OLEH

ASEP TATA GUNAWAN

PENGAMANAN PENGUMPULAN / PENGOLAHAN
BAHAN PENYIMPANAN MAKANAN
MAKANAN BAHAN MAKANAN

PENYAJIAN PENGANGKUTAN
PENYIMPANAN
MAKANAN MAKANAN
MAKANAN
1. PENGAMANAN BAHAN MAKANAN
 Yang dimaksud bahan makanan disini adalah bahan baku
makanan
 Bahan baku makanan harus bebas dari kerusakan dan
pencemaran
 Bahan baku makanan dikatakan aman bila :
 tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan
 bebas dari pencemaran pada tahapan berikut
 bebas dari perubahan fisik/kimia akibat faktor luar
 bebas dari MO dan parasit penyakit
 Kerusakan ada :
 Mikrobiologis : adanya MO pathogen yang berbahaya
 Mekanis : karena adanya benturan dengan alat, tempat, bahan, dll
 Fisik : pengeringan (case hardening), pendinginan (chilling injuries),
pembekuan (freezer burn), kena sinar matahari,
  Fisiologis dan Biologis : karena reaksi metabolisme pada
bahan ( pematangan – pembusukan)
 Kimia : berkaitan dengan kerusakan sebelumnya
sehingga mengakibatkan kandungan kimia dlam bahan
menjadi menurun/rusak.

 BAHAN MAKANAN DIBAGI TIGA GOLONGAN

:
 Bahan makanan mentah (segar) : daging, beras, ubi,
kentang, sayuran, dll
 Makanan terolah : tahu, tempe, kecap, ikan kaleng,
kornet, dll
 Makanan siap santap : mie ayam, mie baso, kue karing,
dll
CIRI BAHAN MAKANAN YANG BAIK
Bahan makanan Ciri Bahan
BAHAN HEWANI
Daging ternak - tampak mengkilat, warna cerah dan tidak pucat
- tidak tercium bau asam atau busuk
- siat elastis artinya bila ditekan dengan jari akan segera kembali (kenyal0
atau kaku
- bila dipegang tidak lekat/lengket, tapi terasa basah
- Sapi (warnw merah segar, serat halus, lemak lunak warna kuning)
- Kambing (warna merah jambu, serat halus, lemak keras warna putih bau
khas (perengus)
- Babi (warna merah jambu, serat halus, lemak lunak warna putih jerni)
- Kerbau (warna merah tua, serat kasar, lemak keras warna kuning
- Unggas (warna putih kekuningan, lembek, tulang jelas putih kekuningan,
bila bangkai : warna gelap, luka potong lurus pd bekas sembelihan,
daging kenyal)
- Ayam buras (daging agak kering dan langsing, otot jelas warna
kekuningan)
- ayam ras / boiler (daging lunak, agak basah dan montok lebih jelas pad
kepala dan jengger)
Ikan segar - warna kulit terang, cerah, tidak lebam
- sisik kuat dan tdk rontok
- mata melotot, jernih dan tdk suram
- daging elastis, bila ditekan tdk berbekas
- insang warna merah segar dan tdk berbau
- lender tdk berlebihan pda permukaan
- tdk berbau busuk, asam atau asing
- tenggelam dalam air
Prioritas beli ikan : masih hidup, segar disimpan pada
suhu 40C, ikan segar yang dibekukan, ikan bersih tanpa
pendingin.

Ikan asin/kering - cukup kering dan tdak busuk

- daging utuh da bersih bebas serangga
- bebas bahan beracun (pestisidada, fomalin)
- tdk dihinggapi serangga / lalat
Telur - tampak bersih dan kuat
- tdk pecah, retak atau bocor
- tdk ada noda tau kotoran
- ada lapisan zat tepung pd kulit
- kulit telur kering
- dikocok tidak kopyor (koclak)
- diteropong terang dan bersih

Susu - warna putih susu dan kental

- Cairannya konstan dan tdk menggumpal
- Aroma khas susu, tdk : tengik, asam, bau amis
- Berat jenis lebih dari 1 (air)
- Kalau dituang masih menempel di dinding
- Kalau dimasak akan berbentuk lapisan busa lemak
(foam)
- Bebas kotoran fisik (rambut, serangga , dll)
 BAHAN NABATI

Buah buahan  Fisik baik, isi penuh, kulit utuh, tdak rusak atau kotor
 Isi masih terbungkus kulit
 Warna sesuai warna bawaannya
 Tdk bau busuk
 Tdk cairan lain selain getahnya
 Terdapat lapisan pelindug alam

Sayuran  Segar , utuh, tdk layu

 Kulit ubi utuh dan tdk rusak
 Tdk ada bekas gigitan serangga, tikus, manusia
 Tdk bernoda tau berubah warnanya
 Bebas kotoran atau tanah
Biji-bijian  Kering, isi penuh
 Permukaan baik (bebas : noda, jamur, kotoran)
 Tdk berlubang
 Bau khas biji yang bersangkutan
 Tdk tumbuh kecambah
 Tenggelam dalam air

Jenis tepung  Kering dan tdk lembab

 Warna aslinya tdk beruah krn jamur
 Tdk mengandung kuu atau serangga
 Masih dalam kemasan pabrk

Bumbu kering  Kering tdk dimakan serangga

 Warna mengkilap dan berisi penuh
 Bebas kotoran dan debu
Sauran berlapis  Lapisan luar masih menempel dg baik
(kol, swi,  Lap. Luar bersih
jagung, dll)  Masih ada laisan penutup
 MAKANAN FERMENTASI

Nabati (tauco,  Aroma asli makanan, tdk ada peruahan warna, aroma,
kecap, rasa
tempe,  Bebas cemaran serangga
oncom,bir,  Tidak ada noda
dll), hewani
(terasi, petis,
cingcalo atau
daging asap)
2. PENGUMPULAN / PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN

 Penyimpanan bahan makanan perlu diperhatikan

terutama bahan yang mudah rusak
 Faktor yang sangat berpengaruh adalah suhu dan
kelembaban, menurut Permenkes
712/Menkes/PER/10/86 bahwa penyimpanan bahan
makanan harus mempertimbangkan :
1. Pengaturan suhu

PENYIMPANAN BAHAN MENTAH DENGAN SUHU (0C)

Digunakan untuk
Jenis
Bahan Makanan 3 hari/kurang 1 1 minggu
minggu/kurang

Daging, ikan, udang, dan -5 – 0 -10 - -5 -10

olahannya
Telur, susu, dan 5–7 -5 - 0 -5
olahannya
Sayur, buah dan 10 10 10
minuman
Tepung dan biji 25 25 25
2. Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
3. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80 –90 %
Perlu diperhatikan sanitasi gudang :

 Segi pengaturan
 Barang mudah diambil dan mudah penyimpnanannya
 Adanya rotasi antara barang lama dan baru
 Adanya sistim lalu lintas yang baik
 Segi kesehatan
 Rapat serangga dan tikus
 Jarak lantai dengan lantai min 30 cm (tdk jd sarang
tikus, tdk lembab, mdh dibersihkan)
 Jarak barang dengan langit-langait min. 50 cm (menjaga
sinar, menghindari jangkauan tikus, ventilasi)
3. PENGOLAHAN MAKANAN

 Yang harus diperhatikan dalam pengolahan makanan

adalah
 Penjamah maknan
 Cara pengolahan makanan
 Tempat pengolahan makanan
 Peralatan dalam pengolahan makanan
 Penjamah makanan
 Bertemperamen yang baik
 Personal hygiene yang baik ( pancaindra, kulit, tangan, rambut,
pakaian)
 Berbadan sehat ( bebas peny : kulit, menular, Carier, pernapasan,
dan melakukan vaksinasi)
 Memiliki pengatahuan Personal hygiene dan sanitasi makanan.
 Cara pengolahan makanan
 cara menjamah makanan yang baik
 Nilai gizi yang memenuhi syarat
 Teknik memasak yang menarik dan enak
 Cara yang serba bersih (cegah : kontaminasi,
berkembangnya bakteri, penc alat selama meracik dan
memasak)
 Menerapkan dasar-dasar Hygeine sanitasi makanan
 Melarang petugas penjamah yang sakit utk bekerja
 Tempat pengolahan
 Terpenuhunya sayarat sanitasi : lantai, dinding,
atap/langit-langit, penerangan, ventilasi, pembuangan
asap, sarana sanitasi lainnya dan tata letak perlengkapan
dapur.
 Peralatan
 syarat bahan ( halus, kedap, anti karat, mudah
dibersihkan, bebas dari logam berat, dll)
 rancang bangun (disesuaikan dengan kebutuhan, mdh
kering, tahan lama, dll)
 Pemeliharaan alat (pembersihan, pencucian,
pencucihamaan, pembilasan, pengeringan,
penyimpanan)
4. PENGANGKUTAN MAKANAN
 Kontaminasi mungkin terjadi selama pengangkutan makanan
 Faktor-faktor yang mempengaruhi pengangkutan makanan :
 Tempat/alat pengangkut
 Baki, kereta dorong, mobil/truck harus bersih
 Tenaga pengangkutan
 Tidak berpenyakit menular
 Tidak carrier
 Personal hygiene yang baik
 Teknik pengangkutan
 Cara pengangkutan yang benar dan tidak terjadi terkontaminasi.
 Pengangkutan makanan yang langsung dimakan harus tertutup.
 Hindari daerah-daerah yang kotor dan mudah mengkontaminasi
makanan.
 Cari jalan yang singkat, pendek dan paling terdekat.
5. PENYIMPANAN MAKANAN
 Dalam penyimpanan makanan harus diperhatihan
suhu dan jenis makanan yang disimpan
berkaitan dengan mikroba pathogen
 Prinsip teknik penyimpanan makanan :
 Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri
latent.
 Mengawetkan maknan dan mengurangi pembusukan.
 Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan
makanan :
 Makanan yang akan disimpan harus ditutup (makanan kaleng
& makanan olahan)
 Lantai/meja harus dibersihkan sebelumnya.
 Tempat penyimpanan jauh dari saluran air limbah
 Makanan yang dimakan tanpa diolah (sayuran) harus dicuci
dengan air hangat.
 Makanan yang dipak dg karton jangan disimpan diekat
dengan air atau tempat basah.
Teknik penyimpanan makanan didasarkan oleh pengaturan suhu :
Penyimpanan dingin (refrigerated storage)

 Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam

penyimpanan dingin untuk makanan olahan :
a. Suhu
 Klasifikasi penyimpanan berdasarkan suhu menurut F.G.
Winarno :
 Penyimpanan sejuk

 Antara suhu 15 – 25 0C

 Untuk : minuman keras, umbi-umbian, sayuran.

 Pendinginan
 Pada suhu < 5,60C
 Menghambat perumbuhan mikroba-psikrofilik dan
mencegah pertumbuhan mikroba pathogen.
 Botulinum tipe E dapat memproduksi racun pada suhu 3,30C
 Penyimpanan beku
 Pencelupan dalam refrigerant
 Kontak tidak langsung dengan refrigerant
 Menggunakan udara dingin –17,80C s/d –34,40C
 Pada suhu beku sel vegetatif lama kelamaan mati. Kapang
tumbuh lambat pada suhu – 8,90C s/d – 6,670C dan khamer
tumbuh pada suhu  - 8,90C.
 Mikroba tidak dapat hidup lagi pada suhu –120C.
 Mikroba psikophilic tumbuh pada sudu 0 – 50C.
b. Lama penyimpanan

Suhu penyimpanan
Lama penyimpanan
tanpa pertumbuhan 0 0
F C
(hari)
1 50 10
2 48 8,9
3 46 7,8
4 44 6,7
5 42 5,6
6 40 4,4

Sumber : Foster, 1963,

Catatan : Tidak berlaku bagi makanan yang penyimpanan hangat
c. Kelembaban

Kelembaban relatif dari alat pendingin berpengaruh pada

perubahan moisture dan wujud.
Ruang pendingin memerlukan kondisi kelembaban.
Perubahan kelembaban yang yang besar dapat penyebabkan
bahan berkeringat dan pertumbuhan jamur.

Suhu Kelembaban %
penyimpanan 0C
4 75
2 88
0 92
Hal yang perlu dipertimbangkan dalam
penyimpanan dingin :

 Alat pendingin di tempatkan pada cukup yang

nyaman, thermometer disimpan pada tempat yang
paling panas dan mudah dibaca.
 Tidak menyimpan pada suhu kritis 7,2 oC, tapi
disimpan pada suhu dibawahnya, kecuali bila
makanan telah disajikan.
 Makanan telah dingin harus dijaga tetap dingin
pada suhu –18 oC atau di bawahnya.
 Tempat penyimpanan es yang di pakai di rumah
tidak boleh digunakan untuk penyimpanan
makanan, tempat makanan, peralatan makan.
 Klasifikasi penyimpanan makanan :
 Sesuai bentuknya
 Thermos
 Ice box
 Almari es (refrigerator)
 Almari es besar (walk in refrigerator)
 Kamar es (room refrigerator)
 Sesuai suhunya
 Room temperature storage (penyimpanan suhu kamar)
27–30 oC
 Cool storage / tdk terlalu dingin ( 10 – 20 oC)
 Cold storage / suhu dingin ( 0 – 10 0oC)
 Freezer storage / suhu beku (dengan suhu 0 oC)
 Deep freezer storage / suhu dingin sekali ( lebih dari –10
oC)
 Sesuai makanan yang disimpan
 Pengelompokan makanan :
 Makanan terolah : kemasan tertutup pada suhu  10 oC
 Makanan jadi
 Terlindung dari debu, bahan kimia, serangga & hewan
 Makanan cepat busuk pada suhu panas 65,5 oC atau
lebih, atau suhu 4 oC atau kurang.
 Makanan cepat busuk untuk penggunaan waktu lama (>
6 jam) –5 oC s/d –1 oC.
Penyimpanan panas (Hot storage)

 Hal yang perlu diperhatikan :

a. Alat penyimpanan panas di tempat pada tempat yang
nyaman, skala pengukur ditempatkan pada tempat
paling dingin dan mudah di baca.
b. Menghindari suhu kritis 60 oC
 Daerah kritis pada suhu 45 – 140 0F (7,2 – 60 0C) , waktu
aman pada periode ini sampai 4 jam
 Pada suhu15,6 – 49 0C tidak boleh lebih 2 jam.
2120F / 1000C Pendidihan
Sel vegetatif bakteri mati Makanan matang
Spora masih bertahap hidup
1650F / 740C
Bertahan dan atau tumbuh lambat Penjaja makanan panas yang siap
1400F / 600C disajikan
1200F / 490C Daerah kritis
Bakteri tumbuh cepat Makanan harus dikeluarkan dari tempat
600F / 15,60C penyimpanan pada suhu ini
Bakteri tumbuh lambat Kecuali : suhu ini dicapai di luar tempat
penyimpanan makanan dapat
dimakan

450F / 7,20C Makanan yang telah dingin

Kebanyakan bakteri tidak berkembang
tapi hanya bertahan
00F / -180C
Beberapa bakteri bertahan
6. PENYAJIAN MAKANAN

 Tempat penyajian
 Lantai bahan kedap air
 Dinding dan lanngit-langit bebas serangga
 Langit-langit tidak lembab
 Air bersih untuk cuci tangan dan alat
 Pintu dan jendela bebas serangga
 Ruangan dibersihkan sebelum dan sesudah dipakai
 Alat penyajian
 Alat ditempatkan dan disimpan di tempat yang bersih dan
terlindung
 Permukaan alat yang berhubungan dengan makanan terlindung
dari pencemaran dari konsumen atau alat lain.
 Menjamin kebersihan alat

 Tenaga penyaji
 Bebas penyakit menular / kulit.
 Tidak carrier penyakit menular
 Menjaga kesopanan
 Teknik membawa makanan
 Penampilan dan temperamen yang baik
 Cara menghidangkan , teknik dan pengaturan di atas meja yang
baik.
PENGELOLAAN SANITASI MAKANAN DI TEMPAT
PENGOLAHAN MAKANAN

INPUT
PROSES OUTPUT
Karyawan
Upaya 6 prinsip Makanan
Material (alat,
sanitasi yang sehat :
bahan, bangunan,
fasilitas sanitasi Fisik
Metode (6 prinsip Kimia
Karyawan Biologi
sanitasi, legal
Material Sosial
aspek)
Biaya
Biaya
No UPAYA PENGELOLAAN SANITASI MAKANAN

KARYAWAN BAHAN & ALAT CARA

SANITASI

1 Pengamanan bahan o Peningkatan  Formulir pe-  Pemeriksaan fisik,

makan-an pengetahuan meriksaan & kimia, bi-ologi
o Pemeriksaan & penerimaan bhn  Pemeriksaan
pengawas-an mkn kadaluarsa
kesehat-an  Standar ku-alitas  Sumber bahan
o Bimbingan & bahan  Pemeriksaan
pengawasan  Alat penghi-tungan pemesanan bahan
perilaku se-hat dan penimbang-an makan-an (menu)
o Bimbingan &  Jadwal & prosedur
pengawasan pe-ngawasan /
pemilihan ba-han pemantauan
mkn
2 Penyimpanan bahan o Peningkatan  Formulir pe-  Pemeriksaan kualitas
makan-an & pengetahuan ngawasan tempat tem-pat penyim-panan
makanan jadi o Pemeriksaan & pe-nyimpanan bhn  Pengontrolan : suhu,
pengawas-an mkn & mkn jadi kelem-baban, pe-
kesehat-an  Alat ukur : suhu nempatan, , dll
o Bimbingan & dan kelembaban  Pembersihan alat
pengawasan  Standar pe- penyim-panan
perilaku se-hat nyimpanan bhn  Pemeriksaan
o Bimbingan & mkn & mkn jadi kadaluarsa & kualitas
pengawasan bahan
penyimpanan bhn  Standar pe-
mkn & mkn jadi meliharaan alat
penyim-panan
 Jadwal & prosedur
pe-ngawasan /
pemantauan
3 Pengolahan makanan o Peningkatan  Formulir pe-  Pemeriksaan
pengetahuan ngawasan kebersihan tempat
o Pemeriksaan & pengolahan mkn & pengo-lahan mkn dan
pengawas-an ke-bersihan a-lat / alat
kesehat-an ruangan  Pengawasan
o Bimbingan &  Menu & standar pe- pengolahan mkn,
pengawasan masakan pencuci-an alat, pem-
perilaku se-hat &  Alat P3K bersihan ru-angan
pakai-an kerja  Alat ukur : suhu,  Pengawasan tikus dan
o Bimbingan & ke-lembaban, CO, se-rangga
pengawasan dll  Pemeriksaan sampel :
pengolahan mkn,  Alat pengen-dalian air, makanan, alat
pencu-cian alat & tikus dan serang-ga  Pemeriksaan fasilitas
pembersihan  Standar sa-nitasi
ruangan penggunaan &
pemeli-haraan alat,
serta pem-bersihan
ru-angan
 Jadwal & prosedur
pe-ngawasan /
pemantauan
4 Pengangkutan o Peningkatan  Formulir pe-  Pengawasan
makanan pengetahuan ngawasan pengangkutan
o Pemeriksaan & pengangkutan mkn makanan
pengawas-an  Standar  Pemeriksaan kualitas
kesehat-an pengangkutan alat angkut
o Bimbingan & makanan dan  Pemeriksaan sampel
pengawasan peme-liharaan alat ma-kanan
perilaku se-hat &  Jalur pe-
pakai-an kerja ngangkutan
o Bimbingan &  Jadwal & prosedur
pengawasan pe-ngawasan /
pengangkut-an pemantauan
makanan
5 Penyajian ma-kanan o Peningkatan  Formulir pe-  Pengawasan
pengetahuan ngawasan penyajian penyajian ma-kanan,
o Pemeriksaan & mkn, pem-bersihan pem-bersihan alat &
pengawas-an a-lat & tempat tempat
 Standar pe-nyajian
kesehat-an  Pemeriksaan tempat &
mkn dan peme-
o Bimbingan & alat penyajian
liharaan alat dan
pengawasan tempat  Pemeriksaan sampel
perilaku se-hat &  Alat pengendalian ma-kanan & alat
pakai-an kerja serangga & tikus makan
o Bimbingan &  Jadwal & prosedur  Pemeriksaan fasilitas
pengawasan pe-ngawasan / sani-tasi
penyajian makanan, pemantauan
pembersihan alat &
tempat