Anda di halaman 1dari 69

EMULSI:

Karakteristik, Pembentukan
dan Stabilisasi

Sri Raharjo
Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Gadjah Mada
Sistem Emulsi yang stabil pada makanan mirip ILUSI
Tipe Dispersi
Fase Kontinyu

Padat Cair Gas

Padat Glass Sol Asap


(chocolate) (partikel sangat
Fase halus)
Terdispersi Cair Emulsion Aerosol
(milk) (spray cooking
oil)
Gas Solid foam Foam not possible
(ice cream) (beer)
Emulsi pada
makanan

Berapakah proporsi air dan minyak pada produk


berikut ini ?

Jenis makanan Air (%) Minyak (%)


Margarine 16 80
Butter 16 81
Mayonnaise 39.9 33.4
Sausage 44.6 31.2
Chocolate fudge 9.7 8.5
Tantangan:
Bagaimana dua fase cairan yang saling tidak
menyukai bisa bercampur selama
penyimpanan agar:

 kenampakan,
 tekstur,
 mouthfeel,
 rasa dan aroma
bisa terjaga
Pembentukan emulsi
oil in water emulsion water in oil emulsion

Diagram

Simbol oil/water o/w Water/oil w/o


terasa greasy, dapat
penghantar listrik, dapat terencerkan dengan
Karakteristik
terencerkan dengan air minyak atau pelarut
(solven)
Contoh susu margarine
Klasifikasi emulsi
Berdasarkan persen volume dari fase
internal
Vi
IPR = ───── Vi : volume fase internal
Ve : volume fase eksternal
Vi + Ve
IPR < 0.3 (low IPR)
Contoh: o/w (susu, ice cream); w/o (butter, margarine)

0.3 < IPR < 0.7 (medium IPR)


Contoh: heavy cream

IPR > 0.7 (high IPR)


Contoh: mayonnaise dan salad dressing
Ukuran : Dari Atom s/d
Makanan
 Atoms (~10-11 m)
 Molecules (10-10 m)
 Macromolecules (~10-9 m)
 Micelles and membranes (~10-8 m)
 Sel mikroorganisme (~10-6m)
 Kasein misel (~10-6m)
 Globula lemak susu cair (~10-6m)
 Na-Kaseinat kristal (~10-5m)
 Granula pati (~10-5m)
 Kristal es pada es krim (~10-5m)
 Jaringan (serabut otot ~10-4 m)
 Bijian dan kacang (~10-2m)
Bisakah terlihat ?

• rata-rata ukuran sel tubuh 10 - 20 µm


• sel bakteri 1 - 2 µm
• virus 50 nm
• molekul protein 5 nm

Resolusi:
Jarak minimum dari dua titik yang masih bisa terlihat terpisah dengan jelas

• mata manusia 250 µm


• mikroskop biasa 0.25 µm
• mikroskop elektron 0.2 nm
FLUID MOSAIC MODEL DARI MEMBRAN SEL
“Pulau protein yang dikelilingi lautan lemak”

Phospholipids
Suatu emulsi minyak dalam air dapat dibagi
menjadi tiga fase: fase minyak, wilayah
antarmuka, dan fase air

Wilayah
antarmuka

 r
Fase minyak

Fase air
Perbandingan Ukuran (r), luas
permukaan (AS), dan jumlah droplet (n)
r (m) As (m2g-1) n (g-1)
0.1 33 2.6 x 1014
0.2 16 3.3 x 1013
0.5 6.5 2.1 x 1012
1 3.3 2.6 x 1011
2 1.6 3.3 x 1010
5 0.65 2.1 x 109
10 0.33 2.6 x 108
20 0.16 3.3 x 107
50 0.065 2.1 x 106
l : Persentase volume droplet yang
terisi oleh volume lapisan antarmuka
l (%) l (%) l (%)
r (m)
 = 2 nm  = 5 nm  = 10 nm
0.1 5.77 13.62 24.87
0.2 2.94 7.14 13.62
0.5 1.19 2.94 5.77
1 0.60 1.49 2.94
2 0.30 0.75 1.49
5 0.12 0.30 0.60
10 0.06 0.15 0.30
20 0.03 0.07 0.15
50 0.01 0.03 0.06
 : Tebal lapisan antarmuka
Pengaruh ukuran droplet minyak/air
terhadap waktu yang diperlukan molekul
kecil untuk terdifusi keluar dari droplet

Radius (m) Half-time (s)

0.1 6.6 x 10-7

0.5 1.6 x 10-5

1 6.6 x 10-5

5 1.6 x 10-3

10 6.6 x 10-3

50 1.6 x 10-1
Stabilisasi emulsi dengan emulsifier

 Tegangan antar muka


 Interaksi ionik
 Partikel halus
 Makromolekul
Tegangan antarmuka

Dalam bentuk Antarmuka cair- Ketika terbentuk


curah cair emulsi
Tegangan antarmuka
Yang sejenis cenderung menjadi satu

 Dua fase yang tidak bisa


bercampur akan
menimbulkan
antarmuka
 Molekul-molekul dari
fase yang sama saling
tarik menarik lebih kuat
dari pada dengan
molekul dari fase yang
berbeda
 Berarti kesatuan fase
yang sama cenderung
dipertahankan
Contoh DataTegangan Permukaan

Dengan Udara Dengan Air


/mN m-1 /mN m-1

Air 72 0

Etanol 22 0

Minyak nabati 34 27
Tegangan Antar Permukaan Air-
Minyak (dynes/cm)

Jenis Minyak 25C 75C


Triolein 14.6 13.5
1,3-Dioleo-2-palmitin 14.5 12.5
Kacang (screw press) 18.1 -
Kacang (solvent
18.5 -
extracted)
Biji kapas (screw press) 14.9 -
Olive 17.6 -
Kelapa 12.8 -
Interaksi ionik
Interaksi netto antara partikel yang terdispersi
adalah jumlah dari:
gaya tarik van der Waals
dan
gaya tolak elektrostatik

Bila gara tarik > gaya tolak  tidak stabil

Bila gara tarik < gaya tolak  stabil


Interaksi ionik

 Sistem emulsi agar tetap stabil


memerlukan kondisi bermuatan netral

 Surfaktan ionik memberikan lapisan


yang bermuatan sehingga keseluruhan
permukaan emulsi menjadi netral
Partikel halus

 Partikel halus dari silika,


garam basa, dan rempah bisa
menstabilkan emulsi melalui
adsorpsi pada interface

 Keseimbangan tegangan
permukaan antara padatan
dan minyak, dan antara
padatan dan air
Makromolekul
 Protein dan gum membentuk film di
permukan butiran teremulsi yang mencegah
terjadinya coalescence
Destabilisasi Emulsi
Sistem emulsi dapat di-destabilisasi
melalui mekanisme berikut:

 Creaming
 Flocculation
 Coalescence
 Ostwald Ripening
Creaming
 Selama penyimpanan, adanya perbedaan densitas
antara minyak dan air, terdapat kecenderungan
fase minyak untuk terkonsentrasi di atas sistem
emulsi
Polydisperse vs Monodisperse
Creaming
 Bila ada perbedaan densitas,
maka dua fase dalam emulsi
cenderung akan memisah
 Minyak lebih kecil densitasnya (~
0.8) dibandingkan dengan air
(1.0 )
 Buoyancy force (Hukum
Archimedes)
 Friction force (Hukum Stokes)
 Gerakan dari droplet <1
mm/hari, tidak terjadi creaming
Flocculation
 Flocculation diartikan sebagai proses
dimana dua atau lebih droplet saling
menempel tanpa kehilangan identitas
Flocculation vs
Coalescence
Coalescence
 Coalescence merupakan proses ketika dua
atau lebih droplet bergabung dan
membentuk droplet yang lebih besar
Ostwald Ripening
 Ostwald ripening terjadi pada emulsi dimana
droplet bertabrakan dengan yang lain dan
membentuk droplet yang lebih besar dan yang
lebih kecil
 Droplet berukuran kecil cenderung menjadi makin
kecil
Distribusi Ukuran Partikel
Pada Emulsi yang Stabil
20
18
16 Boost
Frequency (%)

14
12
10
8
6
4
2
0
0.01 0.1 1 10 100
Particle size (um)
Distribusi Ukuran Partikel
Pada Sedimentasi
20
18
16 Chocolate milk
14
Frequency (%)

12
10
8
6
4
2
0
0.01 0.1 1 10 100
Particle size (um)
Distribusi Ukuran Partikel
Pada Coalescence dan
20
Creaming
16
Volume frequency (%)

12

0
0.01 0.1 1 10 100
Particle size (µm)
Sedimentasi bahan padatan dan
creaming

Creaming

Sediment
Apa yang terjadi pada emulsi selama
penyimpanan?

 Partikel selalu bergerak disebut Brownian


Movement
 Terjadi tabrakan antar partikel (jutaan
tabrakan tiap detiknya)
 Terjadi interaksi antar ingredien
 Partikel terkenai gaya gravitasi sepanjang
waktu
Bagaimana nasib partikel yang
berada dalam sistem emulsi ?

 Globula lemak: flocculation and creaming

 Bahan
padatan (mis : garam mineral):
Sedimentasi

 Ineteraksi makromolekul
STOKE’S LAW
The rate of movement of particles can be determined by

2
D () g
o
 =
18 

Where  = rate of movement


D = particle diameter
 = density of the dispersed phase
 = density of the continuous phase
o
g = gravitational acceleration
 = viscosity of the continuous phase
Memanfaatkan Prinsip-prinsip
dari Stoke’s Law

 Dapatkan ukuran partikel sekecil mungkin

 Tingkatkan viskositas medium pendispersi

 Kurangi perbedaan densitas

 Kombinasi dari tiga hal di atas


Contoh Penerapan STOKE’S LAW
Misal kita memiliki sistem emulsi sebagai berikut :

Densitas fase kontinyu 1.1x103 kg/m3


Viskositas fase kontinyu 0.015 kg/m.s (or Pa.s)

Droplet minyak
diameter 0.5x10-6 m
densitas 0.93x103 kg/m3

Calcium salt (Ca carbonate)


diameter 14x10-6 m
densitas 2.71X103 kg/m3
Penerapan Stoke’s Law
Misalkan tinggi wadah adalah 10 cm.

Dari Stoke’s Law akan diperoleh lama waktu untuk


globula minyak bergerak ke permukaan dan
partikel garam kalsium menuju ke dasar adalah :

Globula minyak 75 hari


Garam kalsium 14.5 menit

(Diasumsikan efek interaksi di dalam sistem


emulsi sangat kecil sehingga bisa diabaikan)
Bagaimana cara memperoleh kondisi
emulsi yang stabil ?

 Perlu tahu ukuran dan densitas partikel (misal:


globula lemak, garam mineral and partikel coklat)
dalam emulsi
 Gunakan kondisi homogenisasi yang optimum
untuk memperoleh ukuran partikel terkecil (akan
dipengaruhi oleh konsentrasi dan jenis protein
pengemulsinya and surfaktan dengan berat
molekul rendah, jika digunakan)
 Gunakan kombinasi hidrokoloid (stabilizer) yang
sesuai untuk memodifikasi viskositas emulsi
Stabilizer
 Emulsi bisa distabilkan dengan meningkatkan viskositas fase
kontinyu
 Gelatin dan gum mampu meningkatkan viskositas fase air
sehingga bisa menstabilkan emulsi o/w
 Stabilizer juga mengikat air dan mengurangi aktivitasnya pada
fase kontinyu, sehingga interfacial tension menurun dan
menghasilkan emulsi yang stabil
EMULSIFIER
Mengapa emulsifier?

 Air tidak bisa saling melarut dengan minyak


 Memerlukan pengadukan untuk
mendispersikan

 Dispersi minyak dan air thermodynamically


unstable
 Emulsifier diperlukan untuk memfasilitasi
terbentuknya emulsi
Emulsifiers atau Surfactants

Emulsifier merupakan komponen


berada di permukaan antara dua
cairan yang tak bercampur,
menurunkan tegangan permukaan
antar fase dan memfasilitasi
pembentukan sebuah emulsi
Emulsifiers
 Molekul aktif permukaan
 Terdiri dari bagian suka-air hidrofilik
dan suka-minyak lipofilik
 Menurunkan tegangan permukaan
 Orientate at oil/water or air/water
interface
 Berinteraksi dengan ingredients lain
(seperti pati, protein)
Produksi Emulsifier Dunia (% relatif)

Monodiglycerides

Others

Lactylated esters

Sorbitan esters

Propylene glycol DATEM


esters Ethoxylated
Polyglycerol
esters mono
Pembuatan beberapa emulsifier
penting
LEMAK

ASAM LEMAK
GLISEROL

POLIGLISEROL MONO(DI)GLISERIDA

DIACETYLATED TARTARIC
ASAM LEMAK ASAM LAKTAT ASAM LAKTAT
ACID ANHYDRIDE

PGE DATEM GLP SSL, CSL


Emulsifier
Surface active agent

HIDROFILIK (suka-air) LIPOFILIK (suka-minyak)

Fat/Oils, Fatty Acids


Asam Organik Polyols

Lemak sapi
Asetat Gliserol Lemak babi
Laktat Poligliserol Kelapa sawit
Sitrat Propylene glycol
Kedelai
Tartarat Sorbitol
Bunga matahari
Sukrosa Lain-lain
Pemilihan Emulsifier

 Sistem HLB (hydrophilic-lipophilic balance)


 HLB : 1 s/d 50
 HLB > 10 berarti lebih hydrophilic
 HLB < 10 berarti lebih lipophilic
 HLB 4 s/d 6 sesuai untuk emulsi w/o
 HLB 8 s/d 18 sesuai untuk emulsi o/w
Emulsifiers: karakteristik kimia

 Nilai Iodine

 Nilai keasaman

 Nilai saponifikasi

 Sifat asam lemak


Emulsifiers: karakteristik fisik

 Bentuk fisik
 Titik leleh
 Ukuran partikel
 Pembawa (carrier)
 Nilai HLB
Emulsifiers: karakteristik ikatan

Fat base Tidak Jenuh


Jenuh

Rendah Nilai Iodine Tinggi

Block
Prill Paste
Bead Bentuk fisik Liquid
Fine powder

Tinggi Titik leleh Rendah


Kisaran Nilai HLB
Di and Monoglyceride 2.1
Lactylated Monoglyceride 2.4
PGME / Mono and diglyceride 2.6
Glycerol Mono-oleate 3.3
Mono-Diglycerides 4.0
Soaped Mono-Diglyceride 5-6
Sorbitan Monostearate 4.2
Triglycerol Monostearate 4.7
Polysorbate 65 10.5
Triglycerol Mono-oleate 13.0
Ethoxylated monoglyceride 13.5
Polysorbate 60 14.9
Polysorbate 80 15.0
Pemilihan Emulsifier

 Sistem PIT (phase inversion


temperature)
 Bila suhu meningkat maka
gaya hidrofobik menjadi
makin kuat
 Emulsifier yang mudah larut
dalam air pada suhu rendah
bisa menjadi lebih larut
dalam minyak bila suhu
dinaikkan
 Nilai PIT berkorelasi dengan
HLB dan stabilitas emulsi
Contoh Emulsifier

 Molekul kecil
– Mono dan digliserida
– Sucrose esters
– Sorbitan esters
– Polysorbates (Tween)
– Stearoyl lactylates
– Lecithin
 Molekul besar
– Protein (bovine serum albumin, laktoglobulin, ovalbumin)
Mono- dan Digliserida
 Sangat lipophilic, HLB 1 s/d 10
 Diperoleh dari transesterifikasi gliserol dan
triasilgliserida
 Digunakan pada produk bakery, frozen desserts,
icings, topping, dan peanut butter
Sucrose esters
 Mono-, di-, dan tri- ester sukrosa dan asam lemak
 Biasanya memiliki HLB 7 s/d 13
 Mono-ester HLB > 16 untuk emulsi o/w
 Di-ester sesuai untuk emulsi w/o
 Tri-ester HLB ~ 1
Sorbitan ester

 Yang diijinkan untuk


makanan hanyalah
sorbitan monostearate
 Diperoleh dari reaksi
sorbitol dan asam stearat
 Dikenal dengan nama
komesial SPAN 60
 HLB 4,7
Polysorbates

 Polyoxyethylene sorbitan
esters
 Diperoleh dari reaksi
sorbitan ester dan ethylene
oxide
 Polysorbate 60
(polyoxyethylene sorbitan
monostearate / TWEEN 60,
HLB 14.9)
 Polysorbate 80
(polyoxyethylene sorbitan
monooleate / TWEEN 80,
HLB 15.0)
Stearoyl lactylates
 Ionic emulsifier
 Paling hydrophilic emulsifier
 Ester asam laktat dan monogliserida dan mengandung Ca
atau Na
 Membentuk ikatan yang kuat dengan gluten
 Digunakan pada produk bakery
Lecithin

 Amphipilic emulsifier
 Campuran phospholipid
 Diperoleh secara komersial
dari kedelai
 Bisa dimodifikasi untuk
mendapatkan kisaran HLB
yang lebar
 Digunakan pada bakery,
chocolate, confectionery
products
Aplikasi Emulsifier
 Margarine
– Mengapa digunakan emulsifier ?
– Margarine mengandung 16% air, emulsi w/o, memperbaiki
stabilitas emulsi selama penyimpanan
– Emulsifier yang mana ?
– Mono- dan digliserida dengan asam lemak rantai panjang

 Ice Cream
– Mengapa digunakan emulsifier ?
– Merupakan emulsi o/w, perlu distabilkan dengan emulsifier
sebelum pembekuan, selama pembekuan emulsifier
mengendalikan destabilisasi emulsi
– Emulsifier yang mana ?
– Polysorbate
Aplikasi Emulsifier
 Produk bakery
– Mengapa digunakan emulsifier ?
– Membantu pencoklatan yang seragam,
memperbaiki retensi air, memperbaiki
kelembutan
– Emulsifier yang mana ?
– Stearoyl lactylates
 Konfeksioneri
– Mengapa digunakan emulsifier pada coklat ?
– Mengurangi pemakaian cocoa butter, memperbaiki mouthfeel,
dan mengurangi kelengketan dengan bahan pengemas
– Emulsifier yang mana ?
– Lecithin