PENGENDALIAN MUTU

HASIL PERTANIAN

INTRODUCTION
 EVOLUTION OF QC

 Operator QC period ( 1900)

 Foreman QC period (1900 -1920)
 Inspection QC period (1920 – 1940)
 Statistical QC phase (1940 -1960)
 Total QC period (1960’s)
 Total QC Organization wide phase
(1970’s)
 Total Q System (1980’s)
 Quality?

 Quality Characteristics?
Mitra (1993)
Quality Characteristics:
 Element(s) that define the intended
quality level of a products or services

 Structural characteristics
 Sensory characteristics

 Time oriented characteristics

 Ethical characteristics
 Elemen yang menentukan tingkat
kualitas yang diinginkan dari suatu
produk atau layanan
 Karakteristik struktural
Karakteristik sensorik
Karakteristik berorientasi waktu
Karakteristik etis
 QUALITY CHARACTERISTICS
 VARIABLES  ATTRIBUTES

Characteristics that are Characteristics which can be

classified as conforming or
measurable and nonconforming to stipulated
are expressed on specifications requirement
numerical scale
 acceptable or not
Ex.: acceptable
 go or not go to the next
diameter, weight step

May be numerous or not

Ex.: colour, smell,
diameter of potato passing
through a go/not go gage
 Karakteristik  Karakteristik
yang dapat yang dapat
diukur dan diklasifikasikan
dinyatakan sebagai sesuai
dalam skala atau tidak sesuai
numerik dengan
persyaratan
spesifikasi yang
ditetapkan
Variables:
 Characteristics that are measurable
and are expressed on a numerical scale

Attributes:
 Characteristics that can not be
measured on a numerical scale
 If it can be classified as either
conforming or nonconforming to a
stipulated specifications requirement
 Conforming?

 Non conforming?

 Defect?
 Nonconformity and Nonconforming Unit
 A nonconformity adalah
karakteristik kualitas yang
tidak memenuhi
persyaratan spesifikasi
yang ditentukan
 A nonconforming Unit
yang tidak sesuai adalah
unit yang memiliki satu
atau lebih ketidaksesuaian
sehingga unit tidak dapat
memenuhi standar yang
diinginkan dan tidak dapat
berfungsi sesuai
kebutuhan
 Defect
Is associated with quality
characteristic that does not
meet a certain standard
Penyimpangan karakteristik
kualitas dari tingkat atau
keadaan yang diinginkan
yang terjadi dengan tingkat
keparahan yang cukup
untuk menyebabkan
produk atau layanan terkait
tidak memenuhi
persyaratan penggunaan
yang normal atau dapat
diperkirakan secara wajar.
 A standard and a specification
lihat pernyataan yang tepat yang memformalkan
persyaratan pelanggan, mungkin terkait dengan produk,
proses atau layanan

 Specification
Satu set kondisi dan
persyaratan aplikasi
spesifik dan terbatas, yang
memberikan deskripsi rinci
tentang prosedur, proses,
bahan, produk atau
layanan untuk digunakan
terutama dalam
pengadaan dan pembuatan
 Standard
Seperangkat kondisi dan
persyaratan aplikasi
umum, ditetapkan oleh
otoritas atau perjanjian,
untuk dipenuhi oleh suatu
bahan, produk, proses,
prosedur, konvensi,
metode pengujian dan /
atau karakteristik fisik,
fungsional, kinerja atau
kesesuaiannya.
Defect:
 Terkait dengan karakteristik kualitas
yang tidak memenuhi standar
tertentu
 Severity of one or more defects in a
product or service
 Kelas C jam 10.20
Cost or Value

Design Quality level

 Quality

Q of Conformance

Q of design Q of performance
Kualitas desain menyiratkan bahwa produk
atau layanan harus dirancang untuk
memenuhi setidaknya kebutuhan
minimum konsumen

 The simplest
 The least expensive

 Still meeting thecustomer’s expectation

Kualitas kesesuaian menyiratkan bahwa
produk yang diproduksi atau layanan yang
diberikan harus memenuhi standar yang
dipilih pada fase desain
 Q is controlled from the procurement of
RM to the shipment of finished product

defect prevention
temuan cacat
analisis dan perbaikan cacat
 Tgl
kelas D jum’at jam 7 ruangan
319
Keuntungan dengan adanya QC

Perbaikan mutu produk/jasa

Ada perbaikan terus menerus

Perbaikan produktivitas

Beaya produksi turun & produktivitas

meningkat shg harga jual turun
Produktivitas meningkat, waktu produksi
berkurang shg lebih memuaskan
konsumen
 Kelas senin IV B, A. jam 13 jam 7
 Quality Control

Statistical Process Acceptance

Control Sampling

SPC :
membandingkan output proses
dengan standard; ambil tindakan jika
diperlukan

AS :
Pemeriksaan utk menerima atau
menolak produk dengan penentuan
jumlah sample dan kriteria tertentu
 QUALITY CHARACTERISTICS
SENSORY HIDDEN
 Sight – Appearance  Nutritive value
o Color
 Harmless adulterants
o Gloss
 Toxicity
o Viscosity

o Size and shape

o Defect

 Touch-Kinesthetic
(texture)
o Hand or finger feel

o Mouth feel

 Smell and Taste – Flavour

o Odour

o Taste
 OTHER FACTORS,
such as :

 Time oriented factors : garansi, keandalan,

rawatan
 Ethical factors : kejujuran, kesopanan,
keramahan
 Others : biaya, kenyamanan, pengemasan
ARE IMPORTANT, BUT
TIDAK DIANGGAP SEBAGAI KARAKTERISTIK MUTU
MAKANAN
 Evaluation of potato chip
 Description Mean panel Acceptable range
score score
Appearance
 Color intensity 4.7 3.5 – 6.0
 Even color 4.8 6.0 – 12.0
 Even size 4.1 4.0 – 8.5
Flavor
 Fried potato 3.6 3.0 –
5.0
 Cardboard 0.5 0.0 – 1.5
 Painty 0.0 0.0 – 1.0
 Salty 12.3 8.0 –
12.5
Texture
 Hardness 7.5 6.0 – 9.5
 Crisp/crunch 13.1 10.0
– 15.0
 Denseness 7.4 7.4 – 10.0
 Appearance
SIZE AND SHAPE
first step in food processing
SIZE
 Length, width, diameter
 Volume : space occupied Apparent displacement
Absolute displacement
 Weight
 Weight-Volume Ratio Relative density
Absolute density
SHAPE
 Symmetry
 Curvature
 Regular vs irregular
 Cutting : Cube, Slice (flat, zig-zag, wave) etc
 COLOUR

PHYSICALLY:
adalah properti penampilan yang disebabkan oleh distribusi
spektral cahaya
wave length
intensity (radiant energy

PSYCHOLOGICALLY : Visible 380 – 770 nm

PSYCHOPHYSICALLY :
Terdiri dari karakteristik cahaya…. Cahaya yang merupakan
aspek dari energi radiasi yang pengamat manusia sadari
melalui sensasi visual yang timbul dari stimulasi retina mata.
light source
observer
object
environment
 COLOUR ATTRIBUTES:
PHYSICAL AND SENSORY TERMS

PHYSICAL MEASUREMENT
 Radiant energy
 Reflectance
 Dominant wave length
 Purity
 Directional reflectance
SENSORY TERM EQUIVALENT
 Light
 lightness., value
 Hue, colour
 Chroma, intensity,
strength
 Gloss, sheen
 COLOUR NOTATION
 ICI : X, Y, Z x, y, z chromaticity
diagram

 MUNSELL : hue value/ chroma

5G 8/3 : 5G medium green hue

8/ light gray
3 weak in chroma
(yellow green – blue green)

 HUNTER : R or L, a, b
R Reflectance or L Lightness
a redness or greeness
b yellowness or blueness
DEFECT
 dikaitkan dengan karakteristik kualitas yang tidak
memenuhi standar tertentu
Ketidaksempurnaan karena tidak adanya sesuatu untuk
kesempurnaan atau adanya sesuatu yang mengalihkan
perhatian dari kesempurnaan Natural product:
Genetic physiological
Entomological
Pathological
Extraneous foreign material

 Instrumentation:
 Improve visibility
 Standardize condition of examination
 Reference standard
 Count and measure
 Isolation of defect : flotation, electronic
sorting, etc.
Sensory acceptability factors
 Appearance

 Texture

 Flavor

Importance of texture
in overall acceptability
 Critical: texture is the dominant characteristic
 Important: contribution of texture equally
with flavor and appearance
 Minor: contribution of texture negligible
Tekstur adalah faktor kritis faktor penting dalam
yang berkaitan dengan kualitas, mencapai
kualitas tekstur makanan yang diinginkan
memiliki pertimbangan ekonomi yang penting
misalnya daging, roti, buah-buahan dan
sayuran

 Texture is important for food identification

 Texturemay change during storage and

processing tanggal 27-2-2012
Change in food texture during
storage
Food Texture change Cause

Crackers Loss of crispiness moisture absorption

Fresh Veg. Loss of crispiness moisture loss and

turgor loss
Softening pectin degradation

Ice cream Coarseness ice crystal enlarge

Sandiness lactose crystalization
 Percentage of correct identification of pure food
Food Young Young Aged
norm.wgt obese norm.wgt
Apple 81 87 55
Strawberry 78 62 33
Fish 78 81 59
Carrot 51 44 7
Rice 22 12 15
Cucumber 8 0 0
Cabbage 4 0 7

Mean for 29 fd 40,7 50,0 30,4

Texture and structure
 Texture is a group of physical properties
that derived from the structure of the food

 The changes of the structure will affect the

texture
Chemical composition

Physical force

Structure

Mechanical apparatus

Physical properties

Sensory apparatus

Textural properties
Controlling texture in food:
 Native food: original structure of agricultural
commodity remain essentially intact (struktur dari
komoditas pertanian pada dasarnya tetap utuh):
 No direct control over composition or
partially controlled by breeding, time of
harvesting, etc (Tidak ada kontrol langsung atas komposisi atau
sebagian dikendalikan oleh pemuliaan, waktu panen, dll)

 Formulated food: processed from a number

of ingredients to make a product that are not
found in nature.
 Texture may controlled by formulation
or/and processing variables
 There is an enormous range in textural
characteristics of foods (Ada sejumlah besar karakteristik
tekstur makanan)
“Texturizing agent: – food additive
Texturizers, thickeners, viscosity
modifiers, gelling agents,
stiffening agents, etc.
Sifat tekstural bahan makanan
merupakan kelompok sifat sifat fisik yang
muncul dari elemen struktural bahan
makanan tersebut, diindera dengan indera
peraba (terutama pada mulut), yang
berhubungan dengan deformasi,
disintegraasi atau sifat mengalirnya
makanan jika diberi tekanan;

(sebagian kecil dapat di indera dengan

rabaan tangan, penglihatan atau
pendengaran)
 Dapat diukur secara obyektif sebagai
fungsi massa, waktu dan jarak

 Pengetahuanttg organ mulut dan

proses pengunyahan

 Pengetahuantentang bahan makanan,

perubahan yang terjadi selama proses
pengolahan dan penyimpanan sangat
mendukung dalam mempelajari dan
mengukur sifat tekstural
Textural parameter and popular term
Mechanical characteristics
Primary Secondary Popular term
parameter parameter

Hardness Softfirmhard
Cohesiveness Brittleness Crumblycrunchybrittle
Chewiness Tenderchewytough
Gumminess Shortmealypastygummy
Viscosity Thin  viscous
Elasticity Plastic  elastic
Adhesiveness Stickytackygooey
Geometrical characteristics
Class Examples
Particle size & shape Gritty, grainy, coarse, etc.
Part.shape & orientation Fibrous, cellular,
crystalline, etc.

Other characteristics
Primary Secondary Popular term
parameter parameter
Moisture content Drymoistwetwatery
Fat content Oilyness Oily
Greasiness Greasy
MECHANICAL CHARACTERISTICS
Kekerasan (Hardness) :
 Menunjukkan sifat resistensi bahan
terhadap deformasi
 Gaya yg diperlukan untuk terjadi
deformasi bahan
 Bahan (padat) ditekan antara gigi
geraham, panelis menggigitnya,
mengevaluasi seberapa besar gaya yang
diperlukan untuk memampatkan atau
melakukan deformasi bahan
 Bahan semi padat ditekan di antara lidah
dan palate
Kohesivitas:
 Menunjukkan kekuatan ikatan antar
bagian yang menyusun struktur
bahan
Kegetasan (Fracturability, Brittleness):
 Gaya yang diperlukan untuk memecah bahan
menjadi bagian bagian yang lebih kecil
(hancur).
 Bahan ditekan di antara gigi geraham, panelis
menggigitnya hingga hancur ( crumbles,
cracks, shatters). Tk kegetasan sebagai gaya
horizontal yang menyebabkan hancuran
makanan menyebar dari tempat gigitan
dilakukan, atau, seberapa mudah bahan
pecah secara mendadak.
 Bahan yang kegetasannya tinggi,
kohesivitasnya rendah, kekerasannya berkisar
antara rendah sampai tinggi
Kealotan (chewiness):
 Menunjukkan resistensi bahan padat untuk
hancur selama proses pengunyahan
 Ditunjukkan sebagai waktu yang
diperlukan untuk mengunyah bahan (at a
constant rate of force application) sampai
konsistensi bahan siap ditelan
 Atau: Jumlah kunyahan yang diperlukan
untuk sepotong bahan (yang ukurannya
standard, pengunyahan standard, 60 x
permenit) untuk siap ditelan
 Bahan yang kealotannya tinggi,
kohesivitasnya tinggi dan kekerasannya
rendah
Gumminess:
 Menunjukkan bertahannya kemampatan
bahan semisolid selama pengunyahan
 Energi yang diperlukan untuk mengecilkan
ukuran bahan semisolid sampai keadaan
siap ditelan
 Bahan semisolid di mulut, digerakkan
diantara lidah dan langit langit rongga
mulut
Kelengketan atau Adhesivitas:
 Gaya yang diperlukan utk memisahkan
bahan yang menempel pada langit langit
rongga mulut atau pada gigi selama
makan/pengunyahan
 Bahan ditekankan pada langit langit rongga
mulut hingga menempel, dinilai seberapa
besar gaya yang diperlukan untuk melepas
bahan tersebut dengan lidah
 Sebelum pengujian panelis harus kumur
dengan air untuk menghilangkan ludah
SIFAT SIFAT GEOMETRIS
Sifat yang berhubungan ukuran dan bentuk :
 menunjukkan adanya partikel yang lebih
keras disekeliling mediumnya yang lebih
lunak
 lazimnya dievaluasi secara terpisah ukuran
partikel yang keras dan tingkat kekerasan
bagian tersebut
 Powdery, chalky, grainy, gritty, lumpy, beady

Ukuran partikel makin besar

Sifat yang berhubungan dengan bentuk dan
orientasi penyusun struktur produk
 Flaky, fibrous, pulpy, cellular, aerated, puffy,
crystalline
Characteristics relating to size and
shape:
 Powdery: Confectioner’s sugar
 Chalky: Raw potato

 Grainy: Farina, cream of wheat

 Gritty: pear stone cell, sand

 Lumpy: Cottage cheese

 Beady: tapioca pudding

Characteristic relating to shape and
orientation
 Flaky: boiled haddock
 Fibrous: asparagus and bamboo shoot,
chicken breast
 Pulpy: orange section

 Cellular: raw apple, white cake

 Aerated: milk shake
 Puffy: rice puff, cream puff
 Crystalline: granulated sugar
SIFAT SIFAT LAIN
 Merupakan sifat yang berhubungan
dengan sensasi berair atau berminyak
yang ditangkap oleh indera panelis
 Berbeda dengan kadar air atau kadar
minyak hasil analisis kimiawi
(hasil analisis kimiawi dan sifat
berair/berminyak ini sering tidak ada
korelasinya)
 2/9/18
 FLAVOR
 PERSEPSI SECARA BIOLOGIS
integrasi sensasi yang timbul jika bahan
diletakkan dalam mulut
 ATRIBUT BAHAN
kumpulan sifat karakteristik bahan yang
menghasilkan sensasi flavor

 Kesan menyeluruh sensasi cecap, aroma dan

sensasi trigeminal saat mengkonsumsi makanan

Flavor bagi konsumen penting dalam memilih,

menerima dan mengkonsumsi
makanan/minuman
 FLAVOR

AROMATIK CECAP TRIGEMINAL

(olfactory) (gustatory) (Buccal &
Nassal)
Seny.aromatik Manis Astringency
(volatil) Masam Pungency
Asin Cooling
Pahit
Umami
 Klasifikasi Flavor bahan makanan
Flavor Subdivision Examples
Class
Fruits Citrus Grapefruit, Orange
Non Citrus Apple, Banana

Vegetable Fresh Celery, Tomato

Dried Tobacco, veg.leather

Spices Aromatic Cinnamon

Lachrymatory Onion, garlic
Hot Pepper, ginger
 Klasifikasi Flavor bahan makanan (lanjutan)
Flavor Subdivision Examples
Class
Beverage Unfermented Juices, milk
Fermented Wine, beer, tea
Compounded Soft drink

Meat Mammal Beef, lamb, pork

Fish Salmon, sardine, etc
Fowl Chicken, turkey

Fat Vegetable Palm oil, olive oil

Animal Lard, tallow
 Klasifikasi Flavor bahan makanan (lanjutan)
Flavor Subdivision Examples
Class
Cooked Broth Beef bouillon
Vegetable Beans, potato
Fruit Jam, marmalade

Empyreu Smoky Ham, smoked fish

matic Broiled, fried Processed mest
Roasted, baked Coffee, bread

Stench Fermented Blue cheese,

Oxidized Spoiled fish
 HIDDEN CHARACTERISTICS
Nilai gizi :
 jarang dipertimbangkan; kecuali pembeli
institusional
 beli komoditas apa bukan lot yang mana

 penting untuk labeling

Harmless adulterant :
 bahan pencampur yang tidak berbahaya

 pengenceran bahan aktif

Toksikan:
 alami

– nabati
– hewani
 proses, penyimpanan dll
 cemaran

– fisik
– kimiawi
– biologis
– mikrobiologis
 Bahan Tambahan Makanan yang berlebihan
 Intoleran
Aspek kimia penting dalam pengendalian
 Komposisi gizi labeling
Pengolahan
 Zat zat aktif tidak semua komoditas
Perlu : minyak atsiri
Tidak perlu : kafein
 BTM kesehatan / peraturan
 Toksikan

 Pencemaran dan pemalsuan

Bahan asing Sengaja ditambahkan

ASPEK MIKROBIOLOGI
 penurunan mutu
 indeks sanitasi
– E.coli
– Streptococcus faecalis
 indeks pengolahan
 daya simpan
kesehatan konsumen
Sterilisisasi
– Panas : B. stearothermophylus
Cl. Sporogenes
– Radiasi : Micrococcus radiodurans
 Peracunan :
Staphylococcus aureus : enterotoksin
Cl. botulinum : botulin
P. cocovinenans : asam bongkrek
 QUALITY CHARACTERISTICS
 VARIABLES  ATTRIBUTES

Characteristics that are Characteristics which can be

measurable and classified as conforming or
nonconforming to stipulated
are expressed on
specifications requirement
numerical scale
 acceptable or not
Ex.: acceptable
diameter, weight  go or not go to the next
step

May be numerous or not

Ex.: colour, smell,
diameter of potato passing
through a go/not go gage
 Pokok bahasan ini memberikan
dasar dasar pengertian
pengendalian mutu, sifat penentu
mutu bahan pangan dan hasil
pertanian secara umum pada
peserta

 Setelah mempelajari pokok bahasan

ini diharapkan peserta mempunyai
pengetahuan secara umum tentang
pengendalian mutu, sifat penentu
mutu bahan pangan dan hasil
pertanian
Diskusi kelompok sampai dengan menyimpulkan:

Deskripsi produk meliputi :

identitas, cara mengkonsumsi dan cara penyimpanan
Diagram alir proses pengolahan, tiap tahapan proses
dilengkapi dengan parameter proses (cari sendiri
/pustaka)
Sifat produk  Faktor penentu mutu produk
Pengukuran faktor penentu mutu untuk pengendalian
mutu produk  inventarisasi  pilih
Stasiun pengendalian  tentukan tahap mana dengan
alasan

Laporan tugas disusun secara ringkas

(Times New Roman; 12 pt; spasi1,5; maksimum 3-4
halaman, ranking aktivitas dalam diskusi kelompok)
 Nonconformity and Nonconforming Unit
 A nonconformity is a
quality characteristics that
does not meet its
stipulated specifications
requirement
 A nonconforming unit is
one that has one or more
nonconformities such that
the unit is unable to meet
the intended standard and
is unable to function as
required
 Defect
Is associated with quality
characteristic that does not
meet a certain standard
A departure of a quality
characteristic from its
intended level or state that
occurs with a severity
sufficient to cause an
associated product or
service not to satisfy
intended normal or
reasonably foreseeable
usage requirements
A standard and a specification
refer to a precise statement that formalizes the
requirements of the customer, it may relate to a product, a
process or a service

 Specification
A set of condition and
requirement of specific and
limited application, that
provide a detailed
description of the
procedure, process,
material, product or
service for use primarily in
procurement and
manufacturing
 Standard
A set of condition and
requirement of general
application, established by
authority or agreement, to
be satisfied by a material,
product, process,
procedure, convention, test
method and/or the physical,
functional, performance or
conformance characteristic
thereof.
 QUALITY CONTROL CYCLE

Customer specifications
for each
Quality factor

Action Testing
when needed methods

Reporting Control
Control Chart Stations
 Precise Accurate

Method of
Measurements

Rapid Simple

Inexpensive

OBJECTIVE METHODS SHOULD BE USED WHEN

AVAILABLE
 9/10/18
 MEASUREMENTS

 DIRECT * OBJECTIVE

 DESTRUCTIVE

 CORRELATED *
SUBJECTIVE

 NON DESTRUCTIVE
 OBJECTIVE vs SUBJECTIVE MEASUREMENTS

SUBJECTIVE OBJECTIVE
Product is being evaluated Instrumental physical or
with the aid of human chemical measurement
sense

Environmental health
Condition

personal bias

Lack of absolute point

Tend to compare rather
than absolute evaluation
 Performance Kualitas merupakan
kinerja yang berkaitan dengan
proses produksi suatu produk yang
digunakan untuk melayani dan
mengukur tingkat kepuasan
konsumen

 mempertemukan harapan
konsumen
BSO N0.5098:
 TEXTURE is the attributes of a
substance resulting from a
combination of physical properties
and perceived by the sense of
touch (including kinaesthesis and
mouth feel), sight and hearing. The
properties may include size, shape,
number, nature and conformation of
constituent structural elements.
 TEXTURE

RHEOLOGY HEPTAESTHESIS
(physical) (perceived)
 Young’s modulus  Mouthfeel

 Shear modulus – Hardness

 Poisson’s ratio – Chewiness
 Viscosity – Gumminess
 etc – Adhesiveness
– etc
 PENGUKURAN SIFAT TEKSTURAL
SECARA OBYEKTIF
FUNDAMENTAL TEST
Pengukuran sifat sifat rheologi

Young’ modulus :
rasio stress thd strain bila bahan
elastis ditekan atau diregang
E = stress / strain

Shear modulus :
rasio shearing stress thd shearing
strain
G = sheaing stress / shearing
Bulk modulus :
rasio stress thd perubahan volume
K = tek. Hidrostatik / strain volumetric

Poisson’s ratio :
rasio strain lateral thd strain axial
U = perub. ketebalan per tebal /
perub.pjg per unit pjg

Persyaratan
Strain rendah (1- 3%)
Bahan bersifat kontinyu, isotropik, homogen
Sampel uniform dan regular
SULIT DIPENUHI DALAM BAHAN MAKANAN
EMPIRICAL TEST
Dikembangkan untuk pengukuran
melalui percobaan dan pengamatan,
sederhana, cepat dan sesuai untuk
pengendalian mutu
Contoh : Adam/ USDA consistometer

IMITATIVE TEST
Dikembangkan berdasar meniru
penggunaan bahan makanan dalam
praktek
Contoh: GF texturometer
Lloyd Texture Anlyzer
Universal Testing Mechines
Kesulitan pengukuran flavor secara obyektif

 Interaksi komponen
sinergi vs supresi
 Aftertaste
 Beberapa analisis preparasi lama
 Komponen flavor banyak,
kontribusi terhadap flavor tidak sama;
korelasi konsentrasi dan intensitas flavor
tidak selalu positif dan linier
Konsentrasi rendah intensitas flavor
tinggi

Stepwise multiple regression

 Pengukuran secara subyektif / sensoris
 Pengukuran tidak langsung
Pengujian sensoris untuk pengendalian
mutu
 Metoda in / out

 Metoda rating degree of differences

from standard
 Metoda quality rating

 Metoda Descriptive analysis

 kombinasi / modifikasi
Quality control?
 quality control adalah pemeliharaan
kualitas pada tingkat atau toleransi
yang dapat diterima oleh pembeli
sambil meminimalkan biaya untuk
vendor
 Manfaat QC:  jelas dalam jangka panjang
 Peningkatan kualitas
 Evaluasi dan modifikasi sistem secara terus-
menerus  untuk memenuhi kebutuhan
konsumen
 Sistem QC meningkatkan produktivitas
 Mengurangi biaya dalam jangka panjang
 Peningkatan dalam memenuhi tanggal jatuh
tempo pelanggan  mempertahankan hubungan
yang baik untuk waktu yang lama
 Mempertahankan lingkungan yang selalu
berjuang untuk mencapai peningkatan kualitas
dan produktivitas
 Jaminan Kualitas (quality assurance)
Semua tindakan terencana dan
sistematis yang diperlukan untuk
memberikan keyakinan yang
memadai bahwa suatu produk atau
jasa akan memenuhi persyaratan
kualitas yang diberikan
 Customer

Customer Marketing and

service product planning

Packaging Product Product design

and shipping Quality and development

Inspection Manufacturing
and testing engineering

Manufacturing Purchasing
 Manajemen mutu :
Aspek fungsi keseluruhan yang
menentukan dan menerapkan
kebijakan mutu
 Manajemen Kualitas:
1. Perencanaan kualitas

2. Pengorganisasian kualitas

3. Penetapan kualitas

4. Mengarahkan kualitas

5. Mengontrol kualitas
Deming’s philosophy
 Deming’s 14 points for
management

 Deming cycle (PDCA)

 Act (A)
Implement the plan to improve customer
satisfaction

Check (C) Plan (P)

Analyze result of Recognize the
the test phase opportunity for imprv.

Do (D)
Test the theory on a small scale
 FilosofiCrosby  nilai manajemen
kualitas Crosby (5 tahap)
 Uncertainty (Ketidakpastian)
 Awakening (Bangun)
 Enlightenment (Pencerahan)
 Wisdom (Kebijaksanaan)
 Certainty (Kepastian)
 16 oktober 2018
Juran’s philosophy  Juran’s Quality
Trilogy:

Quality planning (6)

Quality control (7)
Qualityimprovement/perbaikan
mutu (8)

 Three basic quality-oriented processes for

managing the quality
 PERBANDINGAN TIGA PHYLOSOPHIES
 Definisi kualitas
 Komitmen manajemen
 Pendekatan strategis terhadap kualitas syatem
 Pengukuran kualitas
 Tidak pernah mengakhiri proses perbaikan
 Pendidikan dan Pelatihan
 Menghilangkan penyebab masalah
 Penetapan tujuan
 Rencana struktural