Anda di halaman 1dari 50

PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

IKAN DAN HASIL LAUT

By. DIENI INAYATI


IKAN
Binatang berdarah dingin yang
hidup di air, baik di air tawar
maupun di air laut.
Klasifikasi Ikan

Fin Fish ShellFish


(Berkulit Lunak) (Berkulit Keras)
SEAFOOD
Semua jenis ikan dan binatang
kerang yang hidup di laut.
IKAN
Berdasarkan tempat hidupnya ikan dapat
dikelompokkan menjadi:
 Ikan air tawar
Hidup di perairan darat seperti di sungai,
danau, dan kolam-kolam ikan.
Contoh : ikan mas, ikan mujair, ikan lele.
 Ikan laut
Contoh : ikan pari, ikan tuna, ikan tenggiri.
Berdasarkan bentuk tubuhnya, ikan
dapat digolongkan menjadi dua
kelompok, yaitu:

 Ikan bertubuh pipih (flat fish)

 Ikan bertubuh bulat (round fish)


Berdasarkan Kadar lemaknya

Lean Fish
Ikan tak berlemak, mempunyai kandungan lemak 2% atau
kurang.
Medium Fat Fish
Ikan berlemak mengandung lemak antara 2% - 5%. Lemak
ikan golongan ini biasa terkandung dalam hati ikan, seperti
cod dan halbut.
Fat fish
Ikan berlemak tinggi, memiliki kandungan lemak diatas 5%.
Fatfish memiliki pigmen warna lebih banyak dibandingkan
jenis lainnya, sehingga ikan-ikan golongan ini dapat terlihat
kuning atapun pink dibandingkan dengan leanfish berwarna
putih. Seperti salmon, mackerel, herring, dan belut.
Ikan bertubuh pipih
mempunyai ciri-ciri:
• Ikan berenang secara horizontal.
• Bagian tubuh yang menghadap ke atas
berwarna lebih gelap, dan bagian tubuh
yang menghadap ke bawah berwarna
putih.
• Kedua matanya berada pada sisi
bagian atas.
• Hidup ikan dekat dengan dasar laut
atau dekat dengan karang.
Contoh Flat Fish
• Ikan Pari
Panjang badan 50-100 cm dan mempunyai
ekor panjang dan berduri. Warna kulit
bagian atas antara merah sawo sampai
coklat tua, dan bagian perut berwarna
putih.
 Jenis Pari:
» Pari Burung
» Pari Kelapa
» Pari Kembang
» Pari Kampret (ekor pendek)
» Pari Tutul
• Ikan Lidah-lidah
Bentuknya pipih memanjang seperti lidah.
Panjang badan 15-30 cm dan dapat mencapai
35 cm. Warna kulit bagian atas merah sawo dan
bagian bawah putih.
 Jenis Ikan Lidah-lidah:
» Ikan Lidah Pasir
» Ikan Lidah Dapur

• Ikan Langkan (Halibut)


Bentuk badan lonjong dan pipih, lebih tebal bila
dibandingkan dengan ikan bertubuh pipih
lainnya. Panjang badan 20-40 cm, dan dapat
mencapai 50 cm. Warna kulit atas merah sawo
dan bagian bawah putih.
• Bawal
Bentuk badan hampir seperti belah ketupat,
pipih dan melebar. Panjang badan 20-30 cm,
dan dapat mencapai 35 cm.
 Jenis Bawal:
» Bawal putih
» Bawal hitam
Jenis ikan yang juga termasuk
ikan bertubuh pipih adalah:

 Sole
 Pomfret
 Turbot dan lain-lain.
Ikan bertubuh bulat
mempunyai ciri-ciri:
• Berenang secara vertikal.
• Kedua matanya berada pada sisi kanan
dan sisi kiri.
• Hidup dekat dengan permukaan laut.
Contoh Round Fish
• Cakalang (Tuna)
Bentuk badan bulat panjang, bagian punggung
berwarna biru kehitam-hitaman dan bagian
bawah berwarna putih perak. Panjang badan
umumnya 40-60 cm, dan dapat mencapai 100
cm.
 Jenis Ikan Tuna:
• Ikan Komo (tongkol)
• Ikan Cakalang
• Ikan Madidihang
• Ikan Tuna Mata Besar
• Ikan Abu-abu, dan lain-lain.
• Tenggiri (Mackarel)
Bentuk badan bulat panjang. Bagian
punggung berwarna abu-abu kebiruan
dan bagian bawah berwarna agak
muda. Panjang badan antara 60-100
cm, dan dapat mencapai 200 cm.
 Jenis Ikan Mackarel:
 Ikan Tenggiri
 Ikan. Tenggiri Batang
 Ikan Tenggiri Papan
 Ikan Albakora, dan lain-lain
• Kakap
Bentuk badan memanjang, gepeng, bersisik
agak lebar tampak jelas dan mulut lebar.
Bagian punggung berwarna abu-abu
kehitaman dan bagian perut berwarna agak
putih. Panjang badan pada umumnya 25-100
cm, dan dapat mencapai 200 cm.
 Jenis Ikan Kakap:
• Ikan Kakap
• Ikan Kakap Lodi
• Ikan Kakap Hitam
• Ikan Kakap Merah
• Ikan Kakap Putih
• Bandeng
Bentuk badan memanjang mendekati
silindris. Bagian punggung berwarna
biru kehijauan dan bagian bawah
berwarna putih. Panjang badan pada
umumnya 30-50 cm, dan dapat
mencapai 90 cm.
 Jenis Bandeng:
 Ikan Bandeng Lelaki
 Ikan Bulan-bulan
 Ikan Parang-parang
 Ikan Japah
Jenis ikan bertubuh bulat yang
lain adalah:
 Ikan Karper
 Ikan Gurami
 Ikan Mujair
 Ikan Lemuru
 Ikan Sarden, dan lain-lain.
BINATANG KERANG
(SHELLFISH)
• Meliputi semua binatang berkulit keras
yang pada umumnya hidup di air.
• Dalam pengolahan makanan, pengertian
shellfish mencakup juga binatang-binatang
bertubuh lunak lainnya, yang hidup di
sela-sela batu karang ataupun pada
rongga-rongga batu karang.
Klasifikasi Shellfish
• Kelompok Kepiting dan Udang
(Crustacea)
• Kelompok Binatang Remis
(Coqullage)
• Kelompok Binatang Bertubuh Lunak
(Mollusca)
• Kelompok Kepiting dan Udang (Crustacea)
Kelompok ini meliputi:
– Kepiting (Crab), misalnya:
• Rajungan
• Kepiting
• King Crab (berkaki panjang).
– Udang Pantung (Lobster), misalnya:
• Langouste (udang berantena)
• Homard (udang berjepit depan)
– Udang (Shrimp), misalnya:
• Udang Windu (Prawn) 10-20 cm atau lebih
• Udang Galah (Prawn) 10-20 cm atau lebih
• Udang Dogol (Shrimp) 8-10 cm
• Udang Putih (Shrimp) 8-10 cm
• Kelompok Binatang Bertubuh Lunak
(Mollusca)
Binatang ini berkulit tipis, tubuhnya
lembut dan sepintas tampak seperti
binatang tanpa tulang.
Misalnya:
 Cumi-cumi
 Ikan Sotong
 Gurita
 Teripang
 Ubur-ubur
• Kelompok Binatang Remis
(Coqullage)
Kelompok ini mencakup semua jenis
binatang remis atau kerang-kerangan,
seperti:
 Kerang Oyster
 Kerang Tiram
 Kerang Kepas
 Kerang Darah, dan lain-lain.
Tanda-tanda ikan yang masih
segar dapat diketahui dari:
• Mata
Tampak jernih dan bila mata ikan ditekan dengan
jari tangan kemudian dilipas, maka bola mata akan
segera segar kembali pada posisi semula.
• Insang
Berwarna merah, tidak berlendir dan tidak berbau
busuk atau berbau seperti amoniak.
• Sisik
Melekat dengan kuat pada badan ikan. Bila dicabut
maka sisik ikan tidak mudah terlepas.
• Tekstur daging
Kenyal dan tidak mudah hancur.
• Bau
Berbau seperti air segar.
Kualitas Ikan
Ditentukan oleh dua faktor sebagai indikator,
yaitu:
 Tingkat kesegaran (Freshness)
Ikan makin lama berhubungan dengan udara (O2),
kesegarannya makin berkurang.
 Tingkat kedewasaan (Maturity)
Ikan yang baik diolah menjadi makanan
adalah ikan yang cukup umur.
Terlalu muda : dagingnya mudah hancur dan
kurang rasa serta aromanya.
Terlalu tua : serat dagingnya kasar dan alot.
Kepiting dan udang yang
berkualitas baik ditandai oleh:
• Anggota badan utuh, dan masih melekat
baik pada badan.
• Tidak ada perubahan warna pada bagian
tubuh, dan tidak ada bagian-bagian yang
rusak.
• Memiliki aroma yang segar sesuai
dengan habitatnya, dan tidak ada ciri-ciri
pembusukan.
• Berukuran besar.
Binatang remis yang berkualitas
baik, ditandai oleh:
• Masih hidup, kedua cangkangnya terkatup
rapat dan kuat.
• Tidak ada cairan yang keluar dari dalam
tubuh atau cangkang.
• Beraroma segar, tidak berbau seperti
amoniak atau ciri-ciri pembusukan lainnya.
Binatang yang bertubuh lunak
yang baik ditandai oleh:
• Bagian-bagian tubuh masih lengkap dan
utuh.
• Tidak ada perubahan warna pada bagian
tubuh seperti menjadi biru atau coklat.
• Beraroma segar seperti air laut segar.
 Bekicot atau Siput
 Paha Kodok
Paha kodok yang berkualitas baik
adalah:
 Berukuran besar
 Berwarna putih, tidak ada bagian-bagian
yang rusak atau busuk. Tidak ada
perubahan warna menjadi biru atau
merah kecoklatan.
 Aroma paha kodok segar seperti air
tawar.
NUTRISI (kandungan gizi)

• Nilai gizi pada ikan terdiri dari


Protein : 17%
Lemak : 4.5 %
Air : 76 %
Vitamin: 2.5%-4.5%
Ikan mengandung asam amino dan kaya
akan lysin, selain itu mengandung asam
lemak tak jenuh serta tinggi vitamin dan
mineral.
PEMILIHAN IKAN
• Warna pada kulit ikan mengkilat dan jernih.
• Sisik ikan melekat kuat pada kulitnya.
• Apabila ditekan daging ikan dengan jari pada
bagian perut cepat kembali seperti semula,
kenyal tidak dalam keadaan rigor mortis atau
belum besuk.
• Bagian insang berwarna merah segar
lembarannya terlihat jelas.
• Bola mata ikan masih bening atau jernih
• Ikan segar memiliki bau yang segar, tidak
berbau amoniak.
PENANGANAN IKAN
• Ikan segar diolah dengan cara dimatikan
menggunakan benda tajam.
• Ikan Mati biasanya dibiarkan kekurangan oksigen
atau dibunuh.
Cara membersihkan :
a. Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk
melepaskan semua kotoran dan pasir yang
mungkin melekat pada badan.
b. Potong semua sirip dan insang, kemudian
keluarkan insangnya.
c. Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian
kepala.
PENYIMPANAN IKAN
• Teknik penyimpanan Basah dan Dingin
a. Penyimpanan dalam pecahan es.
b. Penyimpanan dalam pendingin.
Penyimpanan dengan alat pendingin
menggunakan suhu antara -1 s/d 1 C.
caranya ikan dibungkus atau
diletakkan dalam alat pembungkus
yang benar-benar kedap air kemudian
dimasukan alat pendingin.
Proses Filleting
• Letakkan ikan pada
chopping board
(talenan), bagian
punggung mengarah ke
badan kita dan kepala
ikan berada di sebelah
kanan.
• Buat torehan di
sepanjang tulang
belakang sedalam ± 2
cm, torehan ini untuk
mengetahui bahwa
pisau berjalan tepat di
atas tulang belakang
ikan.
• Angkat bagian fillet dengan tangan kiri, kemudian
gerakkan pisau menuju ke bagian ekor. Fillet jangan
diangkat terlalu tinggi supaya tidak rusak atau
tertoreh pisau.
• Putar balik posisi ikan sehingga bagian kepala
berada di sebelah kiri dan bagian ekor berada di
sebelah kanan.
• Ikut proses dari c sampai d, sehingga fillet dapat
diambil.
Proses Skinning
• Letakkan sebuah fillet pada
chopping board, bagian
kulit menghadap ke bawah
dan bagian ekor berada di
sebelah kiri.
• Pegang ujung ekor dengan
tangan kiri, potong bagian
daging melintang hingga
pisau menyentuh kulit ikan.
• Gerakkan pisau seperti
gerakan menggergaji,
diantara daging dan kulit
dari bagian ekor menuju
bagian kepala. Pisau dalam
posisi miring ke kiri.
• Pisau didorong ke
sebelah kanan dan kulit
ditarik ke kiri. Buang
kulit ikan, sedangkan
tulangnya dapat
digunakan untuk
membuat kaldu ikan
(untuk ikan yang cukup
besar).
• Ulangi proses b, c, dan
d untuk fillet yang lain.
Fillet ikan siap dipotong
sesuai dengan
keperluan menu.
Macam-macam Potongan Ikan
1. Fillet
Potongan daging ikan
utuh panjang dan
sudah dibuang tulang
dan kulitnya.

2. Delice
Potongan fillet utuh
panjang, kemudian
disimpul menjadi
bulatan atau dilipat
dua.
3. Paupiette
Daging ikan difillet
tipis, diisi lalu digulung.
Disebut juga rolled
fillet.

4. Goujon atau Goujonette


Panjang potongan ± 6-8
cm dengan tebal 0,5-1
cm. Goujon biasanya
dibuat dari triming yang
didapat pada waktu
proses portioning.
5. Troncom
Potongan ikan yang
dipotong dari ikan
yang bertubuh pipih
(flat fish), potongan
berbentuk troncom
ini bulat utuh.
6. Supreme
Potongan ikan yang
diiris miring dari fillet
ikan, supreme biasanya
dipotong dari ikan yang
bertubuh bulat besar.

7. Darne
Potongan ikan yang
dipotong melintang, dari
ikan yang bertubuh
bulat. Potongan darne ini
bulat utuh. Berat porsi
untuk ikan pada
umumnya:
Appetizer: 90-100 gr
Maincourse: 150-200 gr
• Menghilangkan sirip-
sirip.
• Melepaskan dan
membentuk fillet.
• Supaya tidak
mengkerut pada
waktu menggoreng,
bagian dalam fillet
harus diletakkan
terlebih dahulu.
Tiram
Membuka

1. Tiram yang sudah


dibersihkan dipegang
dengan serbet, bagian yang
melengkung menghadap ke
bawah.
2. Buka dengan pisau
oyester/tiram di bagian
bawah, singkirkan bagian
yang pipih.
3. Pecahan dibersihkan dari
daging tiram dengan kuas
yang sudah dicelupkan
dalam air garam.
FISH
Coqullage
Crustacea
Sekian & Terima Kasih