reacciones
Determinar propiedades
químicas y bioquímicas que
importantes para alimentos
influyen en la pérdidas de
inocuos y de calidad,
calidad y/o salubridad.

MÉTODO DE
ESTUDIO

Integrar ambos aspectos de Aplicar este conocimiento a

forma que se comprenda las distintas situaciones :
cómo influyen en la calidad e formulación, almacenamiento
inocuidad y procesado de los alimentos.
Atributos de calidad e inocuidad
Calidad
 Calidad incluye todos los atributos
que percibimos en un alimento
que lo hacen aceptable o
inaceptable
 ATRIBUTOS POSITIVOS: origen,
color, sabor, textura
 ATRIBUTOS NEGATIVOS: Deterioro,
Suciedad, Mal sabor, Mal olor
Inocuidad
 Significa no afectar la salud
humana en el corto o mediano
plazo e inclusive no afectar la
salud de su descendencia
 Por lo tanto deberá estar exento
de patógenos, alérgenos,
sustancias tóxicas, vitaminas
liposolubles y aditivos en exceso,
elementos radioactivos,
carcinogénicos y mutágenos
 En la industria conservera «esterilidad
comercial»,, significa ausencia de
esporas viables de Clostridium botulinum.

condiciones específicas de tratamiento

térmico

tipo determinado de envase.

condiciones específicas de tiempo y

temperatura

Retención de los atributos de calidad.

Cambios de los
alimentos durante
manipulación
procesado
y almacenamiento
Reacciones químicas y bioquímicas
 Reacciones químicas y bioquímicas
 Se estudian, como reacciones tipo para sustratos con la misma naturaleza
 Ejemplo:
 Pardeamiento no enzimático implica reacciones de los compuestos carbonilos, (azúcares
reductores, oxidación del ácido ascórbico, hidrólisis del almidón, oxidación de los lípidos).
 La oxidación puede implicar a lípidos, proteínas, vitaminas y pigmentos o puede darse en
triacilglicéridos de un alimento o fosfolípidos, en otro.
Efectos de las reacciones en la calidad e inocuidad del
alimento
Interacciones entre los componentes
mayoritarios de los alimentos
Análisis de las condiciones encontradas durante el
almacenamiento y procesado de los alimentos

En la Tabla 4 se muestran las variables de interés durante el almacenamiento y procesado

de los alimentos. Quizá la temperatura sea la más importante por su gran influencia
en todo tipo de reacciones químicas. El efecto de la temperatura en una reacción individual
puede determinarse a partir de la ecuación de Arrhenius
 Las reacciones alterantes de los alimentos
cumplen la ecuación de Arrhenius.
 (a) Por encima de un cierto valor de T
puede haber desviaciones de la
linealidad debido a un cambio en el curso
de la reacción.
 (b) A medida que la temperatura
desciende por debajo del punto de
congelación del sistema, la fase
constituida por el hielo aumenta y la fase
líquida, que contiene todos los solutos
disminuye. Esta concentración de los
solutos en la fase no congelada puede
disminuir las velocidades de la reacción,
dependiendo de la naturaleza del
sistema.
 (C) En una reacción enzimática hay una
temperatura en las proximidades del
punto de congelación del agua en
donde cambios mínimos, como la
disolución del complejo enzimático,
pueden causar una brusca disminución
de la velocidad de la reacción.
PAPEL SOCIAL DE LOS QUÍMICOS DE LOS
ALIMENTOS

Actividades
• Disponibilidad de un
buen aporte alimentario, Responsabilidad de
• Bienestar general de la orientar estas
Gran población
actividades para
responsabilidad. • Creación y eliminación
de residuos beneficio de la
• Uso del agua y la energía sociedad.
• Desarrollo de normas
alimentarias.
 Alimentos y nutrientes

 Función vital Nutrición.

 Organismos heterótrofos toman
 Alimentos y nutrientes
elementos necesarios de los
 Los grupos de alimentos
alimentos:
 Los tipos de nutrientes
 Desarrollo y mantenimiento  Las funciones de los nutrientes

 Energía necesaria para Funciones

vitales.
 ALIMENTO
Cualquier sustancia ingerida que tiene por
finalidad el mantenimiento de las funciones
vitales o generar una satisfacción sin alterar
el normal funcionamiento del organismo
NUTRIENTE
Sustancia que es componente de los
alimentos y es esencial para el correcto
funcionamiento del organismo,
proporcionando energía y elementos
necesarios para su crecimiento y
supervivencia
GRUPOS DE ALIMENTOS
Según el origen de los alimentos pueden ser:

De origen animal :
carnes, pescado,
huevos…

De origen vegetal:
frutas, verduras,
legumbres…

De origen mineral:
agua, sales
minerales…
 GRUPOS DE ALIMENTOS
 SE PUEDEN DISTINGUIR 7 GRUPOS DE ALIMENTOS