NORMATIVIDAD EN INOCUIDAD

AGROALIMENTARIA
BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y
MANIPULACION DE ALIMENTOS

Med.Vet. Aurelio Tacuchi Villanueva

SENASA UCAYALI
e-mail: stacuchi@senasa.gob.pe
 ¿QUÉ ES UN ALIMENTO?
• Es todo producto natural, elaborado o semi-
elaborado, destinado al consumo humano.
Contienen energía, proteína, vitaminas,
minerales(nutrientes) y se presentan en
diferentes formas, sabores, colores y texturas.
• crecer
• conservar la vida
• reparar las pérdidas de energía
• tener buena salud
 ¿ Que es la inocuidad?

ES LA GARANTIA
de que un alimento

Sea preparado
No causara daño o ingerido De acuerdo al uso
al consumidor que se destine

Fuente: Codex Alimentarius, Decreto Legislativo Nº 1062 Ley de

Inocuidad de los Alimentos
 Como se originan los residuos tóxicos y contaminantes
en los alimentos
1) Por actividad humana:
Uso de productos veterinarios

Uso de aditivos para alimento de animales

Uso de plaguicidas químicos
Mico toxinas
Metales
Manipulación inadecuada.(bacterias, virus, hongos, parásitos)
2) Por acción de la industria

Gases tóxicos
Agua contaminada
Suelo contaminado
 Agentes Contaminantes
(Peligros en los alimentos)
Desde que un alimento se produce (agrícolas, ganaderos, pesqueros,
etc.), o fabrica (cualquier alimento manufacturado: pan, queso, entre
otros), tiene riesgos de ser contaminado; tipos de contaminantes:

Biológicos Químicos Físicos

- Bacterias - Toxinas naturales - Vidrio
- hongos - aditivos de alimentos - piedras
- virus - plaguicidas - metales
-parásitos - medicamentos veterinarios - pelos
-insectos - contaminantes del medio - madera
ambiente (metales pesados, - plastico, etc.
dioxinas, entre otros)
-productos de limpieza
 Agentes Contaminantes

BIOLÓGICOS QUÍMICOS: FÍSICOS

Metales

HONGOS
 CADENA AGROALIMENTARIA

Producción primaria Procesamiento/faenamiento

TRANSPORTE

Transporte

Consumidores Comercialización

TRANSPORTE
 Normativa Peruana sobre Inocuidad
Alimentaria

Decreto Supremo
N°004-2011-AG: Reglamento
de Inocuidad Agroalimentaria

Decreto Supremo N° 034-

2008-AG: Reglamento de
la Ley de Inocuidad de
Alimentos
Decreto Legislativo N° 1062: Ley de
Inocuidad de los Alimentos
Ley N° 29571: Código de Protección y
Defensa del Consumidor
Codex Alimentarius (FAO/OMS)
Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias MSF - OMC
 El año 2008: para facilitar la implementación del
Acuerdo de Promoción Comercial Perú – Estados
TLC PERU - USA Unidos y apoyar la competitividad económica
Objetivo de la Ley de Inocuidad de los Alimentos

Articulo 1°: Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados

al consumo humano, a fin de proteger la vida y la salud de las
personas, con un enfoque preventivo e integral, a lo largo de
toda la cadena alimentaria, incluido los piensos.

Ley N° 29571: Código de Protección y Defensa

del Consumidor

Artículo 30°: Inocuidad de los Alimentos: Los consumidores

tienen derecho a consumir alimentos inocuos. Los proveedores
son responsables de la inocuidad de los alimentos que ofrecen
en el mercado, de conformidad con la legislación sanitaria
 ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS

• Son los alimentos provenientes de la producción y de

procesamiento primario, de origen vegetal y animal utilizados
para el consumo humano.
• Producción primaria.- Faces de la cadena alimentaria hasta
alcanzar , por ejemplo la cosecha, el sacrificio, la caza, el
ordeño, la pesca inclusive.
 ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS

• Procesamiento primario.- Es la fase de la cadena

alimentaria aplicada a la producción primaria, de
alimentos no sometidos a transformación, esta fase
incluye :
• Dividido, partido seleccionado, rebanado,
deshuesado, picado, pelado o desollado, cortado,
limpiado, desgrasado, descascarillado, molido,
refrigerado, congelado, ultracongelado o
descongelado.
Procesamiento primario de Alimentos Agropecuarios:
Competencia del SENASA
 REGLAMENTO DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA
D.S.004-2011-AG

• ART. 14° PRODUCCION Y PROCESAMIENTO

PRIMARIO
• Los productores primarios de alimentos
agropecuarios, deberán implementar los lineamientos
de Buenas Practicas de producción e higiene.
 PROCESAMIENTO PRIMARIO
Los procesadores primarios de alimentos
agropecuarios, deberán cumplir con:
• Aplicación de los principios del sistema de
análisis de peligros y puntos críticos de
control (HACCPP),
• Desarrollar procedimientos operativos
estandarizados de sanitizacion ( POES),
• Manejo integrado de plagas (MIP).
 AUTORIZACIÓN SANITARIA DE
ESTABLECIMIENTOS

• Art.33° Los establecimientos dedicados al

procesamiento primario de alimentos
agropecuarios y piensos cuyo destino sea el
consumo nacional, la exportación e
importación, deben contar con autorización
sanitaria otorgada por el SENASA(carnes
rojas y blancas, frutas, verduras, menestras)
AUTORIZACION
PARA EL
FUNCIONAMIENTO
DE
ESTABLECIMIENTO
DE
PROCESAMIENTO
PRIMARIO
 ALCANCE DEL REGLAMENTO
• Se aplica en todo el Perú y debe ser cumplido por toda persona
natural o jurídica, que directa o indirectamente participe en
alguna de las faces de la cadena de los alimentos agropecuarios
primarios y piensos.
• ¿Quienes deben cumplir?
• productores
• procesadores
• transportistas
• comerciantes
• consumidores
• importadores
• exportadores
 RESPONSABLES DE LA INOCUIDAD
• Primero.- Productores, procesadores, distribuidores,
comerciantes, transportistas, manipuladores de los
alimentos. Es decir todos los que intervienen en el
abastecimiento de alimentos a la población.
• Segundo .- Autoridades competentes nacionales y
extranjeros, controlan y garantizan el cumplimiento de
las normas establecidas, a través de los sistemas de
vigilancia y control.
• Terceros.- Los consumidores, son responsables de
almacenar, manipular y preparar los alimentos de
manera adecuada para no causar daño a la salud.
 DERECHOS Y DEBERES DE LOS
CONSUMIDORES

• Derechos.- Consumir alimentos inocuos, recibiendo

de los proveedores la información del producto,
garantías , advertencias y riesgos pera tomar una
decisión al momento de comprar un alimento.
• Deberes.- Verificar en el empaque de los productos
frescos, el registro de autorización sanitaria otorgada
por el SENASA. Comprar alimentos que se vean
fresco, limpios, no contaminados y con buena
apariencia, almacenar sus alimentos en lugares
frescos y seguros.
 SALUD DEL CONSUMIDOR
Para consumir alimentos sanos debemos cuidar
de que estén limpios y en buen estado de
conservación (alimento inocuo).
Si el alimento no es manipulado y conservado
adecuadamente, se puede descomponer y
causar daños a nuestra salud, desarrollándose
las enfermedades transmitidas por alimentos
(ETAs).
 …….SALUD DEL CONSUMIDOR
• Cada año millones de personas enferman
por enfermedades diarreicas y muchas de
ellas mueren por ingerir alimentos insalubres.
• Según la organización mundial de la salud
(OMS), el 70% de los casos de enfermedades
digestivas se deben al consumo de alimentos
insalubres o agua contaminados.
 CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

De donde
proceden?

De las manos sucias de las

personas que manipulan
alimentos, poca o nula higiene
del equipo utilizado durante el
procesamiento de alimentos.
 COMO SE CONTAMINAN LOS
ALIMENTOS?
En los siguientes casos:
1. Manipulación inadecuada producción primaria.
2. Manipulación inadecuada en el procesamiento
primario.
3. Envase, transporte o almacenamiento
inadecuado.
4. Comercialización.
5. Consumo
 ETA´S
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

 “Una enfermedad de
carácter infeccioso o
tóxico que es
causada, por el
consumo de
alimentos o de agua
contaminada”
 EL SER HUMANO COMO FUENTE DE
CONTAMINACION
• Los manipuladores de alimentos son una de las
principales fuentes de contaminación.
• El cuerpo humano alberga miles de gérmenes, al
entrar en contacto con los alimentos causan
enfermedades.
• La piel y manos, están en contacto con los alimentos
• Nariz, boca, oídos (40-45% bacterias-s.a), se
diseminan al hablar, toser, estornudar.
• Pelo, muda permanente (polvo, humo, suciedad).
• Heridas, ropa, objetos personales, hábitos higiénicos
 BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE

• Principios básicos y prácticas generales

referentes a las condiciones y medidas
necesarias que se aplican a los procesos de
manipulación de alimentos para garantizar
la inocuidad de los alimentos en todas las
etapas de la cadena alimentaria.
1.- VESTIMENTA DE TRABAJO

 Ropa limpia y adecuada:

mandiles, bolsa mandil
descartable, guardapolvo.
 Botas de jebe
 Toca o protector de cabello:
cofia, gorra, casco
 Mascarilla, cubre boca
 Guantes de jebe en caso de
ser necesario.
 Mangas plásticas.
Todo persona que
manipula alimentos
debe llevar ropa
protectora (delantales,
guardapolvos) de
acuerdo con el
proceso, de preferencia
de color claro, evitando
bolsillos arriba de la
cintura, sin botones o
con traslapes.
 2.- HIGIENE PERSONAL
2.1 Aseo personal

• Mantener un elevado
grado de aseo
personal
• Bañarse antes de
iniciar las labores
• Mantener uñas cortas,
limpias, sin esmalte
• Damas sin maquillaje
• Cabellos corto,
limpio, recogido y
dentro de la cofia
o gorro.

• Hombres siempre
afeitados o con
protectores de
barba y bigote.
Joyas y cosméticos, deben ser
retiradas, antes del inicio de las
labores, guarde su reloj, anillos, aros,
celulares, calculadoras o cualquier otro
elemento que pueda contaminar los
alimentos y/o equipos
 BILLETES Y MONEDAS

Las monedas y billetes están contaminados con

muchos microbios que transmiten enfermedades.
 • LAVADO MANOS
“El lavado de manos del personal será frecuente
y minuciosa para cumplir con las prácticas
operatorias higiénicas”
¿CUANDO?
 LAVADO DE MANOS
• Antes de ingresar al área de trabajo.
• Después de utilizar los servicios higiénicos.
• Después de manipular cualquier material o superficie
contaminado(monedas, celulares, etc.)
• Después de comer, beber, fumar, sonarse la nariz o
después de cualquier práctica que pueda comprometer la
inocuidad de los alimentos;
• Antes de manipular los alimentos (faenamiento)
• Cada vez que sea necesario.
 ¿COMO?
Siguiendo un procedimiento de lavado
LAVADO DE MANOS CON
GUANTES
 3.- ESTADO DE SALUD
• No deben sufrir de
enfermedades que
pongan en peligro
la inocuidad del
producto.
 ……ESTADO DE SALUD

• Deberá contar con

certificado de
buena salud previo
al inicio de sus
actividades.
• Examen médico
actualizado.
 …….ESTADO DE SALUD
• Las personas que porta
alguna enfermedad
(afecciones de piel, heridas,
resfríos, diarrea, o
intoxicaciones) no deberá
ingresar al área de
manipulación de alimentos
para evitar el contacto con
alimentos.
• Evite toser o estornudar
sobre los alimentos y equipos
de trabajo.
 4. COMPORTAMIENTO PERSONAL
• La higiene también involucra conductas que puedan dar
lugar a la contaminación, tales como comer, estornudar,
fumar, toser, masticar, escupir u otras practicas
antihigiénicas en el área del trabajo.
 INSTALACIONES SANITARIAS
Los servicios higiénicos deberán
mantenerse en buen estado de
conservación e higiene.
Debe contar con inodoro, urinario, duchas,
lavamanos, resistentes a los productos de
limpieza, papel higiénico, secador de
manos (aire o papel toalla), jabón liquido,
desinfectante, tacho de basura y agua
suficiente.
Deben colocarse
rótulos que indique
al personal que
debe lavarse las
manos después de
usar los sanitarios
 5.- DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS.
Todo material que esté en contacto con la carne mantendrá las siguientes
condiciones:
• Las mesas de corte para las carnes, deben ser de material de fácil limpieza y
desinfección (acero inoxidable, formica, mayólicas, etc)

• Los utensilios como cuchillos, balanzas, deben ser de material anticorrosivo.

 DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS.
Se debe utilizar para el corte de la carne tablas plásticas
para evitar riegos de contaminación.
• Todos los materiales y utensilios que se usan en los
expendios de carnes, deben estar limpios y ser lavados
e higienizados diariamente y las veces que se considere
necesario.
• Todo expendio de carne debe contar con un sistema de
refrigeración y congelación para la misma.
 CONDICIONES DEL MANIPULADOR.

• No podrán realizar actividades simultáneas dentro

del expendio, o ninguna otra que suponga una
fuente de contaminación de las carnes expendidas,
sin tomar las medidas de higiene establecidas.
• Los manipuladores de la carne no deben estar en
contacto con el dinero, debe haber otra persona que
reciba éste o se puede implementar una adecuada
técnica de despacho.
• …………………….
 CONDICIONES DEL
MANIPULADOR.

• Jamás se deberá soplar dentro de las bolsas,

envolturas ni envases utilizados para los
alimentos, porque en la boca, labios y saliva
habitan una gran variedad de
microorganismos que pueden contaminar el
envase y ponerse en contacto con los
alimentos.
 NORMAS DE HIGIENE DURANTE LA
MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS

• No hablar, toser o estornudar sobre los alimentos

• Cubrir y proteger las heridas
• Utilizar cubrecabezas, cubrebocas
• Evitar utilizar joyas y objetos personales
• Utilizar ropa de trabajo exclusiva y limpia
• No comer, beber, fumar en el lugar de trabajo
 BENEFICIO DE LAS AVES
• Los equipos, utensilios y los recipientes que estén en
contacto con los alimentos en el centro de faenamiento,
deberán ser de un material resistente, anticorrosivo de
fácil limpieza y desinfección para evitar la contaminación
de los alimentos.
CENTRO DE FAENAMIENTO AVICOLA
CENTRO DE FAENAMIENTO AVICOLA
ATURDIMIENTO Y DEGÜELLO
¿……..? Area de desplume
 ……..manejo de productos
Las jabas /tinas con productos no deben tener contacto directo con
el piso (10cm)
 MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL
ESTABLECIMIENTO
Mantener en forma
permanente ambientes
limpios y seguros para la
manipulación de los
alimentos.
Limpieza y desinfección
de los equipos y
utensilios de trabajo
Control de plagas
(moscas, cucarachas y
roedores)
Manejo de desechos y
basura.
 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
• Deben asegurar que todas las partes de
las instalaciones y los equipos estén
debidamente limpias.
Debe especificar lo siguiente:
• Superficies, elementos del equipo y
utensilios que han de limpiarse.
• Método y frecuencia de la limpieza
 DETERGENTE

Productos que añadidos al agua

aumentan su poder limpiador, al facilitar
la eliminación de los restos o
suciedades de las superficies.
Estructura de los detergentes: parte
lipofílica e hidrofílica.
DESINFECTANTE

Agente capaz de reducir

a niveles insignificantes
el número de
microorganismos que
hay en una superficie.
 CLORO AMONIO YODO
CUATERNARIO

• Mas utilizado
• Espectro limitado: • Amplio espectro y
• amplio espectro
• puede producir menos sensible a t°
• efecto menor con t° resistencias baja
baja y mat. orgánica
• bajo efecto con aguas • 50 ppm
• 100 - 250ppm duras y materia • bajo ph: desinfectante
• incoloro, no mancha orgánica + desincrustante
• relativamente atóxico • altamente espumante • mancha los
• relación ficacia/costo • anticorrosivo materiales
muy baja • baja biodegradabilidad
• algún riesgo de • problemas de manejo
formación de gas
clorado
 TRANSPORTE DE PRODUCTO
• Vehículos cerrados para proteger al producto terminado de los
contaminantes del medio ambiente, y debidamente equipados
para los productos refrigerados.
• Medir to vehículo a la recepción ( 5ºC)
• No deben haber elementos ajenos a la carga de alimentos.
 Transporte de animales

• De una explotación a
otra, a una feria o al
centro de faenado, debe
realizarse considerando
la seguridad y el
bienestar del animal.
• Asegurar que lleguen a
su destino en las
mejores condiciones,
realizando revisiones
periódicas durante el
viaje.
 Si buscas resultados distintos, no hagas
siempre lo mismo

GRACIAS!!
!