ASISTENSI PRAKTIKUM

MEKANISME DASAR PENYAKIT

DEPARTEMEN ILMU GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS HASANUDDIN

1
 Setelah mengikuti praktikum ini
mahasiswa diharapkan dapat
Tujuan mengetahui dan memahami ilmu
dasar gizi serta mengaplikasikannya.

2
SUBPOKOK BAHASAN

MAKRONUTRIEN DAN KONSISTENSI

MIKRONUTRIEN MAKANAN

DABM DAN BAHAN

MAKANAN PENUKAR MENYUSUN MENU

PENILAIAN STATUS GIZI NUTRISURVEY

3
 BAGIAN I

MAKRONUTRIEN
DAN
MIKRONUTRIEN
4
…

MAKRONUTRIEN MIKRONUTRIEN
KARBOHIDRAT VITAMIN
PROTEIN MINERAL
LEMAK

5
Karbohidrat Protein Lemak

•Sumber energi utama •Sumer energi terakhir •Bisa dgunakan sebagai

•Protein Sparing Action •Membran sel sumber energi
•Enzim •Membran sel
•Nukleotida •Sintesis Hormon
•Protein khusus dalam darah •Transpor Vitamin
•Antibodi •Mencegah rasa lapar
•Protein otot •Protein sparing action
•Menambah rasa enak
makanan

6
K A R B O H I D R AT

KARBOHIDRAT SIMPLEX KARBOHIDRAT KOMPLEX

Contoh : gula pasir, gula jagung, apel. Contoh : nasi, roti gandum,

7
PROTEIN

PROTEIN HEWANI PROTEIN NABATI

Contoh : telur, daging sapi merah, daging ayam, dll. Contoh : tahu, tempe, oncom, dll.

8
LEMAK Lemakjenuh
(Saturated Fatty Acid)
Asam stearat
Asam palmitat

Contoh: Daging
Produksusu
Minyak kelapa
Minyak palm

Lemaktidakjenuh(Unsaturate Rantaitunggal(mono Olive oil

d Fatty Acid) unsaturated):
AsamOleat Peanut oil

Canola oil

Rantaiganda(poly Vegetable oil

unsaturated):
AsamLinoleat
AsamLinolenat Fish body oil

9
V I TA M I N
VITAMIN LARUT AIR
- Diserap langsung ke dalam darah
- Tidak mempunyai cadangan
- Vit B terbagi menjadi Vit B1, B2, B3, B6,
B12 dsb yang memiliki fungsi spesifik
sendiri, dibuthkan dalam proses
metabolisme dan fungsi neurologis.
- Vit C mudah ditemukan dalam sayur dan
buah sangat dibuthkan dalam
pembentukan kolagen, sebagai antioksidan
dan proses absorbsi Fe
VITAMIN LARUT LEMAK
- Membutuhkan lemak untuk diserap ke
dalam darah
- Disimpan di dalam tubuh dalam
bentuk cadangan
- Vit. A berfungsi penting dalam proses
penglihatan, sebagai antioksidan
- Vit D : regulasi level kalsium dalam
darah, terlibat dalam proses
hematopoetik
- Vit E : sebagai antioksidan
- Vit K dalam proses pembekuan darah
10
MINERAL

Fungsi : Contoh :

- Memelihara fungsi otot agar dapat bekerja - Magnesium - Besi (Fe)

optimal. - Calsium, - Zinc
- Memelihara tulang, membantu transport - Fosfat (PO4) - Cu
oksigen, dan berperan dalam proses
- Kalium - Mn.
kontraksi otot.
- dll

Muchtadi, Dedy. Pengantar Ilmu Gizi. 2009. Bandung : Alfabeta 11

 BAGIAN II

DABM DAN BAHAN

MAKANAN PENUKAR 12
DAFTAR ANALISIS BAHAN MAKANAN

DABM
DABM adalah berbagai jenis bahan
makanan yang penting untuk menyusun
hidangan, yang telah dianalisis
kandungan zat gizinya dan disusun
dalam suatu daftar.
BYDD
BYDD adalah bagian dari bahan
makanan yang masuk ke dalam mulut
atau yang dapat dimakan oleh
seseorang dan bagian yang tidak
dimakan akan dibuang.

Sediaoetomo AD,.1990. Nutrition: ilmu gizi menurut pandangan islam. 143 pages.
Sandjaja, Atmarita, 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama 13
MENGHITUNG NILAI GIZI

Berat Bersih Nilai Gizi

Berat Bahan Netto
Netto = BYDD NG = DABM
100 100

BYDD yang dimaksud adalah nilai yang DABM yang dimaksud adalah nilai zat gizi
tercantum pada kolom BYDD pada DABM. yang tercantum pada daftar DABM

Slamet Dewi Sabita, Tarwodjo Ignatius,.1980. Penelitian Gizi dan Makanan : Komposisi Zat Gizi Makanan
Indonesia. Jilid 4
14
 CONTOH S O A L MENGHITUNG NILAI
GIZI

 Biskuit 300 gram dengan DABM Protein = 6,9 gram dan BYDD = 100
Penyelesaian :
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑁𝑒𝑡𝑡𝑜
𝑁𝑒𝑡𝑡𝑜= 𝑁𝐺 =
100 100
300 𝐵𝑌𝐷 𝐷𝐴𝐵
𝑁𝑒𝑡𝑡𝑜 = 100 = 300 𝑔𝑟𝑎𝑚 300
100 𝑁𝐺 = 6,9
100
𝑁 𝐺 =20,7 gram

Jadi, protein yang dikandung oleh 300 gram biskuit adalah 20,7 gram

15
BAHAN MAKANAN PENUKAR

SATUAN PENUKAR UKURAN RUMAH TANGGA

Bahan makanan yang dapat dipilah ke dalam URT adalah ukuran takatan makanan
tujuh golongan. Bahan makanan pada setiap yang biasa digunakan dalam rumah
golongan dengan jumlah yang dinyatakan tangga.
dalam daftar memiliki nilai kalori, karbohidrat,
dan protein yang sama. Sehingga makana
pada golongan yang sama dapat saling
ditukarkan.

Andry H,. 2004. Terapi Gizi dan Diet. Jakarta : EGC 16

DAFTAR BAHAN MAKANAN PENUKAR
Untuk memudahkan penyusunan makanan
sehari-hari yang bervariasi tetapi masih
dengan gizi yang cukup dapat digunakan
Daftar Bahan Makanan Penukar. Terdapat
dua jenis daftar bahan makanan penukar
yaitu daftar bahan makanan penukar I dan
daftar bahan makanan penukar II.
Almatsier Sunita ed. Penuntun Diet. Ed baru. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
Daftar bahan makanan penukar I terdiri dari
delapan golongan makanan, sedangkan
daftar bahan makanan penukar II ditambah
golongan makanan yang ke-9, dan golongan
makanan II, IV, VI, VII dibagi ke dalam
beberapa kelompok yang le-bih spesifik yang
ditujukan untuk penyusunan diet yang
memerlukan perhitungan yang lebih teliti.
17
 Daftar Bahan Makanan Penukar
Golongan dan Acuan Bahan Energi Karbohidrat Lemak Protein

Makanan (kkal) (g) (g) (g)

I. Sumber Karbohidrat 175 40 - 4

II. Sumber Protein Hewani 95 - 6 10

III. Sumber Protein Nabati 80 8 3 6

IV. Sayuran 50 10 - 3

V. Buah-buahan 40 10 - -

VI. Susu 130 9 7 7

VII. Minyak 45 - 5 -

VIII. Gula 40 10 - -

Rusilanti.2006. Menu Sehat Pengidap Diabetes. Jakarta Selatan: PT Kawan Pustaka 18

BAHAN MAKANAN PENUKAR

Bahan makanan yang diukur

Satuan Penukar = Standar bahan makanan penukar
Standar bahan makanan yang diukur

Berat Bahan Makanan

URT= URT Standar
Standar bahan makanan

Berat bahan
Nilai Gizi = Nilai gizi URT
Berat URT

Slamet Dewi Sabita, Tarwodjo Ignatius,.1980. Penelitian Gizi dan Makanan : Komposisi Zat Gizi Makanan
Indonesia. Jilid 4
19
 CONTOH S O A L BAHAN PENUKAR
Berapa Satuan Penukar Nasi untuk 300 gr kentang ?
(100 gr nasi= 200 gr kentang)

- Bahan makanan penukar untuk sumber karbohidrat adalah 175 kkal, 40 gr karbohidrat, 4
gr protein
SP = 300/200 x 100 = 150 gr

- Ubah ke dalam bentuk URT, 100 gr nasi = ¾ gelas

150/100 x ¾ = 9/8 gelas

- Nilai Gizi Energi =150/100 x 175 = 262,5 kkal

Karbohidrat = 150/100 x 40 = 60 gr

Protein = 150/100 x 4 = 6 gr
20
 BAGIAN III

PENILAIAN
S TAT U S G I Z I
21
M E TO D E P E N I L A I A N S TAT U S G I Z I

1 L I N G K A R L E N G A N ATA S

T E B A L L I PATA N K U L I T 2

3 INDEKS MASSA TUBUH

22
1 . L I N G K A R L E N G A N ATA S

INSERTION TAPE

Interpretasi :
Hasil ukur LLA <23,5 cm = Underweight
Hasil ukur LLA >32,5 cm = Obesitas

A Critical approach to nutritional assessment in critically ill patients.” Ravasco etal Clinical Nutrition
(2002)21(1):73-77 23
LINGKAR LENGAN ATAS

Syarat Pengukuran Cara Pengukuran

- Lengan yang diukur adalah lengan yang
tidak aktif.
- Lengan dalam keadaan bergantung bebas
dan tidak tertutupi kain atau pakaian
- Lengan baju dan otot lengan dalam
keadaan tidak tegang atau kencang.
- Alat ukur dalam keadaan baik (tidak kusut
atau sudah dilipat-lipat sehinga
permukaannya tidak rata).
- Tetapkan posisi acromion dan olecranon.
- Letakkan pengukur antara acromion dan
olecranon.
- Tentukan titik tengah.
- Lingkarkan pita LLA pada tengah lengan
sampai cukup terukur lingkar lengan.
- Pita jangan terlalu kuat ditarik atau terlalu
longgar.
- Baca skala.

A Critical approach to nutritional assessment in critically ill patients.” Ravasco etal Clinical Nutrition
(2002)21(1):73-77 24
 LINGKAR LENGAN ATAS
KELEBIHAN KEKURANGAN

Dapat digunakan pada ibu hamil Tidak terlalu ideal untuk pengukuran
status gizi.

Biaya yang diperlukan relatif murah Tidak digunakan untuk memantau

perubahan status gizi jangka pendek.

Perhitungan lebih sederhana Kesalahan pengukuran relatif lebih

besar.

Sumber : CDC. 2009. Overweight and Obesity. Available from: hXp://www.cdc.gov 25

 2 . T E B A L L I PATA N K U L I T

SKINFOLD CALIPER

Interpretasi :
 Pria : <12 mm = Undernutrition  Wanita : <16.5 mm = Undernutrition
>20 mm = Overnutrition >25 mm = Overnutrition

Vishwanath, Sardesai. Introduction to Clinical Nutrition 3rd Edition 26

TEBAL LIPATAN KULIT
Syarat Pengukuran
- Alat ukur dalam keadaan baik.
Cara Pengukuran
- Tentukan lokasi pengukuran yang akan
diukur.
- Biarkan bagian yang akan diukur dalam
kondisi rileks.
- Cubit lipatan kulit dengan menggunakan
jari-jari dan ibu jari tangan serta otot di
bawahnya diperhatikan agar tidak terukur.
- Letakkan caliper pada daerah yang telah
ditentukan tadi.
- Baca hasil pengukuran.
27
 TEBAL LIPATAN KULIT
KELEBIHAN KEKURANGAN

Perhitungan lebih sederhana Dibutuhkan seseorang yang memahami

prosedur pengukuran TLK.

Biaya yang diperlukan relatif murah Tingkat akurasinya rendah.

Vishwanath, Sardesai. Introduction to Clinical Nutrition 3rd Edition 28

 3. INDEKS MASSA TUBUH
Alat yang digunakan : Rumus :
Berat Badan : Plagorm Balance Scale / spring balance scale IMT = BB (kg)/𝑇𝐵2 (m) 2
Tinggi badan : Microtoice

WHO (1998) Asia Pacific (2000)

IMT RISIKO IMT RISIKO
(kg/m2) KOMORBIDITAS (kg/m2) KOMORBIDITAS
Under- <18.5 Low Under- <18.5 Low
weight weight
Normal 18.5-24.9 Normal Normal 18.5-22.9 Normal
Over- 25.0-29.9 Increased Over- >23
weight weight
Obes I 30.0-34.9 Moderate Obes I 23-24.9 Increased
Obes II 35.0-39.9 Severe Obes II 25-29.9 Moderate
Obes III ≥40.0 Most Severe Obes III >30 Severe

-Mulyadi,dkk. Hubungan Anttropometri, Aktifitas fisik, dan pengetahuan gizi dengan Asupan Energi dan komposisi makronutrien.FKUI
-Sugiritama.2015.Gambaran IMT kategori Berat Badan lebih dan obesitas pada masyarakat Banjar.FKUDAYANA
- KEMENKES 2013. htttp://www.depkes.go.id/resources/hasil%Riskesdas%2013.pdf diakses 16 mei 2017
-Luisito O, Roberto. Comparison of Body Mass Index based nutritional status using WHO criteria versus “Asian” criteria: report from the Philippines.
POJ_0005. 2012
29
 INDEKS MASSA TUBUH

KELEBIHAN KEKURANGAN
Pengukuran yang paling ideal dan Tidak boleh pada bayi, anak, dan
akurat. remaja (<18 tahun).

Biaya yang diperlukan relatif lebih Tidak bisa digunakan pada ibu hamil.
murah.

Perhitungan relatif lebih mudah. Tidak akurat pada olahragawan dan

bangsa tertentu.

Mudah dikerjakan dan hasil bacaan Tidak bisa digunakan pada penyakit
adalah sesuai standar yang telah tertentu (misalnya asites, edema, dan
dinyatakan dalma tabel IMT. hepatomegali)

Sugiritama.2015.Gambaran IMT kategori Berat Badan lebih dan obesitas pada masyarakat
Banjar.FKUDAYANA
30
 BAGIAN IV

KONSISTENSI
MAKANAN 31
4 KONSISTENSI MAKANAN

MAKANAN CAIR MAKANAN MAKANAN LUNAK MAKANAN BIASA

SARING

32
1. MAKANAN CAIR

- Mengandung cukup energi, protein, vitamin, dan

mineral.
- Tidak merangsang traktus gastrointestinal.
- Diberikan secara oral dan parenteral disesuaikan
dengan kebutuhan.
- Suhu makanan perlu diperhatikan.
- Terbagi menjadi 2 yaitu cair jernih dan cair penuh.

Suandi.1999.Diit Pada Anak Sakit.Jakarta:EGC 33

 1.1 Makanan Cair Jernih
Makanan yang disajikan dalam bentuk cairan jernih pada suhu ruangan
dengan kandungan sisa (residu) minimal dan tembus pandang bila diletakkan dalam
wadah bening.

Syarat :
- Makanan diberikan dalam bentuk cair jernih.
- Bahan makanan hanya terdiri dari sumber karbohidrat.
- Sangat rendah serat dan tidak merangsang, juga mudah diserap.
- Hanya diberikan selama 1-2 hari.
- Porsi kecil dan sering.

Almatsier Sunita ed. Penuntun Diet. Ed baru. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama 34
 1.2 Makanan Cair Penuh
Makanan yang disajikan dalam bentuk cairan jernih pada suhu ruangan
dengan kandungan sisa (residu) minimal dan tidak tembus pandang bila diletakkan
dalam wadah bening.

Syarat :
- Tidak merangsang saluran cerna.
- Bila diberikan >3 hari harus dapat memenuhi kebutuhan energi dan protein.
- Energi minimal 1 kkal/ml.

Lestariwati,B.2012. Bentuk Makanan Standar Rumah Sakit. Htttp:// staffnew.uny.ac.id 35

 2. MAKANAN SARING
Makanan transisi dari makanan cair ke makanan lunak, yang diberikan
dalam waktu yang tidak lama karena tidak memenuhi kebutuhan gizi terutama energi
dan vitamin. Standar makanan saring adalah 900-1700 kkal sehari, diberikan kepada
penderita sesuai dengan kebutuhan gizinya.
Syarat :

- Makanan mudah dicerna dan rendah serat.

- Tidak merangsang.

- Hanya diberikan selama 1-2 hari.

- Porsi kecil dan sering (6-8 kali sehari).

- Makanan yang dihidangkan tidak terlalu panas atau tidak terlalu dngin.
Suandi.1999.Diit Pada Anak Sakit.Jakarta:EGC
Almatsier Sunita ed. Penuntun Diet. Ed baru. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama 36
 3. MAKANAN LUNAK
Makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah, ditelan, dan dicerna
dibandingkan makanan biasa. Makanan ini mengandung cukup zat-zat gizi, asalkan
pasien mampu mengonsumsi makanan dalam jumlah cukup. Dapat diberikan langsung
kepada pasien atau sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa.
Syarat :

- Energi, protein, dan zat gizi lain cukup.

- Makanan diberikan dalam bentuk cincang atau lunak

- Makanan diberikan dalam porsi sedang, 3 kali makan lengkap dan 2 kali makan
selingan.

- Mudah dicerna, rendah serat, dan tidak mengandung bumbu yang tajam.

Almatsier Sunita ed. Penuntun Diet. Ed baru. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama 37
 4. MAKANAN BIASA
Makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah, ditelan, dan dicerna
dibandingkan makanan biasa. Makanan sama dengan makanan orang sehatdi
rumah. Mengandung semua golongan zat gizi.mengandung serat yang cukup.

Syarat :
- Energi sesuai kebutuhan.
- Protein 10-15%
- Lemak 10-25%
- Karbohidrat 60-75%
- Cukup mineral dan vitamin.
- Tidak merangsang saluran cerna.
- Makanan harian, bervariasi.

Lestariwati,B.2012. Bentuk Makanan Standar Rumah Sakit. Htttp:// staffnew.uny.ac.id 38

BAGIAN V

MENYUSUN
MENU
39
MENYUSUN MENU

1 MEN GH ITU N G IMT 4 MEN GH ITU N G KET

Menghitung indeks massa tubuh dengan menggunakan Menghitung kebutuhan energi total sesuai rumus.
perbandingan berat badan dan tinggi badan kuadrat.

2 MEN GH ITU N G BBI 5 MENGHITUNG MAKRONUTRIEN

Menghitung berat badan ideal sesuai persentase dari berat badan Menghitung kadar karbohidrat, lemak, dan protein dari persentase
dan tinggi badan. kebutuhan energi total pasien.

3 M E N E N T U K A N J E N I S A K T I V I TA S 6 MENGHITUNG MIKRONUTRIEN
Menentukan jenis aktivitas yang dilakukan sehari-hari sesuai Menghitung kadar vitamin dan mineral.
dengan kriteria.

Almatsier Sunita ed. Penuntun Diet. Ed baru. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama 40
1 . M e n g h i t u n g I M T

IMT = BB (kg)/𝑇𝐵2 (m 2)

2 . M e n g h i t u n g B B I

BBI= (TB-100) X 10% (TB-100)

= 90% (TB-100)

41
3 . M e n e n t u k a n J e n i s A k t i v i t a s

Jenis Kelamin
Aktivitas
Laki-laki Perempuan

Sangat
Ringan 1,30 1,30

Ringan 1,65 1,55

Sedang 1,76 1,70

Berat 2,10 2,00

Almatsier Sunita ed. Penuntun Diet. Ed baru. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama 42
 Aktivitas Ringan
30-35 kkal/kgBB/hari
(IRT, Mahasiswa)

Aktivitas Sedang
35-40 kkal/kgBB/hari
(Tukang Kayu, Tukang Besi)

Aktivitas Berat
40-45 kkal/kgBB/hari
(Petani, Militer)

Aktivitas Sangat Berat

Jenis Aktivitas 60 kkal/kgBB/hari
(Kuli Bangunan, Tukang Batu Bara)

43
4 . M e n g h i t u n g K e b u t u h a n E n e r g i To t a l
Kebutuhan Energi (kkal/hari) = BBI X P kkal

5 . M e n g h i t u n g K a d a r M a k r o n u t r i e n
Karbohidrat= 60-75% (65%) dari E. total

Protein= 10-15% dari E.total

Protein Nabati 2/3 protein total
Protein Hewani 1/3 protein total
Lemak= 10-25% (20%) dari E. Total

Konversi Zat Gizi:

1 gr karbohidrat = 4 kkal
1 gr protein = 4 kkal
1 gr lemak = 9 kkal

Almatsier Sunita ed. Penuntun Diet. Ed baru. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama 44
 Contoh Soal Menyusun Menu

Rama tukang kayu (aktivitas sedang) umur 25 tahun, BB 56 kg, TB 165 cm (P=40)
Tentukan kebutuhan zat gizi harian rama!

PENYELESAIAN :

1. IMT = 56/(1,65)2 = 20,56 = IMT Normal resiko komorbiditas normal

2. BBI = 90% x (165-100) = 58,5 kg

3. E. Tot Harian = 58,5 x 40= 2340 kkal

45
 Contoh Soal Menyusun Menu

HA = 65% x Keb. Energi

= 65% x 2340 = 1521 kkal/4 = 380,25 gr

Protein = 15% x Keb. Energi

= 15% x 2340 = 351 kkal/4 = 87,75 gr

Lemak = 20% x Keb. Energi

= 20% x 2340 = 468 kkal/9 = 52 gr

46
 Menentukan Batas ADEKUAT

 Energi = ± 10% x 2340 = 234 kkal • Protein = ± 10% x 87,75 = 8,775 gr

= 2340 – 234 = 2106 kkal = 87,75 – 8,775 = 78,975 gr

= 2340 + 234= 2574 kkal = 87,75 + 8,775 = 96,525 gr

• Lemak = ± 10% x 52 = 5,2 gr

 HA = ± 10% x 380,25 = 38,025gr = 52 – 5,2 = 46,8 gr
= 380,25– 38,025 = 342,225 gr = 52 + 5,2 = 57,2 gr
= 380,25 + 38,025 = 418,275 gr

47
 BAGIAN VI

NUTRISURVEY
48
 PENGERTIAN
Nutrisurvey adalah suatu program yang memungkinkan
seseorang untuk menganalisis kandungan zat gizi bahan makanan
dan atau resep makanan; menentukan kebutuhan zat gizi bedasarkan
umur, jenis kelamin dan aktivitas fisik; menentukan status gizi
bedasarkan umur dan jenis kelamin; serta menyajikan data-data
tersebut dengan beragam format.

49
50
51
52
53
TERIMAKASIH
-