POLISACARIDOS

Los polisacáridos son carbohidratos que tienen muchos

monosacáridos unidos a través de enlaces glucósidos, son
coloides, no forman verdaderas soluciones como los
monosacáridos, no tienen sabor ni olor, tienen alto peso
molecular (varios millones).

Se emplea mucho el término hidrocolóide para referirse a los

polisacáridos, debido a su gran capacidad, para retener agua,
formando partículas coloidales altamente hidratadas.

Existen dos grupos principales de polisacáridos que tienen una

diferente función Biológica:
Los polisacáridos que constituyen el tejido estructural y
Polisacáridos que proporcionan reserva energética

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 Clasificación de algunos polisacáridos de acuerdo
con su fuente natural y función biologica
Función
Estructural Reserva energética
REINO ANIMAL Glucógeno
Invertebrados Quitina Galactanos
Vertebrados Celulosa Glucógeno
Condroitina
REINO VEGETAL
Embryophyta Celulosa Amilosa
Bryophyta (musgo) Pentaglucanos Amilopectina
Tracheophyta Sustancias pécticas Fructanos
(plantas vasculares)
Thallophyta Galactanos Laminrarano
Phacophyta (alga café) Agar Almidón
Rhodophyta (alga roja) Carragenina Mananos
Y otras algas Ac. Algínico
Fucano
Celulosa
Sustancias pécticas
Schizomycophyta Quitina Almidones
Myxomycophyta Celulosa Levanos
Eumycophyta Mananos Glucógeno
(bacterias,
20/03/2019 hongos y levaduras) Dra. Lida Carmen Sanez Falcon 2
Principales usos de los polisacaridos en alimentos

 Estabilizadores a través de  Controlan la cristalización de

sus interacciones con agua. azúcares, sales y agua.
 Emulsionantes.  Forman películas resistentes.
 Gelificantes.  Agentes de suspensión de
 Estabilizan o forman sólidos en líquidos.
espumas.  Agentes adhesivos.
 Mejoran la textura, dándole  Espesantes en alimentos
“cuerpo alimento”. dietéticos bajos en calorías.
 Espesantes y agentes de  Agentes floculantes.
viscosidad.  Reducen el daño estructural
 Encapsulación de sabores del alimentos causado por el
artificiales, fijación de congelamiento.
sabores.
 Estabilizan sistemas donde
hay ciclos de congelamiento y
descongelamiento.

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Clasificación de los polisacaridos, según la estructura
química.
Se clasifican en:
•Homopolisacaridos: Almidon glucógeno celulosa.
•Heteropolisacaridos: Hemicelulosa, pectinas.

CELULOSA
En la naturaleza es muy grande, fácilmente disponible y
renovada en el proceso de fotosíntesis.

La parte de los alimentos que no es digerible, se conoce con

el nombre de fibra cruda, que está constituida básicamente
por celulosa y sus derivados.

La celulosa es un polisacárido formado por moléculas de

glucosa. Es un polímero lineal formado por unidades de D-
glucopiranosa.
20/03/2019 UnidadesDra.celobiosas.
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Características de la Celulosa

Poco soluble en la mayoría de los disolventes con excepción

de los ácidos minerales concentrados que causan
rápidamente su dipolimerización.

Es higroscópica y a que absorbe agua y se hincha pero no

se disuelve.

Pueden hidrolizarse a moléculas D-glucosa por acción de

atentes químicos o enzimas H2S04, HC1, a temperaturas de
250ºC por 10-30 segundos alcanzando una conversión de
60%.

La celulosa se encuentra en la madera y en el algodón.

Se utilizan en la cristalización de los helados en productos
congelados, en repostería.
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ALMIDONES

El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su

alimento en raíces (yuca), tubérculos (papas), frutas y semillas
(cereales).

Pero, no sólo es una importante reserva para las plantas, también

para los seres humanos tiene una alta importancia energética,
proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos
por vía de los alimentos.
El almidón se diferencia de los demás hidratos de carbono presentes
en la naturaleza. Los gránulos son relativamente densos e insolubles
en agua fría, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se
dispersan en el agua. Suspensiones que pueden variar en sus
propiedades en función de su origen.

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El almidón es el más importante polisacarido y se
encuentra muy difundido en la naturaleza como materia de
reserva en casi todos los vegetales se encuentra en raíces,
tallos y frutas.

Tubérculos : camotes, papa, yuca.

Tallo : palmeras.
Frutos : Frutas tropicales especialmente las
carnosas, maíz, trigo, cebada, soya,
haba y frijoles.

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 Químicamente el almidón es una mezcla de dos
polisacaridos muy similares, la amilosa y amilopectina.

La amilosa producto de la condensación de hexosas,

forma cadenas largas que pueden tener de 200 – 2500
unidades, están unidos a través de enlaces glucósidos -
D (1,4). La milosa reacciona con la solución de yodo dando
una coloración azul.

La amilopectina, se diferencia de la amilosa porque

presenta ramificaciones (similares a un árbol), reacciona
con la solución de yodo dando coloración rojiza.

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 Ejem.:
Amilosa Amilopectina
Maiz 25% 75%
Arroz 70% 30%

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Elaboración del almidón
•Lavado a fondo eliminación de tierras.
•Desintegración competa del material, para romper todas
sus células.
•Lavado de los gránulos de almidón.
•Separación mediante tamices vebeatorios.
•Adición de S02, para evitar emparamiento debido a la
terosinasa.
•Separación de impurezas, por sedimentación.
•Lavado, blanqueado con S02 y perxxxxxxxx
O O
O

Disecación con aire caliente a 30-40ºC.

O
O
O
O
O O
O O

O
O O
O
O O
O
O
O
O O O

O
O O
O
O
O
O
O
O O
O O
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 O O
O O
O 4
CH 2OH O
O O
O
O
O O O HO HO 1

O 4
CH 2OH O
O
O O
O HO HO 1

O O 
O
4
CH 2OH O
O O
O O
O O 6
O
HO HO  1
CH 2OH O
O
O 4

O O
O HO HO  1
O CH 2OH O
O
O O 4

O
O O HO HO 1
O O
 O

B)
A)

A) Enrollamiento helicoidal de la amilosa.

B) Estructura química de la amolipectina.

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Características de algunos almidones usados en la industria
alimentaria
Temperatura
Amilopec Amilos Tamaño
de
Tipo tina a de gránulo
gelatinizació
(%) (%) (micras)
n (ºC)
Maíz 73 27 62-72 5-25
Maíz rico en amilosa 20-45 55-80 67-80 5-25
Papa 78 22 58-67 5-100
Arroz 83 17 62-78 2-5
Tapioca 82 18 51-65 5-35
Maíz céreo 99-100 0-1 63-72 5-25
Sorgo céreo 99-100 0-1 67-74 5-25
Trigo 76 24 58-64 11-41

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GELATINAZACIÓN
Los gránulos de almidón absorben diferentes cantidades de
agua, según la especie y las proporciones de las dos
fracciones.

El almidón en presencia de agua fría se hincha y aumenta

ligeramente de tamaño y cuando las suspensiones de almidón
se calienta a temperatura de más 50-55ºC los puntos de
hidrógeno intermoleculares se rompen y continúa la
absorción de una cantidad de agua, es un fenómeno conocido
como gelatinización.

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 Mecanismo de hinchamiento del almidón granular

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Industrialmente el almidón se extrae de la papa y
camote.

Desde el punto alimenticio.- El almidón es una de las

fuentes de calorías en la dieta normal del hombre.

Desde el punto tecnológico.- el almidón se usa en la

industria porque:
•No son dulces, ni salados, son neutros.
•No se disuelve fácilmente en agua fría.
•Forma geles, pastas con agua caliente.
•Por su viscosidad son usados como espesadores de
alimentos, generalmente se usa en embutidos y
pastelerías.

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GELATINIZACIÓN DE ALMIDONES

Los almidones en geles son más aprovechados por el

organismo.
Temperatura de gelatinización.- Es la temperatura en que el
grano de almidón comienza a incharse y pierde biregrengcia.
Maíz 62-70ºC
Cebada 51.5-59.5
Arroz 68-78
Trigo 59.5-64
Papa 65-77
Yuca 52-64
El grado de margen de gelatinización va a estar influenciado
por la concentración.

Redogradación, es el endurecimiento del gel se da a bajas

temperaturas, por tiempo, por sineresis.
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GLUCOGENO
El glucogeno es la fuente más importante de
carbohidratos, para los animales y seres humanos y la
función principal es la de reservas energéticas en
estructura es similar a la Amilopectina.

PECTINA
La pectina están constituidas por moléculas de ácidos
galacturónicos unidos por enlace glucócidos donde algunos
grupos carboxidos pueden ser esterificados.

Por definición las pectinas, son los ácidos pecténicos con

diferente grado de esterificación.

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Características de las pectinas
•Son solubles con agua
•Tienen capacidad de formar giles en presencia de ácidos,
bases, azucares.
Se encuentran en las plantas generalmente en la cascara
de frutas cítricas, en las manzanas, peras, fresas,
duraznos.
Las características químicas de las pectinas se debe a su
contenido de grupo carboxido que le imparten propiedades
diferentes.

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Contenido de pectinas en frutos
Base húmeda Base seca
Manzana 0.5-1.6 Zanahoria 6.9-1.4
Plátano 0.7-1.2 Naranja 12.4 –28.0
Durazno 0.1-0.9 Papa 1.8-3.3
Fresa 0.6-0.7 Tomate 2.4 –4.6
Cereza 0.2-0.5
Chícharo 0.9-1.4
(guisante)

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 HO

4
COOCH 3 O
O

HO OH
O

COOH O

HO OH

 COOX O 
 
 HO OH

O
n

COOCH 3 O

HO OH

COOCH 3 O

HO OH
OH

Estructura de las pectinas;

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GOMAS
Son polisacáridos que tienen propiedades Gelificantes y
espesantes.

Las gomas tanto sintéticos como naturales son utilizados

en la industria alimentaria, para controlar las
propiedades reológicas de muchos productos.

No contribuyen al valor nutritivo del alimento, ya que el

organismo no los metaboliza, además no imparten olor,
sabor, a los productos finales.

USOS
Las gomas se usan en la producción de helados, confitería,
jugos de frutas, vinos, cerveza, mayonesa, mermelada,
aderezos, embutidos.
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Clasificación de las gomas
Naturales Semisintéticas Sintéticas
Exudado de árboles Derivados de celulosa Polímeros vinílicos
Arábiga Carboximetilcelulosa Polivinilpirrodidina
Tragacanto Metilcelulosa Alcohol polivínilico
Karaya Hidroxipropilmetilcelulosa Polímeros carboxivinílicos
Gatti Hidroximetilcelulosa Polímeros acrílicos
Alerce Etilhidroxietilcelulosa Ác. Poliacrílico
Celulosa microcristalina
Semillas Gomas microbianas Poliacrilamida
Algarroba (locust bean) Dextranos Polímeros de óxido de etileno
Guar Xantanos
Psilio
Extractos de algas Derivados de almidón
marinas Almidón carboximetílico
Agar Almidón hidroxietílico
Alginatos Almidón hidroxipropílico
Carragenina
Furcelarano
Otros Otros
Pectina Pectina baja en metoxilio
Gelatina Alginato de propilenglicol
Almidón Alginato trietanolamínico
Algarroba carboximetílica
Guar carboximetílico
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 FIN

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