PENGATUR KEASAMAN PADA MAKANAN

Anik Fadlilah
176050100011007
Dosen Pengampu:
DR. HERLY EVANUARINI,S.Pt., MP

Tugas Terstruktur Mata kuliah Bahan Pangan Aditif- Magister FaPet-UB

 Sengaja :
yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja
Bahan Aditif makanan dengan maksud dan tujuan tertentu,
misalnya untuk meningkatkan konsistensi,
nilai gizi,

Bahan yang ditambahkan

dan dicampurkan sewaktu
pengolahan makanan
untuk meningkatkan mutu
Tidak sengaja:
(Peraturan Menteri
Kesehatan RI Bo. yaitu aditif yang terdapat dalam makanan
329/Menkes/PER/XII/76 dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat
Peraturan Meneteri dari proses pengolahan.
Kesehatan RI Bo.
329/Menkes/PER/XII/76)
Jenis Bahan Tambahan Makanan
Pewarna
Penyedap rasa dan aroma
Pemantap
Antioksidan
Pengawet
Pengemulsi
Antigumpal
Pemucat
Pengental
Pengasam
Berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat
dan Makanan Republik Indonesia nomor 8 tahun
2013:

Pengatur keasaman (Acidity Regulator)

Bahan tambahan pangan untuk mengasamkan,

menetralkan dan/atau mempertahankan derajat
keasaman pangan.
 Tujuan Penambahan Asam

Menyelubungi Dapat
Penegas rasa after taste mencegah
asam yang tidak pertumbuhan
disukai mikroba

Sebagai
Menurunkan
bahan
pH
pengawet
Cara memperoleh Keasaman:

•Natural / Alami
•Fermentasi
•Penambahan Bahan Asam
Berikut ini daftar bahan tambahan pangan
pengatur keasaaman yang dizinkan :
No. Jenis BTP Pengatur Keasaman (Acidity Regulator) INS
1. Kalium karbonat 170 (i)
2. Asam Asetat 260
3. Natrium Asetat 262 (i)
4. Kalsium asetat 263
5. Asam Laktat 270
6 Asam malat 296
7 Asam Fumarat 297
8 Natrium Laktat 325
9 Kalium Laktat 326
10 Kalsium Laktat 327
11 L-amonium laktat 328
12 Asam Sitrat 330
13 Asam Tartrat 334
14 Asam Fosfat 338
15 Natrium hydrogen malat 350 (i)
16 Natrium malat 350 (ii)
17 Kalsium DL-malat 352 (ii)
18 Asam Adipat 355
19 Natrium karbonat 500 (i)
20 Natrium hydrogen 500 (ii)
21 Kalium karbonat 501 (i)
22 Kalium hydrogen karbonat 501 (ii)
23 Amonium karbonat 503 (i)
24 Amonium hidrogen karbonat 503 (ii)
25 Magnesium karbonat 504 (i)
26 Asam hidroklorida 507
27 Natrium sulfat 514 (i)
28 Kalium sulfat 515 (i)
29 Kalsium sulfat 516
30 Natrium hidroksida 524
31 Kalium hidroksida 525
32 Kalsium hidroksida 526
33 Magnesium hidroksida 528
34 Kalsium oksida 529
35 Glukono delta lakton 575
36 Kalsium glukonat 578
ASAM ASETAT
Asam asetat, asam etanoat
atau asam cuka adalah senyawa
kimia asam organik yang dikenal
sebagai pemberi rasa asam dan
aroma dalam makanan.
Asam cuka memiliki rumus
empiris C2H4O2. Cuka
mengandung 3–9% volume
asam asetat, menjadikannya
asam asetat adalah komponen
utama cuka selain air
ASAM ASETAT
Asam cuka merupakan
cairan yang rasanya
masam dan
pembuatannya melalui
proses fermentasi
alkohol dan fermentasi
asetat yang didapat dari
bahan kaya gula seperti
anggur, apel, dan malt
ASAM ASETAT
Asam cuka saguer atau cuka aren dapat
digunakan untuk menghilangkan bau amis
pada daging itik dan dapat digunakan
sebagai bahan pengawet.
Penggunaan asam cuka nira aren sebanyak
20 ml dalam setiap 1400 gram daging sapi
mampu mempertahankan kualitas daging
sapi sehingga asam cuka bias dijadikan
sebagai pengawet.
Ekstraksi gelatin kulit ikan hiu menggunakan
asam asetat dengan konsentrasi 2,18% dan
lama perendaman 4 jam menghasilkan
gelatin dengan kekuatan gel tertinggi.
ASAM ASETAT
• menyebabkan luka bakar,
• Kerusakan mata permanen,
• serta iritasi pada membran
mukosa
• Luka bakar atau lepuhan bisa jadi
tidak terlihat hingga beberapa jam
setelah kontak. Ia menjadi mudah
terbakar jika suhu ruang melebihi
39 °C (102 °F), dan dapat
membentuk campuran yang
mudah meledak dengan udara di
atas suhu ini (ambang ledakan:
5,4%–16%).
ASAM LAKTAT
Asam laktat atau 2-hydroxypropanoic
acid (CH3CHOHCOOH)
Secara struktur, ia adalah asam
karboksilat dengan satu gugus
[hidroksil] yang menempel pada gugus
karboksil.
Dalam air, ia terlarut lemah dan
melepas proton (H+), membentuk ion
laktat. Asam ini juga larut dalam
alkohol dan bersifat menyerap air
(higroskopik).
Tak berwarna sampai kekuningan, larut
dalam air, alkohol, eter dan korosif.
 ASAM LAKTAT
Asam laktat dapat diproduksi melalui
proses 90% fermentasi mikroba atau dengan
sintesis kimiawi.
Asam laktat telah menunjukkan adanya
aktivitas antibakteri melawan bakteri
pembentuk spora, akan tetapi memiliki efek
yang kecil terhadap fungi.
Asam laktat mampu melemahkan
permeabilitas bakteri Gram negatif dengan
merusak membran luar bakteri Gram
negatif.
 ASAM LAKTAT
Digunakan sebagai bahan pengasam
pada produk kembang gula, jus, sirup,
meningkatkan aroma dan rasa pada saus
serta bumbu,
mengurangi resiko bakteri patogen pada
produk daging.
Sebanyak 70% dari total asam laktat
yang diperdagangkan digunakan dalam
makanan dan pengolahan makanan
sebagai pengatur pH, bahan pengawet
dan buffer agent
 ASAM SITRAT
Asam Sitrat (C6H8O7) Asam sitrat
merupakan asam organik yang larut
dalam air
Rumus kimia asam sitrat adalah
CH2(COOH)-COH(COOH)-CH2(COOH),
struktur asam ini tercermin pada nama
IUPAC nya, asam 2-hidroksi-1,2,3
propanetricarboxylic acid.
Pada temperatur kamar, asam sitrat
berbentuk serbuk kristal berwarna putih.
Serbuk kristal tersebut dapat berupa
bentuk anhydrous (bebas air.)
 ASAM SITRAT
Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis
buah dan sayuran, namun ditemukan
pada konsentrasi tinggi, yang dapat
mencapai 8 % bobot kering, pada jeruk
lemon dan limau (misalnya jeruk nipis
dan jeruk purut).
Penggunaan utama asam sitrat saat ini
adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan
pengawet makanan dan minuman,
terutama minuman ringan.
Kode asam sitrat sebagai zat aditif
makanan (E number) adalah E330
 ASAM SITRAT
Manfaat asam sitrat sebagai berikut:
• Sebagai bahan pengawet makanan
• Penambah rasa / penguat rasa pada
makanan
• Membantu proses pengalengan
• Menggumpalkan susu pada proses
pembuatan keju
 ASAM FUMARAT
Asam fumarat merupakan senyawa kimia
yang memiliki rumus kimia
HO2CCH=CHCO2H.
Senyawa kristal dan merupakan isomer asam
dikarboksilat tak jenuh asam maleat
Ketika ditambahkan ke produk makanan
sebagai aditif, ia ditandai dengan nomor
E297
Proses produksi asam fumarat ini
menggunakan bahan baku butena. Selain itu,
asam fumarat juga dapat dibuat dari
fermentasi jus apel menggunakan jamur
Rhizopus nigricans.
ASAM FUMARAT

Memiliki rasa seperti buah-buahan,

Pengganti asam tartrat dan kadang-
kadang asam sitrat dalam pembuatan
tablet effervescent,
Sumber asam yang paling murah
diantara yang lainnya.
Asam fumarat juga digunakan sebagai
suatu chelating agent
 ASAM TARTRAT
Asam tartrat bernama asam 2,3-
dihidroksibutanadioat dengan rumus
kimia C4H6O6.
Asam tartrat merupakan hablur tidak
berwarna atau bening atau serbuk
hablur halus sampai granul, warna
putih, tidak berbau, rasa asam, dan
stabil di udara.
Kelarutan sangat mudah larut dalam
air dan mudah larut dalam etanol,
akan tetapi tak larut dalam kloroform
 ASAM TARTRAT

Secara alami, asam tartrat terdapat

dalam buah-buahan seperti anggur,
pisang, dan tamarin
termasuk dalam asidulan yaitu zat
yang berperan sebagai pengasam.
Asam tartrat juga digunakan sebagai
campuran tepung soda
 ASAM TARTRAT
Jenis Bahan Pangan BMP
Gum dan jeli, 3 g/kg tunggal atau campuran
marmalade dengan asam fumarat dan
garamnya, dihitung sebagai asam
untuk mengatur pH antara 2,8 dan
3,5.
Cokelat, cokelat bubuk, 5 g/kg tunggal atau campuran
dan campuran cokelat dengan asam sitrat.
dengan gula
Kaldu 250 g/kg, produk siap dikonsumsi.

Es krim 1 g/kg
Sayuran dan Secukupnya
buahkalengan
Margarin Secukupnya