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M E R M E L A DA S

INDUSTRIALIZACIÓN DE FRUTAS

Composición
Frutas
de las frutas

Azúcar y otros
Aditivos
edulcorantes

Edulcorantes
Preservantes Colorantes Coagulantes Estabilizadores Saborizantes Antioxidantes
dietéticos

Dióxido de Acido Ácido Ácido


Pectina
azufre Benzoico Sorbico Ascórbico
– Preservante:
• Dióxido de azufre es toxico para mohos y bacterias y en menor grado para las
levaduras; además bloquea la acción de las enzimas impidiendo la decoloración del
producto y disminuyendo las pérdidas de algunas vitaminas. Se emplea para tratar las
frutas antes de deshidratarlas, con frecuencia para preservar en sabor y el color
• Acido Benzoico: Se utiliza como aditivo antimicrobiano en los alimentos. El Benzoato de
sodio es más activo contra levaduras y mohos, las bacterias solo se inhiben en parte La
concentración recomendable del benzoato en alimentos y bebidas esta entre 0.05 a 0.01%
• Ácido Sorbico: Se usa para proteger a muchos alimentos del deterioro de los mohos,
teniendo también actividad contra las levaduras. El ácido sorbico es efectivo a
concentraciones del 1% teniendo en cuenta el pH sea menor a 6.5%
– Los antioxidantes: impiden la oxidación enzimática de las frutas y hortalizas.
• Ácido Ascórbico: (vitamina C) se utiliza por sus propiedades antioxidantes para impedir
el obscurecimiento de los tejidos de las frutas y hortalizas que han sido rotos, cortados,
montados o molidos .Antes de seguir la elaboración el producto sin cascara se sumerge
en una elaboración de Ácido ascórbico y también se adiciona a los jugos y néctares para
que mantenga su color original.
.
ELABORACIÓN DE MERMELADAS

Pelado y Pre cocción o


Selección Lavado
despepitado blanqueado

Formulacion y
Envasado en
Coccion preparación de Pulpeado
caliente insumos
L AVA D O :
c o n s i s t e e n e l i m i n a r l a s u c i e d a d , p o l vo, s u s t a n c i a s e x t r a ñ a s
y o t r a s i m p u re z a s q u e a c o m p a ñ a n a l a m a t e r i a p r i m a .

PRECOCCION O ESCALDADO: Es un tratamiento térmico que consis-


te en dar una breve cocción a las frutas ,con el objetivo de inactivar las enzi-
mas que pudieran originar reacciones de oxidación y por ello causar pardea-
miento y cambios al color y sabor de la fruta.
PELADO: Consiste en separar la cascara o piel de la fruta con el objetivo
de mejorar la presentación del producto .

PULPEADO: Consiste en desintegrar la fruta hasta obtener una pulpa


Solido-liquida finamente dispersa .Para obtener la pulpa ,se puede utilizar
una licuadora industrial o una pulpeadora .
° Cuando se elabora mermelada de naranja también se utiliza la cascara

-El tratamiento de la cascara se realiza de la siguiente manera

REBANADO: Solamente para naranjas con cascara de sabor amargo,


consiste en separar parte del albedo de la cascara.

CORTE: Se corta la cascara en tiras finas y delgadas ,según la presentación


que se quiere obtener .

ENJUAGUE: Para cascara de sabor ligeramente con agua y se frotan las tiras
de cascara ,suavemente con la yema de los dedos para liberar los compuestos
amargos.
COCCION: Para cascaras amargas ,se realiza para neutralizar los compuestos
amargos.

LAVADO: Para cascaras ligeramente amargas :


-Se prepara una salmuera al 3% y se introducen las tiras
-Se frotan las tiras con la yemas de los dedos.

ENJUAGUE: Se realiza uno o dos enjuagues con agua para eliminar los residuos
De sal , frotando las tiras con la yema de los dedos.
FORMULACION Y PREPARACION DE INSUMOS

Definición :Es la determinación de pesado de la cantidad adecuada de


ingredientes que se deben incorporar a la pulpa para elaborar la mermelada.

AZUCAR: Se recomienda utilizar azúcar blanca refinada para la elaboración


de mermeladas, que tiene pocas impurezas y contribuye a mantener el producto
final el color y sabor natural de la fruta.
PECTINA: La pectina es el insumo encargado de dar a la mermelada
Su cuerpo o consistencia pastosa o gelatinosa . Para la adición d pectina
A la mermelada se divide las frutas se divide en tres categorías :

-Frutas de alto contenido de pectina


-Frutas de medio contenido de pectina
-frutas de bajo contenido de pectina

ACIDO CITRICO: Es un acido orgánico que se encuentra en algunos frutos


esta se utiliza para controlar y ajustar el pH ,acido de productos tales con las
mermeladas ,néctares, conservas ,etc.
Si el pH de una fruta es igual o mayor de 3,5 se necesitara incorporar acido cítrico
para regular la acidez de la mermelada .
-El acido cítrico se adiciona disuelto en un poco de agua tibia
-Cuando no se tiene a disposición acido cítrico puede utilizarse jugo de limón
en su remplazo.

PRESERVANTES: Los dos tipos de conservadores mas comunes y específicos


mas comunes y específicos para mermelada son el benzoato de sodio y el
sorbato de potasio .Si se decide utilizar persevantes , la cantidad de preservan-
se te calcula según el peso de la pulpa de la fruta.